論烹飪專業(yè)實踐課教學的特點及模式

高正祥

摘 要：烹飪學校作為職業(yè)教育的重要組成部分，非常注重烹飪實踐課的教學環(huán)節(jié)，而烹飪實踐課的教學又具有鮮明的個性特點，怎樣體現(xiàn)其特點，使學生增長知識、形成能力，又決定于所采取的教學模式。本文從烹飪學校實踐課教學的角度，分析了當前烹飪教學的特點和教學模式，以期進一步提高教學質(zhì)量。

關鍵詞：烹飪學校 實踐課 教學模式 特點

烹飪學校培養(yǎng)的是烹飪技術人才和餐飲管理人才，在教學過程中更加強調(diào)實踐性，注重對學生專業(yè)操作技能和管理能力的培養(yǎng)。烹飪學校實踐課的教學相當重要，而且具有如下鮮明的特點。

一、烹飪學校實踐課教學的特點

1.文化性、藝術性與科學性并存

我國是世界上文明發(fā)達最早的國家之一。烹飪在發(fā)展過程中受到地方風俗文化和精神需求等的影響，使烹飪與地方文化及社會公共道德文化等有機融為一體，從而形成一定的特色。所以，我國烹飪文化獨具文化特色。為了提高人們在食用同時的觀賞性，烹飪工作者克服烹飪原料、烹飪技術、食品實用功能等岡素的制約，運用高超的技藝將繪畫、雕塑、裝飾、園林等藝術形式融于菜肴的裝飾上。再通過菜點本身的色、香、味、型、滋與筵席組合來展示烹飪的藝術性。中國烹飪中的科學性在于符合人體的飲食結(jié)構(gòu)，“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》的飲食觀，闡明了合理飲食應當包括的食物品種，又闡明了食品在合理飲食中應占的比例，對現(xiàn)代營養(yǎng)科學有著很重要的指導意義。

2.理論性與實踐性結(jié)合

我國烹飪教育經(jīng)過二十多年的發(fā)展，初步建立了全面系統(tǒng)的烹飪理論體系，具體有烹飪原料學、烹飪工藝學、烹飪營養(yǎng)學、烹飪衛(wèi)生學、烹飪微生物學、宴席設計、烹飪美學等等一系列具體學科。這些烹飪理論雖然是從烹飪實踐中分類總結(jié)出來的，但經(jīng)過提煉、濃縮、升華之后，成為某一門學科的經(jīng)典教材案例。同時，在烹飪實踐課教學過程中，選料、加工、烹制、調(diào)味、裝盤、裝飾、服務等等流程中任何一個環(huán)節(jié)都與這些具體學科有著密切的聯(lián)系。

3.地方性與民族性相融

我國菜點的地方性由來已久，從《詩經(jīng)》等先秦詩文中對食物原料、食物品種及食風、食事的記述，已經(jīng)可以看到這種區(qū)位性的特點。如《楚辭》中的“陳吳羹些”“吳酸蒿蔞”“和楚瀝只”等說法，表明了飲食的地域性差異。我國有56個民族，每個民族都有自己的信仰、生活方式、風俗習慣，久而久之形成了各種民族特色的菜品，如“清真菜、朝鮮菜”等。但無論稱呼如何，都反映了我國菜點的地方性，而眾多的地方性風味，也構(gòu)成了我國風味菜點的民族性。在烹飪實踐課程教學過程中，作為一名烹飪教師總是從屬于某一技術流派，因而，他的教學就必然帶有某一技術流派鮮明的特點;而作為各地的烹飪學校，也總是為某一地區(qū)培養(yǎng)烹飪技術人才，因此，在烹調(diào)方法及菜點品種的教學中，各地的烹飪學校都有很大差別。

4.美味性與養(yǎng)生性同在

我國菜點味美，在于五味調(diào)和。味是飲食五味的泛稱，和是飲食之美的最佳境界。同時，我國菜點的養(yǎng)生性還在于“味歸形，形歸氣，氣歸精，精歸化”?！拔逦度肟?，藏于腸胃，味有所藏，以養(yǎng)五氣，氣和而生，津液相成，神乃自主。”這種養(yǎng)生性觀點認為人的飲食，目的在于使人體氣足、精充、神旺、健康長壽。圍繞著這個目的，逐漸形成了我國式的傳統(tǒng)養(yǎng)生食治學說。在烹飪實踐課程教學過程中，在注重色、型等風味特征的基礎上，著力體現(xiàn)菜點的香、味、滋等，并使其得到進一步改善與創(chuàng)新，同時在此基礎上，遵循我國菜點的傳統(tǒng)養(yǎng)生觀點，選料、配菜、烹制、調(diào)味、裝盤等，使菜點達到味美和養(yǎng)生的和諧統(tǒng)一。

二、烹飪學校實踐課的教學模式

教學模式是在一定的教育思想、教學理論、學習理論的指導下，在一定環(huán)境下展開的教學活動進程的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)形式，是開展教學活動的一套方法論體系，是基于一定教學理論而建立起來的較穩(wěn)定的教學活動的框架和程序。教學模式是教學理論的具體化，同時又直接面向和指導教學實踐，具有可操作性，它是教學理論與教學實踐之間的橋梁。烹飪學校在長期的教學過程中，根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標，針對專業(yè)課程實踐性強的要求以及實踐課教學的特點，總結(jié)形成了一系列相對穩(wěn)定的教學模式。

1.教師示范教學、學生練習、師生評議的教學模式

這種模式是目前烹飪學校采取的主要教學模式，其具體形式是采取課堂化教學的組織形式。所謂實踐性教學課堂化是指在實踐性教學過程中，實習指導教師在專業(yè)實驗室里，對有固定學生人數(shù)的班級，按照教學計劃和教學大綱所規(guī)定的教學任務、教學內(nèi)容、教學要求和課時分配，選擇恰當?shù)慕虒W方法組織班級教學。

實踐課的教學組織一般按照示范、再練習指導、教師總結(jié)、布置課后作業(yè)等四個基本環(huán)節(jié)進行的。示范包括組織教學、講解、演示、品嘗等，特別是學生的疑慮和操作關鍵要講解的清晰仔細、示范得細致和明了;練習指導是實習指導教師在課堂上巡回檢查并指導學生的實踐操作，對于個別學生練習中的問題則進行個別輔導，普遍存在的問題則將學生集中起來進行集體指導;教師總結(jié)是指實踐操作課結(jié)束后，給學生的作品評定成績，并針對學生實踐中出現(xiàn)的現(xiàn)象總結(jié)成功的經(jīng)驗和失敗的教訓，從而再次強調(diào)操作的關鍵;布置作業(yè)是對練習進行總結(jié)和反思，加強練習，提示預習下一次的實踐教學內(nèi)容和要求。

烹飪實踐課的具體教學方法一般采取查、講、演、品、練、評、記相結(jié)合的方法?！安榧床檎?、查看、檢查，查找、查看主要是學生在課前根據(jù)教師的要求預習本次課的內(nèi)容，可根據(jù)情況在網(wǎng)絡上查找相關的內(nèi)容以加強印象，同時查看所學內(nèi)容在實際中的應用和演變。上課時，教師對學生掌握的情要進行檢查，以便在教學過程中精準教學?！爸v”即講解，講解的重點是要根據(jù)課上的檢查結(jié)果，針對學生的疑慮和困難講清講透，特別是操作要領和帶有規(guī)律性的問題，必要時可用微課的形式進行講解。“演”即演示。演示應將操作關鍵的地方進行細化，可以以教師為主，也可以適當請學生參與演示?！捌贰奔雌穱L，是繼教師示范之后的一個重要的教學環(huán)節(jié)，使學生在品嘗的過程中歸納出成品的特點，悟出其與操作關鍵的聯(lián)系?！熬殹奔磳W生操作練習，操作練習是學生掌握烹飪技能的關鍵環(huán)節(jié)，使學生在練習中積累操作的經(jīng)驗和技巧?！霸u”即師生互評，學生操作訓練結(jié)束時，通過師生互評找出自己的得失，活躍學生思想，激發(fā)學習興趣?！坝洝奔从涗?，實習指導教師應認真填寫實驗記錄簿或?qū)嵙暼罩?，學生填寫實習報告。

2.以學生為主體、教師指導、師生互動的教學模式

這種教學模式主要針對具有一定技術基礎的學生。以揚州旅游商貿(mào)學校三年制烹飪工藝專業(yè)學生為例，根據(jù)教學計劃在前一年專業(yè)基礎夯實、專業(yè)知識范圍拓寬之后，第二年開設“中國名菜”“中國名點”等課程。（第三年到社會上星級酒店實習）這時候采取的教學模式通常以學生為主體、教師指導、師生互動的教學模式。

以學生為主體就是強調(diào)學生是學習的主人，教師的作用在于成為學生學習烹飪實踐的組織者、引導者和合作者。這種教學模式，使烹飪學習既有利于學生提高實踐水平，又有利于學生形成健全人格，更有利于學生去探索、創(chuàng)新。例如：在“中國名菜”的教學過程中，教師精心準備各種原料或某一類原料，由學生根據(jù)已有的基礎，去創(chuàng)新、去設想，制作出一道道菜肴。再由學生、教師品嘗。先由學生自己對自己的作品進行客觀評價，再由教師對每道菜肴的風味特征、裝盤效果甚至意境構(gòu)思等等方面做詳細點評，這種師生互動的方式，得到了廣泛的認可。

3.校店聯(lián)合、角色轉(zhuǎn)變、互動雙贏的情景教學模式

這種教學模式是近年來比較流行的一種做法。學校建立一大批高星級酒店企業(yè)作為學生的實習基地，學生利用最后一年的實習日寸間實地參加崗位見習，接觸社會，把自己在學校里所學的專業(yè)知識應用到社會實踐中去，同時，學生也能學到在學校書本上所學不到的一些知識。對于酒店企業(yè)而言，學校為酒店輸入了新鮮血液、注入了新的活力、提供了高素質(zhì)的員工，促進了酒店的繁榮與發(fā)展，同時，也為酒店節(jié)約了人力資源方面的成本支出，學校與酒店企業(yè)達到了互動雙贏的效果。

本教學模式的另一種做法是在學校之內(nèi)建立模擬廚房和模擬餐廳甚至模擬酒店，這也是國外通行的做法。通常的做法是學生在模擬廚房的實踐教學產(chǎn)品，及時送到模擬餐廳去銷售，同時可以滿足在校師生的一日三餐，甚至有的學校的模擬餐廳還直接對社會市場供應，自負盈虧，參與社會競爭。這樣，學生在學校模擬廚房、模擬餐廳甚至模擬酒店的各個崗位上都能夠得到鍛煉，學到知識，增長才干，經(jīng)濟上也能得到相應的報酬，并且學生畢業(yè)之后，能直接應職頂崗，融入社會，適應社會的需要。

除了以上兩種做法以外，學生還利用暑假、寒假進行社會實踐，參與實習，鞏固在學校里所學的知識，同時使自己身心也得到鍛煉。另外，實踐課的教學也應與社會勞動部門的專業(yè)技能鑒定接軌，使學生在就業(yè)時能持“雙證上崗。

總之，烹飪實踐課的教學是一個綜合知識得到實際運用的過程，它能把教師所教的知識遷移到學生的身上，并轉(zhuǎn)化學生的動手能力和實踐水平的提高。同時知識的遷移往往需要通過一定的教學模式來實現(xiàn)，這種教學模式通常不是單一的。無論采取哪一種或幾種模式，都要認真地去實施，才能產(chǎn)生很好的教學效果。