中餐海外發(fā)展　餐飲人砥礪前行

2019年在祝福聲中到來(lái)，2018年已成往日時(shí)光與我們揮手相別。中國(guó)新年的喜慶顏色紅色，在異國(guó)的新年中帶著童話的色彩。中餐海外發(fā)展越來(lái)越受關(guān)注，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)在過(guò)去的2018年是如何服務(wù)餐飲人、2019年又將如何引領(lǐng)行業(yè)前行呢？《餐飲世界》雜志社對(duì)此進(jìn)行了專訪。

《餐飲世界》：為促進(jìn)海外中餐業(yè)發(fā)展，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)去年做了怎樣的努力？

楊柳會(huì)長(zhǎng)：世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)是推動(dòng)中餐國(guó)際化發(fā)展的國(guó)際性社會(huì)團(tuán)體，也是搭建國(guó)際交流與合作的重要平臺(tái)。

為推動(dòng)中餐海外發(fā)展，我會(huì)經(jīng)常組織一些重要活動(dòng)：

一是通過(guò)組織論壇，加強(qiáng)海內(nèi)外的交流，促進(jìn)中餐業(yè)不斷提升經(jīng)營(yíng)管理水平，開(kāi)拓國(guó)際視野。以2018年為例，我會(huì)于4月19至21日組織第二屆博鰲國(guó)際美食文化論壇，來(lái)自30個(gè)國(guó)家的1200余位中餐企業(yè)、餐飲產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)代表與會(huì);10月19至21日舉辦了第八屆亞洲食學(xué)論壇，來(lái)自全球20多個(gè)國(guó)家的300多位美食文化專家和中餐企業(yè)代表相聚，共同探討美食文化創(chuàng)新發(fā)展問(wèn)題。

二是通過(guò)開(kāi)展烹飪技藝交流，不斷提升海外中餐烹飪技藝水平。從1992年開(kāi)始，我會(huì)在世界各地組織四年一屆的中國(guó)烹飪世界大賽，把海內(nèi)外的中餐大師集中起來(lái)，切磋技藝，提升水平。由于這項(xiàng)活動(dòng)的國(guó)際影響力越來(lái)越大，被行業(yè)稱為“中餐界的奧林匹克”。

三是通過(guò)向會(huì)員單位提供《中餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》等研究成果，引導(dǎo)海外中餐企業(yè)提高經(jīng)營(yíng)水平，提升服務(wù)能力。

四是提供引導(dǎo)國(guó)內(nèi)品牌企業(yè)走出去的渠道，將優(yōu)秀的中國(guó)美食文化帶到海外。

五是通過(guò)組織世界廚師藝術(shù)節(jié)暨中國(guó)國(guó)際餐飲交易博覽會(huì)，邀請(qǐng)海外中餐企業(yè)領(lǐng)袖參加活動(dòng)，不斷提升海外中餐企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化發(fā)展水平。

六是通過(guò)推薦海內(nèi)外中餐企業(yè)參加LA LISTE國(guó)際美食榜單，將中餐企業(yè)帶到國(guó)際美食舞臺(tái)中央。2018年，在我會(huì)的積極努力下，148家中餐廳登入全球1000家美食榜單，數(shù)量居全球第二位。

《餐飲世界》：目前海外中餐業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及面臨的主要問(wèn)題或發(fā)展障礙有哪些？

楊柳會(huì)長(zhǎng)：第一，海外中餐發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入一個(gè)新階段。從世界范圍來(lái)看，海外中餐館數(shù)量已經(jīng)接近70萬(wàn)家，成為傳播中華美食文化的主力軍，也是傳播中國(guó)文化的特殊窗口。很多外國(guó)人因?yàn)槌粤酥胁停c中國(guó)文化和中國(guó)結(jié)緣。

第二，海外中餐業(yè)發(fā)展面臨的主要問(wèn)題，包括：一是海外中餐館普遍規(guī)模小、層次低，很多餐館的裝修、菜單多少年沒(méi)有改變過(guò)。二是一些國(guó)內(nèi)品牌中餐企業(yè)走出去，雖然說(shuō)提高了經(jīng)營(yíng)層次和規(guī)模，但由于對(duì)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣、法律法規(guī)等不熟悉，經(jīng)營(yíng)也比較困難。

第三，專業(yè)人才、特別是烹飪技術(shù)人才短缺，是海外中餐業(yè)發(fā)展的突出問(wèn)題。國(guó)內(nèi)烹飪技術(shù)人才走出去簽證比較難，海外招聘又有文化差異等。

第四，海外中餐企業(yè)之間的惡性競(jìng)爭(zhēng)，也消耗了中餐發(fā)展的內(nèi)力。

《餐飲世界》：中餐業(yè)在海外的發(fā)展前景如何？為促進(jìn)中餐業(yè)的發(fā)展，從業(yè)者和行業(yè)協(xié)會(huì)可以從哪些方面著手努力？

對(duì)于從業(yè)者和行業(yè)協(xié)會(huì)來(lái)說(shuō)，緊緊抓住大好機(jī)遇，就可以大有作為。海外中餐從業(yè)者可以從下面幾個(gè)方面努力：一是不斷提升烹飪技藝水平，將國(guó)內(nèi)中餐技藝發(fā)展的最新成果帶到海外。二是加強(qiáng)中餐文化與當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣、飲食習(xí)慣的融合，滿足當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的需求。三是要通過(guò)提升菜品和服務(wù)質(zhì)量提高價(jià)格，而不是一味地打價(jià)格戰(zhàn)降低中餐的品牌價(jià)值和層次。

楊柳會(huì)長(zhǎng)：有著5000多年發(fā)展歷史的中餐，已經(jīng)成為外國(guó)認(rèn)識(shí)中國(guó)的文化代碼，是中國(guó)的寶貴資產(chǎn)，在外國(guó)人眼里已經(jīng)成為代表中國(guó)文化的第一要素;再加上中餐獨(dú)特的烹飪技法，豐富的食材，多樣性的美食文化，越來(lái)越多的外國(guó)人喜歡中餐，所以說(shuō)其發(fā)展?jié)摿Υ蟆⑶熬昂谩?/p>

對(duì)于從業(yè)者和行業(yè)協(xié)會(huì)來(lái)說(shuō)，緊緊抓住大好機(jī)遇，就可以大有作為。海外中餐從業(yè)者可以從下面幾個(gè)方面努力：一是不斷提升烹飪技藝水平，將國(guó)內(nèi)中餐技藝發(fā)展的最新成果帶到海外。二是加強(qiáng)中餐文化與當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣、飲食習(xí)慣的融合，滿足當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的需求。三是要通過(guò)提升菜品和服務(wù)質(zhì)量提高價(jià)格，而不是一味地打價(jià)格戰(zhàn)降低中餐的品牌價(jià)值和層次。

對(duì)于行業(yè)協(xié)會(huì)來(lái)說(shuō)，一是要發(fā)揮各種資源優(yōu)勢(shì)，不斷提升中餐國(guó)際地位。二是要加強(qiáng)烹飪技藝的教育與培訓(xùn)，不斷提高從業(yè)人員的整體水平，并解決人才隊(duì)伍建設(shè)問(wèn)題。三是加強(qiáng)內(nèi)部協(xié)調(diào)與溝通，推動(dòng)中餐實(shí)現(xiàn)提質(zhì)增效。四是搭建廣闊國(guó)際交流和合作平臺(tái)，不斷開(kāi)拓行業(yè)的國(guó)際視野。五是加強(qiáng)中國(guó)美食文化傳播，讓更多的外國(guó)人了解中餐的獨(dú)特魅力。

《餐飲世界》：在保持中國(guó)特色和融合當(dāng)?shù)匚幕g，中餐從業(yè)者應(yīng)該如何平衡？有什么好的建議或意見(jiàn)？

楊柳會(huì)長(zhǎng)：中餐海外發(fā)展中一個(gè)重要的問(wèn)題，就是如何實(shí)現(xiàn)與當(dāng)?shù)匚幕娜诤?。我覺(jué)得，把握下面幾點(diǎn)很重要：一是不能失去中餐的基礎(chǔ)，在烹飪技法、餐飲服務(wù)、菜品呈現(xiàn)等方面要體現(xiàn)中國(guó)特色。二是要認(rèn)真研究當(dāng)?shù)仫嬍撑c消費(fèi)習(xí)慣，以當(dāng)?shù)厝讼猜剺?lè)見(jiàn)的方式提供服務(wù)。三是挖掘當(dāng)?shù)厥巢模_(kāi)發(fā)新菜品，實(shí)現(xiàn)中餐的創(chuàng)新發(fā)展。