十萬(wàn)種“植物化學(xué)物”果蔬中的健康衛(wèi)士

文·周培根（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)教授）

大豆異黃酮、番茄紅素、茶多酚、花青素……近年來(lái)，這些植物化學(xué)物頻繁出現(xiàn)在人們的生活中。迄今為止，人類(lèi)已發(fā)現(xiàn)約10萬(wàn)種植物化學(xué)物，常見(jiàn)的植物化學(xué)物包括類(lèi)胡蘿卜素、多酚類(lèi)化合物、植物固醇等。

類(lèi)胡蘿卜素

類(lèi)胡蘿卜素是水果和蔬菜中廣泛存在的植物次級(jí)代謝產(chǎn)物，主要功能是使植物顯出紅色或黃色。自然界中有700多種天然類(lèi)胡蘿卜素，其中約10%是維生素A的前體。維生素A是視覺(jué)、細(xì)胞分化和免疫應(yīng)答中必需的物質(zhì)，對(duì)維持正常的視覺(jué)以及體表、消化道、呼吸道、泌尿生殖道上皮有重要意義。缺乏類(lèi)胡蘿卜素可導(dǎo)致皮膚角質(zhì)化過(guò)度、夜盲癥、干眼癥、角膜軟化、角膜潰瘍致晶體脫落、失明等。

類(lèi)胡蘿卜素有抗氧化的功能，能減少自由基對(duì)細(xì)胞遺傳物質(zhì)和細(xì)胞膜的損傷，可預(yù)防腫瘤、血栓、動(dòng)脈硬化等疾病。

多酚類(lèi)化合物

多酚是植物及微生物中產(chǎn)生的酚類(lèi)次生代謝產(chǎn)物。植物多酚存在于植物的葉、殼、果肉以及種皮中。人類(lèi)攝取的多酚類(lèi)物質(zhì)多來(lái)源于茶葉、蔬菜和水果。常見(jiàn)的與人體健康相關(guān)的酚類(lèi)有大豆異黃酮、茶多酚，以及紅葡萄酒中的多酚化合物。

大豆異黃酮大豆（黃豆）含有多種異黃酮類(lèi)物質(zhì)，如染料木堿和黃豆甙原，是大豆中的植物雌激素，類(lèi)似于體內(nèi)雌激素，可阻斷它的作用。大豆異黃酮可能降低癌細(xì)胞存活率，降低骨質(zhì)疏松的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

茶多酚茶中的黃酮化合物主要是黃烷醇，包括兒茶素、表兒茶素和表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（EGCG）等。流行病調(diào)查研究證明飲用綠茶可降低血液膽固醇和血壓，尤以表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯的作用最強(qiáng)。兒茶素可抑制口臭，并且有抗輻射作用。

紅葡萄酒中的多酚化合物葡萄酒里已測(cè)定的多酚化合物有花色素、黃酮醇、酚酸、兒茶素和原花色素及白藜蘆醇等。葡萄酒中多酚化合物能起到抗氧化劑、清除自由基、防治心血管疾病，以及增強(qiáng)血管壁內(nèi)皮釋放出血管松弛物質(zhì)等作用。

植物固醇

植物固醇是一類(lèi)以環(huán)戊烷多氫菲為甾核的物質(zhì)，包括β-谷固醇、豆固醇、菜籽固醇1和菜籽固醇2等。它的分子結(jié)構(gòu)和膽固醇非常相似，進(jìn)入胃腸道后，可競(jìng)爭(zhēng)性抑制膽固醇的吸收，促使其從腸道排出，從而降低甘油三酯、總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）等，起到保護(hù)心血管的作用。

含硫化合物

某些植物性食物中含有一定量的有機(jī)硫化合物，賦予蔥、韭菜、大蒜、西藍(lán)花、卷心菜、甘藍(lán)等的辣味或香味，被認(rèn)為能促進(jìn)體內(nèi)的癌癥防御系統(tǒng)。

最常見(jiàn)的含硫化合物要屬蒜素了，存在于洋蔥和其他百合科植物中，如洋蔥、青蒜、大蔥、圓蔥、韭菜、韭黃等。不過(guò)，新鮮大蒜中并沒(méi)有蒜素，只含有蒜氨酸，被切開(kāi)或粉碎后，才能催化合出蒜素。

蒜素可抑制細(xì)菌、真菌、病毒、寄生蟲(chóng)的生長(zhǎng)和繁殖，故具有防治感冒的功效。此外，它還具有降低血脂的作用，可降低總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇，同時(shí)升高高密度脂蛋白膽固醇。