鮮食花生市場(chǎng)前景與研究現(xiàn)狀分析①

尹欣幸 楊偉波 符海泉 李東霞

(中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院椰子研究所/海南省熱帶油料作物生物學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 海南文昌571339)

花生（Arachis hypogaeaL.）是中國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)作物和油料作物，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有重要地位［1］?；ㄉ鸂I(yíng)養(yǎng)豐富深受消費(fèi)者喜愛(ài)，其種子含油量46%～57%，蛋白質(zhì)含量26%～30%，而且油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸含量較高［2-3］。中國(guó)花生品種豐富，按用途可分為油用、食用加工和出口專用［4］。目前中國(guó)所產(chǎn)的花生約56%用于榨油，30%以上作為食用，而食用花生中基本用于加工成各種花生制品，用于直接鮮食的花生很少［5］?；ㄉ?jīng)烘烤和制醬等工藝加工后，存在營(yíng)養(yǎng)易流失、產(chǎn)品易變質(zhì)等明顯弊端，生吃或煮食鮮花生最能保持花生的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及保健功能［6-7］。隨著生活水平的提高，消費(fèi)者的健康保健意識(shí)也逐漸增強(qiáng)，對(duì)鮮食花生的需求日漸增長(zhǎng)。因此，研究鮮食花生的市場(chǎng)需求特點(diǎn)及鮮食花生品質(zhì)特性對(duì)發(fā)展鮮食花生產(chǎn)業(yè)及鮮食花生專用品種選育具有重要的指導(dǎo)意義。本文綜述了鮮食花生的發(fā)展前景、品質(zhì)特點(diǎn)及主要研究現(xiàn)狀，旨在為鮮食花生的發(fā)展方向及專用品種選育提供參考。

1 發(fā)展鮮食花生的優(yōu)勢(shì)與市場(chǎng)前景

花生具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等，有一定的保健功能，因而被稱為“長(zhǎng)生果”［8-9］?；ㄉ伙柡椭舅岷扛?，約為80%，主要是油酸和亞油酸。亞油酸能夠促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育，維持人體正常的生理機(jī)能，不增加人體內(nèi)血清膽固醇的含量，降低了高血壓和動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的發(fā)病率［10］?；ㄉ械牡鞍踪|(zhì)約為30%，消化系數(shù)高，極易被人體吸收，是健康廉價(jià)的優(yōu)質(zhì)蛋白?；ㄉN皮還具有止血、補(bǔ)血的作用。美國(guó)、日本和西歐等發(fā)達(dá)國(guó)家的花生多以食用為主［11］。中國(guó)傳統(tǒng)的花生主要用于榨油，會(huì)造成花生原料的損失和部分營(yíng)養(yǎng)元素的流失。食用方式中以鮮食的花生最能大保留其營(yíng)養(yǎng)與保健功能。鮮食花生是指在莢果達(dá)到一定成熟度時(shí)收獲，不需經(jīng)過(guò)晾曬直接食用或煮食［12］。近年來(lái)隨著生活水平的提高和對(duì)健康養(yǎng)生的關(guān)注，消費(fèi)者對(duì)綠色天然的食用方式需求增加，同時(shí)鮮食花生的出現(xiàn)豐富了市場(chǎng)供應(yīng)，成為餐前飯后受歡迎的點(diǎn)心，市場(chǎng)前景十分廣闊。

近年來(lái)，鮮食花生的市場(chǎng)價(jià)格較好，平均收購(gòu)價(jià)約4～6元/kg。河南的鮮花生產(chǎn)量在12 000～15 000 kg/hm2，平均純收入可達(dá)51 000～66 000元/hm2［13］；據(jù)了解，海南東方四更鎮(zhèn)的花生收購(gòu)價(jià)最高可達(dá)8.8～9.6元/kg，平均每公頃產(chǎn)量在6 000 kg左右，扣除農(nóng)資及勞動(dòng)力成本，每公頃可收益30 000元以上。

目前對(duì)鮮食花生的品質(zhì)特性未形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。一般認(rèn)為高產(chǎn)、早熟、生育期短、質(zhì)地酥軟、含糖量適中、脂肪含量50%以下、蛋白質(zhì)含量達(dá)到30%以上的花生適合鮮食［14］。鮮食花生的消費(fèi)主要集中在大都市及南方地區(qū)，不同產(chǎn)區(qū)的氣候、土壤、消費(fèi)習(xí)慣造成花生品質(zhì)差異。浙江省有食用嫩花生的習(xí)慣，小京生花生是浙江新昌的傳統(tǒng)品種，果形美觀，香酥甜醇，風(fēng)味特佳，含蛋白質(zhì)27%、脂肪48%、糖分5.9%、淀粉7.2%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比雞蛋牛奶還高［15］。珍珠豆型小花生在海南省種植較多，其香味濃郁，東方市四更鎮(zhèn)沙村的花生長(zhǎng)期銷往北京、鄭州、上海、長(zhǎng)沙等地。

花生秧是指花生莢果收獲后剩余的植株莖葉部分，含有較高的粗蛋白及粗脂肪等，素有作為飼料的傳統(tǒng)［16］。作為鮮食花生的花生秧，生長(zhǎng)時(shí)間較短，口感更為松軟。目前中國(guó)花生栽培面積約550萬(wàn)hm2，若花生秧進(jìn)行焚燒會(huì)產(chǎn)生巨大的污染，花生秧作為飼料的產(chǎn)業(yè)化將大大減少秸稈焚燒帶來(lái)的污染，同時(shí)能一定程度緩解飼料短缺的問(wèn)題。

在海南，花生可與木薯、橡膠、椰子、檳榔、玉米等多種作物進(jìn)行間套作，作為林下栽培，不僅提高經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)對(duì)土壤地力提升、化肥農(nóng)藥減施有重要作用［17-19］。熱帶地區(qū)高溫多濕，土壤偏酸性、肥力低，病蟲(chóng)害嚴(yán)重，化肥和農(nóng)藥的使用量較多。冬春季大量種植瓜菜易造成土壤地力下降。如果夏秋季種植花生，花生根瘤菌可以固氮，提高肥料利用率，能一定程度恢復(fù)地力。鄧玉清等［20］的研究表明，種植番茄的土壤，輪作花生時(shí)的堿解氮、速效磷、速效鉀、有機(jī)質(zhì)比連作番茄的土壤有大幅增加，進(jìn)一步證明了花生對(duì)土壤地力提升的重要作用。同時(shí)進(jìn)行輪作的菜地可減少病蟲(chóng)害的發(fā)生。此外，鮮食花生一般生育期短，多數(shù)地區(qū)都能種植兩季，尤其是海南、廣東、廣西等地區(qū)可種植3季，能反季節(jié)上市，有利于種植業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收［21-22］。

2 鮮食花生主要研究現(xiàn)狀

目前，鮮食花生的研究主要集中在栽培技術(shù)、品種選育、資源評(píng)價(jià)、農(nóng)藝性狀分析等方面。

2.1 鮮食花生的栽培管理

鮮食花生的栽培技術(shù)與其他花生類似，在品種選擇上應(yīng)選擇早熟高產(chǎn)的品種。早春低溫連續(xù)5 d穩(wěn)定在10℃即可播種［12］。花生春播一般在4月上旬到5月下旬，同時(shí)采用覆膜也可提前播種。海南花生最佳播種期為12月至翌年1月，巧妙地錯(cuò)開(kāi)了內(nèi)地花生集中上市的時(shí)間。適時(shí)收獲是鮮食花生高品質(zhì)的關(guān)鍵，劉洪明等［23］研究發(fā)現(xiàn)，白沙1016在果針入土7～8周后采收，花育17號(hào)在果針入土后第8～9周采收，鮮食花生的口感和產(chǎn)量各方面綜合評(píng)價(jià)較高。鮮食花生的適期收獲不僅能取得品質(zhì)和產(chǎn)量的最大效益，同時(shí)能縮短花生的全生育期，從而減少成本投入。

鮮食花生施肥應(yīng)結(jié)合土壤肥力，以有機(jī)肥為主，化肥為輔，有機(jī)、無(wú)機(jī)相結(jié)合的原則，同時(shí)配合使用鈣、硼等微量元素肥料。石春梅等［24］研究了紫花4號(hào)鮮食花生的施肥方案，在一定范圍內(nèi)適量增施氮、磷、鉀肥均能提高花生產(chǎn)量，N、P2O5、K2O每公頃分別為199.5、120、120 kg時(shí)產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)效益最高。李金先等［25］提出鮮食花生“一基三追”施肥法，即播種前每公頃施商品有機(jī)肥4 500 kg或腐熟有機(jī)肥15 000 kg、碳酸氫銨45O kg、過(guò)磷酸鈣300kg、硫酸鉀75～120kg作為基肥，3片真葉期每公頃追施復(fù)合肥75～112.5 kg，盛花期前每公頃追施尿素112.5 kg或復(fù)合肥150 kg，盛花后期每公頃追施尿素75kg［25］。

花生的病害主要有枯萎?。òㄇo腐病、青枯病、根腐病、白娟?。?、葉斑病、銹病、線蟲(chóng)病、病毒病等［26］。為害比較嚴(yán)重的是青枯病，通過(guò)選擇抗病品種和合理輪作，能極大減輕青枯病的發(fā)生。防治葉斑病可用多菌靈或甲基托布津進(jìn)行噴灑?；ㄉx(chóng)害有蚜蟲(chóng)、蠐螬等。防治蚜蟲(chóng)用10%的吡蟲(chóng)啉粉劑進(jìn)行噴灑。防治蠐螬用毒死稗或辛硫磷進(jìn)行拌種［27］。選擇抗病品種，進(jìn)行合理輪作，重視藥劑拌種，可很大程度避免病蟲(chóng)害的發(fā)生。同時(shí)需加強(qiáng)水肥管理，提高植株抗性，減少病蟲(chóng)害的發(fā)生。

2.2 鮮食花生的品種選育

長(zhǎng)期以來(lái)花生的育種目標(biāo)是選育高產(chǎn)高油的油用型花生品種，關(guān)于鮮食專用型花生品種缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。近年來(lái)，為滿足消費(fèi)者對(duì)鮮食花生的不同需求，花生育種研究者針對(duì)性的選育出了一些適合當(dāng)?shù)卦耘嗟孽r食花生品種。廣西農(nóng)科院通過(guò)系譜選育法選育出了桂花紅35、95、166號(hào)，這3個(gè)品種具有高產(chǎn)、高蛋白、高油亞比、高鈣的特點(diǎn)，且耐貯藏，適合當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)和農(nóng)民的種植需求［28］。新昌小京生花生是浙江地方品種，其蛋白質(zhì)含量24.48%，粗脂肪含量47.65%，適合鮮食，其嫩花生更可實(shí)現(xiàn)一年兩熟，供應(yīng)周期長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)效益顯著增加［29］。侯本軍等［30］對(duì)在海南地區(qū)栽培的100多份花生種質(zhì)資源進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，篩選出20份單株生產(chǎn)力強(qiáng)、單株結(jié)果數(shù)多、有效結(jié)果枝數(shù)多的鮮食花生種質(zhì)。育種者還選育出了蜀花2號(hào)、蜀花3號(hào)、魯花9號(hào)、魯花11號(hào)等適合鮮食的花生品種，主要是供應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)［31-32］。適合作為鮮食花生栽培的品種見(jiàn)表1。

表1 適合作為鮮食花生的品種及其相關(guān)性狀

2.3 鮮食花生的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析與評(píng)價(jià)

大量研究表明，花生營(yíng)養(yǎng)豐富，每100克花生仁含有脂肪47.5 g，蛋白質(zhì)26.0 g、碳水化合物18.6 g，纖維素2.40 g，鈣69.0 mg，磷401.0 mg，鉀674.0 mg，鐵2.1 mg，維生素B1 1.14 mg，維生素B2 0.13 mg，維生素E 41.6 mg等［8］。此外，花生仁還含有豐富的氨基酸，人體不能合成的亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸以及具有抗衰老功能的白藜蘆醇、黃酮和葉酸等成分［9］。

不同用途的花生對(duì)品質(zhì)要求不同。一般認(rèn)為鮮食花生要求熟性好，煮熟后質(zhì)地酥軟，脂肪含量50%以下，蛋白質(zhì)含量達(dá)到30%以上，含糖量6%以上［33］。付春等［34］對(duì)幾個(gè)特色花生新品系的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行分析，認(rèn)為高亞油酸、高蛋白質(zhì)、高含糖量，硒含量及白藜蘆醇含量高的品種是適合鮮食及休閑加工花生原料的標(biāo)準(zhǔn)。胰蛋白抑制因子能抑制人體內(nèi)胃蛋白酶的活性，造成食物難以消化，產(chǎn)生脹氣感。羅虹等［14］對(duì)13個(gè)花生品種的胰蛋白酶抑制劑活性進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)天府10號(hào)花生仁中活性最低，不同品種間存在顯著差異，可作為評(píng)價(jià)花生品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。房元瑾等［35］對(duì)285份花生資源的品質(zhì)性狀進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)粗脂肪含量與蛋白質(zhì)含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，油酸含量與亞油酸含量呈極顯著負(fù)相關(guān)。因此，進(jìn)行鮮食花生的綜合評(píng)價(jià)對(duì)研究鮮食花生品質(zhì)具有重要意義。

灰色關(guān)聯(lián)度分析在水稻、玉米、大豆等的品種評(píng)價(jià)試驗(yàn)分析中表現(xiàn)出客觀、科學(xué)和綜合性，可反映品種的綜合性狀［36-38］，而在鮮食花生品種評(píng)價(jià)方面研究不多。劉水東等［39］用12個(gè)鮮食花生品種為材料，應(yīng)用灰色關(guān)聯(lián)度分析方法對(duì)9個(gè)指標(biāo)進(jìn)行分析與評(píng)價(jià)，結(jié)果表明此方法評(píng)選出的最優(yōu)品種與實(shí)際表現(xiàn)一致，說(shuō)明灰色關(guān)聯(lián)度分析法可運(yùn)用于鮮食花生品種評(píng)價(jià)。孫杰等［40］發(fā)明一種高營(yíng)養(yǎng)鮮食用花生的品質(zhì)測(cè)定方法和評(píng)價(jià)方式，測(cè)定待測(cè)花生的百果鮮重、百果仁鮮重、粗蛋白含量、多糖含量、油亞比和生育周期；將上述各測(cè)定值代入公式，即得高營(yíng)養(yǎng)鮮食用花生的品質(zhì)綜合評(píng)分Y總評(píng)，利用此種品質(zhì)測(cè)定方法和評(píng)價(jià)方式可以預(yù)測(cè)某一花生品種是否適宜用于鮮食花生加工。該評(píng)價(jià)方式目前在生產(chǎn)上應(yīng)用不多見(jiàn)。

2.4 國(guó)外鮮食花生研究現(xiàn)狀概況

國(guó)外花生主要以油炸、烘烤、涂層和花生醬等方式食用［41］。歐盟是花生進(jìn)口大市場(chǎng)，對(duì)黃曲霉毒素檢測(cè)十分嚴(yán)格。國(guó)內(nèi)外學(xué)者針對(duì)如何有效控制黃曲霉毒素做了大量研究，結(jié)果表明通過(guò)添加天然植物提取物、生物拮抗劑、防腐劑、酸度劑等物質(zhì)，進(jìn)行微波輻照、紫外照射、脈沖強(qiáng)光等方法，能在一定程度抑制并削弱黃曲霉毒素的影響［42-44］。同時(shí)，對(duì)花生蛋白過(guò)敏比較關(guān)注，關(guān)于花生蛋白過(guò)敏的機(jī)理及降低花生蛋白的致敏性是研究的重點(diǎn)。不同的食用方式對(duì)花生蛋白致敏性有不同影響。Cabanillas等［45］發(fā)現(xiàn)，烘烤引發(fā)了美拉德反應(yīng)，花生蛋白的致敏性增強(qiáng)，遠(yuǎn)高于生花生。針對(duì)花生蛋白易造成過(guò)敏，選育低致敏蛋白的花生品種，研發(fā)降低花生蛋白致敏性的加工工藝。在綠色、安全、無(wú)污染的前提下，同時(shí)保證最佳的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，符合人們對(duì)食品的需求，同時(shí)也是未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)。

3 展望

3.1 加快鮮食花生新品種的選育

隨著消費(fèi)者生活質(zhì)量的提高，對(duì)花生的品質(zhì)需求發(fā)生改變，育種者需結(jié)合消費(fèi)者的需求調(diào)整育種目標(biāo)，選育高產(chǎn)早熟、優(yōu)質(zhì)抗病、高蛋白、高糖分、低脂肪的專用型鮮食花生品種，同時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)囊N試種，豐富鮮食花生的品種，使花生上市時(shí)間分散，延長(zhǎng)市場(chǎng)供應(yīng)周期。加強(qiáng)優(yōu)良品種示范推廣，育繁推一體化，促進(jìn)規(guī)?；l(fā)展。

3.2 加強(qiáng)現(xiàn)有花生資源的收集利用

種質(zhì)資源是選育新品種及開(kāi)展理論研究的物質(zhì)基礎(chǔ)。通過(guò)多種途徑對(duì)現(xiàn)有的花生資源進(jìn)行收集保存，擴(kuò)大花生資源的遺傳基礎(chǔ)，明確資源優(yōu)勢(shì)的穩(wěn)定遺傳并進(jìn)行評(píng)價(jià)，綜合性狀好的品種經(jīng)過(guò)試種后進(jìn)行品種登記和推廣，具有優(yōu)異性狀的品種可作為育種材料。

3.3 鮮花生栽培技術(shù)研究

目前，花生的覆膜栽培、雙?；騿瘟２シN等技術(shù)已經(jīng)較為成熟，特別是山東、河南、河北等大產(chǎn)區(qū)應(yīng)用廣泛，整地、播種、打藥、收獲已基本實(shí)現(xiàn)機(jī)械化操作。在其他花生產(chǎn)區(qū)仍是勞動(dòng)力投入較多的產(chǎn)業(yè)，因此，針對(duì)中國(guó)不同花生產(chǎn)區(qū)的生產(chǎn)特點(diǎn)和自然條件研究適合的花生栽培機(jī)械，減少勞動(dòng)力投入，同時(shí)通過(guò)智能化控制系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)觀測(cè)、精準(zhǔn)管理。鮮食花生栽培與傳統(tǒng)花生栽培有相同之處，但因品種特性、品質(zhì)要求、生育期等不同而存在一定差異，因此優(yōu)化鮮食花生栽培技術(shù)是提高鮮食花生品質(zhì)的重要途徑。

3.4 開(kāi)展鮮食花生品質(zhì)評(píng)價(jià)

目前市場(chǎng)上的鮮食花生品種雜亂，出售的鮮食花生還包括油用和加工的品種，導(dǎo)致鮮食花生品質(zhì)不高。因此，在選育專用鮮食花生品種的同時(shí)，對(duì)鮮食花生品質(zhì)進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，提出鮮食花生上市要求。王傳堂等［46］對(duì)166份花生樣品進(jìn)行了甜味、香味、細(xì)膩度、硬度和總體喜歡度等5項(xiàng)指標(biāo)的鮮食感官評(píng)價(jià)，篩選適合鮮食的花生品種。通過(guò)感官評(píng)價(jià)在一定程度上能規(guī)范鮮食花生上市的品質(zhì)，但花生內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)仍無(wú)法保證，感官品質(zhì)與內(nèi)在品質(zhì)之間的關(guān)系還需要進(jìn)一步的深入研究。通過(guò)灰色關(guān)聯(lián)度分析、主成分分析等方法構(gòu)建鮮食花生評(píng)價(jià)方法，對(duì)現(xiàn)有花生品種進(jìn)行分級(jí)分類，形成統(tǒng)一的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，將對(duì)鮮食花生的生產(chǎn)具有指導(dǎo)意義。

3.5 開(kāi)展鮮食花生安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的研究與制訂

花生食用安全是一直以來(lái)關(guān)注的問(wèn)題。黃曲霉毒素污染、花生蛋白過(guò)敏是花生面臨的兩大安全隱患?；ㄉ斋@前黃曲霉菌侵染率與貯藏花生的黃曲霉毒素含量正相關(guān)。因此，控制花生收獲前的黃曲霉菌侵染率是保障花生在貯運(yùn)后食用安全的有效措施［47］。同時(shí)研究花生黃曲霉毒素的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中黃曲霉毒素的有效控制，將有利于花生順利通過(guò)出口檢疫。針對(duì)花生蛋白易造成過(guò)敏，開(kāi)展研究通過(guò)合適的加工工藝來(lái)降低花生蛋白致敏性，同時(shí)保持鮮食花生的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。通過(guò)制定花生相關(guān)安全生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，從而規(guī)范種植、管理、收獲、貯運(yùn)、加工等過(guò)程，減少黃曲霉毒素、殘留農(nóng)藥、重金屬等有害物質(zhì)的影響。