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    不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣的化學(xué)組成及特征氣味成分分析

    2019-07-26 08:25:06黃艷球楊發(fā)明秦小明章超樺林海生高加龍
    食品科學(xué) 2019年14期
    關(guān)鍵詞:養(yǎng)殖區(qū)汕頭欽州

    黃艷球,楊發(fā)明,秦小明,2,*,章超樺,2,林海生,2,*,高加龍,2

    (1.廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院,廣東 湛江 524088;2.廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點實驗室,水產(chǎn)品深加工廣東普通高等學(xué)校重點實驗室,國家貝類加工技術(shù)研發(fā)分中心(湛江),廣東 湛江 524088)

    香港牡蠣(Crassostrea hongkongensis),又稱“白蠔”,喜高溫低鹽環(huán)境,廣泛分布于我國南部沿海地區(qū),其中,廣東、廣西是香港牡蠣的主要產(chǎn)區(qū),其年產(chǎn)量約130萬 t,是我國第二高產(chǎn)量的牡蠣品種[1-2]。牡蠣富含蛋白質(zhì)、糖原、氨基酸、?;撬?、微量營養(yǎng)素等成分,功能成分相對其他貝類較高,是一種高營養(yǎng)價值的水產(chǎn)品[3-4]。目前針對牡蠣的研究主要集中在生態(tài)養(yǎng)殖、優(yōu)化加工等方面,關(guān)于牡蠣營養(yǎng)成分分析已有報道,但對不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣的營養(yǎng)組成、重金屬和微量元素、呈味物質(zhì)、揮發(fā)性成分等進行系統(tǒng)比較分析鮮見報道。不同養(yǎng)殖區(qū)的牡蠣由于生長環(huán)境的不同,其風(fēng)味和營養(yǎng)成分也會有所不同[5]。一般營養(yǎng)成分組成、重金屬元素及微量元素、呈味氨基酸、核苷酸關(guān)聯(lián)化合物等含量是評價牡蠣滋味和品質(zhì)的重要指標。谷氨酸是貝類的鮮味貢獻者;甘氨酸是甜味貢獻者;高含量的丙氨酸、精氨酸等也對貝類的特有風(fēng)味有貢獻;核苷酸關(guān)聯(lián)化合物不僅是海產(chǎn)品主要的鮮味成分之一,同時還與某些氨基酸有協(xié)同作用,對總體風(fēng)味的提升有重要作用[6]。海洋重金屬含量影響海產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。一般來說,食品風(fēng)味中的揮發(fā)性化合物決定了其芳香特性并對其特征風(fēng)味起到最重要的作用[7]。同時,氣味也是水產(chǎn)品的一個重要感官評定要素[8],它從某些方面影響水產(chǎn)品的消費。因此,風(fēng)味中的揮發(fā)性化合物對食品的感官特性具有重大影響。

    本研究對廣西欽州、廣東陽江、廣東湛江和廣東汕頭4 個養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣的營養(yǎng)成分、重金屬含量、揮發(fā)性和非揮發(fā)性化合物對其風(fēng)味和口感影響等幾個方面進行測定評價,以期為牡蠣資源的高值化加工利用提供理論依據(jù)。

    1 材料與方法

    1.1 材料

    香港牡蠣(Crassostrea hongkongensis)分別采集于廣東、廣西的牡蠣主養(yǎng)殖區(qū),分別為廣西省欽州市茅尾海(簡稱欽州大蠔,采集日期:4月27日),廣東省湛江太平鎮(zhèn)(簡稱湛江蠔,采集日期:5月2日),廣東省陽江市陽西縣程村鎮(zhèn)(簡稱程村蠔,采集日期:4月27日),廣東省汕頭市牛田洋海區(qū)(簡稱汕頭蠔,采集日期:5月17日)。樣品采集后在-25 ℃條件下保存?zhèn)溆谩?/p>

    1.2 儀器與設(shè)備

    QC-LL2435智能料理機 佛山市乾程電氣科技有限公司;GC6890-5973MSD氣相色譜-質(zhì)譜(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)儀美國安捷倫公司;固相微萃取頭(50 μm聚二甲基硅氧烷/聚二乙烯基苯(polydimethylsiloxane/divinylbenzene coating,PDMS/DVB)) 美國Supelco公司。

    1.3 方法

    1.3.1 樣品制備

    揮發(fā)性成分檢測:鮮活牡蠣經(jīng)去殼后牡蠣肉洗凈打漿,固定料液比為1∶3;其他成分:純牡蠣肉均漿,待測(20 個樣品為1 組)。

    1.3.2 一般營養(yǎng)成分測定

    水分含量:按照GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》(第一法)進行測定;灰分含量:按GB 5009.4—2016《食品中灰分的測定》的方法測定;蛋白質(zhì)含量:按GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》的方法測定;脂肪含量:按GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》的方法測定;總糖含量:按GB 5009.8—2016《食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》的方法測定。

    1.3.3 金屬含量測定

    鉛含量:按照GB 5009.12—2017《食品中鉛的測定》進行測定;砷含量:按照GB 5009.11—2014《食品中總砷及無機砷的測定》進行測定;鎘含量:按照GB 5009.15—2014《食品中鎘的測定》進行測定;汞含量:按照GB 5009.17—2014《食品中總汞及有機汞的測定》進行測定;銅含量:按照GB 5009.13—2017《食品中銅的測定》進行測定;鉻含量:按照GB 5009.123—2014《食品中鉻的測定》進行測定;鐵含量:按照GB 5009.90—2016《食品中鐵的測定》進行測定;鋅含量:按GB 5009.14—2017《食品中鋅的測定》進行測定;錳含量:按照GB 5009.242—2017《食品中錳的測定》進行測定;硒含量:按照GB 5009.93—2017《食品中硒的測定》進行測定。金屬元素含量以濕質(zhì)量計。

    1.3.4 ?;撬岷繙y定

    按照GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測定》進行測定。

    1.3.5 氨基酸含量測定

    參照GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測定》進行測定。

    1.3.6 甜菜堿含量測定

    由試劑盒(北京索萊寶科技有限公司)測定甜菜堿含量。以濕質(zhì)量計。

    1.3.7 揮發(fā)性成分的測定[9]

    頂空固相微萃取條件:將3 mL樣品裝在固相微萃取專用瓶中,60 ℃萃取30 min。萃取結(jié)束后立即將萃取針插入進樣口(250 ℃)中解吸4 min。萃取頭在首次使用時需250 ℃老化1 h。

    GC條件:HP-5毛細管色譜柱(5%苯基,95%聚二甲基硅氧烷)(30 m×0.32 mm,0.25 μm);載氣為高純氦氣(99.999%);流速1.0 mL/min;不分流進樣,進樣口溫度250 ℃;升溫程序:初溫40 ℃,恒溫3 min,以6 ℃/min的速率升至200 ℃,再以10 ℃/min升至250 ℃,保持10 min。

    MS條件:電子電離源;離子阱溫度150 ℃;GC-MS傳輸線溫度250 ℃;質(zhì)量掃描范圍m/z 33~300;電子能量70 eV。

    利用Agilent G1701 MSD Productivity ChemStation增強型數(shù)據(jù)分析工作站NIST05a Libraries標準譜庫自動檢索各組分質(zhì)譜數(shù)據(jù),選擇匹配度大于80(滿分100)作為鑒定結(jié)果。用峰面積歸一化法確定物質(zhì)的相對含量。

    1.3.8 關(guān)鍵風(fēng)味化合物的確定

    在牡蠣各揮發(fā)性成分相對含量的基礎(chǔ)上,參考各化合物在水中的香味閾值[10]。相對氣味活度值(relative odoractivity value,ROAV),定義對樣品風(fēng)味貢獻最大的組分:ROAVstan=100,對其他揮發(fā)性組分ROAV按下式計算:

    式中:Cri、Ti為各揮發(fā)性組分的相對含量和相對應(yīng)的感覺閾值;Crstan、Tstan分別為對樣品總體風(fēng)味貢獻最大的組分的相對含量和相對應(yīng)的感覺閾值[11]。

    所有的組分均滿足0≤ROAV≤100,且ROAV越大,該組分對風(fēng)味貢獻越大。一般認為,ROAV不小于1的化合物是主要的風(fēng)味成分[12]。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣肉的一般營養(yǎng)成分

    表1 香港牡蠣肉基本成分組成及含量Table 1 Chemical composition of cultured C. hongkongensis from different areas

    如表1所示,4 個養(yǎng)殖區(qū)的牡蠣水分質(zhì)量分數(shù)為70.91%~77.96%,其中程村蠔和湛江蠔含水量較高,分別為77.82%、77.96%,顯著高于欽州和汕頭2 個養(yǎng)殖區(qū)(P<0.05);灰分質(zhì)量分數(shù)為0.11%~2.69%,欽州大蠔灰分質(zhì)量分數(shù)為2.69%,顯著高于其他3 個養(yǎng)殖區(qū)(P<0.05),是汕頭蠔的2 倍,程村蠔的4 倍,湛江蠔的26 倍;蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)為6.41%~9.10%,其中欽州大蠔蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)高達9.10%,顯著高于其他3 個養(yǎng)殖區(qū)(P<0.05),其次是汕頭蠔蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)為8.69%,湛江蠔質(zhì)量分數(shù)為8.40%,蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)最低的是程村蠔,為6.41%;脂肪質(zhì)量分數(shù)為0.30%~0.47%,其中汕頭和欽州大蠔脂肪質(zhì)量分數(shù)較高,分別為0.47%、0.42%;糖原質(zhì)量分數(shù)為0.59%~2.68%,其中程村蠔和汕頭蠔糖原質(zhì)量分數(shù)較高,分別為2.68%、2.61%,顯著高于其他2 個養(yǎng)殖區(qū)(P<0.05),是湛江蠔的5 倍;各養(yǎng)殖區(qū)牡蠣?;撬岷坎町愝^大,其中欽州大蠔高達532.50 mg/100 g,是湛江蠔的1.5 倍,汕頭蠔的2.7 倍,程村蠔的3.1 倍。

    2.2 不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣肉氨基酸的組成及含量

    由表2可知,4 個養(yǎng)殖區(qū)牡蠣肉中的17 種氨基酸包含必需氨基酸7 種,半必需氨基酸2 種,非必需氨基酸4 種,鮮味氨基酸4 種。氨基酸總量為5 374.37~6 866.99 mg/100 g,其中欽州大蠔氨基酸含量最高,其次湛江蠔含量為6 574.14 mg/100 g,汕頭蠔為5 693.58 mg/100 g,程村蠔含量最低。必需氨基酸含量為2 103.41~2 658.89 mg/100 g,4 個養(yǎng)殖區(qū)牡蠣含量從高到低分別為欽州、湛江、汕頭和程村。半必需氨基酸含量為559.49~703.63 mg/100 g,含量由高到低依次為湛江、欽州、汕頭和程村。必需氨基酸/總氨基酸湛江蠔為0.38,其他3 個養(yǎng)殖區(qū)牡蠣為0.39,必需氨基酸/非必需氨基酸為0.73~0.78。程村蠔氨基酸總量、必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸的含量均最低,欽州大蠔氨基酸總量、必需氨基酸和非必需氨基酸含量均最高,其中亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、組氨酸、絲氨酸、胱氨酸含量相對較高。鮮味氨基酸天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸含量最高的是欽州大蠔,其次是湛江蠔、汕頭蠔,程村蠔含量最低。

    表2 不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣肉氨基酸的組成及含量Table 2 Amino acid composition of cultured C. hongkongensis from different areas mg/100 g

    2.3 不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣游離氨基酸的組成及含量

    表3 不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣中游離氨基酸含量Table 3 Contents of free amino acids in cultured C. hongkongensis from different areas

    游離氨基酸是非蛋白氮的重要組成部分,對水產(chǎn)食品新鮮度的評價和風(fēng)味的貢獻有非常巨大作用[13]。如表3所示,含量最高的游離氨基酸為甘氨酸、谷氨酸和丙氨酸。游離氨基酸總量為385.63~783.96 mg/100 g,欽州大蠔游離氨基酸含量最高,其次是汕頭蠔含量為646.42 mg/100 g,湛江蠔含量為555.86 mg/100 g,程村蠔含量最低。動物蛋白質(zhì)的鮮美在一定程度上取決于其呈味氨基酸的含量[5]。呈味氨基酸為224.64~478.50 mg/100 g,含量由高到低為汕頭蠔、欽州大蠔、湛江蠔和程村蠔。呈味氨基酸/氨基酸總量為0.58~0.74。17 種游離氨基酸中,除了賴氨酸、甘氨酸、酪氨酸外,其他14 種含量最高的均為欽州大蠔;亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、精氨酸、組氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、半胱氨酸和酪氨酸含量最低的均為程村蠔。

    人們對味道的感知是由其中呈味物質(zhì)的量及味道閾值共同決定的。味道強度值(taste activity value,TAV)是各呈味物質(zhì)在樣品中的含量與其對應(yīng)的味道閾值之比。通常認為,當(dāng)TAV大于1時,該物質(zhì)對樣品的滋味有重要影響[14]。根據(jù)表3中不同養(yǎng)殖區(qū)牡蠣中各游離氨基酸的含量及刺激閾值,分析得到各游離氨基酸在各個養(yǎng)殖區(qū)牡蠣中的TAV,如圖1所示。

    圖1 不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣中游離氨基酸的TAV比較Fig. 1 Comparison of the flavor intensity of free amino acids in cultured C. hongkongensis from different areas

    欽州大蠔游離氨基酸TAV的大小排序依次為谷氨酸(4.64)>丙氨酸(2.79)>組氨酸(0.84)>甘氨酸(0.83)>賴氨酸(0.62),其他游離氨基酸的TAV均小于0.5;程村蠔各游離氨基酸的TAV為谷氨酸(2.62)>賴氨酸(0.98)>丙氨酸(0.81)>甘氨酸(0.83);湛江蠔各游離氨基酸的TAV為谷氨酸(3.50)>丙氨酸(1.82)>甘氨酸(1.27);汕頭蠔各游離氨基酸的TAV為谷氨酸(4.23)>丙氨酸(2.03)>甘氨酸(1.57)>賴氨酸(0.76)。雖然其他游離氨基酸本身表現(xiàn)為強烈的鮮美滋味,但由于在牡蠣中的含量以及TAV均較小,因此不是牡蠣的主要呈味物質(zhì)。谷氨酸被認為是影響游離氨基酸的最強烈的風(fēng)味之一,有助于鮮味和酸味[15]。

    魚、蝦、貝類等水產(chǎn)品中起呈味作用的氨基酸主要是天冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸。由于谷氨酸閾值較低,且各養(yǎng)殖區(qū)牡蠣含量較高,因此谷氨酸對牡蠣鮮味影響最大。天冬氨酸具有類似谷氨酸的味道特點,天冬氨酸單鈉鹽也具有鮮味,但其TAV僅為谷氨酸鈉的7.7%[16]。同時由于各養(yǎng)殖區(qū)牡蠣中天冬氨酸的含量都不高,因此天冬氨酸并不是主要的呈味物質(zhì)。甜味也是水產(chǎn)食品的一個主要特征味道,甘氨酸和丙氨酸等呈味氨基酸具有舒適的甜味,在各養(yǎng)殖區(qū)牡蠣中的含量相對較高,起重要呈味作用。

    在新鮮的水產(chǎn)品中,人體感官基本感覺不到苦味。雖然各養(yǎng)殖區(qū)牡蠣中均檢測出具有苦味的氨基酸,如組氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸等,但其含量均低與閾值,Lioe等[17]研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)苦味氨基酸含量低于閾值濃度吋,可以增強其他氨基酸的甜味和鮮味。因此,欽州大蠔的主要呈味氨基酸為谷氨酸和丙氨酸;程村蠔為谷氨酸;湛江蠔和汕頭蠔為谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸。其他氨基酸對于各個養(yǎng)殖區(qū)牡蠣的特征滋味起到不同程度的協(xié)同作用。

    2.4 不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物含量

    表4 不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣肉核苷酸含量Table 4 Nucleotide contents in cultured Crassostrea hongkongensis from different areas mg/100 g

    從表4可以看出,汕頭蠔中的三磷酸腺苷(25.33 mg/100 g)、二磷酸腺苷(7.30 mg/100 g)、一磷酸腺苷(10.47 mg/100 g)、5’-肌苷酸(53.95 mg/100 g)、次黃嘌呤核苷(34.03 mg/100 g)、次黃嘌呤(7.68 mg/100 g)含量均較高,顯著高于其他養(yǎng)殖區(qū)牡蠣。欽州大蠔一磷酸腺苷(9.47 mg/100 g)含量也相對較高。湛江蠔和程村蠔各核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物含量相差不大。5’-肌苷酸、一磷酸腺苷對各個養(yǎng)殖區(qū)牡蠣滋味均具有重大貢獻。5’-肌苷酸具有強烈的鮮味,與一磷酸腺苷有協(xié)同作用,且與天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸等鮮味氨基酸共存時能增強牡蠣的鮮味[6]。

    2.5 不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣甜菜堿含量

    如圖2所示,湛江蠔中甜菜堿含量最高(524.45 mg/100 g),顯著高于其他養(yǎng)殖區(qū)牡蠣,其次為汕頭蠔(352.50 mg/100 g)、欽州大蠔(264.30 mg/100 g)、程村蠔(137.20 mg/100 g)。

    圖2 不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣甜菜堿的含量Fig. 2 Betaine contents in cultured C. hongkongensis from different habitats

    2.6 不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣中重金屬元素及微量元素含量

    表5 不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣重金屬元素的含量Table 5 Contents of heavy metals in cultured C. hongkongensis from different habitats mg/kg

    重金屬可以持續(xù)存在并且能累積到食物鏈中,危害海洋物種和生態(tài)系統(tǒng),危害人類健康[18]。如表5所示,GB 2762—2017《食品中污染物限量》對牡蠣等雙殼類水產(chǎn)品中鉛、鎘、甲基汞、砷和鉻5 種重金屬限量規(guī)定分別為1.5、2.0(去除內(nèi)臟)、0.5(無機砷)、0.5 mg/kg和2.0 mg/kg。4 個養(yǎng)殖區(qū)牡蠣的鉛、鎘、汞、鉻元素含量均低于限量標準。砷元素的不同化學(xué)形式具有不同的毒性水平,總砷包括有機砷和無機砷,一般來說無機砷比有機砷毒性高,而在海洋食物中,90%的砷以有機形式存在[19-22]。在國標中,水產(chǎn)動物及其制品總砷無明確限量,無機砷為0.5 mg/kg,因此,本研究不能判定砷含量是否超標。

    表6 不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣微量元素的含量Table 6 Microelement contents in cultured C. hongkongensis from different habitats mg/kg

    如表6所示,不同養(yǎng)殖區(qū)牡蠣均富含鋅元素,含量在176.52~616.98 mg/kg之間,遠高于其他微量元素;銅、鐵元素含量也相對較高,含量在28.28~81.51、22.83~48.34 mg/kg之間;錳元素含量為4.73~9.38 mg/kg;硒元素含量為0.36~0.64 mg/kg。鐵、錳、銅元素含量在不同養(yǎng)殖區(qū)牡蠣間存在顯著差異(P<0.05),其中鐵、鋅、銅3 種元素汕頭蠔含量最高,程村蠔含量最低,錳、硒元素欽州大蠔含量最高,而汕頭蠔這2 種元素含量最低。不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣的鋅、銅等元素的含量遠高于乳山[23]、連江[24]、大連[25]、青島[26]幾個養(yǎng)殖區(qū)牡蠣。

    成年人鐵、鋅、錳、硒和銅元素每日推薦攝入量分別為15~20 mg、12~15 mg、3.5 mg、50 μg和2 mg[27],以100 g樣品所含微量元素計算,即每日攝入100 g牡蠣便可滿足人體所需鋅、硒、銅元素,基本可以滿足所需錳元素需求。

    2.7 不同養(yǎng)殖區(qū)牡蠣體內(nèi)揮發(fā)性成分分布情況

    圖3 不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣揮發(fā)性成分分布Fig. 3 Distribution of volatile components in cultured C. hongkongensis from different areas

    如圖3所示,通過GC-MS鑒定出4 種牡蠣的揮發(fā)性成分主要是醇類、酮類、醛類、酸類、烴類、酯類等,這些物質(zhì)的獨特氣味以及協(xié)調(diào)作用構(gòu)成了不同養(yǎng)殖區(qū)牡蠣的特征風(fēng)味[28]。揮發(fā)物的數(shù)量、類型及其在不同養(yǎng)殖區(qū)牡蠣中的含量存在差異。從汕頭蠔、程村蠔、欽州大蠔和湛江蠔揮發(fā)性物質(zhì)分別有91、89、108、103 種。其中欽州大蠔的揮發(fā)性化成分種類數(shù)量最多,程村蠔最少。4 個養(yǎng)殖區(qū)牡蠣中揮發(fā)性物質(zhì)含量最豐富的均為醛類。醛類物質(zhì)對牡蠣氣味影響最大,同時,也是不同養(yǎng)殖區(qū)牡蠣揮發(fā)性成分相對含量最大的一類物質(zhì)。醇類和酮類一般閾值較低,對牡蠣氣味影響次于醛類,這2 種物質(zhì)在不同養(yǎng)殖區(qū)牡蠣中含量相對較多。不同養(yǎng)殖區(qū)牡蠣各類揮發(fā)性化合物數(shù)量上有差異,這可能與不同養(yǎng)殖區(qū)的養(yǎng)殖環(huán)境不同有關(guān)。

    2.8 不同養(yǎng)殖區(qū)牡蠣主要揮發(fā)性物質(zhì)成分分析

    通過計算不同養(yǎng)殖區(qū)牡蠣的不同揮發(fā)性化合物的ROAV,把ROAV不小于1的主要氣味化合物匯總?cè)绫?所示。醛類物質(zhì)是牡蠣揮發(fā)性氣味化合物中含量最高的一種,且其氣味閾值較低,因此該類物質(zhì)對牡蠣的氣味影響很大[29]。不飽和醛一般具有愉快氣味[30],(E,Z)-2,6-壬二烯醛閾值為0.000 02 mg/kg,呈現(xiàn)黃瓜似香氣,是對程村蠔、欽州大蠔和湛江蠔特征氣味影響最大的物質(zhì),而廣東汕頭蠔中影響最大的則是1-辛烯-3-酮,呈現(xiàn)蘑菇味。不同養(yǎng)殖區(qū)牡蠣具有其獨有的重要揮發(fā)性物質(zhì)。己醛和癸醛呈脂味和海味,是汕頭蠔獨有的主要揮發(fā)性物質(zhì)。甲基壬基甲酮僅對程村蠔獨特的脂味和蕓香具有重要貢獻。二甲基硫具有難聞的氣味,對欽州大蠔特征氣味影響最大。(E)-2-辛烯醛呈現(xiàn)脂味,是湛江蠔獨有的主要揮發(fā)性物質(zhì)。(Z)-4-庚烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(Z,Z)-3,6-壬二烯醛、正辛醛是程村蠔、欽州大蠔和湛江蠔的主要揮發(fā)性物質(zhì),而對汕頭蠔的特征氣味基本沒有貢獻。

    表7 不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣主要氣味化合物Table 7 Main odor compounds of cultured C. hongkongensis from different areas

    3 結(jié) 論

    本研究表明,不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣營養(yǎng)成分存在顯著差異。欽州大蠔蛋白質(zhì)、脂肪、?;撬岬群枯^高;程村蠔水分和總糖含量相對較高,而蛋白質(zhì)、脂肪相對較低;湛江蠔水分、?;撬岷肯鄬^高,脂肪、總糖含量較低;汕頭蠔脂肪和糖含量較高。除基本營養(yǎng)成分的差異外,高含量的糖會增強牡蠣的味道,水分含量會影響牡蠣肉的濕度和多汁性,脂肪含量的變化也會賦予不同養(yǎng)殖區(qū)牡蠣不同的堅實度和口感[31]。汕頭蠔微量元素含量豐富,高含量的5’-肌苷酸、三磷酸腺苷賦予汕頭蠔鮮美的滋味。鮮味氨基酸如丙氨酸、谷氨酸等賦予欽州大蠔濃郁的海鮮味及鮮甜味。總體而言,不同養(yǎng)殖區(qū)香港牡蠣呈味物質(zhì)及揮發(fā)性成分各具特點,且營養(yǎng)成分、重金屬元素及微量元素在不同養(yǎng)殖區(qū)間具有顯著性差異。

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