以應用人才培養(yǎng)為導向的食品營養(yǎng)與健康課程教學研究

王永麗 李大鵬 王明林 李鋒

摘要：食品營養(yǎng)與健康是高校各專業(yè)的一門公共選修課。為了提升教學質(zhì)量，在對食品營養(yǎng)與健康課程教學現(xiàn)狀和存在問題分析的基礎上，文章從教學內(nèi)容、教學方法、考核制度、教學理念和教學科研輔助等多方面闡述了食品營養(yǎng)與健康課程教學改革的建議，以期為推動高等學校應用型食品營養(yǎng)與健康專業(yè)人才的培養(yǎng)提供參考。

關鍵詞：食品營養(yǎng)；健康；教學改革；應用人才

中圖分類號：TS-20 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2019）30-0169-03

飲食是保持人體健康的一大要素，飲食營養(yǎng)不僅是維持人體正常生理活動的基本物質(zhì)，也是提高機體抗病能力，促進生長發(fā)育，維持健康長壽的重要物質(zhì)基礎。“民以食為天，食以安為先”，食品安全是人民群眾健康的保證。但近年來我國食品安全問題層出不窮，如硫磺熏制“毒生姜”、塑化劑有毒食品、三聚氰胺奶粉、蘇丹紅鴨蛋和孔雀綠魚蝦等食品安全事件引起社會民眾的廣泛關注。食品營養(yǎng)及飲食健康問題已成為關乎國計民生、社會穩(wěn)定和國際聲譽的社會熱點問題[1]，并對食品產(chǎn)業(yè)安全控制提出了更高的要求。因此，在民眾和大學生中開展食品營養(yǎng)與健康知識普及，加強食品安全宣傳教育，有助于全民食品安全意識的提高，增強全民體質(zhì)、預防健康疾病[2]。

食品營養(yǎng)與健康是研究營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關系的學科，是研究食品和人體健康關系的一門科學。我國食品院校當前并未設立食品營養(yǎng)與健康專業(yè)，多數(shù)高校只是將其作為一個科學研究方向。食品營養(yǎng)與健康是山東農(nóng)業(yè)大學的一門全校各專業(yè)學生的公共選修課程，目的是對大學生普及營養(yǎng)健康知識，提高大學生對食品營養(yǎng)與飲食健康的科學認識，是一門實踐應用性很強的課程。傳統(tǒng)的教學模式是教師講授、學生聽課為主，是機械式的教學模式，內(nèi)容枯燥乏味，學生的學習積極性不高。為充分發(fā)揮學生的主動性，實現(xiàn)課程教學與應用人才培養(yǎng)目標，改善我國居民營養(yǎng)膳食結構和健康狀況，本文從教學內(nèi)容、教學方法、考核制度、教學理念和教學科研輔助等方面全面闡述食品營養(yǎng)與健康課程教學改革。

一、豐富食品營養(yǎng)與健康課程教學內(nèi)容，完善教學目標

食品營養(yǎng)與健康課程的教學內(nèi)容一般包括食物的消化與吸收、營養(yǎng)與能量平衡、六大營養(yǎng)元素、膳食纖維、營養(yǎng)與膳食平衡、合理營養(yǎng)與膳食指南、營養(yǎng)與疾病防治、特殊人群的營養(yǎng)與膳食、食品的營養(yǎng)強化、食品的功能性與功能食品等方面。教學內(nèi)容的陳舊和一成不變會造成知識和實踐脫節(jié)，使食品營養(yǎng)健康知識與實際生活聯(lián)系不緊密。因此我們不斷在教學內(nèi)容中添加一些實踐和實驗教學環(huán)節(jié)，引導學生提高創(chuàng)新思維能力[3]。

優(yōu)選實驗教學內(nèi)容，優(yōu)化課程設置。為使理論知識很好地指導實踐，優(yōu)選確定食品樣品營養(yǎng)成分的綜合分析實驗（見表1），主要是針對食品中水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維素、糖類、維生素C與礦物質(zhì)的成分進行分析，來評價該食品的營養(yǎng)價值。以期通過測定食品樣品中的七大營養(yǎng)素，掌握測定食品中營養(yǎng)素的原理和操作方法，了解被測樣品的品質(zhì)及評定該食品的營養(yǎng)價值，培養(yǎng)學生根據(jù)機體在不同的生理、病理情況下新陳代謝的需要而科學地開展食譜調(diào)查及設計營養(yǎng)食譜，從而提高學生綜合分析問題和解決問題的能力[4]。

將食品營養(yǎng)與健康作為一門全校公選課，目的是讓學生學習食品營養(yǎng)成分，能夠利用所學的理論知識開展膳食調(diào)查、合理設計營養(yǎng)食譜。開展膳食調(diào)查，主要包括調(diào)查對象攝食的食物品種、數(shù)量，日用油鹽數(shù)量，烹調(diào)方式及對營養(yǎng)素保存率的影響，將食物攝取量轉換成營養(yǎng)素含量；餐次分配是否合理，調(diào)查對象的生理狀況，是否有慢性疾病影響等。同時宣傳營養(yǎng)與健康知識，宣講膳食與健康的關系，解答調(diào)查對象的問題，對其膳食進行評價并給出設計營養(yǎng)食譜的合理建議。

增加計算機模擬教學，用計算機模擬營養(yǎng)配餐實驗和營養(yǎng)食譜設計實驗。在熟練使用《食品營養(yǎng)成分表》的基礎上，掌握各類食物的營養(yǎng)價值。根據(jù)機體在不同生理、病理情況下體內(nèi)新陳代謝的需要，科學確定機體營養(yǎng)素的需要量，平衡調(diào)配出不同人群的營養(yǎng)食譜。確定食譜類型、合理選擇原料、確定全日每餐能量攝取量和三大熱能營養(yǎng)素供給量、主食品種和數(shù)量、副食品種和數(shù)量。通過食品營養(yǎng)與健康課堂學習，使大學生普遍具備對食品中的營養(yǎng)成分綜合分析和進行居民營養(yǎng)調(diào)查、評估及設計營養(yǎng)食譜的能力，完善社區(qū)營養(yǎng)管理等實踐技能，對提高國民素質(zhì)具有深遠影響。

二、轉變教學方式，進行培養(yǎng)模式改革實踐

傳統(tǒng)的教學模式是以教師講授、學生聽課為主，僵硬死板的教學方式限制了學生自主創(chuàng)新和發(fā)散思維能力的培養(yǎng)。因此，我們在課堂講授中引入以應用人才培養(yǎng)為導向的課程教學模式，如翻轉課堂教學、課堂辯論賽、案例導學等，培養(yǎng)學生自主思考和實踐動手能力。

翻轉課堂教學是互換傳統(tǒng)教學中教與學的角色，對于關鍵知識點，采用專題研討的教學方式，給學生布置有關食品營養(yǎng)與健康的問題，例如食品營養(yǎng)與人類健康有何關系，如何控制糖尿病患者的合理飲食，高血壓患者與哪些飲食有關，食品中的致癌物有哪些，脂肪與肥胖之間的關系，等等。學生在分組查閱文獻、探討的基礎上，以制作小視頻或PPT的形式進行分組匯報，教師點評、考核打分，培養(yǎng)學生自主學習的能力。通過組織研討教學，讓學生去尋求解決問題的方案，解決教學中的難點和重點。翻轉課堂使學生更了解和掌握書本外有關營養(yǎng)與健康的知識和案例，提高了學習積極性和學生自己發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力[5，6]。

開展課堂辯論賽，如針對我國的食品標準是否要與國際標準接軌，素食好還是肉食好，膳食營養(yǎng)是否可以預防疾病等問題，分正反兩方展開辯論，學生利用網(wǎng)絡數(shù)據(jù)庫或到圖書館收集查閱文獻，找到支持自己觀點的理論和事實依據(jù)，來反駁對方觀點。學生唇槍舌劍，既鍛煉了語言表達能力，又增強了學生自主學習和解決問題的積極性，調(diào)動了學習氣氛。開展課堂辯論對學生獨立思考問題、組織協(xié)調(diào)能力、綜合分析問題能力、查閱總結文獻能力和團隊協(xié)作能力等都有很大的提高。

采用案例教學方法提高學生的實踐能力。講蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良癥這章，可以引入三聚氰胺案例。由于蛋白質(zhì)攝入不足，導致營養(yǎng)不足，癥狀表現(xiàn)為頭大、水腫、低燒，出現(xiàn)造血功能障礙、內(nèi)臟功能衰竭、免疫力低下等情況[7]。介紹劣質(zhì)嬰兒奶粉是用淀粉、蔗糖等價格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加劑進行調(diào)香調(diào)味，不含國家相關標準規(guī)定、嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素，造成嬰兒嚴重營養(yǎng)不良[8]。讓學生對蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良癥狀、蛋白質(zhì)與疾病防治之間的關系有了更加深刻的認識。

三、建立以能力為核心的開放式全程考核制度

課程考核是提高教學質(zhì)量、完成教學目標和培養(yǎng)合格人才的重要環(huán)節(jié)[9]。隨著教學改革的深入，教學內(nèi)容和教學方式的轉變，應用人才培養(yǎng)模式的建立，傳統(tǒng)的以閉卷筆試為主的考核方式已難以適應應用型人才培養(yǎng)的需要?，F(xiàn)行考核內(nèi)容偏重于知識記憶，筆試考試形式多，理論考核多，技能操作實踐能力考核少，忽視理論與實踐的結合，沒有過程考核形式。而全程考核制度能綜合評價學生的學習能力和素質(zhì)。為了客觀評價學生掌握所學知識和技能的程度，充分調(diào)動學生學習的積極性，建立以能力為核心的開放式全程考核制度有利于應用型人才的培養(yǎng)。

考核制度要建立多元化評價體系，改變由期末考試決定最終成績的方式?？己诵问揭菩须A段式、多種成績評定方式的考核制度，包括學生的上課辯論、PPT匯報、實驗操作、課堂筆記、調(diào)查報告、案例分析、期末考試等成績，建立多元化評價方式對學生學習成績綜合評定，即為全程考核。期末考試采用紙質(zhì)試卷閉卷方式進行，考試時間100分鐘；實驗操作考核以實驗操作準確與否為評價標準，改變學生重考試輕課堂學習的現(xiàn)狀。課堂筆記以歸納總結全面與否為評價標準，PPT匯報與案例分析，主要是考核學生的查找文獻、總結資料及表達的能力。開放式的全程考核制度能提高學生參與課堂學習和解決問題的積極性，達到提高學生綜合素質(zhì)的目的。

四、更新教學理念，提供教學科研輔助平臺

以應用人才培養(yǎng)為導向的教學課程改革具有三個要求：一是提高課堂教學質(zhì)量；二是提高學生的實踐應用能力；三是提高教師的業(yè)務水平。改變傳統(tǒng)的教為主、學為輔的教學理念，加強食品營養(yǎng)與健康課程教學過程中學生的應用能力和思考能力的培養(yǎng)。

為了全面提高教師的教學質(zhì)量和業(yè)務水平，食品營養(yǎng)教研室安排每周二下午組織教研活動，教研室全體老師通過學習討論集思廣益，解決教學中遇到的問題。轉變教師思維定式，提高教學效率，培養(yǎng)以應用人才為本位的教學觀。學院為了提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，突出實踐能力的培養(yǎng)，改革人才培養(yǎng)模式，將教師安排到企業(yè)生產(chǎn)一線進行鍛煉，到對口企業(yè)進行頂崗實習，提升了教師的實踐經(jīng)驗。與企業(yè)對接有利于教師在教學中及時補充當前生產(chǎn)現(xiàn)場的新技術、新工藝，從而豐富教學內(nèi)容，提高教學質(zhì)量。培養(yǎng)既會搞研究又會做食品的“雙師型”教師隊伍，在課堂教學過程中，把行業(yè)現(xiàn)狀和特點如實展現(xiàn)給學生，讓學生對企業(yè)有更多的認識，使其專業(yè)知識和人才素養(yǎng)都得到鍛煉，不僅了解了各種食品的生產(chǎn)工藝關鍵控制點及營養(yǎng)成分，更對功能性食品的研發(fā)和生產(chǎn)有了更深的認識。

為對食品營養(yǎng)與健康感興趣的學生積極提供科研平臺，提高學生的科研創(chuàng)新能力和學術水平，這是食品營養(yǎng)與健康應用創(chuàng)新型人才培養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。引入科研內(nèi)容介紹，比如中草藥、果蔬等食品中活性成分的提取、功能成分鑒定及相關功能食品的研制；果蔬加工與貯藏過程中活性成分的變化規(guī)律及質(zhì)量控制技術；天然產(chǎn)物及其生物活性作用功效機理、腸道菌群與健康、免疫代謝與食品營養(yǎng)關系[10]等前沿研究內(nèi)容，調(diào)動學生學習和科研興趣，提高學生創(chuàng)新能力。通過親歷科研工作，深刻理解食品中營養(yǎng)活性物質(zhì)與健康的關系，工藝技術對活性成分和功效的影響[11]，加深課堂知識點理解，使教師教學與學生興趣融合。

五、結語

隨著教學改革的不斷深入，我們不斷從教學內(nèi)容、教學方法、考核制度、教學理念和教學科研輔助等方面探索課程改革，在大學生中普及食品營養(yǎng)與健康知識，以期建立以應用人才培養(yǎng)為導向的食品營養(yǎng)與健康課程教學體系，為提高全民食品安全意識，改善我國居民營養(yǎng)膳食結構和健康狀況做出積極貢獻。

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