大曲醬香型白酒生產(chǎn)中輔料的應(yīng)用研究

涂昌華，汪地強，吉小超，王成葉，王宗強

（貴州茅臺酒股份有限公司，貴州仁懷 564501）

輔料在白酒的生產(chǎn)中具有極為重要的作用。大曲醬香型白酒的生產(chǎn)主要使用谷殼、稻草和窖泥等三種輔料。本文就這3 種輔料在醬香型白酒生產(chǎn)中所起的作用、選取標準以及應(yīng)用方法做一個梗概性的介紹。

1 釀酒生產(chǎn)中谷殼的應(yīng)用

1.1 谷殼的作用

谷殼是白酒生產(chǎn)最常用的輔料。在大曲醬香型白酒的生產(chǎn)中，谷殼主要起到填充、隔離和疏松的作用。這兩個作用是和谷殼本身的組成和結(jié)構(gòu)緊密相關(guān)的。谷殼又叫礱糠，是稻谷經(jīng)加工成稻米后分離出來的外殼[1-2]，是水稻籽粒的附屬物，其主要成分為纖維素，結(jié)構(gòu)緊密，具有一定的強度，不易被微生物分解，也不易在酸性和高溫條件下降解，還不易和其他物質(zhì)粘連。利用這些特性，谷殼可用于：（1）墊在甑底隔離糟醅和甑篦，防止糟醅從氣孔漏下，影響地鍋水質(zhì)量，也避免糟醅和甑篦粘連不易清理；（2）堆積發(fā)酵時墊在堆子底部避免糟醅和晾堂地表直接接觸；（3）隔開窖底醅和窖下部糟醅；（4）隔開窖面醅和封窖泥；（5）加入糟醅中起到疏松、支撐、透氣的作用，利于蒸餾取酒和糟醅溶氧，提高堆積發(fā)酵質(zhì)量。

1.2 谷殼的標準及使用

谷殼能否使用，主要從感官和食品安全指標兩個方面判斷。感官方面包括谷殼的外觀形態(tài)、氣味、色澤等。外觀上要求是整粒稻谷外殼一剖兩瓣，不能是細糠，最好是長粒型稻殼而非圓形稻殼，無明顯蟲蛀，無霉變，具有稻谷固有的清香，無霉味和其他異雜味，色澤金黃。標準參考表1。

表1 谷殼選用參考標準

未經(jīng)處理的谷殼，具有固有的糠味。另外其在晾曬過程和加工過程中，有可能會帶入少量潛在有機污染物。因此在使用前，需對其清蒸，以最大限度去除其本身固有的糠雜味和晾曬及加工過程中帶入的揮發(fā)性有機污染物。經(jīng)實驗研究表明，清蒸30 min 的谷殼，已完全能夠滿足生產(chǎn)的需要。當然，剛清蒸的谷殼，會帶入一定的水分，也會比干燥時更柔軟。但根據(jù)谷殼的結(jié)構(gòu)，將其晾干之后，其骨力將會基本恢復(fù)，不影響其功能。

如前所述，谷殼主要用作隔離和疏松。但無論用作何種用途，用量都應(yīng)適度。因為谷殼中含有大量的多縮戊醛，在特定的條件下，會發(fā)生反應(yīng)生成甲醇，具有食品安全隱患[2]。大量谷殼在蒸煮的過程中還會給酒體中帶入一定的糠雜味，影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此，在墊甑底時，將甑底淺淺鋪滿即可，不宜過厚。用作窖底隔離和晾堂墊底時，亦是如此。用作窖面和封窖泥的隔離時，可稍厚，但在開窖后，應(yīng)盡量將谷殼清掃干凈再行蒸餾取酒。在加入糟醅中起疏松作用時，應(yīng)綜合考慮輪次、糟醅本身的性狀如黏性、水分大小、大曲用量等因素，并根據(jù)糟醅情況按計劃進行使用，做到能夠充分取酒、發(fā)酵良好而又不過多的效果。同時，加入糟醅中的谷殼，必須要拌勻，在一定程度上講，拌勻谷殼和糟醅，比谷殼的用量更為重要。

2 釀酒生產(chǎn)中稻草的應(yīng)用

2.1 稻草的作用

醬香型白酒是生料制曲，曲醅進入發(fā)酵倉主要靠微生物發(fā)酵自然升溫。曲倉未安裝任何加熱設(shè)施，排廢和降溫也只有簡單的門窗和翻倉工藝。稻草在整個生產(chǎn)過程中就起到了不可替代的作用。（1）保溫作用。利用稻草良好的保溫性能，用其將曲醅包裹，使曲醅在升溫過程中更好地保持溫度，從而為高溫制曲提供良好的條件；（2）隔離曲塊。曲塊在發(fā)酵期間用稻草隔離，可以防止粘連，增加溶氧，特別是升溫過程中水分大量散發(fā)到表面時，稻草的隔離作用愈加明顯；（3）調(diào)節(jié)水分。大曲高溫發(fā)酵過程中，水分大量揮發(fā)，干稻草具有良好的吸水性，可防止水滴返流進曲醅中。同時，在稻草上灑上量水，也可以適當增加倉內(nèi)濕度；（4）排廢作用。稻草有一定的透氣性，隔離開的曲醅在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的廢氣可通過稻草間隙部分排出；（5）接種作用。大曲發(fā)酵過程中會使用部分前期輪次的舊稻草，這部分稻草在一定程度上會產(chǎn)生大曲微生物接種作用。

2.2 稻草的標準及使用

稻草的選取應(yīng)符合以下標準：稻草外觀新鮮干燥、呈金黃色，無霉味等異雜味，無污染、夾雜物少，長度大于等于50 cm。

在實際應(yīng)用中，要特別注意新舊稻草的搭配使用。在入倉操作中，根據(jù)稻草的用途可分為靠墻草、底草、墊草、卡草和蓋草，一定要根據(jù)裝倉量的多少、倉容量大小、氣候條件適當調(diào)節(jié)稻草的用量，一般是冬天多夏天少。在翻倉過程中，要特別注意剔除霉變和吸水過多已經(jīng)不能使用的部分，并適當添加。在發(fā)酵好的曲塊出倉后，一是要清理干凈曲塊表面的稻草碎段碎屑，二是要盡量將夾雜在稻草中的碎曲分離出來，三是要做好舊稻草的分離，能重復(fù)使用的重復(fù)使用，不能重復(fù)使用的再行丟棄。

3 釀酒生產(chǎn)中封窖泥的應(yīng)用

3.1 封窖泥的作用

業(yè)界周知，大曲醬香型白酒以條石筑窖，以泥封窖。封窖泥在其中所起的作用錯綜復(fù)雜，主要有以下幾個方面：（1）密封作用。酒精發(fā)酵是厭氧發(fā)酵，需要密閉的環(huán)境。通過在糟醅表面覆蓋封窖泥，使其在窖內(nèi)形成厭氧環(huán)境，最終產(chǎn)酒產(chǎn)香；（2）排廢作用。窖內(nèi)發(fā)酵會產(chǎn)生一定的氣體，可以通過窖泥的微空隙緩慢排出；（3）提供微生物的棲息環(huán)境。這應(yīng)該是封窖泥最復(fù)雜的作用了。研究表明，封窖泥中含有大量微生物，特別是放線菌[3]。這些微生物對醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生具有積極的作用。有研究認為，放線菌與萜烯之間有一定的關(guān)聯(lián)性[4]。當然，對于封窖泥微生物與醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)之間的相關(guān)性研究還有很多值得探討的內(nèi)容，本文不再深入分析。

3.2 封窖泥的選取

由于地域和工藝的區(qū)別，不同廠家所使用的封窖泥不盡相同，但均應(yīng)具備以下共性要素，一是符合食品安全要求；二是具有一定的黏性；三是有機質(zhì)含量不能太豐富；四是雜質(zhì)盡量少；五是無礫石、碎石、風(fēng)化石和砂石。封窖泥的食品安全指標可參考國標《土壤環(huán)境質(zhì)量農(nóng)用地土壤污染風(fēng)險管控標準（試行）》（GB 15618—2018）[5]（表2）。

表2 封窖泥食品安全參考指標

3.3 封窖泥的使用

封窖泥的使用可以用“切、浸、瀝、踩、封、管、開”來總括。具體而言：選取優(yōu)質(zhì)封窖泥運到現(xiàn)場后再次篩選，清除殘留雜物進入泥池，對封窖泥切散平整處理，然后用水浸泡，下造沙輪次可使用熱水浸泡，后期輪次使用常溫水浸泡，浸泡水剛淹沒封窖泥為宜。封窖前一天翻瀝并踩制好封窖泥，使其呈瓦泥狀。封窖按“冬薄夏厚”的原則進行，窖面呈饅頭狀。管窖過程中及時檢查處理窖壁四周下沉和翻邊窖泥，封窖泥能乘人后開始蓋窖。窖內(nèi)發(fā)酵結(jié)束開窖要及時徹底清理窖泥上粘連的谷殼與糟醅，避免封窖泥變質(zhì)。

4 結(jié)語

谷殼、稻草和封窖泥是大曲醬香白酒生產(chǎn)中的重要輔料。對于它們的作用機制，有的比較清楚，有的還在探索之中，就生產(chǎn)而言，搞清楚其選用標準、用法、禁忌可能更為重要。不同的廠家可能有不同的標準和用法，其核心無非在于符合食品安全的要求，有利于生產(chǎn)操作，以及有利于白酒產(chǎn)質(zhì)量的穩(wěn)定或提高。隨著科技和社會的進步，也許這些輔料也會逐步被其他物質(zhì)代替，但釀造者和消費者對高品質(zhì)產(chǎn)品的追求是永遠不會變的，這也是促進行業(yè)不斷向前發(fā)展的永恒主題。