低溫貯藏對(duì)蓮藕酚類物質(zhì)組成的影響

周白雪 謝君 包垠秋

摘要：研究低溫貯藏對(duì)蓮藕褐變度、總酚含量及酚類物質(zhì)組成的影響。低溫貯藏有效延緩了蓮藕的褐變，20 ℃貯藏條件下，褐變度和總酚含量呈增加趨勢(shì)，增加的酚類物質(zhì)可能是由于酚類物質(zhì)合成增加或是褐變產(chǎn)物的積累。通過(guò)高效液相測(cè)定酚類物質(zhì)組成，20 ℃貯藏條件下的蓮藕在保留時(shí)間50～62 min的物質(zhì)種類有明顯增加，而低溫貯藏條件下，保留時(shí)間50～62 min的物質(zhì)種類較少且變化不明顯。保留時(shí)間50～62 min的物質(zhì)可能是20 ℃誘導(dǎo)合成的物質(zhì)或是褐變過(guò)程中的產(chǎn)物。蓮藕多酚提取物中檢測(cè)到的單酚有沒(méi)食子酸、沒(méi)食子兒茶素、兒茶素。在貯藏期間，沒(méi)食子酸和沒(méi)食子兒茶素的含量在減少，在貯藏后期兒茶素的含量在增加。在貯藏前期，低溫條件下沒(méi)食子酸含量的減少弱于高溫貯藏;在貯藏后期，低溫貯藏兒茶素含量的增加弱于高溫貯藏。

關(guān)鍵詞：低溫貯藏;蓮藕;酚類物質(zhì);組成

中圖分類號(hào)： TS201.2 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)：1002-1302（2019）01-0189-03

蓮藕是我國(guó)重要的特色水生蔬菜和出口創(chuàng)匯蔬菜，尤以長(zhǎng)江三角洲、珠江三角洲、洞庭湖為多。蓮藕富含淀粉、蛋白質(zhì)、維生素C等成分，其汁多肉嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有健脾益氣、益血生肌等保健功效[1]。

低溫可抑制果蔬呼吸作用與多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、過(guò)氧化物酶（peroxidase，POD）等的活性，降低各種生理生化反應(yīng)速度，減慢褐變的發(fā)生，同時(shí)可抑制微生物的活動(dòng)，延長(zhǎng)貨架期[2]。王靜等研究表明，與常溫（20 ℃）相比，1 ℃貯藏能明顯抑制鮮切牛蒡的褐變[3];楊霞等研究表明，低溫貯藏（2、8 ℃）能有效減少鮮切萵苣的水分蒸發(fā)，降低失質(zhì)量率，抑制呼吸作用、維生素C的損失和PPO的活性，減輕組織褐變，并能有效地抑制鮮切萵苣中微生物的生長(zhǎng)繁殖，減緩鮮切萵苣的衰老，較好地保持果蔬新鮮狀態(tài)[4];王志華等研究表明，酥梨長(zhǎng)期貯藏溫度以0～1.5 ℃為宜，中期貯藏（120 d）可采用1.5～5 ℃[5]。多數(shù)研究認(rèn)為，鮮切果蔬適合在0～6 ℃條件下貯藏，褐變度明顯受到抑制。

蓮藕在鮮切加工和高溫貯藏過(guò)程中容易褐變，其中起到主要作用的是酶促褐變。酶促褐變的主要底物是酚類物質(zhì)。孫杰等研究表明，蓮藕酚類物質(zhì)包括沒(méi)食子酸、綠原酸、兒茶素、咖啡酸、香豆酸和白藜蘆醇[6];徐燕燕等研究表明，蓮藕多酚包括沒(méi)食子酸、咖啡酸、香豆酸、蕓香苷、表兒茶素、綠原酸和白藜蘆醇[7]。目前的研究表明，果蔬中酚類物質(zhì)包括沒(méi)食子酸、兒茶素、咖啡酸、香豆酸、白藜蘆醇、蕓香苷、表兒茶素、槲皮素、兒茶酚、綠原酸、沒(méi)食子兒茶素[7-13]。

郁志芳等研究表明，初步認(rèn)為兒茶酚是鮮切蓮藕的主要褐變底物[14];王清章等研究表明，沒(méi)食子酸是PPO最適宜的酚類底物[15];趙興友等研究表明，鮮切蓮藕切分后組織中新合成的及參與褐變的酚主要是游離酚，多酚氧化酶活性與游離酚類物質(zhì)表現(xiàn)為同步的先升后降變化規(guī)律，且均在切分后第6天達(dá)到最高峰[16]。蔣娟等研究表明，常溫貯藏期間鮮切藕片中的酚類物質(zhì)種類不變，但含量會(huì)改變[9]。蓮藕酚類物質(zhì)研究頗受關(guān)注，但低溫貯藏期間的蓮藕酚類物質(zhì)組成研究甚少。本研究通過(guò)研究低溫貯藏蓮藕褐變度、總酚含量以及酚類物質(zhì)組成，來(lái)明晰低溫貯藏對(duì)蓮藕酚類物質(zhì)組成的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鄂蓮五號(hào)，采于武漢漢口北四季美農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)。處理前，蓮藕在4 ℃保存24 h。用自來(lái)水清洗并去皮，切成5 mm厚的切片，將其轉(zhuǎn)入清水中浸泡2 min后，將鮮切蓮藕切片用濾紙吸干水分，進(jìn)行托盤(pán)包裝，分別轉(zhuǎn)入冰箱（4 ℃，20 ℃）中。

乙醇、Folin酚、無(wú)水碳酸鈉、沒(méi)食子酸，購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;沒(méi)食子酸、香豆酸、綠原酸、咖啡酸、白藜蘆醇、槲皮素、兒茶素、沒(méi)食子兒茶素、兒茶酚、表兒茶素、蕓香苷，購(gòu)自Sigma公司;甲醇和冰乙酸為色譜純，購(gòu)自Fisher公司。

1.2 設(shè)備

UV-1100D紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，購(gòu)自上海美譜達(dá)儀器有限公司;高效液相色譜系統(tǒng)（Agilent-1260LC），購(gòu)自安捷倫科技有限公司;WondaSil C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），購(gòu)自GL SCiences公司;RE-2000A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，購(gòu)自上海亞榮生化儀器廠;DC-1006節(jié)能型智能恒溫槽、XHF-D高速分散器，購(gòu)自浙江寧波新芝生物科技有限公司;TGL-16A醫(yī)用離心機(jī)，購(gòu)自湖南長(zhǎng)沙平凡儀器儀表有限公司。

1.3 方法

1.3.1 褐變度測(cè)定 褐變程度的提取和測(cè)定參考文獻(xiàn)[17]稍作修改。4 ℃下，用30 mL蒸餾水將3.0 g肉組織勻漿，在4 ℃、10 000 r/min離心5 min。收集上清液，在25 ℃水浴中保溫5 min。使用分光光度計(jì)在410 nm處測(cè)量吸光度D410 nm，褐變度表示為D410 nm×10。

1.3.2 總酚含量的測(cè)定 總酚含量根據(jù)Folin-Ciocalteu方法測(cè)定[18]。將3.0 g新鮮的肉組織樣品用30 mL 60%乙醇勻漿，并以10 000 r/min離心5 min。將上清液（10 mL）用 40 mL 60%乙醇稀釋以進(jìn)行下一次測(cè)定。將0.125 mL溶液和0.625 mL蒸餾水混合，然后加入0.125 mL Folin酚試劑。充分混合后，將混合物在室溫下靜置3 min，然后加1.25 mL 7% NaCO3和1.0 mL蒸餾水。在25 ℃水浴中避光靜置 90 min 后，使用分光光度計(jì)測(cè)量在760 nm處的吸光度。使用沒(méi)食子酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線來(lái)量化總酚含量。結(jié)果表示為沒(méi)食子酸當(dāng)量/鮮質(zhì)量（mg/kg），所有處理均設(shè)3次生物重復(fù)。

1.3.3 蓮藕酚類物質(zhì)提取 蓮藕酚類物質(zhì)提取參考文獻(xiàn)[19]的方法略作修改：稱取40 g蓮藕樣品，加入200 mL預(yù)冷的40%乙醇，在10 000 r/min轉(zhuǎn)速下均質(zhì)3 min，超聲72 min;勻漿在4 500 r/min下離心10 min，過(guò)濾分離上清液;濾渣加入200 mL預(yù)冷的40%乙醇，超聲10 min，重復(fù)浸提1次，合并上清液。真空濃縮，并用甲醇定容至25 mL容量瓶。

2 結(jié)果與分析

2.1 低溫貯藏對(duì)鮮切蓮藕褐變度的影響

褐變度是用于評(píng)價(jià)水果和蔬菜褐變的主要指標(biāo)。由圖1可知，在高溫（20 ℃）貯藏條件下，隨著貯藏期的增加，褐變度增加，而4 ℃貯藏條件下蓮藕的褐變度變化不明顯?？梢?jiàn)低溫貯藏有效延緩了蓮藕的褐變，此研究結(jié)果與鄭夢(mèng)林的研究結(jié)果[20]一致。

2.2 低溫貯藏對(duì)蓮藕總酚含量的影響

酚類物質(zhì)是果蔬酶促褐變的主要底物。由圖2可知，20 ℃ 條件下貯藏，酚類物質(zhì)的含量隨著貯藏期延長(zhǎng)而增加，而4 ℃條件下，蓮藕中總酚含量隨貯藏期延長(zhǎng)變化不明顯?？偡雍康脑黾樱赡苁怯捎诤肿兊孜锓宇愇镔|(zhì)的合成增加或是褐變產(chǎn)物的增加所導(dǎo)致，該結(jié)果與Min等的研究結(jié)果[21-22]一致。

2.3 低溫貯藏對(duì)蓮藕中酚類物質(zhì)組成的影響

2.3.1 對(duì)酚類物質(zhì)種類的影響 目前已報(bào)道的果蔬中具有代表性的酚類物質(zhì)有沒(méi)食子酸、香豆酸、沒(méi)食子兒茶素、綠原酸、兒茶素、咖啡酸、表兒茶素、蕓香苷、兒茶酚、白藜蘆醇和槲皮素[7-13]。 將這11種標(biāo)準(zhǔn)品和表沒(méi)食子兒茶素標(biāo)準(zhǔn)品與蓮藕多酚提取物相比較，蓮藕中檢測(cè)到的單酚有沒(méi)食子酸、沒(méi)食子兒茶素、兒茶素。而孫杰等的研究發(fā)現(xiàn)，蓮藕中主要酚類物質(zhì)除了沒(méi)食子酸、兒茶素以外，還檢測(cè)到了綠原酸和咖啡酸[6]。研究結(jié)果的差異可能是由于蓮藕品種、采收時(shí)間以及酚類物質(zhì)提取方法的不同導(dǎo)致的。將20 ℃貯藏條件下蓮藕多酚提取物與4 ℃貯藏的相比（圖3），20 ℃貯藏條件下的蓮藕多酚提取物在保留時(shí)間50～62 min時(shí)的物質(zhì)種類有明顯增加，而 4 ℃ 貯藏條件下在此保留時(shí)間的物質(zhì)種類較少且變化不明顯，此區(qū)間物質(zhì)用12種標(biāo)準(zhǔn)品無(wú)法鑒定。在貯藏期間，隨著褐變度的增加，保留時(shí)間50～62 min的物質(zhì)種類呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，保留時(shí)間50～62 min出現(xiàn)的物質(zhì)可能是在貯藏過(guò)程中合成的或是褐變的產(chǎn)物。蔣娟等研究表明，常溫貯藏期間鮮切藕片中的酚類物質(zhì)種類不變，但含量會(huì)改變[9]。若為褐變產(chǎn)物，則與蔣娟等的研究結(jié)論[9]相同，與4 ℃相比，20 ℃ 蓮藕中增加的總酚可能來(lái)源于保留時(shí)間50～62 min的

物質(zhì)。若保留時(shí)間50～62 min的物質(zhì)來(lái)源于高溫誘導(dǎo)合成的，則這部分物質(zhì)還有待進(jìn)一步研究鑒定。

2.3.2 對(duì)酚類物質(zhì)含量的影響 蓮藕沒(méi)食子酸和沒(méi)食子兒茶素的含量在貯藏期間與貯藏前（0 d）相比，呈現(xiàn)減少趨勢(shì)。沒(méi)食子酸含量在貯藏0～3 d，20 ℃ 貯藏條件下沒(méi)食子酸的含量減少趨勢(shì)比4 ℃貯藏的劇烈;沒(méi)食子兒茶素的含量在貯藏0～2 d，20 ℃貯藏條件的減少趨勢(shì)比4 ℃的慢;在貯藏期間，前3 d溫度對(duì)兒茶素含量的影響不大，貯藏4 d開(kāi)始，20 ℃ 貯藏條件下蓮藕的兒茶素含量增加趨勢(shì)大于4 ℃貯藏條件（圖4、圖5、圖6）。沒(méi)食子酸的含量在貯藏前期，20 ℃條件下減少得比4 ℃快，可能是由于高溫誘導(dǎo)酶促褐變。20 ℃條件貯藏，在貯藏后期，能誘導(dǎo)兒茶素合成。郁志芳等研究表明，初步認(rèn)為兒茶酚是鮮切蓮藕的主要褐變底物[14];但在本研究中未檢測(cè)到兒茶酚，可能由于蓮藕的品種不同。

3 結(jié)論

低溫貯藏有效延緩了蓮藕的褐變，20 ℃貯藏條件下，褐變度和總酚含量也呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，增加的酚類物質(zhì)可能是酚類物質(zhì)合成增加或是褐變產(chǎn)物的積累。

通過(guò)高效液相測(cè)定酚類物質(zhì)組成，20 ℃貯藏條件下蓮藕在保留時(shí)間50～62 min的物質(zhì)種類有明顯增加，而低溫貯藏條件下，保留時(shí)間50～62 min的物質(zhì)種類較少且變化不明顯。保留時(shí)間50～62 min的物質(zhì)可能是20 ℃誘導(dǎo)合成的物質(zhì)或是褐變過(guò)程中的產(chǎn)物。蓮藕多酚提取物中檢測(cè)到的單酚有沒(méi)食子酸、沒(méi)食子兒茶素、兒茶素。在貯藏期間，沒(méi)食子酸和沒(méi)食子兒茶素的含量在減少，在貯藏后期兒茶素的含量在增加。在貯藏前期，低溫條件下沒(méi)食子酸含量的減少弱于高溫貯藏;在貯藏后期，低溫貯藏兒茶素的增加弱于高溫貯藏。

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