案例教學(xué)法在專碩《食品加工過程控制》課程教學(xué)中的應(yīng)用

梁麗雅 馬儷珍 李曉雁 黃宗海 閆師杰

摘要：為了增強(qiáng)專業(yè)學(xué)位碩士研究生的實(shí)踐能力，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識和團(tuán)隊(duì)合作精神，在《食品加工過程控制》課程中應(yīng)用了案例教學(xué)法。本文分析和總結(jié)了案例教學(xué)法實(shí)施的必要性、實(shí)施過程及取得的效果，該教學(xué)方法的改進(jìn)為專業(yè)學(xué)位碩士研究生的培養(yǎng)奠定了基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：案例教學(xué)；食品加工過程控制；應(yīng)用；食品加工與安全

中圖分類號：G642.41 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2019）26-0177-02

專業(yè)學(xué)位碩士研究生簡稱專碩，是以專業(yè)實(shí)踐能力培養(yǎng)為導(dǎo)向，重視實(shí)踐和應(yīng)用，培養(yǎng)在專業(yè)技術(shù)上受到正規(guī)的、高水平訓(xùn)練的高層次人才。發(fā)達(dá)國家尤其是日本非常注重博士、碩士研究生的技術(shù)培養(yǎng)[1]。我國的研究生教育一貫重科學(xué)研究、輕技術(shù)培訓(xùn)；目前，我國擁有世界上最大規(guī)模的高等教育，但是專業(yè)技術(shù)人才質(zhì)量的國際排名比較靠后。近年來，隨著專碩招生規(guī)模的擴(kuò)大以及專碩教育的發(fā)展，傳統(tǒng)的研究生教育教學(xué)模式難以滿足教學(xué)的需求。案例教學(xué)法是通過典型案例讓學(xué)生置身高度擬真的情境之中，在分析問題的基礎(chǔ)上獨(dú)立地做出判斷和決策，以培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用所學(xué)理論解決實(shí)際問題能力的一種教學(xué)方法。天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院于2016年開始招收農(nóng)業(yè)推廣食品加工與安全方向的專碩研究生，并開設(shè)了一門主干課程——《食品加工過程控制》。為了提高學(xué)生的實(shí)踐能力，根據(jù)課程的性質(zhì)和特點(diǎn)，結(jié)合專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，我校嘗試了案例教學(xué)法在本課程教學(xué)中的應(yīng)用。

一、《食品加工過程控制》課程實(shí)施案例教學(xué)的必要性

天津農(nóng)學(xué)院專碩研究生學(xué)制為2年，第一學(xué)期進(jìn)行全部課程的學(xué)習(xí)。食品加工與安全專業(yè)招收的學(xué)生具有食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、生物工程、應(yīng)用化學(xué)等專業(yè)學(xué)習(xí)背景，他們雖然經(jīng)歷了大學(xué)四年的學(xué)習(xí)，但由于來自不同學(xué)校、不同專業(yè)，所以學(xué)生的專業(yè)理論知識和實(shí)踐技能的掌握程度有所差異?！妒称芳庸み^程控制》課程具有實(shí)踐性較強(qiáng)的特點(diǎn)，注重各類食品加工過程的品質(zhì)控制和安全保證。針對現(xiàn)有學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)，單純地理論講授難以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，不能滿足專碩研究生培養(yǎng)的目標(biāo)。因此，有必要改進(jìn)教學(xué)方法，將實(shí)戰(zhàn)性較強(qiáng)的案例教學(xué)法引入本課程的整個(gè)教學(xué)過程中，為提高學(xué)生的工程實(shí)踐能力奠定一定的基礎(chǔ)。

二、案例教學(xué)法的具體實(shí)施

本課程在食品學(xué)院食品中試車間開展，由兩名教師和兩名實(shí)驗(yàn)師組成的課程組共同參與教學(xué)過程。課程組成員開會(huì)討論，確定精選8種具有代表性能涵蓋果蔬、糧油、畜產(chǎn)品加工工藝原理的典型食品，針對加工原理及關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)開展生產(chǎn)實(shí)踐；同時(shí)將學(xué)生分成小組，每小組5人，每小組學(xué)生針對8個(gè)案例分別進(jìn)行實(shí)踐學(xué)習(xí)。

1.案例內(nèi)容。

案例1：哈爾濱紅腸是灌腸類食品的代表產(chǎn)品。針對原料肉選擇、瘦肉與肥膘比例、肉餡配制、灌腸方式、烘烤溫度、煙熏方式等環(huán)節(jié)，開展討論和設(shè)計(jì)，重點(diǎn)分析各環(huán)節(jié)對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

案例2：燒雞是腌制烘烤肉制品的代表產(chǎn)品。針對腌制液配制比例、方法及腌制技術(shù)，腔內(nèi)涂料、腹內(nèi)填料的操作技術(shù)，浸燙涂皮料和烤制溫度控制技術(shù)等環(huán)節(jié)開展分析討論，并制訂實(shí)施方案。

案例3：酸乳是發(fā)酵乳制品的代表產(chǎn)品。針對菌種制備、標(biāo)準(zhǔn)化、加糖均質(zhì)、殺菌、冷卻、加發(fā)酵劑發(fā)酵、發(fā)酵終點(diǎn)確定、后熟等技術(shù)環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)踐練習(xí)。

案例4：冰激凌是冷凍乳制品的代表產(chǎn)品。針對原料混合、溶化攪拌、殺菌、均質(zhì)、冷卻、成熟老化、加香精、凝凍、灌注成型等技術(shù)環(huán)節(jié)，重點(diǎn)分析老化與凝凍對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

案例5：面包是發(fā)酵型的焙烤面制品的代表產(chǎn)品。針對原輔料的比例及預(yù)處理、面團(tuán)調(diào)制、面團(tuán)發(fā)酵、成型、面包坯醒發(fā)、烘烤等加工技術(shù)環(huán)節(jié)，設(shè)定不同的參數(shù)，觀察加工效果。

案例6：蛋糕是利用蛋清蛋白的起泡性加工而成的組織松軟的焙烤類面制品。針對原輔料的比例及預(yù)處理、蛋液攪打、調(diào)糊、倒模、烘烤等加工技術(shù)環(huán)節(jié)，設(shè)定不同的技術(shù)參數(shù)，觀察加工效果，從而找出關(guān)鍵控制點(diǎn)。

案例7：豆腐是利用大豆蛋白的特性加工而成的傳統(tǒng)豆制品的代表產(chǎn)品。針對大豆蛋白質(zhì)的提取方法、變性方法、不同凝固劑（鹵水、石膏、葡萄糖酸內(nèi)酯）的凝固機(jī)理等環(huán)節(jié)，設(shè)定不同的技術(shù)參數(shù)加工產(chǎn)品，分析關(guān)鍵控制點(diǎn)。

案例8：水果罐頭是果蔬罐藏加工品的代表產(chǎn)品。針對原料的選擇、去皮切分去心、護(hù)色、燙漂、糖液配制、裝罐、排氣、殺菌、冷卻等技術(shù)環(huán)節(jié)，設(shè)定不同水果原料、不同護(hù)色方法（檸檬酸溶液護(hù)色、食鹽溶液護(hù)色、燙漂護(hù)色），觀察比較各種護(hù)色方法的護(hù)色效果。

2.案例教學(xué)過程。本課程的案例教學(xué)過程具體安排為：（1）學(xué)生自行準(zhǔn)備。學(xué)生仔細(xì)閱讀8種食品加工案例的加工原理，查閱資料找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，初步形成關(guān)于每個(gè)產(chǎn)品加工中可能存在或出現(xiàn)的問題的原因分析和解決方案，并寫出預(yù)習(xí)報(bào)告，制訂實(shí)驗(yàn)方案。（2）小組開展實(shí)驗(yàn)。小組進(jìn)行產(chǎn)品加工、分析加工關(guān)鍵控制點(diǎn)，學(xué)生可以按照自己的想法設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，也可以進(jìn)行不同加工措施對產(chǎn)品品質(zhì)的實(shí)驗(yàn)。（3）小組成員集中總結(jié)分析。小組成員分工進(jìn)行總結(jié)分析，分析食品加工中出現(xiàn)的問題及解決方案，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，并做PPT準(zhǔn)備匯報(bào)。（4）小組匯報(bào)，師生共同討論分析。各組代表發(fā)表本組對每種食品加工原理及工藝的理解、分析和處理意見，小組成員可以補(bǔ)充完善；其他小組成員可以提問。教師組織各個(gè)小組重點(diǎn)討論比較集中的問題和處理方式。（5）教師評價(jià)。教師對預(yù)習(xí)報(bào)告、實(shí)驗(yàn)過程、實(shí)驗(yàn)報(bào)告、小組匯報(bào)、小組成員的團(tuán)隊(duì)合作精神等環(huán)節(jié)做出綜合評價(jià)。

3.本案例教學(xué)法的設(shè)計(jì)特點(diǎn)。案例教學(xué)法貫穿了《食品加工過程控制》課程的整個(gè)教學(xué)過程，它有別于傳統(tǒng)的“填鴨式”的理論教學(xué)模式，該教學(xué)方法的設(shè)計(jì)具有如下特點(diǎn)：（1）引導(dǎo)式教學(xué)。案例教學(xué)改變了教師在傳統(tǒng)教學(xué)中的主導(dǎo)地位，注重從側(cè)面引導(dǎo)學(xué)生圍繞討論主題從不同角度思考，發(fā)表不同看法，培養(yǎng)和發(fā)展學(xué)生創(chuàng)造性思維。目的在于啟發(fā)學(xué)生獨(dú)立自主地去思考、探索，注重培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考的能力、分析問題的能力。（2）學(xué)生主體性。以學(xué)生為中心，通過經(jīng)典案例在理論與生產(chǎn)實(shí)踐之間架設(shè)了一座橋梁，使學(xué)生置身于案例情節(jié)之中，應(yīng)用理論解決產(chǎn)業(yè)實(shí)際問題。在尋找問題和答案的過程中激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生對專業(yè)知識的應(yīng)用能力。（3）突出實(shí)踐性。學(xué)生在學(xué)校實(shí)驗(yàn)室就能接觸并學(xué)習(xí)到食品生產(chǎn)實(shí)際問題，實(shí)現(xiàn)從理論到實(shí)踐的轉(zhuǎn)化。（4）過程討論性。在實(shí)踐過程中，隨時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，教師和學(xué)生、學(xué)生和學(xué)生之間針對問題進(jìn)行分析討論，最終達(dá)成一致意見。

4.本課程考試方式設(shè)計(jì)。采用多元化評價(jià)體系進(jìn)行課程考核：一是，實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績（20%）；二是，實(shí)驗(yàn)過程成績（50%）；三是，小組PPT匯報(bào)并討論成績（30%）。重點(diǎn)對學(xué)生的課前預(yù)習(xí)、過程實(shí)施、小組討論進(jìn)行評價(jià)，提高學(xué)生的創(chuàng)新思維能力、分析問題及解決問題的能力。

5.案例教學(xué)法在本課程教學(xué)中的實(shí)施效果。本課程于2017年4月、2018年4月在天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院食品加工車間開展2次，受益對象為2016級、2017級食品加工與安全專業(yè)學(xué)位研究生。通過案例教學(xué)法的具體實(shí)施，學(xué)生的實(shí)踐能力、科研能力、思維能力都有所提升，創(chuàng)新意識、團(tuán)隊(duì)合作意識也得到不同程度的提高；同時(shí)也為專業(yè)學(xué)位碩士研究生畢業(yè)論文的順利開展、申報(bào)各級各類創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目、增強(qiáng)就業(yè)實(shí)踐能力提供了實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。

專碩研究生的培養(yǎng)更強(qiáng)調(diào)的是實(shí)踐性與應(yīng)用性，注重學(xué)生創(chuàng)新能力和應(yīng)用能力的培養(yǎng)，目標(biāo)是將學(xué)生培養(yǎng)為專業(yè)素質(zhì)較高的高層次的應(yīng)用型人才。《食品加工過程控制》是一門主要專業(yè)課，內(nèi)容強(qiáng)調(diào)理論與實(shí)際生產(chǎn)相統(tǒng)一。通過案例教學(xué)法在《食品加工過程控制》課程教學(xué)中的應(yīng)用嘗試，取得了較好的效果，在今后的教學(xué)中還需不斷地完善與改進(jìn)。

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