龍井茶精制拼配工藝技術(shù)研究

鄭旭霞 陸德彪 余繼忠 敖 存 王洪江 周闖闖

1.杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，杭州 310024； 2.浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，杭州 310020；3.杭州西湖龍井茶葉有限公司，杭州 310013)

龍井茶精制拼配工藝技術(shù)研究

鄭旭霞1陸德彪2余繼忠1敖 存1王洪江3周闖闖3

1.杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，杭州 310024； 2.浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，杭州 310020；3.杭州西湖龍井茶葉有限公司，杭州 310013)

以西湖龍井為例，對(duì)龍井茶精制拼配過(guò)程中的原料收購(gòu)、初步分級(jí)、篩分、成品拼配、質(zhì)量效益等進(jìn)行了比較試驗(yàn)，結(jié)果表明，采用人工篩分和機(jī)械篩分工藝進(jìn)行拼配是可行的，通過(guò)拼配可以對(duì)外形品質(zhì)進(jìn)行揚(yáng)長(zhǎng)避短的效果，經(jīng)濟(jì)效益可提高27.2%。并總結(jié)提出了龍井茶精制拼配作業(yè)中的工藝技術(shù)要點(diǎn)。

龍井茶；精制；拼配；工藝

1 引 言

龍井茶是受國(guó)家保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)品，其法定產(chǎn)區(qū)涉及杭州、紹興、金華和臺(tái)州共4個(gè)市，覆蓋18個(gè)縣(市、區(qū))、224個(gè)鄉(xiāng)(鎮(zhèn)、街道)、3488個(gè)行政村和380530戶茶農(nóng)，茶園面積110萬(wàn)畝。2012年龍井茶產(chǎn)量2.7萬(wàn)噸、產(chǎn)值33.1億元。由于各種原因，目前龍井茶種植、加工和銷售是以小規(guī)模生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)為主，龍井茶基地90%以上分布在產(chǎn)區(qū)千家萬(wàn)戶的茶農(nóng)手中，規(guī)模型品牌企業(yè)沒(méi)有大面積的自營(yíng)生產(chǎn)加工基地，加之龍井茶炒制的工藝特點(diǎn)，不同炒茶工和地方生產(chǎn)的龍井茶其外形、顏色、大小都會(huì)有一定差異，必須通過(guò)科學(xué)的拼配，才能達(dá)到一定的規(guī)模產(chǎn)量，形成相對(duì)穩(wěn)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，所以拼配是保證龍井茶品質(zhì)的重要技術(shù)措施，也是當(dāng)前必須解決的制約龍井茶產(chǎn)業(yè)提升的重要瓶頸之一。精制拼配是對(duì)茶葉品質(zhì)的調(diào)整與平衡，可以揚(yáng)長(zhǎng)補(bǔ)短，對(duì)各品質(zhì)因子進(jìn)行調(diào)劑優(yōu)選，使不同加工基地生產(chǎn)的龍井茶產(chǎn)品通過(guò)精制拼配，符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，并具有穩(wěn)定的品質(zhì)特征。精制拼配是保障龍井茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；闹匾侄?。

2 試驗(yàn)設(shè)置與材料方法

2.1 龍井茶精制拼配工藝選擇

龍井茶的精制拼配前人積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，以各種規(guī)格竹制方孔手篩，全手工進(jìn)行。方孔手篩根據(jù)方孔口徑大小進(jìn)行編號(hào)，一般10 mm 方孔的為一號(hào)(俗稱二孔篩)，9 mm 的為二號(hào)(俗稱二孔半篩)，8 mm 的為三號(hào)(俗稱三孔篩)，7 mm 的為四號(hào)(俗稱三孔半篩)，6 mm 的為五號(hào)(俗稱四孔篩)，5 mm 的為六號(hào)(俗稱五孔篩)，4 mm 的為七號(hào)(俗稱六孔篩)，3 mm 的為八號(hào)(俗稱八孔篩)。其它，為了在中后期做低檔茶的需要，還應(yīng)該有12 mm 大的頭子篩一把。為處理下段碎末茶的方便，還需要再配置2.4 mm 的十孔篩和2 mm 的十二孔篩各一把。目前高檔龍井茶采用傳統(tǒng)的手工篩分拼配，中低檔龍井茶由于產(chǎn)量大，一般采用機(jī)械篩分后進(jìn)行拼配。

2.2 試驗(yàn)材料及方法

拼配前的原料茶和拼配后的成品茶樣品進(jìn)行感官評(píng)審比較，并記錄一個(gè)批次15.3斤原料茶篩分拼配過(guò)程的數(shù)量變化，比較了西湖龍井茶通過(guò)拼配帶來(lái)的品質(zhì)和效益變化情況。

3 結(jié)果與分析

3.1 龍井茶拼配品質(zhì)分析

現(xiàn)場(chǎng)抽取的西湖龍井茶原料茶和成品茶送浙江大學(xué)茶學(xué)系進(jìn)行感官審評(píng)，審評(píng)結(jié)果如表1所示，一級(jí)西湖龍井茶原料經(jīng)過(guò)人工篩分拼配，其成品茶總分比原料茶高0.43分，單項(xiàng)分中關(guān)鍵項(xiàng)滋味提高了2分，比原料茶有明顯提高，香氣和外形基本持平，葉底比原料茶低1分。三級(jí)西湖龍井茶以兩批各有特色的原料茶各50%進(jìn)行篩分拼配，其中原料1外形較優(yōu)、但香氣火工偏高，原料2香氣滋味較鮮，但外形整齊度有欠缺。經(jīng)過(guò)機(jī)械篩分拼配后其成品茶總分比原料茶平均提高了0.55分，單項(xiàng)分?jǐn)?shù)其香氣和滋味成品茶比原料茶分別提高了1分和1.5分，外形、湯色和香氣達(dá)到兩只原料茶的平均分。一級(jí)和三級(jí)西湖龍井茶通過(guò)篩分拼配，總體品質(zhì)都有提高，雖說(shuō)差異不明顯，但審評(píng)五項(xiàng)因子外形、香氣、滋味、湯色、葉底有了較明顯的均衡。一級(jí)和三級(jí)西湖龍井原料茶拼配前五頂因子評(píng)分差異有6分，拼配后一級(jí)茶差異減少了2分，三級(jí)茶減少了3分，對(duì)企業(yè)保持產(chǎn)品質(zhì)量均衡穩(wěn)定和規(guī)?；a(chǎn)作用明顯。

表1 “貢”牌西湖龍井茶拼配審評(píng)表

審評(píng)人龔淑英、顧志雷、張穎彬、敖存等

3.2 龍井茶拼配的經(jīng)濟(jì)效益分析

公司特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)西湖龍井茶每斤統(tǒng)一批發(fā)價(jià)格分別為1600元、950元和600元，以公司一個(gè)批次的西湖龍井茶原料為例進(jìn)行效益分析，原料茶15.3斤，該批次茶平均收購(gòu)價(jià)格為650元/斤，總值9945元。經(jīng)人工篩分(見(jiàn)圖1)，共得到成品特級(jí)茶1.2斤，折合價(jià)值1920元；一級(jí)茶10.6斤，價(jià)值10070元；二級(jí)茶3斤，價(jià)值1800元；0.3斤茶末去除。經(jīng)拼配后的茶葉價(jià)值從9945元增加到13790元，產(chǎn)值增加了38.7%，扣除平均10元/斤的人工能耗成本及50元/斤包裝成本共900元，本批次西湖龍井茶經(jīng)拼配可增加效益27.2%。

通過(guò)精制拼配，公司解決了西湖龍井茶原料小規(guī)模生產(chǎn)，品質(zhì)差參不齊，而公司產(chǎn)品需要標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；拿?。保證了龍井茶的質(zhì)量水平，大大提高了經(jīng)營(yíng)單位的聲譽(yù)，增強(qiáng)了產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

圖1 龍井茶篩分流程

3.3 龍井茶精制拼配工藝技術(shù)要點(diǎn)

西湖龍井茶精制拼配工藝主要分為四個(gè)步驟：原料收購(gòu)、初步分級(jí)、篩分、成品拼配。流程圖見(jiàn)圖2。

圖2 龍井茶精制拼配流程

3.3.1 原料收購(gòu) 春茶生產(chǎn)前，公司與茶農(nóng)簽訂收購(gòu)協(xié)議，建立西湖龍井茶農(nóng)收購(gòu)檔案，內(nèi)容包括茶園面積、茶樹(shù)品種、預(yù)計(jì)產(chǎn)量等，一戶一檔，每天投售給公司的茶葉都在檔案上進(jìn)行記錄，既可預(yù)防茶農(nóng)因利益趨動(dòng)向公司投售假西湖龍井，又能實(shí)時(shí)反應(yīng)公司完成年度收購(gòu)計(jì)劃進(jìn)度，同時(shí)如果產(chǎn)品檢測(cè)時(shí)出現(xiàn)農(nóng)殘超標(biāo)等問(wèn)題時(shí)可以通過(guò)檔案管理進(jìn)行源頭追蹤。

3.3.2 初步分級(jí) 與公司簽訂購(gòu)銷協(xié)議的茶農(nóng)每天把加工好的茶葉送到公司指定的收購(gòu)點(diǎn)，公司收購(gòu)人員根據(jù)西湖龍井茶色、香、味、形的品質(zhì)要求，通過(guò)摸、看、聞、品等手段進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)，嚴(yán)格杜絕焦、紅、異味、含水量超標(biāo)等次品茶進(jìn)入公司倉(cāng)庫(kù)。符合質(zhì)量要求的茶葉按質(zhì)論價(jià)收購(gòu)，并把品種、數(shù)量、價(jià)格等相關(guān)信息填入到茶農(nóng)收購(gòu)檔案上。收購(gòu)的茶葉由品控部技術(shù)人員進(jìn)行初步分級(jí)，對(duì)各批次不同的龍井茶原料的外形、內(nèi)在品質(zhì)先作一次全面的品質(zhì)判定。重點(diǎn)放在內(nèi)在品質(zhì)中香氣與滋味兩大項(xiàng)目的確定上?？梢哉f(shuō)內(nèi)在品質(zhì)的確定是初拼配的重中之重, 因?yàn)橥庑慰梢栽诤Y分拼配時(shí)進(jìn)行再調(diào)劑，而內(nèi)在品質(zhì)是無(wú)法再調(diào)劑的。原料茶根據(jù)質(zhì)量從高到低初步分成1號(hào)、2號(hào)、3號(hào)等不同批號(hào)，混合均勻，過(guò)磅裝箱入庫(kù)，等待進(jìn)一步篩分拼配。

3.3.3 篩分 公司品控部技術(shù)人員根據(jù)公司制定的貢牌西湖龍井茶各等級(jí)品質(zhì)要求進(jìn)行篩分，1號(hào)原料茶采用人工篩分，2號(hào)及以下的原料茶通過(guò)圓篩機(jī)進(jìn)行篩分。人工篩分根據(jù)各批號(hào)原料分別選用合適的方孔篩(最常用的是2、4、6、8、10 孔篩)，通過(guò)控制轉(zhuǎn)動(dòng)方孔篩的圈數(shù)和速度，把茶葉分成茶芯、篩中下、中篩、頭子四個(gè)等級(jí)(見(jiàn)圖1)。其中茶芯再用小一號(hào)的篩先篩去茶末，然后篩分成篩上和篩下兩個(gè)批次，篩下拼配到低一個(gè)等級(jí)的茶葉中，篩上可以拼配到本級(jí)茶中。篩中下和頭子也要進(jìn)一步篩分成篩下和篩上兩個(gè)檔次。中下茶篩下的拼配到高一個(gè)等級(jí)茶中，篩上的拼配到本級(jí)茶中。頭子經(jīng)過(guò)再整理也篩分成篩下和篩上兩檔，篩下拼配到本級(jí)茶中，篩上拼到低一個(gè)等級(jí)茶。機(jī)械篩分通過(guò)圓篩機(jī)進(jìn)行，篩子根據(jù)孔徑大小不同進(jìn)行編號(hào)，1號(hào)篩孔徑最大，達(dá)1.2cm，編號(hào)越后孔徑越小，7號(hào)篩孔徑為0.2 cm。不同等級(jí)的茶葉選用不同篩號(hào)的篩子進(jìn)行篩選，一般每個(gè)批次的茶葉選用四片篩子，通過(guò)調(diào)整圓篩機(jī)抖動(dòng)速度，把每個(gè)批次的茶葉篩分成頭子、中上、中下、茶芯、末子五個(gè)等級(jí)。篩分后的拼配和人工篩分類似，經(jīng)過(guò)再整理頭子和茶芯往下一個(gè)等級(jí)拼，中下篩往上一級(jí)拼，中上篩在本級(jí)茶中，通過(guò)調(diào)整各個(gè)等級(jí)茶的拼配比例，最后達(dá)到公司產(chǎn)品的等級(jí)要求。

3.3.4 成品拼配 根據(jù)企業(yè)相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和銷售計(jì)劃，根據(jù)篩分后各段茶葉不同的數(shù)量， 按它們?cè)谠撆慰偭恐懈髯运嫉陌俜贮c(diǎn)，先進(jìn)行一次比例拼配。既能保證商品質(zhì)量的穩(wěn)定與平衡，又有利于成本的定型核算。 通過(guò)對(duì)外形品質(zhì)揚(yáng)長(zhǎng)避短的進(jìn)行調(diào)整，直至符合企業(yè)對(duì)產(chǎn)品預(yù)期的質(zhì)量、數(shù)量及成本控制目標(biāo)。最后把拼配好的茶葉混合均勻，標(biāo)明產(chǎn)品批號(hào)，裝箱進(jìn)入冷庫(kù)待售。

4 小 結(jié)

西湖龍井茶經(jīng)過(guò)篩分拼配可以穩(wěn)定并提高產(chǎn)品質(zhì)量，克服西湖龍井茶因一家一戶炒制質(zhì)量參差不齊的狀況，符合企業(yè)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的需要。一級(jí)西湖龍井茶經(jīng)過(guò)人篩分拼配，在保持其品質(zhì)的前提下其經(jīng)濟(jì)效益可以提高27.2%，說(shuō)明拼配對(duì)西湖龍井茶的效益的提高和品質(zhì)的穩(wěn)定有顯著的作用。但目前西湖龍井茶的篩分拼配過(guò)程特別是在產(chǎn)品初步分級(jí)、原料篩分中篩號(hào)選擇等程序中，并沒(méi)有量化的指標(biāo)進(jìn)行指導(dǎo)，質(zhì)量的把握主要靠個(gè)人經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行判斷，品控人員的判斷能力直接影響成品茶的質(zhì)量。這對(duì)西湖龍井茶拼配質(zhì)量的穩(wěn)定性帶來(lái)隱患，應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)拼配環(huán)節(jié)中關(guān)鍵控制點(diǎn)的研究，形成標(biāo)準(zhǔn)化的操作規(guī)程，以保障西湖龍井茶的品質(zhì)穩(wěn)定。

1 裘財(cái)初.流通環(huán)節(jié)中龍井茶的整理與再加工. 中國(guó)茶葉加工,2009，(4)：23-25.

2 楊廣誼，陳建霞.扁形名茶精制加工技術(shù).中國(guó)茶葉，2006，(6)：33.

3 李晉瑜，褚九云.茶葉精制加工的主要設(shè)備及工藝要求.福建茶葉,2005,(4):29-30.

4 GB/T18650-2008,地理標(biāo)志產(chǎn)品,龍井茶.

Study on Longjing tea refining and blending technology

ZHEN Xuxia1, LU Debiao2, YU Jizhong1, AO Cun1, WANG Hongjiang3, ZHOU Chuangchuang3

(1.Tea Research Institute of Hangzhou Academy of Agricultural Science, Hangzhou, 310024,China;2.Zhejiang Agricultural Technology Extension Center,Hangzhou, 310020,China;3.Hangzhou Wste Lake Longjing tea Co,Tld, Hangzhou,310013,China)

The acquisition of raw tea, preliminary grading, sieving, and final product blending of Longjing tea were discussed, taking West Lake Longjing tea as an example. The tea quality and economic efficiency was compared between various methods. The results showed that, it was feasible to use artificial sieving and mechanical sieving technology for blending these can make best use of the advantages and bypass the disadvantages, and the economic benefits was increased by 27.2% though blending. The key technical issues for Longjing tea refining and blending process were summarized.

Longjing tea; refining; blending; technology

2013-11-07 修改稿

2013-12-10

杭州市重大科技創(chuàng)新專項(xiàng)(20112312A02)；國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(CARS-23)

鄭旭霞(1969年-)，女，浙江金華人，高級(jí)農(nóng)藝師，主要從事茶樹(shù)育種研究。E-mail:teazxx@vip.sina.com.

TS272.5+1;TS272.4

A

0577-8921(2014)01-017-04