濃香型鐵觀音烘焙工藝

這些年，濃香型鐵觀音越來越受廣大茶葉愛好者喜愛，在市場上的需求量也越來越大！做出好品質(zhì)的茶葉，需要精湛的制作技藝！安溪鐵觀音做青和烘焙技術(shù)是決定茶葉品質(zhì)的核心環(huán)節(jié)，要烘焙出品質(zhì)穩(wěn)定、口感好喝的茶葉，需要根據(jù)茶葉加工過程中生化成分的變化，結(jié)合常年積累的豐富經(jīng)驗，采用通俗易懂的比喻，詳細講授“電烘箱”提純、焙香、釀醇、凝韻、提香的烘焙工藝。以下我從三方面來具體分享濃香型鐵觀音的烘焙工藝和相關(guān)知識：

一、認識濃香型鐵觀音

要做好濃香鐵觀音，必須懂茶，濃香型鐵觀音俗稱焙火茶或熟火茶。早期稱為傳統(tǒng)鐵觀音。

上世紀70年代，安溪茶廠出口的烏龍茶有90%以濃香為主，80年代，安溪清香型鐵觀音進入了一個發(fā)展新階段，有正味、酸香、消青等多種口味。在此期間，濃香型鐵觀音一度沉寂，只是作為保存茶葉的一種技藝存在。

近年來，大紅袍、金駿眉、正山小種等紅茶類的一度暢銷，不少經(jīng)營鐵觀音的茶商、茶企，開始重新審視濃香型鐵觀音的市場地位。2005年開始，濃香型鐵觀音茶王賽、烘焙大賽等相關(guān)活動頻繁舉行，濃香型鐵觀音產(chǎn)品已經(jīng)逐步被廣大消費者接受。如何制作、鑒別、保管濃香型鐵觀音，是值得廣大茶農(nóng)、茶商共同探討的問題。濃香型是在清香型的基礎(chǔ)上經(jīng)過高溫作用，葉綠素被破壞，顏色變得烏黑或微紅，色澤變暗。由于十分完全去除，條索稍輕。香氣清純，醣灶物質(zhì)的分解和焦糖化使茶葉帶焦糖香和甜味感，較少苦澀，口感更順滑。湯色一般為“橙紅”或“橙黃”。有炒大米七成熟的香味，俗稱“米香味”，呈味道香，韻味足，稱為“濃香”。

濃香型的審評需要在清香型的色、香、味審評基礎(chǔ)上多加一道火候的審評。著名烏龍茶評茶師陳郁榕認為，要判斷濃香鐵觀音的優(yōu)劣，要從三個方面入手：第一，聞它的香氣，不能有焦味;第二，不能聞出明顯的火味;第三，湯色要保持橙黃或橙偏紅色，香氣純正無雜味、味道醇厚回甘、口感飽滿濃郁，這樣的濃香型鐵觀音才是上品好茶。

二、濃香型鐵觀音的烘焙方法

主要有兩個方面：一個原料選擇、一個烘焙火功。

1、原料選擇

這里要求清香型鐵觀音凈茶是正味傳統(tǒng)、嫩度適中、顆粒圓緊。需要注意的是，鐵觀音并不是毛茶品質(zhì)越好越能烘焙出高檔的濃香型鐵觀音，烘焙鐵觀音對毛茶原材料也是有一定要求，因為有些鐵觀音原料適合，有一些原料本身是不適合的！一要選擇新茶，鐵觀音春茶或秋茶的正季出產(chǎn)的鐵觀音，茶葉不能偏老葉，嫩度中等或略偏嫩一點最適合、烘焙時能“吃火、夠味”的原材料;二要選擇重搖青、發(fā)酵程度充分的鐵觀音，要正炒的鐵觀音，尤其是正味鐵觀音，或者略微偏肖正的鐵觀音，拖酸和肖青的鐵觀音都不太適合烘焙;三要選擇高海拔、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地的鐵觀音茶葉。

2、烘焙火功

傳統(tǒng)烘焙工藝講究溫火慢焙，注重水質(zhì)甘醇，烘焙的溫度和時間是重點，可以根據(jù)客戶的需求來調(diào)整，以下是根據(jù)我多年的烘焙經(jīng)驗總結(jié)的“五波烘焙法”，供以參考：

首先，是先開啟電源，把溫度升至125度，讓機器先預(yù)熱。

第一波：把茶葉攤分3公分厚度放進烘焙機內(nèi)，機門留3公分小縫，溫度調(diào)整為120度，烘焙一個小時，主要為了去除水分、排掉異味、雜味。

第二波：把門關(guān)緊，溫度降至115度，再烘焙2個小時，深度去雜味、提高茶葉純度，茶葉開始烘焙出清香味。

第三波：溫度升至125度，烘焙一個小時，期間，可以取出一份茶葉沖泡，觀察味道，湯色烘焙到茶葉湯色轉(zhuǎn)淺金黃，火香微顯，湯水順滑。

第四波：溫度升至130度，烘焙一個半小時，烘至湯色金黃，味醇水甘，炒米香味。

第五波：提香，溫度升至135度，烘焙半個小時，香高韻顯，湯色深金黃，水甘醇。

烘焙出爐的鐵觀音茶葉，需要拿出來攤開散溫二十分鐘，使茶葉涼下來，然后，再將茶葉及時收起來，放入袋內(nèi)，避光儲藏。

在烘焙過程中，需要注意兩方面：

熟悉焙火工具的性能，盡量發(fā)揮機械的功效，要嫻熟的把握烘焙機的操作（溫度、時間等概念。溫度是隨著天氣、茶葉數(shù)量、電壓變化而變化）。濃香型鐵觀音的香氣有一個沸點，超過了這個沸點，香氣就會被揮發(fā)。烘焙溫度既不能超高，又要熟透，所以只能低溫長時間烘焙，這樣烘焙出來的鐵觀音最大限度地保留著香氣。這種香氣是自然的蜜蘭香，不帶“焦味”，湯色也不會發(fā)紅，有些是較濃的金黃色。葉底顏色暗綠。好茶是中低溫烘焙而成的?；鸷蛟礁叩氖菍|(zhì)量越低的茶葉而言的。

火候參考：濃香型烘焙工序的溫度在80-180度致電，一般分為輕、中、重火三類，溫度分別在100-120度（輕火）、115-135度（中火）、125-145度（重火）之間進行。重火烘焙的濃香型一般使用于舊茶，最后的一次烘焙可陳放幾年甚至幾十年，俗稱陳茶。

關(guān)于濃香型鐵觀音，我認為烘焙出好的茶葉，還沒有結(jié)束工作，濃香型鐵觀音也需要積極的推廣，才能打開更大市場，所以，我最后也分享兩點推廣方法：

第一，可以利用品鑒會、宗親聯(lián)誼會等活動來提高對濃香型鐵觀音的認識，濃香型鐵觀音需要消費者一個認識過程，通過對比讓消費者認識到上等的鐵觀音，是人們心智中最容易接受的好茶，其茶性溫和，品味高雅，春夏秋冬，男女老少都適合品飲。

第二、以身作則教給消費者飲泡濃香型鐵觀音的最佳方法。有好茶必須有正確的飲泡方法。茶葉跟水質(zhì)、水溫、沖泡時間有密切的關(guān)系。摸索一套好的飲泡方法，并教給消費者，讓大家懂得享受濃香型鐵觀音的味道。

總之，一泡好的濃香型鐵觀音，需要我們用心去研究制作、交流分享，才能贏得更多的消費者，讓全世界的人都愛喝安溪鐵觀音。

（作者單位：362400安溪縣祥華吳建法茶葉合作社）