大理美味雕梅扣肉

◎文／胡萍

“小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊蘭；蜜糖浸漬味鮮美，疑是仙葩落人間”。這是一首贊美雕梅的詩(shī)句。這次來(lái)到美麗的大理，我嘗到了大理白族的名菜雕梅扣肉。

一天的旅行結(jié)束，朋友帶我們走進(jìn)一家白族風(fēng)格裝飾別致的餐館，為我們點(diǎn)了大理有名的美味雕梅扣肉。朋友介紹，雕梅扣肉是用雕梅和五花肉一起蒸制而成的一道美味菜肴。雕梅，是云南大理白族傳統(tǒng)的有名特色食品，采自春天的青梅，當(dāng)?shù)氐呐⒆釉谏厦娴窨袒y，輕輕壓制成菊花狀、鋸齒形的梅餅，放入清水盆中，撒上少許食鹽，去除梅子酸味，然后把它放入砂罐里，再用上等的紅糖、蜂蜜浸漬數(shù)月，待梅餅呈金黃色的時(shí)候，就可從罐中取出來(lái)食用了。雕梅食味，酸中帶甜，沁人肺腑，生津解渴，開胃提神，含有豐富的維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分，是一種有益于人體健康的食品?？廴膺x用的是多層五花肉，肥瘦相間，和雕梅一起蒸制而成。

在等待上菜的時(shí)間，朋友給我們講述著雕梅的故事：雕梅不僅是大理地區(qū)的一種美食，更是一件精心雕琢的手工藝品。雕梅是在青梅果上雕刻花紋而得名的。根據(jù)史書記載，早在唐代南詔國(guó)時(shí)期，就有探親訪友互相饋贈(zèng)雕梅的習(xí)俗。大理的洱源縣有著“梅子之鄉(xiāng)”的美名，據(jù)說(shuō)，當(dāng)?shù)氐陌鬃骞媚飩兇蠖紡男【烷_始學(xué)習(xí)制作雕梅，因此這項(xiàng)手藝成了衡量一個(gè)白族姑娘是否心靈手巧的標(biāo)志。當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗，在她們出嫁之前，要給婆家呈獻(xiàn)一份見面禮，就是一盤精心雕制的雕梅。新婚之夜，新娘要擺“果酒”招待客人，此時(shí)，雕梅的制作技藝和味道如何，便成了人們談?wù)摰闹饕掝}。

接下來(lái)，朋友給我們介紹了雕梅扣肉的制作方法：首先，把茶梅取肉切碎后待用；把五花肉切去四邊、修成正方形。然后，燒一鍋熱水，把五花肉過(guò)水后撈起；接著，上火熱鍋爆香，蔥、姜、草果、梅子碎、胡椒粉、醬油、糖等佐料，放入備好的五花肉，用八成熱油鍋炸至金黃，從表皮位置下刀、切成格子形狀。最后，加入大理的雕梅一起蒸四小時(shí)即可出鍋食用。

期待中，雕梅扣肉終于端上來(lái)了，一只白色的圓盤盛著金黃色的雕梅扣肉，肉放在中間的位置，雕梅散放在肉的邊緣，其中一棵雕梅安放在肉的中間，還有少許散落的白芝麻，滿眼看去像一頂美麗的皇冠。一股清香撲鼻而來(lái)，特別地誘人，我迫不及待地夾了一塊放到嘴里，青梅的酸味和紅糖、蜂蜜的甘甜，它們之間的滋味，便沒(méi)有互相掩蓋，而是彼此交融，與五花肉一起蒸制后，使得這道菜肥而不膩，清香爽口！

蒼山腳下洱海畔，聽著關(guān)于雕梅的故事，津津有味地品味著雕梅扣肉的美味，看著窗外夕陽(yáng)盡染的蒼山，此刻的心情就像一朵盛開的花。