食堂經(jīng)營管理模式的探討

戴莉莉

食堂，是員工非常注重的地方，對于公司來說公司怎樣管理好食堂是很重要的，如何既能讓員工滿意，又能盈利是很值得探討的問題。同樣食堂改革是每個公司的社會化改革的重要部分，隨著社會的進步，公司食堂也需要建立合理的內(nèi)部管理系統(tǒng)，促進公司運作效率，這樣一個發(fā)展道路，這篇文章就是對食堂經(jīng)營中出現(xiàn)的問題以及管理模式的意見。

隨著時代的進步，很多東西不得不面臨改革，食堂是一個公司重要的一個部分，食堂決定了員工的工作積極性，所以食堂的改革是必要的。本文主要是對食堂內(nèi)部管理及如何經(jīng)營進行了詳細解答，以及現(xiàn)在的食堂存在的一些問題。從食堂環(huán)境到內(nèi)部員工管理在本文都有說明，從而實現(xiàn)公司食堂的改革，讓食堂能夠更好的為公司服務(wù)，給公司減輕壓力。

一、食堂經(jīng)營管理出現(xiàn)的問題

（一）因為單位員工是食堂的主要服務(wù)對象，所以公司食堂經(jīng)營管理一般效率很低，讓員工就餐得到滿足是公司食堂的主要目標，并且重點關(guān)注是食品安全，并且很多時候還會負責公司一些接待工作，然而因為受到現(xiàn)在的制度，公司食堂不能夠有更好的服務(wù)水平及高效性，所以公務(wù)接待能力明顯不足，并且公司食堂日常的管理工作都很松懈，經(jīng)營管理制度不夠嚴格，以至于出現(xiàn)很多的漏洞。

（二）從大部分公司食堂管理制度來看，目前的管理制度都還處于最基本的狀態(tài)，比如在就餐制度，采購，存儲管理制度，衛(wèi)生監(jiān)督制度等方面，缺乏很有效的公司內(nèi)部控制制度，就員工就餐而言，只是簡單的約束一下員工的基本秩序，其本質(zhì)是對員工的日常就餐行為管理，并且公司采購方面也是內(nèi)部控制的一部分，但是該制度僅僅是日常管理之一。公司食堂仍然缺乏內(nèi)部控制制度。同樣，公司食堂由自己獨立經(jīng)營，不能統(tǒng)一進行規(guī)劃發(fā)展，并且每個食堂也存在著較大的差異，如果實行比較落后的經(jīng)營管理方式，是不能很好的發(fā)展。此外公司食堂不是外面的餐飲業(yè)，服務(wù)意識淡薄，公司食堂主要服務(wù)公司內(nèi)部員工，市場化意識和服務(wù)意識都不強，并且工作人員只能聽從領(lǐng)導(dǎo)的指示，每天機械式重復(fù)工作，這樣的服務(wù)很難得到創(chuàng)新與改善。

二、統(tǒng)一思想，增強信心

公司食堂在實現(xiàn)企業(yè)化管理過程中無疑是一項重大變革，也是一個挑戰(zhàn)，因為大家受到以前的思想影響和感染，以及認識問題的局限，都存在這樣的那樣的擔心和顧及，擔心食堂改革會讓員工們覺得工作量加大，收入會下降，甚至擔心在這個模式下會下崗，有些人會不明白，這是是企業(yè)單位，為什么還要搞這些，重點不是生產(chǎn)嗎？也有些人認為為什么要讓外包公司來做？這些思想觀念問題，都是傳統(tǒng)管理體制造成的，通過這里總結(jié)了以下幾點：

（一）加強學(xué)習(xí)，認清現(xiàn)實

組織全體員工學(xué)習(xí)了社會主義市場經(jīng)濟有關(guān)知識，使大家充分認識現(xiàn)在的形勢，加強后勤保障勢在必行，食堂實現(xiàn)企業(yè)化管理，是社會主義市場經(jīng)濟深入發(fā)展的需要，為與市場經(jīng)濟接軌打下基礎(chǔ)并積累經(jīng)驗。

（二）利弊分析，增強信心

在加強學(xué)習(xí)的同時，也要看看以前的管理方式下的好壞，在大家傳統(tǒng)“大鍋飯”的形式下，無論怎樣努力，不管你技術(shù)好不好，態(tài)度好壞，獎金一樣拿。用工人數(shù)多工資開銷大，有的工作態(tài)度差，工作量不足，也照樣混在這個“大家庭”中，這鐘現(xiàn)象都可以在新的模式下得到很好的抑制。

（三）群策分析，制定方案

食堂經(jīng)營化管理改革是大家的事，一定要人人參與，人人投入，方案初次成立后，大家可以一起來探討還有哪些需要改進的地方。在這樣一個情況下，員工提出了：減員增效;增收節(jié)資;分組核算;開展競爭;獎罰制度;分配原則等等，讓管理制度改革進一步完善。

三、管理制度，創(chuàng)造利益

食堂實行總體承包制，自主經(jīng)營，自負盈虧，把傳統(tǒng)的福利變?yōu)榻?jīng)營服務(wù)型，這是一個體系改革的根本措施。

食堂方案以“以人為本，以質(zhì)為首”的服務(wù)理念，努力實現(xiàn)社會效益和經(jīng)濟效益，為公司節(jié)約開支，使后勤服務(wù)具備獨立經(jīng)營發(fā)展的能力為目標。

（一）可以把市場經(jīng)濟中產(chǎn)生的一些特點，把這些東西用到食堂管理中，通過的一些方式，形成內(nèi)部的競爭機制，提高市場意識，從而提高公司食堂的服務(wù)質(zhì)量和效益。

（二）運用多種管理手段，嚴格執(zhí)行公司的制度，有效控制公司各種后勤活動，，在內(nèi)部有效制度下，可以讓公司食堂管理更加有效，這樣可以第一時間掌握一些相關(guān)的信息，決策的可信度能夠更高。公司食堂通過良好的內(nèi)部體系，避免浪費的情況出現(xiàn)，預(yù)防以公謀私，讓公司食堂效率更高，更能被認同。

（三）關(guān)于公司內(nèi)部控制，需要借助財務(wù)作用，因為最能夠?qū)⒐臼程脙?nèi)部問題反應(yīng)出來的就是財務(wù)了，然后去實現(xiàn)對問題的監(jiān)督和控制以及及時處理。要建立完善的財務(wù)管理制度，公司食堂要堅持完整體系。當然，無論任何制度系統(tǒng)，都會存在一定的不足，要想更好的發(fā)揮出制度的效果，必須在日常生活工作中將制度落實，同時還要加強對內(nèi)部控制制度的完善，確保其有利于公司食堂的經(jīng)營管理，要建立第一責任人為組成，領(lǐng)導(dǎo)小組由后勤財務(wù)，總廚師，后勤部長，食堂管理人員，并且能夠全面負責食堂的財務(wù)支出，衛(wèi)生情況以及飯菜質(zhì)量問題。

（四）對公司食堂也要加強對員工的工作能力，職業(yè)道德，以及團隊能力，幫助員工培養(yǎng)良好的習(xí)慣。從公司食堂自身的需求出發(fā)，加快環(huán)境建設(shè)，讓員工能在舒適工作環(huán)境，讓員工找到自己的價值，讓員工自身的綜合素質(zhì)得到提高。另外，加強對員工的身體情況進行檢測以及考核。讓員工能全心全意做好公司食堂工作。

四、經(jīng)營管理方式

員工食堂是員工工作的生活保障在飲食安全衛(wèi)生的前提下，以高質(zhì)量服務(wù)好整體工作有計劃的實施后勤管理，有以下幾點：

（一）切實保障員工的飲食生活，統(tǒng)計公司員工就餐人數(shù)，然后按每日平均就餐人員來配置經(jīng)營模式，并滿足極端就餐量的需求，滿足高，中，低三個不同層次的員工家庭就餐要求。做到保障最低需求，采用多元化供應(yīng)模式，以自愿消費為原則，這樣可以更好的體現(xiàn)公司食堂的人性化和多樣化。

（二）制定菜單，公司食堂管理人員根據(jù)外面市場，季節(jié)，以及營養(yǎng)等綜合方面制定這個月的食譜及菜單，交給后勤主管審批通過，然后每月底公布，員工就可以向后勤主管提出意見，后勤主管根據(jù)員工意見適當更改換菜品。食堂采購應(yīng)采用議標的形式進行自主采購，必須保證渠道安全規(guī)范。食堂供應(yīng)時間應(yīng)該固定下來，可分時段提供不同的餐飲服務(wù)。餐后必須要對桌具、廚具、餐具進行清洗消毒，并且分類放在固定的位置，要對剩余飯菜進行處理。

（三）食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用，按時上、下班。所有食堂工作人員必須社會背景清楚，身體健康，并且每年要去體檢一次，所有食堂工作人員信息必須保留在公司，提供健康證明。保證良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放在同一個地方，使用完畢后及時放回，各種物品不要隨地亂放，只能由食堂人員進入廚房及保管室，禁止外人進入;，不讓意外事故的發(fā)生，食堂工作人員下班前，必須將廚房食品放置原位 ，要求在食堂衛(wèi)生工作。工作期間要穿食堂員工服裝，注意做好食品，，環(huán)境，個人衛(wèi)生，如有身體不適，或檢測出身體有疾病，應(yīng)向食堂管理人員提出申請，離開食堂工作崗位。

五、結(jié)語

總而言之，公司食堂要主動改變經(jīng)營模式，積極改變食堂管理制度，在滿足員工的需求上，能最高的創(chuàng)造利潤，減輕公司本身的經(jīng)濟負擔，食堂要以實現(xiàn)自主的經(jīng)營為模式，建立完善的公司內(nèi)部控制制度，并將其落到實處，只 有這樣才能提高公司食堂經(jīng)營水平，提高經(jīng)營管理的質(zhì)量與效率，從而更好地服務(wù)于公司，為公司減輕負擔。（作者單位：江蘇省廣播電視總臺（江蘇省廣播電視集團有限公司））