雙孢蘑菇蛋白的提取工藝優(yōu)化及其功能性質(zhì)

鄭新雷,李靈誠,滕建文,韋保耀,黃 麗,夏 寧,覃柳迪

(廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院,廣西南寧 530004)

食用菌是一類營養(yǎng)豐富,可供人類食用的大型真菌的總稱。雙孢蘑菇(Agaricusbisporus)屬傘菌科蘑菇屬,是食用菌中的大宗品種,別名白蘑菇、圓蘑菇、西洋蘑菇,是一種在全球都廣泛栽培的食用菌,產(chǎn)量占食用菌總量的70%[1]。我國雙孢蘑菇主要用作鮮食,精深加工產(chǎn)品較少[2]。因此,需要進(jìn)一步開發(fā)雙孢蘑菇精深加工系列產(chǎn)品,開拓雙孢蘑菇產(chǎn)品市場。

目前對雙孢蘑菇的研究主要集中在雙孢蘑菇的褐變抑制和多糖的活性研究上,大量的藥理和臨床研究表明雙孢蘑菇多糖具有抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗癌、降血糖、降血脂等生物活性[3-5]。但對蛋白的研究卻較少。而雙孢蘑菇干物質(zhì)中蛋白含量約為32.88%～37.86%,其中含有大量具有生物活性的蛋白和肽類物質(zhì)等[6-7]。而目前對雙孢蘑菇蛋白的研究中,主要側(cè)重于蛋白的提取與營養(yǎng)活性的研究[8]。雙孢蘑菇蛋白提取方法有堿溶酸沉法、酶法、物理法。綜合比較,酶法和物理法提取得到的雙孢蘑菇中蛋白的回收率與純度均較低[9]。在前人的研究基礎(chǔ)上發(fā)現(xiàn)雙孢蘑菇蛋白具有一定的抗氧化活性、抗菌性[9-10]。但是對雙孢蘑菇蛋白功能性質(zhì)缺乏研究。

因此,本研究以雙孢蘑菇為原料,采用傳統(tǒng)的堿溶酸沉方法提取雙孢蘑菇蛋白,采用響應(yīng)面法優(yōu)化蛋白提取條件,并進(jìn)行蛋白的氨基酸組成分析,得到具有較高營養(yǎng)價值的雙孢蘑菇蛋白制品,同時對雙孢蘑菇蛋白的功能性質(zhì)進(jìn)行了初步研究,為工業(yè)制備雙孢蘑菇蛋白制品及其應(yīng)用提供初步的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮雙孢蘑菇(Agaricusbisporus) 購于南寧五里亭批發(fā)市場;MD44透析袋(8000～14000 Da)、牛血清白蛋白、Folin-Phenol 購于北京索萊寶科技有限公司;鹽酸、氫氧化鈉、乙醇、磷酸、碳酸鈉、苯酚、硫酸、硫酸銅、硫酸鉀、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀 均為分析純,國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

Beta 1-8Lsc plus真空冷凍干燥機(jī) 德國CHRIST儀器有限公司;EL20數(shù)顯pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器有限公司;TLE204E/02分析天平 梅特勒-托利多儀器有限公司;S25磁力攪拌機(jī) 德國 IKA 公司;UV-1601紫外可見分光光度計(jì) 日本島津公司;ST16R高速冷凍離心機(jī) 美國熱電公司;SKD-600凱氏定氮儀 上海沛歐分析儀器有限公司;L-8900高速氨基酸分析儀 日本HITACHI公司;T25高速均質(zhì)機(jī) 德國IKA公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 雙孢蘑菇蛋白的制備 將新鮮雙孢蘑菇進(jìn)行褐變抑制處理。每次取5 kg置于密閉空間中,燃燒3 g硫磺,熏蒸30 min,熏蒸完畢后置于陰涼處放置2～3 h以清除果實(shí)周邊多余的SO2氣體[11]。將雙孢蘑菇與蒸餾水按照一定的料液比(W/V)進(jìn)行打漿,利用2 mol/L NaOH或者2 mol/L HCl調(diào)節(jié)至一定的pH,在一定的溫度下提取一定的時間。提取完成后,4 ℃、8000 r/min離心20 min后得到上清液和不溶物。上清液用2 mol/L的HCl調(diào)節(jié)pH為4.3,4 ℃靜置一夜,8000 r/min離心20 min,用去離子水洗沉淀3次,接著用2 mol/L NaOH調(diào)節(jié)pH至7.0,使其充分溶解后,用去離子水在4 ℃下用透析袋透析24 h,冷凍干燥得到雙孢蘑菇蛋白[12]。

1.2.2 單因素實(shí)驗(yàn) 采用1.2.1的方法提取雙孢蘑菇蛋白,以雙孢蘑菇蛋白的提取率為考察指標(biāo),分別對料液比(W/V)、pH、提取溫度、提取時間4個影響提取率的因素進(jìn)行考察。固定提取溫度30 ℃,提取時間2.0 h,提取液pH10.0,考察不同料液比(W/V)(1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6)對蛋白提取率的影響;固定料液比(W/V)1∶3,提取溫度30 ℃,提取時間2.0 h,考察不同pH(5、6、7、8、9、10、11)對蛋白提取率的影響;固定料液比(W/V)1∶3,提取溫度30 ℃,提取液pH10.0,考察不同提取時間(1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0 h)對蛋白提取率的影響;固定料液比(W/V)1∶3,提取液pH10.0,提取時間2.0 h,考察不同提取溫度(20、30、40、50、60 ℃)對蛋白提取率的影響。

1.2.3 響應(yīng)面設(shè)計(jì) 在單因素的基礎(chǔ)上,以提取時間、提取溫度、pH為實(shí)驗(yàn)因素,以雙孢蘑菇蛋白提取率為響應(yīng)值,采用響應(yīng)面分析軟件Design-Expert 8.05建立三因素三水平的Central Composite模型,通過試驗(yàn)確定最優(yōu)提取工藝。變量因素編碼及水平見表1。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

1.2.4 蛋白含量及純度測定 原料中蛋白質(zhì)及純度測定采用國標(biāo)GB 5009.5-2016中“凱氏定氮法”測定;提取得到的上清液中蛋白的測量方法Lowry法測定[13]。采用Lowry法測定上清液蛋白含量,其標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=0.2552x+0.0847,其R2值為0.9994。

1.2.5 氨基酸分析 使用氨基酸分析儀進(jìn)行氨基酸分析測定。取一定量最佳工藝條件下制備的蛋白樣品加入8 mL 6 mol/L的HCl 溶液中,置于10 mL具塞消解管中,密封。在110 ℃鼓風(fēng)干燥箱中消解22 h,每隔一段時間混勻一下水解液。將消解后的樣品溶液過濾并定容至50 mL棕色容量瓶中。準(zhǔn)確吸取1.0 mL濾液移入到15 mL試管內(nèi),蒸發(fā)濃縮干燥,干燥后殘留物用1～2 mL水溶解,再繼續(xù)干燥至最后蒸干。用1.0～2.0 mL pH2.2檸檬酸鈉緩沖溶液加入到干燥后試管內(nèi)溶解,振蕩混勻后,吸取溶液通過0.22 μm濾膜后,轉(zhuǎn)移至儀器進(jìn)樣瓶,為樣品測定液,供儀器測定用[14]。

1.2.6 雙孢蘑菇蛋白的功能性研究

1.2.6.1 不同pH下雙孢蘑菇蛋白的溶解度測定 稱取100 mg最佳工藝條件下制備的蛋白樣品加入10 mL的去離子水中,室溫下磁力攪拌30 min。在攪拌過程中用2 mol/L HCl與2 mol/L NaOH溶液分別調(diào)溶液pH為2.0、3.0、4.0、4.5、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0、11.0。攪拌30 min后于10000 r/min離心30 min,以牛血清白蛋白(BSA)為標(biāo)準(zhǔn)物,采用Lowry法測定上清液中的蛋白含量[15],其標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=0.2552x+0.0847,其R2值為0.9994。每個樣品測定三次。

蛋白溶解度(%)=(上清液中的蛋白質(zhì)量/樣品蛋白質(zhì)量)×100

1.2.6.2 雙孢蘑菇蛋白的起泡性 配制1%(W/V)最佳工藝條件下制備的雙孢蘑菇蛋白溶液100 mL,用均質(zhì)機(jī)5000 r/min均質(zhì)2 min,快速移至100 mL的量筒,記錄泡沫所占的體積,記為V0;將量筒于30 ℃水浴鍋30 min,記錄泡沫的殘留體積(Vr)。同時以大豆分離蛋白做對照。V0用以評估蛋白溶液起泡能力大小,V0與Vr可用于計(jì)算泡沫穩(wěn)定性[16]。

發(fā)泡能力(%)=(V0/V)×100

泡沫穩(wěn)定性(%)=(Vr/V0)×100

其中,V:蛋白溶液的初始體積,本實(shí)驗(yàn)為100 mL。

1.2.6.3 雙孢蘑菇蛋白的持水性 配制20 mL 1%(W/V)的最佳工藝條件下制備的雙孢蘑菇蛋白溶液,吸取5 mL溶液,移入已稱重的10 mL離心管中,5000 r/min離心30 min,小心地除去上清液,稱量此時離心管的質(zhì)量[17]。同時以大豆分離蛋白做對照。按以下公式計(jì)算出雙孢蘑菇蛋白的持水能力(WHC):

WHC(%)=(m2-m1)/m×100

其中,m1:離心管的質(zhì)量,g;m2:去除上清液后離心管的質(zhì)量,g;m:離心管中蛋白的質(zhì)量,g。

1.2.6.4 雙孢蘑菇蛋白的持油性 稱取0.5 g最佳工藝條件下制備的雙孢蘑菇蛋白,加入5 mL食用油,混合均勻后,5000 r/min離心30 min,小心地除去上層油,稱量此時離心管的質(zhì)量[18]。同時以大豆分離蛋白做對照。按以下公式計(jì)算出雙孢蘑菇蛋白的持油能力(OHC):

OHC(%)=(m2-m1)/m×100

其中,m1:離心管的質(zhì)量,g;m2:去除上層油后離心管的質(zhì)量,g;m:離心管中蛋白的質(zhì)量,g。

1.2.6.5 雙孢蘑菇蛋白的乳性與乳化穩(wěn)定性測定 配制0.2 mol/L磷酸鹽緩沖液,調(diào)節(jié)其pH為7.0,取一定量最佳工藝條件下制備的蛋白樣品配制成質(zhì)量濃度為0.1 g/L的蛋白溶液,將色拉油與待測溶液1∶1混合后于均質(zhì)機(jī)中10000 r/min均質(zhì)1 min,立即用微量取樣器從底部取50 μL,用質(zhì)量濃度為0.1 g/L SDS的相同緩沖液稀釋成5 mL,混合后立即用分光光度計(jì)以0.1 g/L SDS為對照,在500 nm波長下測定吸光值A(chǔ)0。10 min后再取50 μL,用含0.1 g/L SDS的相同緩沖液稀釋成5 mL,搖勻后立即用紫外分光光度計(jì)在500 nm波長下測定吸光值A(chǔ)10。同時以大豆分離蛋白做對照[19-20]。

其中,T=2.303;C:乳化液形成前蛋白水溶液中蛋白濃度(g/mL);ψ:乳化液中油的體積分?jǐn)?shù);D:稀釋倍數(shù)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)三次,采用IBM SPSS Statistics 20進(jìn)行數(shù)據(jù)處理,Oringin 8.6軟件作圖,Design-Expert 8.0.6軟件進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 料液比對雙孢蘑菇蛋白提取率的影響 從圖1可以看出,料液比的增加會提高雙孢蘑菇蛋白的提取率,當(dāng)料液比為1∶3時,提取率顯著(p<0.05)增加到56.09%,隨后蛋白提取率增加緩慢。這可能是由于雙孢蘑菇中含有纖維等大分子物質(zhì),隨著溶劑體積的增加,原來聚集并可能纏繞在一起的大分子吸水溶脹后逐漸展開,將包裹在內(nèi)部的蛋白暴露出來,使得蛋白溶出,當(dāng)料液比增加到一定比例,兩相體系接觸程度最大化,因此提取率變化趨于平緩[21]。所以從經(jīng)濟(jì)和實(shí)際考慮,選擇提取雙孢蘑菇蛋白的最佳料液比為1∶3。在響應(yīng)面設(shè)計(jì)時不再考慮料液比的因素。

圖1 料液比對雙孢蘑菇蛋白提取率的影響

2.1.2 不同提取pH對雙孢蘑菇蛋白提取率的影響 從圖2可以看出,雙孢蘑菇蛋白提取率先隨著提取液pH的增加而增加,后趨于平緩并略有下降,在pH為10時,回收率最大為56.97%。一方面可能是因?yàn)殡S著pH的增加,使得蛋白分子間的氫鍵被打破,從而使得蛋白更好的溶出;另一方面可能是纖維的裂解導(dǎo)致蛋白溶出。但是堿性過強(qiáng)會使得蛋白變性,使得蛋白的溶解性下降,上清液中蛋白含量降低[12]。所以設(shè)定雙孢蘑菇蛋白的最佳提取液pH為10.0。

圖2 pH對雙孢蘑菇蛋白提取率的影響

2.1.3 提取時間對雙孢蘑菇蛋白提取率的影響 從圖3可以看出,隨著提取時間的增加,雙孢蘑菇蛋白的提取率先增加后減少,在提取時間為2.5 h時達(dá)到最大值56.21%。根據(jù)化學(xué)反應(yīng)速度和化學(xué)平衡理論,蛋白在某種溶劑中的溶解過程并非離子化合物的電離,而是大分子化合物中某些基團(tuán)與溶劑發(fā)生溶劑化作用而被逐漸溶脹、絡(luò)合、分散、溶合,經(jīng)歷若干過程,速度緩慢,需要一定時間才能達(dá)到平衡狀態(tài)[22]。因此提取時間過短,蛋白質(zhì)從原料中溶解不完全。但隨著提取時間的延長,蛋白質(zhì)溶出量達(dá)到飽和,因此繼續(xù)延長提取時間,蛋白提取率不再有明顯的增加[23]。因此雙孢蘑菇蛋白的最佳提取時間為2.5 h。

圖3 提取時間對雙孢蘑菇蛋白提取率的影響

2.1.4 提取溫度對雙孢蘑菇蛋白提取率的影響 從圖4可以看出,隨著提取溫度的增加,雙孢蘑菇蛋白的提取率先增大后減少,并在50 ℃時達(dá)到最大值58.10%。這可能是因?yàn)樯邷囟仁沟鞍追肿涌臻g構(gòu)象改變,立體結(jié)構(gòu)適當(dāng)伸展,加強(qiáng)了水分子和蛋白分子之間的相互作用,蛋白溶解度增加,有利于蛋白的析出。而溫度過高的話可能會導(dǎo)致蛋白的變性。升高溫度,分子間運(yùn)動加劇使維持蛋白空間構(gòu)象和立體結(jié)構(gòu)的弱作用力消失,一些非極性的基團(tuán)暴露在分子表面,影響蛋白和水分子之間的相互作用,蛋白溶解度降低,從而導(dǎo)致提取率降低[24]。因此選擇提取雙孢蘑菇蛋白的最佳提取溫度值為50 ℃。

圖4 提取溫度對雙孢蘑菇蛋白提取率的影響

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 回歸模型的建立與顯著性分析 蛋白提取率響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表2所示。

表2 蛋白提取率響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果

利用Design Expert軟件對表2的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合,得到提取率的二次多項(xiàng)回歸模型為:

雙孢蘑菇蛋白提取率Y=-263.75881+42.12188A+1.39756B+58.42250C-0.065000AB-1.71250AC-0.071500BC-1.71394A2-4.98313×10-3B2-7.32300C2,對模型進(jìn)行方差分析和回歸模型系數(shù)顯著性分析,結(jié)果如表3所示:

表3 蛋白提取率的方差分析與回歸分析結(jié)果

利用Dinsign-expert 7.0軟件做出交互作用3D曲面圖。從圖5可以看出,AB、AC響應(yīng)面的坡度較陡,等高線密集成橢圓形,說明AB、AC兩兩交互作用對響應(yīng)值的影響顯著(p<0.01和p<0.05),而BC的曲面比較平緩,等高線稀疏,則說明其對響應(yīng)值的影響不大。

圖5 兩因素的交互作用圖

2.2.2 響應(yīng)面優(yōu)化最佳條件的驗(yàn)證 對二次多項(xiàng)回歸模型中的三個因素分別求導(dǎo),以提取率最大值作為優(yōu)化標(biāo)準(zhǔn),得到最優(yōu)水平組合為提取液pH為9.93,提取時間2.55 h,提取溫度為57.18 ℃,理論提取率59.79%;根據(jù)實(shí)際情況選用pH為9.9,提取時間2.6 h,提取溫度為57 ℃,作為實(shí)驗(yàn)條件進(jìn)行驗(yàn)證,得到實(shí)際提取率:60.29%±0.19%,此時蛋白純度為72.70%±0.38%。經(jīng)SPSS軟件顯著性分析,實(shí)際蛋白提取率與理論值差異不顯著(p>0.05),因此證明該模型能很好地預(yù)測實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

2.3 雙孢蘑菇蛋白氨基酸分析

蛋白中氨基酸種類齊全且符合FAO/WHO的氨基酸模式標(biāo)準(zhǔn),則表示此蛋白營養(yǎng)價值較高,適合人體生理需求[25]。雙孢蘑菇以及雙孢蘑菇蛋白氨基酸的組成與含量見表4。雙孢蘑菇以及雙孢蘑菇蛋白氨基酸種類豐富,富含17種氨基酸,其中色氨酸未檢測出是因?yàn)槠湓趬A性條件下溶解。從表4可以看出,雙孢蘑菇以及雙孢蘑菇蛋白中谷氨酸含量均為最高,其次為天冬氨酸。這兩種氨基酸屬于主要的鮮味氨基酸,是食物中重要的鮮味物質(zhì),提供給雙孢蘑菇獨(dú)特的香味。

表4 雙孢菇以及雙孢菇蛋白質(zhì)中氨基酸組成以及含量(mg/g)

在17種氨基酸中,雙孢蘑蘑菇與雙孢蘑菇蛋白中半胱氨酸、組氨酸含量較低,其中半半胱氨酸為第一限制性氨基酸,組氨酸為第二限制性氨基酸。

由表5可以看出,其必需氨基酸含量較高,占總氨基酸含量的45.20%,必需氨基酸和非必需氨基酸的比例為0.776,高于世界衛(wèi)生組織規(guī)定值0.666,說明雙孢蘑菇蛋白中氨基酸分布合理。雙孢蘑菇蛋白必需氨基酸含量與FAO/WHO模式、雞蛋蛋白氨基酸模式和FBN/IOM模式(美國食品營養(yǎng)研究會(Food and Nutrition Board,FNB)和美國全國科學(xué)院醫(yī)學(xué)研究所(Institute of Medicine,IOM)根據(jù)1～3歲兒童必需氨基酸需要量提出的氨基酸評分模式)進(jìn)行比較,由表5可以看出,整體而言,雙孢蘑菇蛋白中必需氨基酸含量能夠完全滿足FBN/IOM模式,即能夠滿足1～3歲兒童所必需的氨基酸需要量。與FAO/WHO模式相比較而言,雙孢蘑菇蛋白中蛋氨酸+半胱氨酸含量相對較低,除此之外,均能夠滿足FAO/WHO模式所要求的必需氨基酸含量。雞蛋蛋白氨基酸模式中氨基酸含量要求較高,對于雙孢蘑菇蛋白而言,其含量整體而言相對較低,可能需要進(jìn)一步的補(bǔ)充才能夠達(dá)到FAO/WHO模式的要求。

表5 雙孢蘑菇蛋白必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)與FAO/WHO模式、雞蛋蛋白氨基酸模式和FBN/IOM模式比較(mg/g protein)

2.4 雙孢蘑菇蛋白功能性質(zhì)研究

2.4.1 不同pH下雙孢蘑菇蛋白的溶解度 蛋白的溶解性直接影響其功能性質(zhì)及在食品中的應(yīng)用。如圖6所示,雙孢蘑菇蛋白的溶解度曲線符合蛋白質(zhì)的U型溶解規(guī)律,其在酸性條件下溶解度均低于35%,當(dāng)pH達(dá)到等電點(diǎn)4時,溶解度最低為17.18%,這與前人在香菇柄中水溶性蛋白的等電點(diǎn)4.3及杏鮑菇分離蛋白的溶解度曲線相近,隨著pH逐漸增加到11,蛋白的溶解度逐漸升高但是仍低于45.26%,推測可能是因?yàn)殡p孢蘑菇蛋白中含有較多的疏水性氨基酸與二硫鍵,從而使得其溶解度較低[26-27]。

圖6 不同pH下雙孢蘑菇蛋白的溶解度曲線

2.4.2 雙孢蘑菇蛋白功能性質(zhì) 大豆蛋白是一種天然的優(yōu)質(zhì)植物蛋白,具有良好的營養(yǎng)價值以及多種功能特性,在食品領(lǐng)域中具有廣泛的應(yīng)用[28]。因此通過雙孢蘑菇蛋白與大豆蛋白功能性比較初步判斷雙孢蘑菇蛋白的功能性質(zhì)優(yōu)劣。從表6可以看出,雙孢蘑菇蛋白的持水性和持油性都較大豆分離蛋白高。持水性較大的原因可能是雙孢蘑菇蛋白的極性氨基酸殘基較多,與水分子的作用較強(qiáng)[27]。當(dāng)?shù)鞍椎某炙栽?.49～4.71 mL/g時,較適合用于如湯、肉汁等粘性食品及焙烤食品。由此可見,雙孢蘑菇蛋白可作為粘性食品中的重要成分。

表6 雙孢蘑菇蛋白功能性質(zhì)(%)

持油性是蛋白的非極性側(cè)鏈對油脂的結(jié)合,用來衡量蛋白的吸油能力,對于肉制品、奶制品以及餅干夾心等食品配方以及加工中,蛋白的持油性有著非常重要的作用[29]。雙孢蘑菇蛋白的持油性高于大豆蛋白,這可能與雙孢蘑菇蛋白的表觀結(jié)構(gòu)有關(guān)。

而雙孢蘑菇蛋白的乳化性、乳化穩(wěn)定性較低,這可能與雙孢蘑菇蛋白的溶解性有關(guān),蛋白在它的表面起作用之前必須先溶解和移動到界面。雙孢蘑菇蛋白的起泡性略低于大豆分離蛋白,這也與雙孢蘑菇蛋白的溶解性低于大豆分離蛋白有一定的關(guān)系,因?yàn)楦呷芙舛鹊牡鞍资亲鳛槠鹋菪院推鹋莘€(wěn)定性的先決條件。

綜合來看,雙孢蘑菇蛋白的持水性和持油性較高,在食品加工中,可做為粘性食品、肉制品、奶制品以及餅干夾心中的主要成分。

3 結(jié)論

由響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)可知,雙孢蘑菇最佳提取條件為料液比為1∶3 (g/mL),提取液pH為9.9,提取時間2.6 h,提取溫度為57 ℃,得到蛋白提取率60.29%±0.19%,純度為72.70%±0.38%。其氨基酸含量豐富,必需氨基酸含量與非必需氨基酸含量的比值為0.776,高于世界衛(wèi)生組織規(guī)定值0.666,證明雙孢蘑菇蛋白中氨基酸分布合理。雙孢菇蛋白溶解度在pH為4時最低，為17.18%，pH為7.0時，其持水性為705.00%±5.06%,起泡性為80.04%±0.54%,氣泡穩(wěn)定性為55.41%±0.09%,持油性為518.00%±2.06%,乳化性為17.81%±0.02%,乳化穩(wěn)定性為10.11%±0.02%,其持水性和持油性高于大豆分離蛋白,可作為肉制品、奶制品以及餅干夾心等食品配方以及加工中重要成分。