食品企業(yè)應如何留樣？

□ 龐偉 安徽質安選食品科技有限公司 上海悅孜企業(yè)信息咨詢有限公司

對于食品生產企業(yè)來說，留樣（包括成品留樣與物料留樣）想必是日常工作中經常會遇到的問題。但大家是否有過這樣的體會，質量部往往會成為老板眼中的背鍋俠：“你們在留樣室放著的不是樣品，而是錢，看看你們每年存留樣品需要花費多少錢？”

筆者記得，曾經有位企業(yè)負責人幽默而又無奈地吐糟：“如果按照管理規(guī)定進行留樣，每年公司留樣室被我丟掉的產品能銷售出去，賺來的錢都可以在魔都買套房子了。”為此，本文主要對產品留樣的管理問題進行探討。

事實勝于雄辯。以某堅果生產企業(yè)為例，該工廠每天生產30種產品，依據管理規(guī)定及GB 19300-2014《食品安全國家標準堅果與籽類食品》的要求，如要留存夠做一次出廠檢驗的樣品，那么每款產品至少要留存6個樣品（5個樣品用于微生物檢驗，1個樣品用于理化檢驗）。按照每個產品均價15.00元計算，那么每年的留樣花費將十分龐大（30個品種×每個品種6個×均價15.00元×365天=985500元）。

是不是很驚訝？原來留樣的成本如此之高——每年近100萬元?？赡芎芏嗬习鍟f：“我們每年的盈利都不一定有這么多?！笔聦嵣?，留樣是做給企業(yè)內部人看的，要真有這樣的留樣管理要求，企業(yè)是否還能存活？

表1 微生物檢測采樣方案

表2 食品生產企業(yè)留樣管理要求

1 產品留樣管理的規(guī)范要求

《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）及《關于食品生產加工企業(yè)落實質量安全主體責任監(jiān)督檢查規(guī)定的公告》（總局公告2009年第119號）明確要求，食品企業(yè)需要留樣（如表2）。

2 留樣的意義

2.1 滿足法律法規(guī)或標準規(guī)范的要求

滿足法律法規(guī)和標準規(guī)范的要求，規(guī)避企業(yè)運營風險，輕松面對監(jiān)管機構或用戶的檢查與抽檢。

2.2 界定責任，提供符合性證據

當因產品自身原因而出現糾紛或責任界定不清時（如引起消費者出現身體不適或食物中毒等現象），企業(yè)可以提供留樣產品請第三方機構進行檢驗調查以還原事實真相。同時，食品生產企業(yè)和餐飲企業(yè)可以根據產品的檢驗結果找出產品產生質量問題的真正原因，并及時調整。

2.3 滿足用戶的要求

當有用戶對產品驗收或交付過程等產生異議時，可以通過留樣產品進行溝通確認以消除用戶的困惑，降低雙方的糾紛風險，避免給企業(yè)造成損失。

2.4 觀察保質期內產品質量變化

通過留樣觀察產品在保質期內的質量變化，針對不良情況及時做出調整，從而優(yōu)化和改進產品生產工藝，提高產品質量。

3 留樣管理的常見問題

鑒于食品藥品監(jiān)督管理部門對食品生產和餐飲企業(yè)的飛行檢查越來越常態(tài)化，并以《檢查警示函》的形式予以公示和責令企業(yè)整改、整頓，嚴重的甚至責令停產，筆者將國家食品藥品監(jiān)督管理總局（現國家市場監(jiān)督管理總局）對食品生產企業(yè)飛行檢查所涉及的留樣管理問題進行了匯總（見表3）。

表3 留樣管理常見問題

4 如何規(guī)范留樣管理

4.1 留樣時限管理

企業(yè)應按國家食品藥品監(jiān)督管理總局（現國家市場監(jiān)督管理總局）《關于食品生產加工企業(yè)落實質量安全主體責任監(jiān)督檢查規(guī)定的公告》(2009年第119號)的要求保存出廠檢驗留存樣品：產品保質期少于2年的，保存期限不得少于產品的保質期；產品保質期超過2年的，保存期限不得少于2年。

那么，在沒有文件明確規(guī)定的情況下食品生產企業(yè)應該如何管理留樣時限呢？一般建議留樣需要在產品保質期后一個月。

4.2 留樣量管理

對于食品生產企業(yè)而言，筆者建議每天生產的每批次或每班次產品都應留樣，以便進行觀察及復檢；留樣量應至少滿足出廠檢驗的樣品量以滿足復檢需要，有條件的建議留樣量滿足形式檢驗所需的樣品量。

基于上文提及的成本和倉儲空間等要求，通常情況下，企業(yè)可以按照風險或實際情況進行彈性留樣，這樣能在滿足法規(guī)、監(jiān)管和檢驗要求的同時合理控制成本。例如，某產品在一段時間內多次發(fā)生質量波動，可以多保留若干樣品，待質量穩(wěn)定之后再減少留樣量。

下面介紹兩個大包裝產品案例，根據《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細則》（2019版）的抽樣要求和自身的實際情況制定的產品留樣數量規(guī)定，供大家參考。

4.2.1 案例一：植物油脂企業(yè)留樣

針對小包裝[凈含量＜25L（kg）]的花生油，可從同一批次樣品堆的不同部位抽取適當數量的樣品用于出廠檢驗和產品留樣，抽樣數量不少于3L（kg），且不少于6個獨立包裝；針對大包裝產品[凈含量≥25L（kg）]，可從同一批次樣品堆中抽取3個完整包裝樣品混合均勻后，再取不少于3L（kg）的樣品盛裝于清潔干燥的樣品容器內。所抽取樣品分為2份，約2/3為出廠檢驗樣品，約1/3為留樣樣品。

另外，當最小包裝凈含量小于1L（kg）時，可以最小包裝單元進行留樣。

4.2.2 案例二：大米企業(yè)留樣

從同一批次樣品堆的不同部位抽取相應數量的樣品用于出廠檢驗和產品留樣。抽取樣品量不少于2個獨立包裝，總量不得少于2kg。抽取大包裝（凈含量≥10kg）食品時可進行分裝取樣，從同一批次的2個或2個以上的大包裝食品中抽取樣品，并混合均勻，樣品量不少于2kg。所抽取樣品分成2份，約1/2為出廠檢驗樣品，約1/2為留樣樣品。

同樣，當最小包裝凈含量小于1kg時，可以最小包裝單元進行留樣。

4.3 留樣觀察管理

食品生產企業(yè)首先應建立《留樣觀察制度》，并形成《留樣觀察記錄》。留樣觀察的指標包括但不限于產品的色澤、氣味、口感、組織變化和其他特殊變化。通過留樣觀察可以為生產過程及產品改良提供依據，充分發(fā)揮留樣產品的價值。

4.4 留樣記錄管理

應建立書面的留樣管理制度，食品生產企業(yè)的留樣要求應記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息，保存《留樣（成品）登記表》《留樣（成品）觀察記錄表》《留樣室溫濕度檢查記錄》等。

4.5 留樣樣品的處理

根據留樣樣品的性質處理留樣樣品，超過留樣期后應予以銷毀，但需保存留樣與銷毀記錄；用于觀察實驗的留樣樣品，可根據留樣規(guī)則和風險評估進行后續(xù)處理，如銷售或內部食用等。

4.6 留樣室管理

留樣室的設置應符合產品特性要求和明示的貯存條件，包括留樣室面積、溫度、濕度等，必要時進行通風管理控制。

總之，產品留樣需要綜合考慮樣品的成本（留樣量）、留樣時間、樣品的存儲條件、用戶要求等因素，從多方面衡量其價值。