食為天

包 爾 薩 克

有一次，與一位朋友說(shuō)起包爾薩克，他說(shuō)包爾薩克是奶茶的丈夫，奶茶是包爾薩克的妻子。他那么一比喻，一則說(shuō)明吃包爾薩克必然會(huì)喝奶茶，喝奶茶必然會(huì)吃包爾薩克;二則說(shuō)明包爾薩克陽(yáng)剛，奶茶溫柔，搭配起來(lái)吃極為合適。

自此后便留意起包爾薩克，慢慢地便知道哈薩克族人最常見(jiàn)的待客食物是包爾薩克，你一腳邁進(jìn)他們的霍斯，便馬上有一盤(pán)包爾薩克端了上來(lái)，當(dāng)然還有一碗奶茶會(huì)緊跟著遞到你面前。熟知這一習(xí)俗的人說(shuō)，只要你有一雙能邁進(jìn)霍斯的雙腳，就一定有包爾薩克在等待著你。

在哈薩克族中，人們常說(shuō)有霍斯的地方就有“阿吾勒”，足可見(jiàn)其在生活中有多么重要。后來(lái)去哈薩克族牧民的霍斯里多了，便知道包爾薩克除了方形的外，還有一種大而圓的叫“托蓋包爾薩克”?！巴猩w”是駱駝的意思，說(shuō)的是大包爾薩克。

包爾薩克很容易做，把酥油、牛奶、蜂蜜和發(fā)酵粉摻和在一起和面，等面發(fā)好后搓揉，搟成菱形或方形的薄片，放入燒沸的油中炸成金黃狀即可出鍋。

一次，一位牧民問(wèn)我：如果把你放在阿勒泰，你吃什么，穿什么，住什么？他那三問(wèn)讓我不知該如何回答。后來(lái)在阿勒泰的山水間走動(dòng)得多了，便有了答案：如果我一人生存于阿勒泰山野間，我只需像牧民一樣放羊，興致來(lái)了便大塊吃肉大碗喝酒，不想吃肉喝酒了便去吃包爾薩克喝奶茶;閑了像過(guò)節(jié)一樣穿色彩鮮艷的衣服，忙了穿上羊皮襖迎風(fēng)踏雪去放牧;居住在從外面看上去頗為簡(jiǎn)單，但里面氈毯遍布的霍斯。

這樣一想便覺(jué)得那是下輩子的事情，只能是想想而已。但是且慢，既然是想象那就想得更美好一些，如果我在牧區(qū)是一個(gè)女人，那一定是天生的藝術(shù)家，使用各種氈毯藝術(shù)品打發(fā)日常歲月;如果我是一個(gè)男人，那一定是天生的演唱者，拿起鑲嵌獸骨或金屬的冬不拉，開(kāi)口就能唱三天三夜的史詩(shī)。

呵呵，下輩子的情景可以想象得更多更好，但此生還得把這沉重?zé)o奈的日子挨到盡頭。

一次去喀納斯湖，半路遇到哈薩克族人舉行“恰秀”活動(dòng)。恰秀是一種祝福形式，男女老少在草地上圍成一堆，一塊彩色毯子上成堆放著包爾薩克、奶疙瘩和糖果，四位少女各持毯子一角抬到一位年長(zhǎng)婦女面前，她抓起包爾薩克等拋向空中，待落下后人們便去搶一個(gè)吃，氣氛頗為熱鬧歡快。

多搶多吃便多福，那情景在草原上已持續(xù)多年。

后來(lái)在喀納斯湖附近的一戶人家，聽(tīng)到一個(gè)發(fā)生在那仁牧場(chǎng)的有關(guān)包爾薩克的故事，說(shuō)是有一年牧民因?yàn)榇笱┨崆敖迪拢坏貌淮颐D(zhuǎn)場(chǎng)，走了兩天吃光了包爾薩克，而腳下的路卻遙遙無(wú)期。走到一戶人家跟前，那家主人一看牧民愁苦的表情便知道發(fā)生了什么，他讓他們停下休息一晩，保證第二天早上讓他們高高興興上路。那一夜他們一家人忙了一個(gè)通宵，炸出了成堆的包爾薩克，讓牧民渡過(guò)了難關(guān)。

哈薩克族有不少真誠(chéng)待人的諺語(yǔ)，如：“祖先留下的遺產(chǎn)，一半是給客人的?！薄爸灰赝居泄_克氈房，你走一年也餓不著?！薄叭绻谔?yáng)落山的時(shí)候放走了客人，那就是跳進(jìn)大河也洗不清的恥辱?！蹦羌胰俗裱氖枪爬系挠文辽娣▌t，后來(lái)有人與他們說(shuō)起那件事，男主人不好意思，便說(shuō)，只要走在草原上，你的事情就是我的事情，我的溫暖就是你的溫暖。說(shuō)完轉(zhuǎn)身而去。

幾年后我去了納仁牧場(chǎng)，當(dāng)時(shí)在牧場(chǎng)上碰到一個(gè)小伙子，他每天在包里裝一些包爾薩克，騎著摩托車(chē)放牧。他看上去與騎馬的牧民格格不入，一問(wèn)才知道他正處于猶豫和艱難的抉擇中，他本想去哈巴河縣城掙錢(qián)，但又擔(dān)心在城里創(chuàng)業(yè)不易，而回過(guò)頭在納仁牧場(chǎng)便只能放牧，天天吃包爾薩克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如城里的東西好吃。

他想去求“巴克斯”（薩滿）占卜，看能否通過(guò)火燒羊骨和分布四十一粒羊糞，測(cè)算出自己的命運(yùn)。但他又覺(jué)得那是古老的方式，未必在當(dāng)今管用。

他陷于苦悶無(wú)力自拔，有一天甚至把希望寄托在包爾薩克上。他在草地上放了幾個(gè)包爾薩克，如果羊吃了，他就留下放牧;如果牛吃了，他就下山去當(dāng)城里人，從此不再回來(lái)。但那天突降一場(chǎng)大雨，牛羊跑到他跟前，眼巴巴地盼望他把它們趕回圈中去。他絕望地對(duì)著天喊了一聲，喊完后臉上濕濕的，不知是雨水還是淚水。

烤 梨 子

某日，在墨玉的一個(gè)巴扎上，突然碰到烤梨子。問(wèn)墨玉的朋友，他們卻不知烤梨子的出處。大家圍在攤位前，嘖嘖聲不斷，議論聲不停，直到攤主臉上浮出不悅的神情，才意識(shí)到我們只看不買(mǎi)，影響人家的生意，便趕緊買(mǎi)了幾個(gè)。

細(xì)看，烤梨子用的是南疆的木梨和土梨，有拳頭般大，似乎只有這樣大的梨子，才經(jīng)得起在馕坑中炙烤。

南疆多木梨和土梨，因?yàn)榇T大，當(dāng)?shù)厝顺Ｓ秒p手捧著吃。外地人不解，以為他們?cè)谂醭蕴鸸弦活?lèi)的東西，待得知是梨時(shí)，便驚訝得無(wú)語(yǔ)。

依稀記得安徽北部一帶，有將梨子烤吃的習(xí)俗，但我在安徽沒(méi)有吃過(guò)，不知一南一北的烤梨，是否有異曲同工之妙。

那日，我們將碩大的烤梨子翻來(lái)覆去地看，也看不出名堂?？磥?lái)離了文字記載，是無(wú)法考證其來(lái)歷了。攤主因?yàn)槲覀冑I(mǎi)了他的烤梨，情緒遂高漲，便鼓勵(lì)我們咬開(kāi)吃。我們猶豫著不動(dòng)，但知道烤梨子不能直接吃，須先咬開(kāi)找到下口處。攤主要去忙了，也許是不忍心讓我們浪費(fèi)了烤梨子，便扔下一句話：在冬天咳嗽的人，吃個(gè)烤梨子就好了。于是我們又知道，烤梨子有食療作用。

我們?cè)谝慌钥磾傊髅β?，慢慢便看出了門(mén)道，只有食客光顧后，他才開(kāi)始制作。我猜想如果提前烤好，恐怕會(huì)因?yàn)榉艣龆u(mài)不出去。有食客說(shuō)要一個(gè)，攤主便把梨子從把子處切開(kāi)，挖一個(gè)洞，放幾塊冰糖進(jìn)去，然后合上蓋子，用牙簽固定，放入馕坑中的專(zhuān)用架子，等一面烤好后，翻過(guò)來(lái)烤另外一面，十余分鐘后火候到了，便取出馕坑。

攤主擦掉梨子上面的灰，遞給食客，那食客一定沒(méi)吃過(guò)烤梨子，他剝掉外表烤煳的皮，潔白粉嫩的果肉便露了出來(lái)。他亦用雙手捧著吃，于是便應(yīng)了攤主的那句話，如果不先咬下一大口，然后分幾小口咀嚼，會(huì)燙嘴的。那人的嘴果真被燙了，嘴角不停地扭動(dòng)。

我們不能只看或傻站著，便按照攤主介紹的方法吃。烤梨子的口感軟綿，仍不失甜味。攤主說(shuō)，這個(gè)烤梨子，一半當(dāng)水果，一半當(dāng)藥，我前面已經(jīng)說(shuō)了嘛，是治咳嗽的好東西，比起藥，還是好吃得多嘛。

那幾天聽(tīng)說(shuō)梨子除了在馕坑中烤外，亦有在熱沙子中，或用錫紙包裹后，在微波爐或微型烤箱里烤的方法。前者大概是在沙漠中，讓人心生向往，而后者一定是在城市家庭里，想必操作不難。

離開(kāi)墨玉后，同行的一位朋友突然咳嗽起來(lái)。想起那攤主一再?gòu)?qiáng)調(diào)烤梨子是治咳嗽的良藥，便忍不住回頭往墨玉方向看，無(wú)奈車(chē)子已開(kāi)出三百多公里，大家眼里只剩下茫然。

番茄

番茄也就是西紅柿。新疆人卻不將其稱(chēng)西紅柿，而是叫番茄。

新疆人稱(chēng)呼諸多事物時(shí)，常用國(guó)際通用的名稱(chēng)。比如說(shuō)東西的分量時(shí)喜歡用“公斤”，而不說(shuō)“斤”;說(shuō)路程遠(yuǎn)近時(shí)喜歡說(shuō)“公里”，而不說(shuō)“里”;說(shuō)東西長(zhǎng)短時(shí)，喜歡用“米”，而不說(shuō)“尺”和“寸”。因?yàn)樾陆朔Q(chēng)番茄一名的習(xí)慣根深蒂固，不知情者以為番茄是西紅柿的一種，新疆人為此還得解釋一番。

番茄也是從西方傳入新疆的蔬菜，距今時(shí)間很長(zhǎng)，但大面積種植是二十余年的事情。番茄出自秘魯和墨西哥的森林，因色彩嬌艷，人們稱(chēng)它為“狐貍的果實(shí)”和“狼桃”，認(rèn)為吃番茄后輕者會(huì)起疙瘩長(zhǎng)瘤子，重者會(huì)中毒身亡。番茄成熟時(shí)鮮紅欲滴，但人們只把它當(dāng)作觀賞植物，無(wú)人敢食。

十六世紀(jì)，英國(guó)的俄羅達(dá)拉公爵在南美洲旅游，喜歡上了番茄，遂將其帶回英國(guó)，獻(xiàn)給情人伊麗莎白女王。從此，番茄又以“愛(ài)情果”和“情人果”為名廣為流傳，但仍沒(méi)有人敢吃。

到了十七世紀(jì)，一位法國(guó)畫(huà)家因多次畫(huà)番茄，終未忍受誘惑吃了一個(gè)番茄，然后躺在床上等死，等著等著因?yàn)槠v便睡去，第二天醒來(lái)健康如故，他遂向外界宣布：“番茄無(wú)毒可以吃?！贝讼⒁怀觯杆賯鞅槭澜?。

如同布羅茨基的詩(shī)句“一匹馬來(lái)到我們中間尋找騎手”一樣，番茄自西方一路向東尋找理想的生存地，到了西域，因日照時(shí)間長(zhǎng)，晝夜溫差大，遂扎下了根。

如今的新疆已成為盛產(chǎn)番茄的寶地。一次與朋友說(shuō)起番茄，他說(shuō)番茄不僅只限于食用，還可制作成番茄紅素、番茄膠囊、番茄汁、番茄仔油、番茄醬等。番茄對(duì)人來(lái)說(shuō)，吃是大事，但如果用到別的地方，同樣有大作用。

有一次，一輛拉運(yùn)番茄的大卡車(chē)翻了，番茄撒到路兩邊，附近的農(nóng)民卻不去撿，問(wèn)及原因，他們說(shuō)自己地里的番茄比森林里的樹(shù)葉還多，也不比草原上的草少，撿路邊的干什么呢？

民以食為天，人們對(duì)番茄的感情，還是關(guān)乎于吃。新疆人喜歡吃的揪片子，必放番茄。細(xì)分下來(lái)，則有將番茄切碎直接入湯，或放番茄醬，均可讓湯汁變得鮮紅，味道甜中帶酸。做其他菜也多用番茄，如皮辣紅、炒雞蛋、燉羊肉、蘇甫湯、拌面菜等，一則可提味，二則在顏色上增加美感。

番茄最直接的味道是甜酸，所以帶湯的飯食多靠其調(diào)味，放了番茄，便不再用醋。當(dāng)然，因其顏色鮮艷，尤其是經(jīng)過(guò)燉煮后會(huì)使湯汁變紅，所以也就不再用醬油一類(lèi)的東西。

番茄可謂是百搭，可以炒、蒸、煮、燉、拌、燒、煎、炸、烘焙、烤、煲、燜、凍、烙、腌、鹵、醬、燴、扒、爆、熗、熘、汆、榨汁、灼、泡、焗、干煸、煨，等等，無(wú)所不能。

從味道上而言，有家常味、香辣味、咸鮮味、甜味、酸甜味、酸辣味、麻辣味、醬香味、奶香味、蒜香味、魚(yú)香味、蔥香味、果味、五香味、咖喱味、椒麻味、茄汁味、酸味、苦香味、姜汁味、芥末味、紅油味、豆瓣味、麻醬味、黑椒味、糊辣味，等等。

我在部隊(duì)時(shí)常到炊事班幫廚，遇到做面條，因喜歡剁番茄，便搶著去干。一個(gè)連隊(duì)近百人吃飯，番茄用量在二十個(gè)左右。我先將其切成小方塊，收攏起來(lái)堆成小山狀，然后左右手各執(zhí)一把菜刀，不停地剁。番茄慢慢地便被剁碎，變成一攤紅色的果肉泥，繼續(xù)剁十分鐘左右，眼見(jiàn)得有汁水往外流了，才算告一段落。我不知自己為何那么喜歡剁番茄，以至于但凡做面條，炊事班班長(zhǎng)必說(shuō)，去把王族叫來(lái)，他最?lèi)?ài)干這個(gè)，也干得最拿手。有時(shí)候我正在寫(xiě)散文，一被叫便扔下筆，忙不迭地往炊事班跑。

后來(lái)在昌吉見(jiàn)到大面積的番茄地，但卻不見(jiàn)紅色。朋友給我解惑，但凡果子必要有枝葉，否則怎么活？我于是知道每一棵番茄都長(zhǎng)有多片葉子，即使番茄已成熟泛紅，仍藏在繁茂的葉片中，只有近前才能看到其芳容。

要欣賞番茄的陣勢(shì)，須在收番茄時(shí)，你會(huì)驚訝一塊地中居然有那么多番茄，紅彤彤的，在地邊堆積如山。我與一位農(nóng)民聊天，說(shuō)這么多番茄，如果把一畝地里產(chǎn)出的鋪到一畝地里，恐怕鋪不完。他的收成好，便忍俊不禁地說(shuō)，鋪啥番茄嘛，直接鋪錢(qián)多好。

曬番茄亦多壯觀，人們把番茄鋪到戈壁上，讓太陽(yáng)曬到一定程度后，運(yùn)往工廠加工番茄紅素。戈壁赤野千里，但卻在曬番茄、曬辣椒時(shí)派上了用場(chǎng)。我每見(jiàn)到曬番茄的場(chǎng)面便不想動(dòng)了，找一個(gè)地方坐下，看紅彤彤的番茄一直鋪向天邊，實(shí)為難得的享受。

與番茄有關(guān)的趣事頗多。有一只羊忽一日突然上了房頂，人們驚訝，羊上房豈不是亂了套？便趕緊上去要把它趕下來(lái)。等上了房頂一看，那羊卻在吃一堆番茄。原來(lái)主人曬番茄忘了收，時(shí)間久了被羊聞出味道，又見(jiàn)主人沒(méi)有動(dòng)靜，以為已被遺棄，便爬上房頂要將其吃掉。

有一種羽毛漂亮的鳥(niǎo)兒，喜歡啄食番茄，是人們每年防備的主要對(duì)象。一天，那樣的一只鳥(niǎo)兒飛入一戶人家院中，那人在筐下放一個(gè)番茄，在筐上綁一根繩子牽入屋內(nèi)，等待那鳥(niǎo)兒被誘惑到筐下后將其捕獲。那鳥(niǎo)兒因受番茄誘惑，終落入人的圈套。它在人手中發(fā)出一聲痛叫，頃刻暴命而亡。

人們說(shuō)那鳥(niǎo)兒心性剛烈，不屈于被人束縛，把自己氣死了。一位牧民在一旁扔下一句話，胡扯啥呢，它明明快要被餓死了，被那樣折騰，還能活嗎？

責(zé)任編輯陳美者