近海三寶

仇赤斌，1973年生，寧波市作家協(xié)會會員。喜歡文學(xué)創(chuàng)作，已在《文學(xué)港》等刊物上發(fā)表散文200余篇。

浩渺的東海，難得見到澄清碧藍的海水，很多人初見后都會失望。但就是這泥漿湯一般的水里，孕育了無數(shù)的海洋生物，給餐桌上提供了源源不斷的海鮮。很多品種是東海所特有的，有的只在東海某個海區(qū)出產(chǎn)的海鮮，味道是最好的。

牡蠣是基本不動的，固定在海邊礁石和其他物體上。

寧波人生吃牡蠣，把牡蠣叫做蠣黃。李時珍說：“南海人以其蠣房砌墻，燒灰粉壁，食其肉謂蠣黃?！苯蟹ê蛯幉ㄈ艘粯?，但他說的南海人，應(yīng)該是指福建或是廣東人。寧波市場上出售的牡蠣都是挖開了的，泡在水中，清洗后就直接蘸醬油吃，里面放點姜末也可以。寧波人年夜飯的餐桌上，少不了這道冷菜。小時候，我看父母很喜歡吃，也試著夾了一塊，蘸了醬油后放入口中，冷冷的、滑滑的，有點腥，能接受，但談不上喜歡。外地人一般吃不慣，很多人來寧波十幾年了，還是接受不了生牡蠣。后來，有人開玩笑說，一個外地人，是否真正融入寧波，就看他（她）是否能生吃牡蠣、毛蚶、泥螺和嗆蟹。

記得莫泊桑的小說《我的叔叔于勒》提到了牡蠣，他的叔叔幫人撬牡蠣來謀生，知道了歐洲人也生吃牡蠣。我第一次像法國人一樣直接生吃牡蠣，是在鄞州的咸祥海邊，有個要好的高中同學(xué)家在咸祥鎮(zhèn)海口村。高考后的暑假，我到他家玩時去了海邊，他用螺絲刀直接撬下海邊礁石上的牡蠣遞給我。牡蠣的個不大，我嘗了一下，帶點咸味，比在水里泡過的要鮮美的多。

“蠔”是廣東人的叫法，但現(xiàn)在的寧波很多飯店的自助餐也有生蠔。我吃過，個兒比較大，冰鎮(zhèn)著蘸芥末吃，如果芥末蘸多了，感覺有一股辣煙直沖鼻尖，有時還會流淚。其實這不是牡蠣的原味了，看著不像是本地貨，應(yīng)該是從廣東等地運來的。一般的自助餐有生蠔的不多，因為貴，生蠔很快就會被搶個精光。很多日韓的料理店里也有生蠔，我有個朋友吃自助餐時，能一口氣吃上兩三打，后來他被料理店列入了黑名單。

大學(xué)是在青島讀的，大一時校區(qū)在石老人附近，礁石上也有牡蠣，當(dāng)我用石頭撬開一個生吃時，我的山東同學(xué)都驚呆了——這樣也行？青島的牡蠣比寧波的大，是帶殼賣的。那時窮學(xué)生沒有精細(xì)的做法，只是白水煮。不用煮很長時間，開殼就可以，否則牡蠣太老嚼不動。只要食材新鮮，味道就好。吃著剛煮熟的牡蠣和其他貝殼類，啃上個山東大饅頭，喝一碗海鮮湯，那感覺，神仙也不換?；蛘咴谀菧锵曼c面條，那鮮味豈是味精、雞精等人工調(diào)味品所能比擬的？

閩南人稱之為海蠣，有另外一種吃法。把韭菜（或蔥、青蒜苗）的切片和海蠣、番薯粉、精鹽拌勻成漿。平鍋置小火上，下花生油燒八成熱時將海蠣漿下鍋，攤平，煎一會兒，翻鍋煎另一面，上面磕二個雞蛋再攤平再煎另一面。這種吃法叫海蠣煎，閩南人叫蚵仔煎。這是自古就有的一道家常菜，據(jù)說還和鄭成功有關(guān)。我去廈門時吃過多次，12元一份，不加蛋的才10元，確實鮮美。有天在賓館住下后，8點多到福州轉(zhuǎn)悠，看見一家小店有這個，就在店里看著他做完。吃完覺得不錯，又打包了一份，帶給在賓館休息的朋友吃，她也說好，寧波餐桌上的生牡蠣，她可是從來都不碰的。店主說做海蠣煎重在原料和火候，而不在調(diào)料。我更喜歡它的另外一種叫法——金屋藏嬌，雞蛋的金黃和牡蠣的乳白相結(jié)合，不就是金屋藏嬌嗎？我倆個在鼓浪嶼游玩時，也看到很多店做海蠣煎，排隊吃過兩份，感覺不過癮。

牡蠣還可以燒烤，據(jù)說香酥可口，還能強筋健骨，我家小區(qū)門口就有。夏季那家店就直接在門口燒烤，香氣四溢，很多人在外面等候，就著啤酒吃，生意很好，看個頭，也是外地來的生蠔。

我父親今年70周歲了，哀嘆不能吃牡蠣了。以前他一口氣吃十幾個都沒問題，前年他蘸醬油只吃了一個，就拉了一天的肚子。去年，他嘗了兩口牡蠣炒雞蛋，更厲害，上吐下瀉，要去求醫(yī)了。今年過年時，在象山的農(nóng)家樂，他只能看著，卻不敢動筷子。我不知道是因為年紀(jì)大了，腸道衰減了，還是如今的海洋被污染的原因?？赡?，我也會有這樣的一天，不能吃牡蠣的那一天。

東海多泥涂，泥涂里，稍微能活動一點的是蟶子，以養(yǎng)殖的居多。

過年前后是吃蟶子的好季節(jié)，這時候的蟶子最肥。

我在奉化的飯店吃過鐵板蟶子和雪菜汁煮蟶子。奉化的蟶子不錯，莼湖、裘村、松岙沿海三鎮(zhèn)地處象山港北岸，那些地方出產(chǎn)蟶子。鐵板上鋪上一層海鹽，將鐵板燒燙，再將新鮮飽滿的蟶子一個挨著一個插進鹽中?？恐}的溫度和咸度做出來的蟶子，肉嫩入味，保持著充足的水分，且很有嚼頭。還有一種鐵板蟶子是不鋪鹽粒，加點雪菜汁，直接燙熟，有些干，更有嚼勁。雪菜汁煮蟶子，是把蟶子放入雪菜汁中煮，不放調(diào)料，煮開就起鍋，保持其鮮嫩度。

剝開蟶子薄薄的兩片殼，去掉上面的黑線，就可以吃了。這一大塊肉，嫩、鮮，還有點韌勁，吃著真是過癮，怪不得有人叫它西施舌。花蛤、蚶子的肉都不如它大，只有大個牡蠣的肉，勉強可以與之比擬。

母親說象山的蟶子新鮮，比老家的便宜。她說去菜場要買帶泥的蟶子，泡發(fā)在水里的蟶子看著雪白，但一來吸飽了水分，分量重，二來不是很新鮮了，也不好保存，做熟后有股水氣，失了鮮味。而帶泥的蟶子放在冰箱里，還可以保存好幾天。想吃了，用絲瓜瓤洗去外殼的泥，再多沖洗幾遍。如果時間夠，用淡鹽水泡上幾個小時，讓它吐吐泥。泡時不要讓蟶子沉底，用筷子或筐子隔離一下，以便它吐泥。

我經(jīng)常洗凈后就直接做了。今年過年時，在寧海和象山的海邊吃過水煮蟶子，蟶子和花蛤一起煮的，除了蔥姜，啥也不放，好的蟶子能吃出甜味來。我自己試過和咸筍干一起煮，長條的雷筍干撕開、切段，不需要加鹽了，這是山珍和海味的結(jié)合。那次家里剛好還有新鮮冬筍和咸菜，和蟶子煮在一起，也是鮮得要命。

我也試過好幾種清蒸法，可以保持蟶子的原滋原味。把蟶子直立著在深口碗里擺滿，也有人說是“倒篤”，在上面撒點海鹽和姜絲。因為蟶子寒性，姜除了去腥，還可中和其寒性。我是在蒸鍋上蒸的，水燒開后上鍋，三四分鐘就熟了，不必太久。趁熱吃，蟶子又肥又嫩，一口咬下去，肉質(zhì)柔韌，略帶彈性，且口感甘甜，滿口都是純純的海鮮汁，回味無窮。有時候一個人吃飯，我懶得再做蔬菜，就在碗底墊上一層小青菜，蟶子放在菜葉上，再去蒸。這樣葷素都有了，你別說，青菜吸收了海鮮的味道，和平常吃到的味道很不一樣。

當(dāng)然還可以炒。炒法很多，爆炒、醬炒、辣炒、蔥油炒、蔥爆炒，甚至清炒都可以，根據(jù)各人的口味來，想吃辣味的，紅辣椒、青辣椒、老干媽、四川豆瓣醬等都無妨。我試過一種干炒，不放油，不加水，鐵鍋燒熱后，把蟶子放入，只加姜絲和鹽。蟶子多汁，一會工夫會滲出水來，等收點汁，就可以起鍋了，吃的還是原味。

蟶子還可以用酒醉和酒糟腌制。蟶子做多了，沒吃完，去殼后，加點鹽，放點米酒，又是另一種味道了。我喜歡放糯米酒，帶些甜味，回味悠長。而糟味使得蟶子變得又不一樣了，顯得有點時尚、曖昧、誘惑。糟分紅白兩色，我覺得糟蟶子用紅糟較好，色彩對比比較協(xié)調(diào)。當(dāng)然，要有好味道，分寸要拿捏得當(dāng)：原料一定要好，要新鮮。

去殼后的蟶子肉，做法也很多。可以做湯，或者和你能想到的蔬菜一起炒。韭菜、韭黃、芹菜、青椒、蘆筍，無一不可。家里沒有蔬菜了，蟶子肉炒雞蛋，和牡蠣炒雞蛋一個道理，一樣美味。用地瓜粉勾芡，做成蔬菜蟶肉羹，也是一道暖身菜。寧海人在正月十四夜，做一大鍋的海鮮羹，叫“糅”，或是“流”，除了芥菜葉，還放蟶子肉和牡蠣，好吃得不得了。煮熟的蟶子肉，還可以涼拌，可以加點黃瓜。重口味如我女兒這樣的，只加蒜泥，也不是不可以。

鹽從海上來，無鹽不成味。海水不僅提供了不計其數(shù)的海鮮，還貢獻了它的精華：海鹽，是食物不可缺少、最重要的調(diào)味品。鹽和海鮮，出身相同，又是對手，相煎相急，同時又能相投相融，也算是他鄉(xiāng)遇故知。好的蟶子，只加海鹽就夠了。

我一個朋友是寧海長街人，每年都給我?guī)硐|子。他說蟶子是剛從養(yǎng)殖塘的泥涂里挖上來，就讓老板裝箱了，特別新鮮。我認(rèn)識一個家里開民宿的漁民，家中有6個房間做民宿，他自己還是閑不住，幫老板去泥涂里挖蟶子，每天的工錢是300元。我在泥涂里走過，很艱難。大過年的，寒風(fēng)中，他們一腳高一腳低地干一天，很是辛苦，理應(yīng)珍惜。好東西也不能浪費了，所以我只好變著花樣，來享受這海之圣物了。

過年時，在象山茅洋鄉(xiāng)花墻村的農(nóng)家樂，我還吃到了彈涂魚，紅燒的。我看父母也吃了一條，說是很鮮，這是老家菜場所沒有的魚。

有些地方把彈涂魚叫做彈鱸，意為彈涂魚有鱸魚之鮮。還予以細(xì)分，身上有點點花紋的，叫花彈鱸;還有一種鼻頭高聳的，則叫“高鼻頭管”。寧波其他地方也有叫“彈涂”的，也叫跳跳魚、花魚，在東南沿海的灘涂上隨處可見。

彈涂魚喜歡穴居，在軟泥底質(zhì)低潮區(qū)或半咸水的河口灘涂。可借助腹鰭在泥涂上匍匐著玩耍、追逐、跳躍、覓食，所以得名跳跳魚。它以底棲硅藻為主食，是一種珍貴的魚種。

彈涂魚是真正的魚，卻有兩棲性，是魚類中的“另類”。它一生中有很多時間不在水里，離水生活已經(jīng)成為其重要習(xí)性，離水是為了覓食，每當(dāng)退潮時，它常依靠胸鰭肌柄爬行跳動于泥涂上以覓食，或爬到巖石、樹叢上捕食昆蟲。當(dāng)它作一米以上距離的跳躍時，就必須借助于尾部叩擊地面。這個很消耗體力，故只有在躁急或受驚嚇時，才會作遠距離跳躍。但在求偶季節(jié)，雄魚為了引起雌魚的注意，會通過往嘴、腮腔充氣而使其頭部膨脹起來，同時將背彎成拱形，豎起尾鰭，不斷扭動身體，通過這些挑逗性動作來引誘雌魚。我用長焦鏡頭拍到過這個鏡頭，如果有其他競爭對手在場時，它會更加賣力地表演，這是“求愛舞蹈”。其實人類用舞姿來吸引異性，和它也沒啥區(qū)別。

抓彈涂魚是個技術(shù)活?！渡嗉馍系闹袊?》提到了三門人、象山人甩桿釣魚法，北侖的郭巨、春曉、梅山一帶也有人會這技術(shù)，但不多，他們更擅長在泥涂上劃著泥船去捕捉。高手駕馭的泥船速度很快，趕在彈涂魚逃入洞前就用手一撈，抓在手中后再順勢扔進竹簍里。據(jù)說這技術(shù)練到家，可以把沿途經(jīng)過之處的海貨一網(wǎng)打盡，除了彈涂魚，還是青蟹、望潮、海蝦、海螺等。

有種抓法比較適合小孩：先去做一些一端封閉的竹管子，口上抹上泥，埋在彈涂魚出沒的洞口附近，偽裝成是它的另一個洞口，等彈涂魚在洞外時去驅(qū)趕，常常會在慌張中誤入預(yù)埋的竹管洞口。據(jù)說此法成功幾率高，投入產(chǎn)出比很不錯。還可以籠捕之，找到洞穴后，用泥土封住后孔口，用魚籠口插入正孔口，待其從正孔口出來進入魚籠而捕獲之。這需要準(zhǔn)確識別彈涂魚的前后洞口，亦有難度。

彈涂魚肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩，爽滑可口，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，因此被稱為“海上人參”。尤其是冬令時節(jié)其肉肥美而腥味小，有“冬天跳魚賽河鰻”的說法。

我是成年后，才吃到彈涂魚的，吃過就愛上了這一口。彈涂魚的燒法很多，可清燉、紅燒、油炸、氽湯，和制成魚干。我吃過彈涂魚和雪菜一起清煮，鮮的很。還可以做湯，只一條彈涂魚，湯味就能很鮮，即便是在胃口不佳的夏季，有了這碗湯，也能吃下兩碗飯。如果數(shù)量多可以和洋蔥一起紅燒，洋蔥除了提鮮，還可以消除彈涂魚的腥味。椒鹽灘涂魚味道也很好，用油把彈涂魚一煎，放以椒鹽，鮮香異常。還可配豆腐和筍片做湯，如果再加入了火腿和菌類，其味更鮮。只單獨配豆腐，制法類似泥鰍鉆豆腐：把魚洗凈，用少量鹽、酒腌制十分鐘。鍋熱后倒入油，油溫七成熱時放入魚，兩邊略煎，不必煎透。再放入姜蒜和黃酒，加入清水和豆腐。轉(zhuǎn)到砂鍋中，水開后小火慢燉半小時，出鍋前撒蔥花即可。

彈涂魚做成干，味道仍然鮮，可以保存很長時間。商店里的彈鱸干通體烏黑，貌不驚人，還很硬，但細(xì)細(xì)嚼之，微咸，有牛肉干的韌勁，但肉質(zhì)更加細(xì)膩、更加鮮美，連魚頭和骨頭都可以吃。其實我更喜歡漁民自家做的彈鱸干，三門人是用麥稈來熏好后再曬干，北侖柴郭片區(qū)的漁民是用礱糠來熏制的。有時在礱糠中放些荔枝干和桂圓干吃完后的殼，以增加香味，使得魚味中帶有果香。

海鮮的味道，和產(chǎn)地和海水有關(guān)，海水中的鹽分、清濁、冷熱、餌料多寡，都關(guān)系到海鮮的味道。其鮮度，還和離開海岸的時間有關(guān)，時間越短，鮮度越高，這也是靠海大排檔生意火爆的原因。有的鮮，只可意會，難以言傳，有私密性，感覺非常美妙。近海有美味，大鮮亦無言。

責(zé)任編輯 ?楊 ??櫪