當(dāng)貴州綠茶遇上100℃

文- 劉流 申歆

“明前茶，貴如金”，清明來臨之際，茶葉拍賣市場(chǎng)一陣熱鬧。十年前，早春茶拍賣市場(chǎng)唱主角的，是江南茶。近年來，貴州綠茶，在茶葉市場(chǎng)慢慢挺直了腰桿，量?jī)r(jià)齊升。貴州茶在品質(zhì)上聲名鵲起，在沖泡手藝上，“貴式?jīng)_泡”也因其“離經(jīng)叛道"而受到關(guān)注，按貴州沖泡的首倡者胡繼承總結(jié)“貴州沖泡”十六字經(jīng)：“高水溫、多投茶、快出湯、不洗茶、茶水分離?！敝鸩皆谫F州乃至全國市場(chǎng)打響了名氣，讓“貴茶”之味，飄香世界。

古法禮遇茶葉

西湖龍井等傳統(tǒng)名茶，沖泡最為講究的一點(diǎn)，是要用75℃到85℃的水溫。流傳最廣的一點(diǎn)理由是，綠茶嫩，用沸水會(huì)把茶燙死。市面上一本暢銷的茶藝書中，作者甚至建議初學(xué)者，家中常備溫度計(jì)。

“貴州沖泡”橫空出世，第一條就是“高水溫”。

貴州相關(guān)部門特意組織了茶專家和茶人，進(jìn)行反復(fù)的沖泡實(shí)驗(yàn)，最終發(fā)現(xiàn)開水泡出來的茶，茶湯的內(nèi)含物質(zhì)總浸出率、氨基酸、茶多酚的總量也會(huì)隨溫度升高而增加，滋味更濃厚、香氣更馥郁。

雖然有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)打底，但所有茶道教科書的基本教條都被推翻了，人們難免揣測(cè)，貴州如此“顛覆傳統(tǒng)”，是不是為了力捧貴州茶“C位出道”？

實(shí)際上，貴州茶人，才是真正崇古法，堅(jiān)守茶道傳統(tǒng)的。茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中就主張，飲茶應(yīng)該用沸水。水的沸騰還可分為三個(gè)階段：“其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪為三沸”。一沸投鹽，二沸投茶，三沸兌少許冷水，使沸水復(fù)靜，即可飲用。

至宋代，飲茶之風(fēng)日盛。宋人將茶葉放在小石磨中碾為細(xì)粉，再將沸水沖入。由此觀之，用100℃水溫對(duì)待貴州綠茶，實(shí)際上是依古法禮遇茶葉，也是對(duì)茶葉最好的尊重。

尋找最佳平衡

不知是否因?yàn)榻鼛啄曩F州大數(shù)據(jù)風(fēng)頭太勁的緣故，對(duì)待原本玄靜、清雅的茶道藝術(shù)，貴州人也能夠拿出科學(xué)依據(jù)來進(jìn)行解碼?！百F州沖泡十六字經(jīng)”中，多投茶和快出湯，就是依茶葉的化學(xué)成分，連起來進(jìn)行解讀的。

多投茶，官方解釋是，一杯貴州茶建議放4-6克茶葉。茶湯中的鮮、甜味，主要來自茶葉中的氨基酸類。根據(jù)貴州宋寶安院士團(tuán)隊(duì)檢測(cè)，貴州茶水氨基酸含量3%—5%，本來就高出全國平均水平1個(gè)百分點(diǎn)，而茶水浸出物含量甚至比西湖龍井還高4個(gè)百分點(diǎn)。

本來氨基酸類含量就高，再加上多投茶，貴州茶的鮮香馥郁，自然不在話下?？斐鰷?，一杯貴州好茶出湯時(shí)間大約在10秒-30秒之間。茶湯中的苦、澀味，主要來自茶葉中的茶多酚，綠茶的茶多酚含量遠(yuǎn)高于氨基酸含量，所以茶如果一直泡著，肯定是苦的。由此，盡管貴州綠茶的氨基酸含量高于全國平均值，也必須遵守“快出湯”的原則。多投茶和快出湯，這兩點(diǎn)結(jié)合起來，貴州茶找到了投茶量和浸泡時(shí)間的最佳平衡點(diǎn)。

腳堯茶采制 吳長(zhǎng)春/攝

“貴州沖泡”確是為貴州綠茶量身定做的沖泡方法。拋開上投、中投、下投等傳統(tǒng)繁瑣的茶藝，“貴州沖泡”實(shí)際上是化繁為簡(jiǎn)，最適用于現(xiàn)代飲茶人。

不洗茶的自信

找到茶葉投放和出湯時(shí)間的最佳平衡點(diǎn)后，“貴州沖泡”更進(jìn)一步，提出了顛覆性的觀點(diǎn)——不洗茶。

不少茶人一度認(rèn)為，頭茶是不喝的。第一泡茶，是喝掉還是倒掉，還曾是區(qū)分專業(yè)愛茶者和業(yè)余人士的標(biāo)線。

“貴州沖泡”旗幟鮮明地提出“不洗茶”，為何？因?yàn)橘F州的茶非常干凈，塵土、農(nóng)殘通通不用操心。近幾年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部和貴州省內(nèi)每年抽檢茶樣1500多個(gè)，重金屬和農(nóng)殘都是100%合格。中國茶屆唯一的工程院院士陳宗懋先生也為貴州茶安全“站臺(tái)”：“貴州茶干凈安全，可放心喝?！边@就是貴州不洗茶的底氣。

干凈的茶自然是不需要洗的。更為關(guān)鍵的是，氨基酸、茶氨酸等很多有益元素很容易溶解于水，洗了就流失掉了。至于“十六字經(jīng)”最后一句，茶水分離，即是把茶葉和茶湯完美的分離，這也是對(duì)一杯貴州茶最起碼的尊重。

尊重，是貴州茶人自己掙來的。前些年，貴州茶還沒有掌握話語權(quán)，量大質(zhì)優(yōu)卻價(jià)賤，有商人瞅準(zhǔn)“商機(jī)”，來貴州尋優(yōu)質(zhì)茶園，貼牌銷售，打造江南茶的“超級(jí)殖民地”。貴州茶人，心焦卻無奈。

如今，貴州茶有了“三綠一紅”品牌標(biāo)桿，“貴州沖泡”也逐漸為消費(fèi)者認(rèn)可，對(duì)貴州茶人而言，真乃幸事！