《食全食美》：補足身體、暖暖過冬之帝泊洱醬豬蹄

《食全食美》是天津電視臺都市頻道一檔專注傳播美食文化、教授美食技藝的生活服務(wù)類節(jié)目，節(jié)目主持人岳博侖。冬日來臨之際，《食全食美》推出了“補足身體、暖暖過冬”系列節(jié)目，并邀請美食達(dá)人專家走進(jìn)節(jié)日分享冬日養(yǎng)生美食，從營養(yǎng)健康到具體操作流程詳細(xì)分享，成為冬日里的飲食指南和溫暖風(fēng)景。

帝泊洱醬豬蹄

2018年12月14日，中國烹飪大師梁廣杰做客《食全食美》，教授帝泊洱醬豬蹄做法。

梁大師說，他的醬豬蹄不是一般的做法，是皇帝吃的，源于康熙四十二年的配方，而且也申請了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，它是宮廷的一種醬食技藝，叫宮廷茯茶醬食技藝，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承，是非常有歷史感和文化感的豬蹄，在節(jié)目中梁廣杰大師將茯茶換成了帝泊洱茶珍。

梁大師介紹說自己在家經(jīng)常用帝泊洱茶珍做醬豬蹄，因為茯茶有時候你買一塊至少是一餅一斤，多了也沒有其他用處，用帝泊洱茶珍做呢，第一，它小，正好一袋0.5克，配一個豬蹄，絕配，等于帝泊洱都分好量，標(biāo)準(zhǔn)化了。

第一步，去毛

家里做豬蹄，最怕就是去腥不好去，還有毛，如果家里有噴槍，用噴槍燒一下，如果沒有，可以用煤氣灶，用鐵筷子或火鉗子，把毛燒得干干凈凈的。

燒，去毛只是其中一個功效，然后就是在燒的過程中，高溫去腥法，叫烹前去腥，通過高溫，把腥味帶走一部分了，第三，燒完以后，表皮會有虎皮狀，也更便于烹飪?nèi)胛丁?/p>

梁大師介紹說，他的醬豬蹄，第一不焯水，第二不放料酒，第三不放蔥姜蒜，完全靠香辛料和炒醬的技藝，加上茶的技藝去融合，它的特點就是放其物不聞其味，只提其香。

第二步，油煎

通過油煎的方法進(jìn)行第二遍去腥，梁大師說中餐博大精深，講究的是烹調(diào)，烹在前面，調(diào)在后邊，烹使之加熱，讓它去腥，一種方法，就是調(diào)和滋味。

在鍋里少放點油，然后反復(fù)給煎一下，這一次沒有燒干凈的毛，有可能再一煎，油一炸，也沒了，這是第一，第二把豬皮膚再給炸得麻一點兒，更容易入味，口感會更好，油溫就不用特別地高，大概到六成左右，煎成表面有點金黃色，有點虎皮狀就可以了，豬皮變色，肉質(zhì)也就比較緊實了，所以說宮廷的技藝，還是比較有特殊性的，因為宮里邊的皇帝以前吃飯，是不允許放蔥姜蒜的，皇帝講究藥食同源。

梁大師推薦做帝泊洱醬豬蹄一定要用前蹄，不要用后蹄，怎么區(qū)分是前蹄和后蹄呢？帶蹄筋的是前蹄。前蹄適合醬制、紅燒;后蹄適合煲湯，因為骨頭多，骨頭有點大，講的是前蹄后肘。

關(guān)于去除醬豬蹄的“臟”油，梁大廚傳授小妙招：將豆腐放在臟油中炸制，豆腐吸收了油里的雜質(zhì)，油則變得干凈、清亮。

第三步，炒醬

醬豬蹄，炒醬很關(guān)鍵，黃豆醬50克，炸。

這個醬抄到什么程度呢？梁大師說，炒到有點干的感覺，水分全炒沒了，香味才會出來，就像炸醬面那感覺。為什么要炸呢？因為醬要出香味，必須得在135度以上，才能夠產(chǎn)生醬的這種本身的香味，如果不炒，只是煮，那是生醬味，就出不來那種味道，很多家庭做醬豬蹄、醬肘子，香料不炒，一般是擱完水，直接放里面燉了。

小提示：

《中國居民膳食指南》里面講到，每天吃的食物要有12種，一周要有25種，注重多樣性、豐富性。

丁香一定要少放，因為味太濃了，然后炒一下，抄完了醬，炒香料，油溫在120度以上，才能夠把它本身的香味，揮發(fā)油揮發(fā)出來，像老方法，都是烤，有的香料是要烤干，這么一炒，香味就全出來了，當(dāng)所有香料的香味都被炒出來后就可以開始燉制了。

第四步，燉制

換個容器（燉鍋），炒好的醬和油一并放到燉鍋里面，放水，一定要放開水，因為豬蹄剛煎完，是熱的，豬蹄是熱的，水必須是熱的，豬蹄要是涼的，水必須是涼的，這是一個烹飪的技巧，一定要同溫下去，然后放入豬蹄，這個時候需要調(diào)味，醬油5勺，一般5勺醬油是不夠的，為什么呢？

帝泊洱茶珍作用：第一能夠提色，第二能夠增香，第三能夠去腥，第四能降脂。

調(diào)味時所用的調(diào)料：醬油5勺，帝泊洱茶珍3袋，冰糖1把，白醋半勺、鹽。

三個豬蹄放3袋帝泊洱茶珍正合適，讓水充分均勻一下，再加入冰糖一把，然后就可以開始燉了。豬蹄一般情況下要燉制200分鐘，然后浸泡200分鐘，充分入味，三分煮，七分泡。

大火燉開后，改小火，然后再放一點醋，一般豬蹄醬貨很少有放醋的，但是帝泊洱醬豬蹄放醋，主要是佐料沒有蔥姜蒜、沒有料酒，都是由香料來完成。然后放點醋，白醋半勺。

燉上半小時后再放鹽，繼續(xù)小火慢燉，一共是400分鐘，菜成熟以后，味道全部進(jìn)去，膠原蛋白，那感覺一吃，太棒了！

醋的作用：第一醋是酸性的，能使豬蹄快速成熟;第二帶走腥臊味;第三是涼豬皮口感脆爽。

第五步，400分鐘后

時間到了，豬蹄也做好了，帝泊洱茶珍的原色，而且非常的亮，茶珍還有增亮的效果，聞著有帝泊洱茶珍的淡淡的味道。豬蹄外面的肉，脆脆的，皮是脆的。

主持人點評：皇上吃的御膳豬蹄就是不一樣，再加上帝泊洱的味道，那個茶香，古代和現(xiàn)代有了結(jié)合，一個豬蹄就穿越了，這么多的工序，這么長的時間，果然不同凡響。