猴頭菇運(yùn)動(dòng)飲料研制分析及其抗疲勞功能探討*

劉曉燕

（貴州師范學(xué)院體育學(xué)院，貴州 遵義 563100）

猴頭菇 [Hercium erinaceus(Rull ex F.)Pers.]，因其味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，成為我國(guó)人民喜愛(ài)食用的菌類。猴頭菇子實(shí)體中含有大量的酚類、多糖、氨基酸和蛋白質(zhì)等成分。將猴頭菇運(yùn)用到運(yùn)動(dòng)飲料的研發(fā)中，對(duì)運(yùn)動(dòng)員來(lái)說(shuō)，能起到很好的體能恢復(fù)作用。當(dāng)前猴頭菇飲品的開(kāi)發(fā)仍需要研究人員不斷探索和試驗(yàn)。

1 猴頭菇運(yùn)動(dòng)飲料對(duì)人體運(yùn)動(dòng)的影響

從醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度分析，猴頭菇運(yùn)動(dòng)飲料可以調(diào)整和改善人身體代謝和溫度，為運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練做輔助。人在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中，合理飲用運(yùn)動(dòng)飲料，可補(bǔ)充能量，促進(jìn)運(yùn)動(dòng)。猴頭菇飲料對(duì)人體運(yùn)動(dòng)能力的影響，主要體現(xiàn)在下面幾點(diǎn)。

人體在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中，身體中能量和物質(zhì)高速代謝，體內(nèi)產(chǎn)生大量的熱量，散熱較多，并以出汗形式排出體外[1]。所以體內(nèi)的水和電解質(zhì)流失較多，可能出現(xiàn)大量脫水，電解質(zhì)失去平衡。而運(yùn)動(dòng)飲料中的水和電解質(zhì)，因其自身低滲性特點(diǎn)，可以調(diào)節(jié)人體中水分含量，補(bǔ)充人體在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中流失的電解質(zhì)，改善機(jī)體中出現(xiàn)的脫水問(wèn)題。

糖是人體中最直接有效能夠補(bǔ)充能量的物質(zhì)。猴頭菇中含有大量的多糖，可為運(yùn)動(dòng)后的人體補(bǔ)充糖分和能量，使其在運(yùn)動(dòng)中也能保持很高的血糖含量和鉀、鈉等物質(zhì)含量，緩解人體疲勞感。因此該飲料是人體補(bǔ)充糖分的有效方法。但猴頭菇飲料中的糖含量要有一定范圍，過(guò)多會(huì)對(duì)人腎臟造成不必要的壓力。

猴頭菇運(yùn)動(dòng)型飲料專門為運(yùn)動(dòng)員和體力消耗大的人群設(shè)計(jì)，其中添加了如維生素、氨基酸等有特定功能的膳食物質(zhì)。例如人體只有通過(guò)飲食才能獲取的維生素，可通過(guò)在運(yùn)動(dòng)飲料中添加該物質(zhì)，維持人體正常代謝功能，增強(qiáng)其免疫力和抗自由基的能力。另外，氨基酸是組成蛋白質(zhì)的主要物質(zhì)，可以維持體內(nèi)各種營(yíng)養(yǎng)的平衡，在運(yùn)動(dòng)飲料中添加氨基酸可避免運(yùn)動(dòng)中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)缺失而引起的疲勞。我國(guó)在運(yùn)動(dòng)飲料的研究上起步較晚，但是近幾年研究速度驚人。猴頭菇運(yùn)動(dòng)飲料的研究，借鑒了我國(guó)傳統(tǒng)中醫(yī)理論，對(duì)人體快速恢復(fù)運(yùn)動(dòng)能力起到了很好的輔助效果。

2 猴頭菇運(yùn)動(dòng)飲料對(duì)人體健康的影響

由于運(yùn)動(dòng)飲料功能強(qiáng)大，現(xiàn)在很多非運(yùn)動(dòng)人群也飲用運(yùn)動(dòng)飲料，并將其作為提神的一種方法。但過(guò)多地飲用運(yùn)動(dòng)飲料會(huì)對(duì)人身體健康產(chǎn)生影響。猴頭菇運(yùn)動(dòng)飲料中有大量的糖分，自身口味較甜。據(jù)相關(guān)實(shí)驗(yàn)調(diào)查，500 mL的猴頭菇運(yùn)動(dòng)飲料含糖量可達(dá)12 g~40 g。一名成年人飲用500 mL運(yùn)動(dòng)飲料攝入的熱量，需要慢跑15 min或者騎自行車30 min來(lái)消耗。這表示對(duì)于健身或者減肥的人來(lái)說(shuō)，喝1瓶運(yùn)動(dòng)型飲料，其產(chǎn)生的能量可能超過(guò)運(yùn)動(dòng)消耗量，更容易出現(xiàn)體重增加的問(wèn)題。從健康角度分析，運(yùn)動(dòng)型飲料就代表糖分的攝入。如不能有效控制，長(zhǎng)期飲用會(huì)出現(xiàn)糖尿病和肥胖等問(wèn)題。另外，我國(guó)現(xiàn)行規(guī)定的運(yùn)動(dòng)飲料，含鈉量為每升1 000 mg左右，鈉含量超標(biāo)，會(huì)出現(xiàn)高血壓、中風(fēng)和骨質(zhì)疏松等疾病。

3 材料與方法

3.1 研制方法

3.1.1 試驗(yàn)材料

猴頭菇飲料研制原材料：猴頭菇、綿白糖、檸檬酸；猴頭菇飲料抗疲勞試驗(yàn)生物體材料：雄性小鼠；其他試劑：血清尿素試劑盒等；使用設(shè)備：電子天平、攪拌器、電磁爐、粉碎機(jī)和均質(zhì)機(jī)等[2]。

3.1.2 試驗(yàn)方法

將清洗干凈的猴頭菇切成小塊，經(jīng)過(guò)浸泡和脫水后，利用超聲波浸提20 min；在獲得的猴頭菇汁中加入不同比例的綿白糖、檸檬酸和純凈水調(diào)配成運(yùn)動(dòng)飲料；待內(nèi)部均勻后，過(guò)濾裝入罐中，經(jīng)過(guò)殺菌和冷卻后，最終制成成品。

3.1.3 感官評(píng)定

聘請(qǐng)20名專業(yè)飲料感官評(píng)測(cè)專家，對(duì)猴頭菇運(yùn)動(dòng)飲料進(jìn)行感官評(píng)估，包括色澤、氣味、口感和組織狀態(tài)等。進(jìn)行單因素試驗(yàn)測(cè)試，對(duì)猴頭菇、綿白糖、檸檬酸等物質(zhì)的添加量為基準(zhǔn)，探討對(duì)猴頭菇運(yùn)動(dòng)飲料的感官評(píng)分。其中以感官評(píng)分指標(biāo)為中心，將猴頭菇汁用量控制在31%左右；檸檬酸用量控制在0.16%；并將綿白糖使用量分別設(shè)置為2%、3%、4%、5%、6%，選擇最適合的綿白糖用量。同樣，將猴頭菇汁用量控制在31%、綿白糖使用量固定為4%，而檸檬酸的使用量分別為0.10%、0.13%、0.16%、0.19%、0.22%。結(jié)合考核指標(biāo)、客觀評(píng)價(jià)，挑選最適合的檸檬酸用量。將檸檬酸用量控制在0.16%，綿白糖使用量固定為4%，使用猴頭菇汁的濃度為21%、26%、31%、41%時(shí)，對(duì)猴頭菇運(yùn)動(dòng)飲料感官的影響，最終確定最適合的汁濃度。

經(jīng)過(guò)單相因素測(cè)試結(jié)果，猴頭菇汁含量、綿白糖使用量和檸檬酸使用量為單相因素，感官評(píng)分作為考核指標(biāo)，上面3個(gè)試驗(yàn)中占確定最終的猴頭菇運(yùn)動(dòng)飲料的含量參數(shù)，見(jiàn)表1。

表1 單相因素與最終測(cè)試結(jié)果Tab.1 Single-phase factors and final test results

3.2 抗疲勞試驗(yàn)

本試驗(yàn)共使用試驗(yàn)健康小鼠40只，隨機(jī)分為4組，每組10只。將其列為高劑量組、中劑量組、低劑量組和對(duì)照組。前3組每天按體重，向小鼠以每千克體重灌服20 mL、30 mL和40 mL劑量；對(duì)照組則每天灌服生理鹽水，量為每千克體重30 mL，連續(xù)灌服30 d。在這30 d中，還進(jìn)行適當(dāng)?shù)挠?xùn)練，如每2天進(jìn)行一次游泳；在灌服鹽水或者運(yùn)動(dòng)型飲料后30 min進(jìn)行；在尾部固定自身體重5%的金屬物體，一次游20 min，觀察小鼠[3]。30 d以后，在各個(gè)小組中各自挑選2只~3只實(shí)驗(yàn)鼠，令其無(wú)負(fù)重游泳1.5 h；利用試劑盒的形式，測(cè)量其血清尿素氮濃度。每天實(shí)驗(yàn)鼠給藥前后都要記錄其體重變化，得出最終平均重量。

4 結(jié)果分析

4.1 猴頭菇運(yùn)動(dòng)飲料單相因素

4.1.1 猴頭菇用量對(duì)感官的影響

猴頭菇用量對(duì)感官的影響見(jiàn)圖1。

圖1 猴頭菇汁用量與感官評(píng)分關(guān)系Fig.1 Relationship between the amount of Hericium erinaceus juice and sensory score

當(dāng)猴頭菇汁用量在整體質(zhì)量21%~31%范圍時(shí)，隨著猴頭菇汁用量的增多，20名專家對(duì)其感官評(píng)分也在升高，當(dāng)含量到達(dá)31%時(shí)，評(píng)分最高[4]。此時(shí)繼續(xù)增加猴頭菇汁的含量，評(píng)分開(kāi)始呈下降趨勢(shì)。主要是因?yàn)閯傞_(kāi)始猴頭菇含量較少，味道較淡，隨著用量的升高，會(huì)因?yàn)檩^好的口感而刺激專家感官；但是隨著其含量的增多，給人甜膩的感覺(jué)，口感逐漸下降，所以最終選擇31%猴頭菇汁含量為最佳。

4.1.2 綿白糖用量對(duì)感官的影響

結(jié)合專家評(píng)價(jià)可知，當(dāng)綿白糖的用量在2%~4%時(shí)，感官的評(píng)分呈上升趨勢(shì)；當(dāng)用量為4%時(shí)，測(cè)評(píng)分?jǐn)?shù)最高；但如再繼續(xù)升高綿白糖的用量，最終感官測(cè)評(píng)參數(shù)降低。主要是因?yàn)檫m當(dāng)?shù)氖褂镁d白糖，有助于增強(qiáng)口感，但是如果用量過(guò)大，就會(huì)掩蓋綿白糖的味道，整體提感官評(píng)價(jià)降低[5]。所以最終選擇4%比例。

4.1.3 檸檬酸用量對(duì)感官的影響

檸檬酸用量對(duì)整體感官的影響。據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)檸檬酸用量在0.10%~0.16%時(shí)，可隨其使用量的增加，感官評(píng)價(jià)逐漸升高；當(dāng)達(dá)到0.16%以后，繼續(xù)添加檸檬酸，就會(huì)降低口感長(zhǎng)，掩蓋猴頭菇的味道。因此使用0.16%比例檸檬酸最優(yōu)。

4.2 猴頭菇運(yùn)動(dòng)飲料抗疲勞分析

試驗(yàn)過(guò)程中，灌入小鼠中的藥物劑量逐漸增加，這與小鼠游泳的時(shí)間呈正比例關(guān)系。其中對(duì)飲料的灌入，和對(duì)照組相比，高劑量組、中劑量組、低劑量組分別高出了140%、127%和72%；游泳時(shí)間大大提升?？梢?jiàn)猴頭菇運(yùn)動(dòng)飲料具有很強(qiáng)的抗疲勞作用。另外再對(duì)照各個(gè)試驗(yàn)小組中小鼠血清中血清尿素濃度，灌入猴頭菇運(yùn)動(dòng)型飲料的小鼠，高濃度組、中濃度組、低濃度組血清尿素氮的濃度分別為8.03%、9.93%、11.93%，對(duì)照組中小鼠血清尿素氮濃度為12.79%?？梢?jiàn)使用猴頭菇運(yùn)動(dòng)型飲料劑量越大，小鼠體內(nèi)血清尿素氮濃度越低[6]。經(jīng)過(guò)30 d小鼠體重稱量和對(duì)比，如表2。

表2 猴頭菇運(yùn)動(dòng)運(yùn)料對(duì)小鼠體重的影響Tab.2 Effects of Hericium erinaceus sport feeding on body weight of mice

由表2可知，在此階段小鼠體重呈正常上升的趨勢(shì)，高劑量組、中劑量組、低劑量組和對(duì)照組相同。可見(jiàn)猴頭菇運(yùn)動(dòng)飲料對(duì)小鼠體重影響不大[7]。

5 討論

綜上所述，經(jīng)過(guò)對(duì)運(yùn)動(dòng)型飲料的分析和對(duì)猴頭菇運(yùn)動(dòng)飲料研制和抗疲勞功能的試驗(yàn)和分析得出，最適合的比例比為猴頭菇汁用量31%、綿白糖用量4%、檸檬酸用量0.16%。并且引用猴頭菇運(yùn)動(dòng)飲料量大的試驗(yàn)小鼠，運(yùn)動(dòng)時(shí)間長(zhǎng)，疲勞感降低；血清尿素氮濃度積累減少，身體對(duì)負(fù)荷適應(yīng)度升高，可起到緩解疲勞的效果，加上對(duì)試驗(yàn)小鼠體重影響不大，所以在運(yùn)動(dòng)過(guò)后，推薦使用猴頭菇運(yùn)動(dòng)型飲料。