是是非非話酸奶

文/中國(guó)醫(yī)科大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科副主任營(yíng)養(yǎng)師、醫(yī)學(xué)博士張焱

關(guān)于酸奶，相信很多人都聽說過：“酸奶比牛奶有營(yíng)養(yǎng)”“酸奶含有豐富的腸道益生菌”“酸奶可以幫助消化，防治便秘”“喝酸奶可以減肥”……這些說法是真的嗎？關(guān)于酸奶的這些問題，我們今天一次講清楚。

喝酸奶能補(bǔ)益生菌嗎

“益生菌”是可以通過改善人體腸道菌群生態(tài)平衡而提高人體健康狀態(tài)的活菌制劑及其代謝產(chǎn)物。常見的益生菌菌種主要包括雙歧桿菌、酪酸梭菌、乳酸桿菌等，其中包括在酸奶中常常添加的“乳酸桿菌”。腸道中的“乳酸桿菌”可以通過調(diào)整腸道菌群，改善消化吸收功能，降低腸道感染風(fēng)險(xiǎn)，從而增強(qiáng)人體免疫力。因此，選擇對(duì)腸道有益的酸奶，最重要的是看它有無一定數(shù)量的活性益生菌。

市場(chǎng)上銷售的成品酸奶一般分為冷藏酸奶和常溫保存酸奶兩種。常溫下可存放數(shù)月甚至半年的酸奶產(chǎn)品，實(shí)屬“滅菌”酸奶，也就是在生產(chǎn)過程中，先將乳酸桿菌等益生菌添加入牛奶中，經(jīng)過一定工序?qū)⑴Ｄ贪l(fā)酵成了獨(dú)特風(fēng)味的酸奶后，再對(duì)酸奶進(jìn)行高溫殺菌，然后在無菌條件下進(jìn)行灌裝。此類酸奶產(chǎn)品保留了酸奶的口味，但酸奶中的乳酸桿菌等活性益生菌早已被殺滅，失去活力。密封包裝后外面的細(xì)菌進(jìn)不去，即便在常溫下密封存放數(shù)月，也不會(huì)變質(zhì)。雖然這類酸奶產(chǎn)品保持了酸奶的口感、風(fēng)味，同時(shí)又不用冷藏，攜帶方便，但通過喝酸奶來幫助補(bǔ)充活性腸道益生菌的想法，就不切實(shí)際了。

有些冷藏酸奶中確實(shí)存在一部分活性乳酸桿菌，但能夠進(jìn)入腸道并且發(fā)揮作用的活性乳酸桿菌微乎其微。我們常見的“乳酸菌飲料”，包裝上若無特殊說明含有上億益生菌，那么活性益生菌數(shù)量就更少了。因?yàn)榛钊樗釛U菌是不能在室溫下長(zhǎng)期存活的，必須冷藏，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，活菌數(shù)量會(huì)逐漸下降。

酸奶比牛奶有營(yíng)養(yǎng)嗎

從營(yíng)養(yǎng)成分上看，酸奶是一種健康食品。在了解了益生菌的特性及對(duì)人體的作用后，只有科學(xué)合理地飲用酸奶才能發(fā)揮酸奶對(duì)于人體獨(dú)特的健康作用。首先，酸奶在發(fā)酵的過程中，乳酸桿菌會(huì)產(chǎn)生乳酸和一定量的B族維生素，能夠被人體吸收。乳酸能促進(jìn)消化液分泌，有助于老人和小孩提高消化能力。

其次，很多人由于體內(nèi)缺乏乳糖酶，喝完牛奶后會(huì)感覺腸胃不舒服，甚至拉肚子，這種情況我們稱為乳糖不耐受。酸奶中的乳酸桿菌在發(fā)酵過程中可以將乳糖分解，因此喝酸奶適合乳糖不耐受人群補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。

喝酸奶助消化/減肥嗎

酸奶不僅含有牛奶中豐富的鈣和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，并且利于其在人體中的消化、吸收，因此具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

不過，在加工過程中，為了使酸奶具有更好的口感和風(fēng)味，往往會(huì)加入大量的糖分。相比于純牛奶，酸奶的含糖量更高，100毫升酸奶中含糖量大約在10克以上。因此，對(duì)于想要減肥的女性和糖尿病患者來說，需要克制飲用酸奶，應(yīng)當(dāng)適當(dāng)控制喝酸奶的量或選擇喝木糖醇酸奶。