腌制食品消費(fèi)現(xiàn)狀與亞硝酸鹽認(rèn)知水平調(diào)研報(bào)告

周宇曦 吳菲啦 陸嘉楠

摘要：腌制食品儲(chǔ)存方便，風(fēng)味獨(dú)特，但腌制食品也往往因含有亞硝酸鹽而存在健康隱患。亞硝酸鹽是一種劇毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)。本文通過調(diào)查腌制食品的消費(fèi)現(xiàn)狀以及人們對(duì)亞硝酸鹽的認(rèn)知水平，用統(tǒng)計(jì)圖表直觀地展示調(diào)研結(jié)果，并在此基礎(chǔ)上提出健康飲食的建議。

關(guān)鍵詞：腌制食品 亞硝酸鹽 健康飲食

一、引言

腌制食品不僅方便了食品的儲(chǔ)存，而且往往風(fēng)味獨(dú)特，備受人們的喜愛。但是，與新鮮食材相比，腌制食品往往由于亞硝酸鹽含量較高而存在健康隱患。這既包括腌制過程中自然產(chǎn)生的亞硝酸鹽（例如腌制蔬菜容易自然轉(zhuǎn)換生成亞硝酸鹽），也包括腌制過程中人為添加的亞硝酸鹽（例如腌制肉類食品經(jīng)常使用亞硝酸鹽作為防腐劑和增色劑）。這就引發(fā)了一系列思考：亞硝酸鹽對(duì)人體健康有何危害？目前腌制食品的消費(fèi)現(xiàn)狀如何？人們對(duì)亞硝酸鹽的危害了解多少？為了解決這些問題，本文開展了一系列調(diào)研。

二、亞硝酸鹽的功效及危害

亞硝酸鹽是一類無(wú)機(jī)化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉。亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，昧微咸，易溶于水。硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用。亞硝酸鹽作為肉制品護(hù)色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應(yīng)生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進(jìn)肉的色澤，同時(shí)還可以改進(jìn)肉類食品的風(fēng)味和口感。亞硝酸鹽具有防腐性，可與肉品中的肌紅素結(jié)合形成更穩(wěn)定的物質(zhì)，防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生，提高食用肉制品的安全性。因此，亞硝酸鹽常在食品加工業(yè)被添加在香腸和臘肉中作為保色劑，以維持良好外觀并延長(zhǎng)肉制品的貨架期。

亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)。人體吸收過量亞硝酸鹽，使得血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧?？诖?、指尖會(huì)變成藍(lán)色，即俗稱的“藍(lán)血病”，嚴(yán)重會(huì)令腦部缺氧，甚至死亡?！岸舅帯眮喯跛猁}就在你我身邊，并悄然無(wú)息地日益被濫用。近年來，在北京、長(zhǎng)春、深圳、常德、海螺溝、上海、平?jīng)觥⒄憬鹊?，由于不慎誤食或人為添加過量亞硝酸鹽而引發(fā)的事故時(shí)有發(fā)生，應(yīng)當(dāng)引起廣大民眾和有關(guān)部門的重視。

長(zhǎng)期使用亞硝酸鹽甚至?xí)?dǎo)致食道癌和胃癌。亞硝酸鹽本身并不致癌，但在烹調(diào)或使用亞硝酸發(fā)色時(shí)，亞硝酸鹽與肉中的胺反應(yīng)，生成有強(qiáng)致癌性的亞硝基化合物，或在為腸道中的酸性環(huán)境下轉(zhuǎn)化為亞硝胺，這些亞硝基化合物均是致癌因子。2017年10月27日，世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單初步整理參考，在導(dǎo)致內(nèi)源性亞硝化條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽在2A類致癌物清單中。

亞硝酸鹽還會(huì)導(dǎo)致嬰兒先天畸形。亞硝胺還能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，6個(gè)月有內(nèi)的嬰兒對(duì)硝酸鹽類特別敏感，因此對(duì)胎兒有致畸作用。

三、腌制食品消費(fèi)現(xiàn)狀調(diào)研

開展問卷調(diào)研，研究不同年齡段的人群對(duì)腌制食品的消費(fèi)情況以及對(duì)亞硝酸鹽的基本認(rèn)知水平。問卷采取微信版“問卷星”軟件，按照調(diào)研對(duì)象年齡段分為兒童、青年、中年、老年等4個(gè)組別，發(fā)送微信進(jìn)行測(cè)評(píng)，最后在“問卷星”平臺(tái)收集數(shù)據(jù)。被試的性別、籍貫等具體信息參見表1：

（一）腌制食品消費(fèi)現(xiàn)狀調(diào)研

基于問卷調(diào)研，研究不同年齡段的人群對(duì)腌制食品的消費(fèi)情況以及對(duì)亞硝酸鹽的基本認(rèn)知水平?？茖W(xué)處理調(diào)研數(shù)據(jù)，為開展相關(guān)知識(shí)普及提供支撐。腌制食品消費(fèi)情況問卷設(shè)計(jì)及統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)具體參見圖1-圖4：

現(xiàn)將實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)作如下比對(duì)分析：根據(jù)圖1-圖4的數(shù)據(jù)顯示，綜合各年齡組，選擇“喜歡”和“不喜歡”腌制食品的人數(shù)總體比率不高，分別為17.5%和19.5%左右。這表明大部分人并不十分熱衷于腌制食品，也不十分排斥腌制食品。其中兒童組和中年組選擇“喜歡”選項(xiàng)的人數(shù)較多，分別達(dá)到20.0%和25.7%左右。消費(fèi)最多的腌制食品為肉類，其次為蔬菜類和海鮮類，平均消費(fèi)率分別為45.8%，33.7%和14.8%。大多數(shù)人（65.3%）認(rèn)為腌制食品不利于健康。平均而言，有71.4%的被試知道腌制食品中含有有害物質(zhì)亞硝酸鹽。由此可見，人們對(duì)腌制食品的認(rèn)知水平總體較高。但是其中特別值得我們關(guān)注的就是兒童組的數(shù)據(jù)：該組被試中選擇“不知道”選項(xiàng)的比例達(dá)到17.3%，低于其余三組的平均值（3.6%）13.7個(gè)百分點(diǎn)。從這組數(shù)據(jù)的對(duì)比分析中我們發(fā)現(xiàn)，兒童組對(duì)于腌制食品的認(rèn)識(shí)水平相對(duì)較低。因此有必要在小學(xué)階段加強(qiáng)相關(guān)的宣傳教育，提高兒童的健康飲食意識(shí)。兒童從小確立起科學(xué)的飲食觀念，不但能夠從中受益終生，而且在他們成年之后有助于將這些合理的飲食理念和習(xí)慣傳遞給下一代，有助于整個(gè)社會(huì)杜絕不健康的生活飲食方式。

（二）亞硝酸鹽的認(rèn)知水平調(diào)研

通過調(diào)研，研究不同年齡段的人群對(duì)亞硝酸鹽的基本認(rèn)知水平?？茖W(xué)處理調(diào)研數(shù)據(jù)，為開展相關(guān)知識(shí)普及提供支撐。亞硝酸鹽常識(shí)問卷設(shè)計(jì)及統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)具體參見圖5-圖8：

現(xiàn)將實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)作如下比對(duì)分析：通過調(diào)研，我們對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)開展以下比對(duì)分析：根據(jù)圖1-圖4的數(shù)據(jù)顯示，綜合各年齡群體，大多數(shù)人不知道亞硝酸鹽的外觀顏色（該選項(xiàng)的平均選擇率為52.5%），有將近一半的人不知道亞硝酸鹽的用途（該選項(xiàng)的平均選擇率為48.1%）。由于亞硝酸鹽外觀酷似食鹽，又常常作為增色劑和防腐劑用于肉類食品的加工，因此若不了解這些特點(diǎn)和用途，容易導(dǎo)致誤食亞硝酸鹽或無(wú)意識(shí)購(gòu)買含有較高亞硝酸鹽添加劑的食物，從而造成不良后果。雖然絕大多數(shù)人知道并了解亞硝酸鹽的危害（該選項(xiàng)的平均選擇率為83.9%），但是絕大部分人不知道亞硝酸鹽中毒后的癥狀或者僅有一點(diǎn)了解（該選項(xiàng)的平均選擇率為82.5%）。這些數(shù)據(jù)說明人們對(duì)亞硝酸鹽的認(rèn)知水平總體而言比較薄弱，從中可以推斷，一旦遇到亞硝酸鹽中毒的突發(fā)事件，人們有效開展自救或互救的意識(shí)、知識(shí)和技能也相對(duì)薄弱。因此可見，社會(huì)相關(guān)部門需要切實(shí)加強(qiáng)宣傳教育，提高人們關(guān)于亞硝酸鹽的主要來源、外觀特點(diǎn)、中毒癥狀以及救助措施等方面的認(rèn)知水平。其中特別值注意的是兒童組的數(shù)據(jù)：該組被試在上述四道問卷調(diào)查題中選擇“知道”選項(xiàng)的比例最低，分別僅為17.3%、10.7%、38.7%和9.3%，而該組選擇“不知道”選項(xiàng)的比例最高，分別高達(dá)67.3%、57.3%、25.3%和60.0%。再來看一下青年、中年和老年三個(gè)組別的情況：三組被試在上述四道問卷調(diào)查題中選擇“知道”選項(xiàng)和“不知道”選項(xiàng)的比例分別為23.9%、21.6%、49.6%、20.3%和49.6%、45.0%、13.1%、42.8%。這說明兒童組被試由于年齡偏低，受到了綜合知識(shí)面的限制，在亞硝酸鹽的辨別認(rèn)知與自我防范方面明顯屬于弱勢(shì)群體。因此，社會(huì)、學(xué)校和家庭都有責(zé)任積極幫助兒童改善這方面的情況，提高兒童的自我保護(hù)意識(shí)和能力。

四、結(jié)論

為了避免亞硝酸鹽慢性中毒事件的發(fā)生，首當(dāng)其沖的就是需要普及科學(xué)飲食的知識(shí)。具體而言，以下的策略值得借鑒和推廣：多吃新鮮的蔬菜和肉類;蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛;低溫保存食物，以減少蛋白質(zhì)分解和亞硝酸鹽生成;苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜;防止錯(cuò)把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽使用;不喝長(zhǎng)時(shí)間煮熬的蒸鍋剩水;經(jīng)常暴曬糧食，讓亞硝基化合物分解;不吃或盡量少吃腌制的肉類、海鮮、蔬菜等;腌菜時(shí)選用新鮮菜，勿食大量剛腌的菜，腌菜時(shí)鹽應(yīng)多放，至少腌至15天以上再食用;多食入可以阻斷亞硝基化合物合成的食物，例如含維c和維E的蔬菜水果，以及大蒜、茶葉、食醋等。

總之，為了實(shí)現(xiàn)健康飲食，我們必須堅(jiān)決杜絕亞硝酸鹽的過量攝入。首先，必須從源頭入手，不斷提高人們的健康意識(shí)。為此，必須開展普及腌制食品的危害以及亞硝酸鹽常識(shí)等方面的教育;其次，必須改善飲食習(xí)慣，切實(shí)增進(jìn)健康。