應(yīng)用型人才培養(yǎng)體系下的《食品化學(xué)》教學(xué)改革初探

摘要：本文分析了食品化學(xué)課程改革背景，根據(jù)應(yīng)用型人才培養(yǎng)體系的要求，結(jié)合課程的特點，提出新的教學(xué)改革思路，對教學(xué)目標、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核方式進行改革，并取得了初步的改革成效。

關(guān)鍵詞 應(yīng)用型人才 食品化學(xué) 教學(xué)改革

1課程改革背景分析

我國高等教育已由精英化進入大眾化階段，在這個轉(zhuǎn)型的過程中，“應(yīng)用型本科”、“應(yīng)用型人才培養(yǎng)”等提法也逐漸被高等教育界所認可。承擔(dān)高等教育大眾化主要任務(wù)的是占全國高校數(shù)量三分之一以上的新建地方本科院校，他們將適應(yīng)地方經(jīng)濟建設(shè)和社會發(fā)展的需求、培養(yǎng)高素質(zhì)的應(yīng)用型人才作為辦學(xué)的目標，建立健全符合實際的應(yīng)用型人才培養(yǎng)體系。食品專業(yè)學(xué)科歷史起源較傳統(tǒng)學(xué)科晚，同時又具有發(fā)展迅速;學(xué)科交叉性強;應(yīng)用性強;具有地方性和多樣性等特點，也是眾多新建的應(yīng)用型本科院校開設(shè)的專業(yè)。隨著食品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，食品相關(guān)人才的需求日益增大，為食品企事業(yè)單位培養(yǎng)食品生產(chǎn)及管理、食品檢驗與質(zhì)量控制、產(chǎn)品開發(fā)等方面工作的高素質(zhì)應(yīng)用型專門人才是應(yīng)用型本科院校食品專業(yè)亟待解決的重要問題，培養(yǎng)大學(xué)生實踐創(chuàng)新能力對于這些方面問題的解決至關(guān)重要。

食品化學(xué)是食品科學(xué)與工程等食品相關(guān)專業(yè)本科學(xué)生的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，它建立在無機化學(xué)、有機化學(xué)、物理化學(xué)及生物化學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科之上，在食品專業(yè)人才培養(yǎng)體系中居于重要的基礎(chǔ)地位。該課程是從化學(xué)的角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性以及它們在生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸、銷售過程中發(fā)生的變化，以及這些變化對食品品質(zhì)和安全性影響的一門基礎(chǔ)應(yīng)用科學(xué);并為改善食品品質(zhì)、開發(fā)新的食物資源、革新食品加工工藝和貯運技術(shù)、科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、改進食品包裝、加強食品質(zhì)量控制及提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎(chǔ)的課程。

2教學(xué)目標定位

知識目標：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解食品化學(xué)研究的基本內(nèi)容，了解和掌握食品加工貯藏過程中食品不同成分所發(fā)生的一些重要的物理化學(xué)變化，同時了解這些變化對食品的色、香、味、營養(yǎng)質(zhì)量、衛(wèi)生安全等因素的影響。

能力目標：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品化學(xué)相關(guān)的基本技能， 增強學(xué)生獲取專業(yè)知識、拓寬專業(yè)口徑、自主學(xué)習(xí)、創(chuàng)新思維的能力。

素質(zhì)養(yǎng)成目標：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生初步建立起食品化學(xué)知識體系框架，后續(xù)專業(yè)課程的學(xué)習(xí)，以及以后從事食品、保健食品的研究開發(fā)以及食品生產(chǎn)和食品衛(wèi)生的管理等工作時，直接運用所學(xué)的相關(guān)理論知識來解決食品儲藏、加工中的實際問題打下一定的基礎(chǔ)。

3教學(xué)內(nèi)容優(yōu)化與整合

教學(xué)內(nèi)容的優(yōu)化與整合，主要通過圍繞教學(xué)目標，科學(xué)處理各課程內(nèi)容間的交叉問題，調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，達到突出食品化學(xué)的重點與特色，增強課程知識的應(yīng)用性?！妒称坊瘜W(xué)》在內(nèi)容上與《無機化學(xué)》、《有機化學(xué)》、《生物化學(xué)》等基礎(chǔ)課程存在一定的交叉，又與《食品酶學(xué)》、《食品營養(yǎng)學(xué)》、《食品添加劑》、《食品風(fēng)味化學(xué)》、《食品毒理學(xué)》等專業(yè)方向課程部分重疊。筆者與教研組教師一起，針對每一個部分的內(nèi)容以及交叉重疊的情況，進行細致推敲、深入討論，力求使內(nèi)容更為合理、精煉，重點更加突出。

4教學(xué)方法改革與創(chuàng)新

充實教學(xué)內(nèi)容， 注重學(xué)生能力的培養(yǎng)， 注重基礎(chǔ)理論與實際應(yīng)用相結(jié)合。

4.1多媒體教學(xué)

多媒體教學(xué)是為學(xué)校廣泛應(yīng)用的一種現(xiàn)代化教學(xué)手段，但是多媒體教學(xué)應(yīng)用也存在一定的誤區(qū)，教師將教學(xué)文字簡單制成幻燈片，上課時放映，學(xué)生記錄筆記，學(xué)生有時根本來不及理解內(nèi)容。針對這一情況，筆者進行了一些應(yīng)用層面的改進，例如在學(xué)習(xí)“美拉德反應(yīng)”相關(guān)的內(nèi)容的時候，抽象復(fù)雜的化學(xué)式是學(xué)生學(xué)習(xí)時較為頭痛的一部分，也是講解的難點，針對這一情況，筆者利用多媒體動畫軟件，將反應(yīng)發(fā)生的過程制作成形象生動的演示動畫，更有助于學(xué)生理解和記憶。

4.2案例式教學(xué)

針對課程教學(xué)內(nèi)容，選擇實際食品生產(chǎn)和食品檢驗，人們的日常生活的案例，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生主動地去探尋感興趣的食品化學(xué)知識，進而強化食品化學(xué)的理論教學(xué)效果，加深學(xué)生對相關(guān)知識的印象。例如在講解蛋白質(zhì)的凝膠性質(zhì)時，用生活中常見的炒雞蛋作為引子，讓學(xué)生易于理解凝膠的過程，同時進一步用炒雞蛋時加熱溫度、加水、加熱時間等，引導(dǎo)學(xué)生對于蛋白質(zhì)凝膠的影響因素進行思考。通過案例式教學(xué)方式，用案例串聯(lián)知識點，用形象把握抽象。

4.3討論式教學(xué)

采用集體討論的方法，即提出問題讓學(xué)生展開熱烈討論，然后對學(xué)生循循善誘，讓學(xué)生的思維逐漸向最終答案靠攏，然后通過歸納法將學(xué)生的各種答案進行總結(jié)、歸納、去偽存真，最終將問題解決。例如，在講授到食品添加劑這一章節(jié)時，提前兩天向?qū)W生拋出“食品添加劑的罪與罰”題目，讓學(xué)生自由組隊，分成正反兩方進行收集案例、論據(jù)等，課堂上抽出少量時間進行辯論，辯論結(jié)束后由教師進行總結(jié)，點評，引入教學(xué)內(nèi)容。學(xué)生在這個過程中，主動探索、收集資料、表達觀點，在掌握了基本知識的基礎(chǔ)上，更加鍛煉了學(xué)生自主學(xué)習(xí)、辯證思考的能力。

4.4互動式教學(xué)

多媒體教學(xué)的應(yīng)用，有時會使課堂缺乏互動，在幻燈片播放的過程中，教師要密切留意學(xué)生的情緒變化，經(jīng)常走下講臺，走進學(xué)生，用眼神和肢體語言與學(xué)生交流，收到學(xué)生反饋的信息，及時把握學(xué)生的學(xué)習(xí)狀態(tài)。筆者在課堂上，根據(jù)講授的課程內(nèi)容，讓學(xué)生結(jié)合在平時觀察到的生活現(xiàn)象，進行聯(lián)想，發(fā)表看法，將理論與實踐互動與師生間互動這兩種教學(xué)模式綜合運用，教師隨時與同學(xué)進行交流互動，增強學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的主動性和探索性，同時促進課堂氛圍更輕松、更活躍，也更有利于因材施教。

5考核方式調(diào)整與改進

加大平時成績及半期考試成績的比重，讓考核更能反映出學(xué)生平時學(xué)習(xí)的情況;考試題目中增加綜合性較強的案例分析、圖表分析及多項選擇題目看，提升了考核內(nèi)容和生產(chǎn)實踐的結(jié)合度。改革后的成績綜合評定辦法：期末考試50%+半期考核成績占20%+平時（包含回答問題、匯報討論和隨堂習(xí)題等）30%。

6課程改革初步成效

食品專業(yè)學(xué)生為理科生，生源中女生比例大于男生相等，學(xué)生們在中學(xué)階段的基本的化學(xué)、生物、物理等基礎(chǔ)知識儲備相對也比較扎實，在學(xué)習(xí)本門課程之前已經(jīng)學(xué)習(xí)過分析化學(xué)、有機化學(xué)這兩門基礎(chǔ)化學(xué)知識，但是作為本科二年級的學(xué)生，剛開始接觸專業(yè)課，對于本專業(yè)的概念和敏感度不是很高，但學(xué)生對于自然科學(xué)方面的課程比較感興趣。

7結(jié)論

通過一些列改革措施的推行，教研組教師集體聽課和學(xué)生考核成績等幾方面考核指標表明，本課程的改革達到了如下幾方面的初步成效：學(xué)生學(xué)習(xí)興趣明顯提高，課堂氣氛更活躍，學(xué)生課堂參與度提高;學(xué)生在學(xué)習(xí)理論知識的同時，鍛煉并初步掌握文獻檢索、專業(yè)英文翻譯等技巧，培養(yǎng)邏輯思維和善于抓住關(guān)鍵問題的能力;使學(xué)生主動投入到學(xué)習(xí)和創(chuàng)新的過程中，為后續(xù)畢業(yè)論文的寫作奠定一定的基礎(chǔ);有助于教師自身素質(zhì)不斷提高，形成教學(xué)相長的良性循環(huán)。

基金項目：重慶文理學(xué)院專業(yè)核心課程改革項目（《食品化學(xué)》）項目編號：2011;重慶市教委科學(xué)技術(shù)研究項目，合同編號：KJQN201801344;重慶文理學(xué)院引進人才項目，項目編號：R2018LX07;重慶市基礎(chǔ)科學(xué)與前沿技術(shù)研究一般項目，項目編號：cstc2016jcyjA0552。

作者簡介：黃威（1984.06-）女，漢族，黑龍江佳木斯人，博士研究生，助教，重慶文理學(xué)院林學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，研究方向：食品活性成分加工及性質(zhì)研究。

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