食品安全新動(dòng)向系列講座之陳君石院士談對(duì)當(dāng)前食品安全問(wèn)題的思考

□ 張聰 本刊記者

7月16日，沃爾瑪食品安全協(xié)作中心在京舉辦了“食品安全新動(dòng)向”系列講座第八場(chǎng)活動(dòng)，來(lái)自國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心、美國(guó)大使館、中國(guó)少年兒童基金會(huì)、京東、家樂(lè)福、永旺、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)、餓了么、便利蜂等相關(guān)政府機(jī)構(gòu)、研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)和行業(yè)協(xié)會(huì)的50多名代表參加了本次講座。中國(guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員、總顧問(wèn)陳君石以“對(duì)當(dāng)前食品安全問(wèn)題的思考”為主題，就溯源與信息平臺(tái)、食品標(biāo)準(zhǔn)、食品安全監(jiān)管工作，以及區(qū)塊鏈技術(shù)的應(yīng)用等值得關(guān)注和思考的問(wèn)題同與會(huì)者一起探討并分享了個(gè)人見(jiàn)解。

問(wèn)題一：食品追溯和溯源的主要目的是什么？

陳君石：我個(gè)人認(rèn)為，國(guó)內(nèi)目前對(duì)溯源目的和追溯的認(rèn)識(shí)存在不一致的情況。但這一點(diǎn)在國(guó)際上較為明確：追溯的目的就是當(dāng)企業(yè)需要召回某批產(chǎn)品時(shí)能夠準(zhǔn)確地知道要召回哪一些，因此企業(yè)是追溯制度的主體。在我國(guó)，它還有一個(gè)次要目的，即讓消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)商品時(shí)能夠得到更多關(guān)于產(chǎn)品來(lái)源的信息。

問(wèn)題二：在食品追溯與溯源方面，政府需要發(fā)揮怎樣的作用？

陳君石：第一，政府應(yīng)該對(duì)企業(yè)提出追溯要求，如國(guó)家頒布追溯指南，提出一些原則性要求。第二，政府具有監(jiān)督職能，應(yīng)檢查企業(yè)是否按照自身建立的追溯制度去做。

問(wèn)題三：食品追溯和溯源到底要做到什么樣的程度？

陳君石：整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的全部信息都要呈現(xiàn)在追溯平臺(tái)中，但這需要產(chǎn)業(yè)鏈中每家企業(yè)的共同努力。當(dāng)前，國(guó)際上更多采用的是只需要各企業(yè)往上追溯一步、往下追溯一步。例如，餐飲企業(yè)沒(méi)有必要對(duì)蔬菜的前期種植過(guò)程進(jìn)行追溯，而只需要知道它們來(lái)自哪一家供應(yīng)商，并經(jīng)過(guò)加工后售賣(mài)給哪些人便可。假如產(chǎn)業(yè)鏈上每家企業(yè)都如此行事，那么該產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的信息自然連貫清楚，追溯過(guò)程也就此完成。

問(wèn)題四：食品標(biāo)準(zhǔn)是不是越多越好？辣條要不要制訂專門(mén)的標(biāo)準(zhǔn)？

陳君石：事實(shí)上，標(biāo)準(zhǔn)并不是越多越好。食品安全標(biāo)準(zhǔn)從保護(hù)消費(fèi)者健康出發(fā)，其最終目的就是“安全”一詞。國(guó)際上和發(fā)達(dá)國(guó)家較為重視通用標(biāo)準(zhǔn)或基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，即適用于所有食品類(lèi)別的標(biāo)準(zhǔn)，如食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)、污染物標(biāo)準(zhǔn)等。當(dāng)然也不排除制訂一些主要類(lèi)別的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，即商品標(biāo)準(zhǔn)，如乳和乳制品、油脂等。食品行業(yè)的商品標(biāo)準(zhǔn)制訂細(xì)致程度需要視國(guó)情而定。針對(duì)辣條產(chǎn)品，我認(rèn)為國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)只需說(shuō)明辣條適用調(diào)味面制品標(biāo)準(zhǔn)就已足夠。究其緣由，是因?yàn)閷?duì)辣條的檢測(cè)并沒(méi)有獨(dú)特的安全要求，如重金屬、致病菌等，因此無(wú)需單獨(dú)制定辣條標(biāo)準(zhǔn)。

問(wèn)題五：您如何看待營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)呢？

陳君石：我國(guó)在食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)方面已經(jīng)做到了與國(guó)際接軌，如營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽、嬰幼兒配方奶粉、特殊醫(yī)學(xué)用途食品等都屬于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，且為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。但是，我個(gè)人對(duì)于營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)這一熱點(diǎn)話題仍有兩個(gè)顧慮：首先，標(biāo)準(zhǔn)一旦發(fā)布，很可能會(huì)限制企業(yè)創(chuàng)新和產(chǎn)品研發(fā)思維，因?yàn)樗菑?qiáng)制性的，所以企業(yè)必須按照該標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行；其次，即便是推薦性標(biāo)準(zhǔn)（GB/T），基層執(zhí)法部門(mén)也很可能按強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，因此在很大程度上增加了監(jiān)管成本。

問(wèn)題六：您對(duì)我國(guó)當(dāng)前的食品安全監(jiān)管工作模式有何建議？

陳君石：目前，我國(guó)的食品抽檢總體合格率為98.7%，與30年前的60%左右相比不可謂進(jìn)步不大。然而，一件抽檢合格的產(chǎn)品并不能代表它在生產(chǎn)過(guò)程中不存在任何問(wèn)題，例如溫度、時(shí)間是否達(dá)到要求。我國(guó)的食品監(jiān)管模式主要依靠終端產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)，而為應(yīng)對(duì)這一監(jiān)管手段，企業(yè)較為注重終端產(chǎn)品的安全，因此對(duì)其生產(chǎn)過(guò)程的控制較為松懈。而歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家在20余年前就已淘汰該模式，故我國(guó)亟需改變觀念，將主要監(jiān)管模式由終端產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)轉(zhuǎn)變?yōu)檫^(guò)程監(jiān)管。

問(wèn)題七：地溝油是否有相應(yīng)的檢測(cè)方法？又應(yīng)如何對(duì)其進(jìn)行監(jiān)管？

陳君石：由于地溝油并不是一個(gè)明確的檢測(cè)目標(biāo)，因此不可能建立檢測(cè)方法，特別是用于監(jiān)督管理。從研究角度來(lái)說(shuō)，或許可以采用穩(wěn)定同位素的方法對(duì)地溝油進(jìn)行檢測(cè)，但其也不一定能真正解決問(wèn)題。在地溝油的解決方案上，公檢法介入執(zhí)法是一個(gè)正面例子，即公安部門(mén)利用破案的手段追查到地溝油從哪里收購(gòu)，之后經(jīng)歷了怎樣的加工、生產(chǎn)過(guò)程，最后賣(mài)給了誰(shuí)。罪犯被抓住后供認(rèn)不諱，所以該案例的事實(shí)毋庸置疑。2019年5月20日，《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見(jiàn)》提出，要加快完善辦理危害食品安全刑事案件的司法解釋，推動(dòng)危害食品安全的制假售假行為“直接入刑”。我認(rèn)為，這是一項(xiàng)較為合理的做法，但需要從概念上厘清什么是“危害食品安全”的行為。

問(wèn)題八：您如何看待區(qū)塊鏈技術(shù)在食品安全領(lǐng)域的應(yīng)用？

陳君石：我個(gè)人不反對(duì)將區(qū)塊鏈作為一種創(chuàng)新技術(shù)應(yīng)用于食品安全領(lǐng)域。區(qū)塊鏈的用途意在追溯，如前所述，它能告訴消費(fèi)者產(chǎn)品的來(lái)源。區(qū)塊鏈還可以明確需要召回的產(chǎn)品批次，從而減少企業(yè)損失；假如是嚴(yán)重的問(wèn)題，則可以立即減少對(duì)消費(fèi)者的健康危害。需要明確的是，當(dāng)前哪些類(lèi)型的企業(yè)適合使用區(qū)塊鏈，區(qū)塊鏈在什么情況下使用會(huì)比傳統(tǒng)計(jì)算機(jī)軟件更有優(yōu)勢(shì)尚不明晰。區(qū)塊鏈只能告訴消費(fèi)者產(chǎn)品的來(lái)源，而不能告知產(chǎn)品安全與否，我期待出現(xiàn)更多具有比較性的應(yīng)用報(bào)告能闡釋這一問(wèn)題。

問(wèn)題九：政府、學(xué)術(shù)界、食品行業(yè)、媒體與消費(fèi)者之間應(yīng)怎樣及時(shí)準(zhǔn)確地傳播和溝通科學(xué)、公正、客觀的食品安全相關(guān)信息，從而消除公眾對(duì)于食品安全的疑惑呢？

陳君石：同世界上許多國(guó)家一樣，當(dāng)前我國(guó)面臨的頭號(hào)食品安全問(wèn)題依舊是食源性疾病。而僅次于食源性疾病的，便是信息不對(duì)稱問(wèn)題，即謠言和誤導(dǎo)性信息給消費(fèi)者心理上造成的損傷不小于真正的不安全因素對(duì)健康造成的危害。要想解決這一問(wèn)題，需要政府、專家及第三方機(jī)構(gòu)的共同努力——建立以政府為主導(dǎo)，多方共同參與的食品信息交流體系。首先，以政府為主導(dǎo)拓寬交流內(nèi)容，堅(jiān)持以科學(xué)為基礎(chǔ)開(kāi)展信息交流活動(dòng)，以開(kāi)放透明的姿態(tài)贏得消費(fèi)者信任。其次，行業(yè)專家應(yīng)積極主動(dòng)地與消費(fèi)者開(kāi)展對(duì)話交流，向他們傳遞正確的信息。同時(shí)，第三方機(jī)構(gòu)作為一方重要力量，應(yīng)向社會(huì)提供權(quán)威的、客觀的信息。只有從理念和策略方面做出改變，才能將傳統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)交流轉(zhuǎn)變?yōu)橥貙挿秶氖称沸畔⒔涣鞲拍?。我很欣賞沃爾瑪食品安全協(xié)作中心把科普放在重要位置上的做法，因?yàn)楸僦{是必須要做的一件事情，不僅政府要做，專家也要做，但更根本的問(wèn)題是要讓消費(fèi)者提升知識(shí)水平，不再相信食品安全謠言。