院落　京菜的詩(shī)畫小品

老北京四合院承載了中國(guó)千百年的歷史文化，開在其中的“院落創(chuàng)意菜”潛移默化受其熏陶，從里到外都透著一股濃濃的文化氣韻。當(dāng)你厭倦了千篇一律的就餐場(chǎng)所時(shí)，可以到這些古色古香的四合院餐廳里返璞歸真。走進(jìn)題著“梨花院落溶溶月，柳絮池塘淡淡風(fēng)”的門臉，一個(gè)精致的院落呈現(xiàn)在眼前：流水潺潺、魚兒暢游，許愿樹下紅綢飄飄，院里院外暗香浮動(dòng)。

2006年，院落在北京地安門一座160年歷史的老四合院里靜悄悄地開業(yè)了，經(jīng)過(guò)9年的發(fā)展，如今院落在北京已經(jīng)擁有4家分店。從老宅院走入了城市綜合體，院落一直保持著自己的本真。

京菜文化集全國(guó)烹飪技術(shù)之大成，以北方菜做基礎(chǔ)，兼容各地風(fēng)味后在風(fēng)格口味上獨(dú)樹一幟。又因作為六朝古都的特殊性，吸收滿漢飲食的精髓，兼收宮廷飲食風(fēng)味，同時(shí)匯集了全國(guó)各地的人才，經(jīng)過(guò)歲月的融合，有著復(fù)雜豐富的內(nèi)涵。院落的菜品源于京菜文化，卻又充滿時(shí)尚創(chuàng)意，讓人唇齒留香的同時(shí)，仿若也在品味著文化的味道。與博大精深的京菜文化相比，它更像是一幅京菜詩(shī)畫小品，獨(dú)自優(yōu)雅。

醋香醇郁，嫩滑利爽“臘八蒜熘肝尖”會(huì)讓人莫名想到老舍筆下的人物。每逢臘八這一天，便將白蒜放入米醋中，密封起來(lái)，待到年底，壇子中的蒜泡得色如翡翠，而醋也有了些辣味;與滑嫩的肝片在鍋中同溜，色味雙美，口齒間的爽利，飽含這座城市人們對(duì)春天的憧憬。

酸椒全魚是民國(guó)時(shí)期北平的一道傳統(tǒng)菜。早年間，北平飯館常備大木盆，養(yǎng)著許多活魚，專為醋椒魚之用。著名文物學(xué)家王世襄，每席必點(diǎn)，興致來(lái)了，還會(huì)親自下廚為朋友做上一桌子菜。汪曾祺先生稱他是“學(xué)者中真正精于烹調(diào)者”。

簡(jiǎn)單的鍋塌豆腐，其實(shí)并不簡(jiǎn)單。鍋塌豆腐是乾隆年間的宮廷菜，以“鍋塌”這種獨(dú)有的烹調(diào)方式將豆腐經(jīng)過(guò)調(diào)料浸漬，蘸取蛋液雙面煎至金黃，佐以湯汁微火吸收?？诟兴帜?，汁濃味鮮。

牛街燒羊肉和一段兒歌相聯(lián)：“水牛兒，水牛兒，先出犄角后出頭，你爹你媽給你買燒羊肉喲……”這首童謠不僅記載了老北京人兒時(shí)的情趣，也記載著他們對(duì)燒羊肉這道美食抹不去的回憶和喜愛。使用24個(gè)月的羊肉，經(jīng)吊湯、緊肉、碼肉、煮肉、煨肉、炸肉六道工序精心制作而成;肥瘦均勻，瘦而不柴肥而不膩，肉筋道嚼勁十足。

芝麻糖餅是一份小小的老北京傳統(tǒng)食物，承載了太多人的成長(zhǎng)記憶，即便漂洋過(guò)海遠(yuǎn)離了生養(yǎng)的地方，也都始終無(wú)法忘卻。它外皮酥香，里面流淌著芝麻醬紅糖，帶著滿滿的誠(chéng)意和十足的用料。即便歲月匆匆，這份糖餅中的美好依舊如故。

烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京著名菜式，起源于中國(guó)南北朝時(shí)期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當(dāng)時(shí)是宮廷食品。用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)肥而不膩，外脆里嫩。

汪曾祺曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：北京的烤肉起源于何時(shí)，原是哪個(gè)民族的，己不可考。反正它已經(jīng)在北京生根落戶，成了北京“三烤”（烤肉，烤鴨，烤白薯）之一，是“北京吃兒”的代表作了。院落的福氣烤鴨是精選傳統(tǒng)北京填鴨，以果木明火烤制，色澤紅艷，柔軟淡香，肉質(zhì)細(xì)嫩。它是招待外來(lái)賓客的宴席主菜，也是這座城市中的尋常風(fēng)味。

北京“三烤”中最接地氣的莫過(guò)于烤紅薯了。院落把西式技法兼融進(jìn)來(lái)，打造了一味香噴噴的黃油烤紅薯。黃油烤紅薯用懷柔沙地紅心紅薯，蒸制調(diào)味后，再與芝士黃油同焗烤，既透又酥，不僅入口就化，而且如蜜如飴，滿嘴香甜，裹在紅薯外面的黃油芝士，更黏稠得蜜一般，可以拉成絲;吃起來(lái)有說(shuō)不出的舒坦熨帖。