西藏牦牛肉營(yíng)養(yǎng)食用品質(zhì)

羅勤貴 尉騰 張賢

摘要：以西藏那曲、日喀則、山南地區(qū)的牦牛肉為研究對(duì)象，探究西藏不同地區(qū)牦牛肉在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及食用品質(zhì)上的差異。結(jié)果表明，山南牦牛肉含水量最多70.49%，日喀則牦牛肉灰分、蛋白質(zhì)以及脂肪含量最高，分別為1.84%、27.08%、2.57%。所有牛肉的第一限制氨基酸均為蛋氨酸和胱氨酸。在對(duì)食用品質(zhì)進(jìn)行分析時(shí)發(fā)現(xiàn)，那曲牦牛肉肉色最亮，日喀則牦牛肉的剪切力最小即肉質(zhì)最嫩，山南牦牛肉肉質(zhì)最老。而日喀則牦牛肉貨架期最長(zhǎng)，山南牦牛肉貨架期最短，那曲牦牛的加工品質(zhì)最好。因此，那曲、日喀則牦牛肉應(yīng)作為消費(fèi)者的首選牦牛肉食品。

關(guān)鍵詞：西藏牦牛;營(yíng)養(yǎng)品質(zhì);食用品質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS251.1?? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A? 文章編號(hào)：1002-1302（2019）11-0225-04

牦牛的歷史悠久，從原始牦牛到現(xiàn)在的野生牦牛和家養(yǎng)牦牛約有300多萬年的歷史，90%以上的牦牛生存在3 000 m以上高海拔嚴(yán)寒地區(qū)，能夠常年奔波于雪域高原，從而有“高原之舟”的美譽(yù)[1]。就當(dāng)前而言，世界牦牛約有1 500萬頭，我國(guó)境內(nèi)的牦牛達(dá)1 400萬頭，且分布較集中，超過1 330萬頭在以青藏高原為中心的地區(qū)，如青海、西藏、四川、甘肅等[2]。進(jìn)入新世紀(jì)以來，我國(guó)提出西部大開發(fā)的發(fā)展戰(zhàn)略，旨在扶持西部、發(fā)展西部，讓西部經(jīng)濟(jì)水平能夠有顯著提高，讓西部地區(qū)產(chǎn)品走出西部，邁向全國(guó)，具有非常契合現(xiàn)實(shí)的意義。而今天健康越來越受所有人關(guān)注，食品產(chǎn)業(yè)必將成為未來西部經(jīng)濟(jì)發(fā)展中不可或缺的重要一環(huán)。牦牛，作為西藏地區(qū)一種特有肉類資源，含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和種類齊全的氨基酸，具有高能量、低脂肪的優(yōu)點(diǎn)，受到廣大消費(fèi)者青睞，將牦牛肉產(chǎn)品加以推廣，使牦牛肉走向更廣闊的市場(chǎng)符合國(guó)家戰(zhàn)略意義。但牦牛肉質(zhì)的優(yōu)劣也是消費(fèi)者選擇的重要標(biāo)準(zhǔn)，不同的地區(qū)、環(huán)境氣候、海拔高度等因素都會(huì)對(duì)牦牛肉的品質(zhì)產(chǎn)生影響[3]。本研究通過測(cè)定西藏那曲、日喀則、山南3個(gè)地區(qū)牦牛不同部位的一些指標(biāo)，對(duì)比分析營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)，綜合評(píng)價(jià)西藏牦牛肉品質(zhì)，旨在完善牦牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，以期為消費(fèi)者選擇和食用高等品質(zhì)牦牛肉提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

西藏牦牛肉，2016年于西藏那曲、日喀則、日喀則屠宰場(chǎng)采得3頭3～5歲健康、無疾病的牦牛。每頭牛取其背部、腿部和臀部3個(gè)部位肉，一共27個(gè)樣品，于0～4 ℃保存，后于實(shí)驗(yàn)室-20 ℃保存待測(cè)。

正丙醇、乙醇、氫氧化鈉、無水乙酸鈉均為分析純;濃硝酸、濃鹽酸、濃硫酸（化學(xué)純，國(guó)藥集團(tuán)）;苯酚、混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)液（0.002 5 mol/L）、NaOH（5 mol/L，內(nèi)含0.5%可溶性淀粉）、溴百里酚藍(lán)指示劑、石油醚、正己烷、混合脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)溶液等。

1.2 儀器設(shè)備

電熱鼓風(fēng)干燥箱（101-1AB型），購(gòu)于上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司;馬弗爐（GDHS-2005A），購(gòu)于上海本昂科學(xué)儀器有限公司;消化爐（HYP-314），購(gòu)于上海纖檢儀器有限公司;Foss凱氏定氮儀，購(gòu)于上海那艾精密儀器有限公司;脂肪提取儀（SZF-06C），購(gòu)于廣州滬瑞明儀器有限公司;島津氣相色譜儀（GC-2010），購(gòu)于日本島津公司;全自動(dòng)氨基酸分析儀，購(gòu)于德國(guó)曼默博爾公司;色彩色差計(jì)（CR-310型），購(gòu)于日本Minolta公司;嫩度計(jì)（CL-M型），購(gòu)于北京天翔飛域儀器設(shè)備有限公司;pH測(cè)量?jī)x（Testo205），購(gòu)于德國(guó)TEST公司;應(yīng)變式控制式無側(cè)限壓力儀（YYW-2型），購(gòu)于上海銳風(fēng)儀器制造有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析 水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸含量分別參照GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品水分含量測(cè)定（直接干燥法）》、GB/T 9695.18—2008《肉與肉制品 灰分含量測(cè)定》、GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱氏定氮法、GB/T 5009.6—2016《食品中脂肪的測(cè)定》中的索氏抽提法、GB/T 5009.124—2016《食品中氨基酸的測(cè)定》食品中氨基酸的測(cè)定方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2 食用品質(zhì)分析

1.3.2.1 肉色測(cè)定 將CR-310型色彩色差計(jì)調(diào)至L*、a*、b*系統(tǒng)，待測(cè)樣品于冰箱取出后，每5 min解凍1次，在未完全解凍的狀態(tài)下，從每個(gè)樣品上取新鮮面1片，30 min后取新鮮面上、中、下3點(diǎn)測(cè)定色度，3次測(cè)定取平均值[4]。

1.3.2.2 嫩度測(cè)定 嫩度與剪切力是呈負(fù)相關(guān)，嫩度的測(cè)定即剪切力的測(cè)定，用直徑1.27 cm的取樣器鉆取肉柱，對(duì)每個(gè)肉柱進(jìn)行3次剪切力的測(cè)定，求平均值[5]。

1.3.2.3 pH值 用pH計(jì)直接插入肉樣品中，測(cè)定pH值。取5個(gè)不同位置進(jìn)行測(cè)定，然后取平均值為最終結(jié)果。

1.3.2.4 滴水損失（DL） 從27個(gè)樣品中取條形肉塊（20 mm×30 mm×50 mm），稱質(zhì)量（m1）后懸掛在充氣的自封袋中，保持4 ℃吊掛24 h后稱其質(zhì)量（m2），進(jìn)行多次試驗(yàn)[6]，按公式（1）計(jì)算并求平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 20.0及Excel數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

2.1.1 西藏不同地區(qū)牦牛不同部位基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果

水分含量影響肉的嫩度，而蛋白質(zhì)與脂肪含量影響肉的品質(zhì)。由表1可知，牦牛肉水分含量以山南最高（70.49%），日喀則最低（65.67%）。而日喀則、山南、那曲牦牛肉的平均水分含量差異顯著（P<0.05）。各地區(qū)各部位水分含量相互對(duì)比分析可知，每個(gè)地區(qū)的牦牛肉水分含量均為腿部肉最多，臀部肉次之，背部肉最少。

灰分含量以日喀則牦牛最高（1.84%），山南牦牛次之（1.59%），那曲牦牛最少（1.20%）。相同地區(qū)牦牛腿部、臀部、背部肉的灰分含量差異不顯著（P>0.05），而山南、那曲、日喀則牦牛同一部位肉的灰分含量差異顯著（P<0.05）。

蛋白質(zhì)平均含量范圍較大（19.90%～27.08%），最高的是日喀則牦牛，最低的是那曲牦牛肉。同一地區(qū)牦牛不同部位肉的蛋白平均含量差異不顯著（P>0.05）。

脂肪平均含量在2.2%～2.6%，其中以那曲牦牛肉的脂肪平均含量最低，日喀則和山南牦牛肉的脂肪平均含量較高。這種差異可能是由瘤胃內(nèi)微生物群、牧草種類及飼料的組成成分不同而導(dǎo)致的。就不同部位而言，腿部和臀部脂肪含量比背部多，這是因?yàn)橥尾亢屯炔孔鳛榻?jīng)常運(yùn)動(dòng)的部位，需要更多的脂肪作為能量來源。

2.1.2 氨基酸含量測(cè)定結(jié)果 由表2可知，對(duì)牛肉樣品進(jìn)行氨基酸種類和含量的檢測(cè)，色氨酸由于水解被破壞，無法檢測(cè)，其他氨基酸一共檢測(cè)出17種，種類豐富。由圖1可知，那曲、山南、日喀則地區(qū)牦牛的必需氨基酸含量和非必需氨基酸含量差異顯著（P<0.05）。在檢測(cè)出的17種氨基酸中，谷氨酸含量均在13%以上，而半胱氨酸含量均在1.0%及以下，分別為最高和最低含量的氨基酸。而牛肉的必需氨基酸中，賴氨酸和蛋氨酸為含量最高和最低的氨基酸。必需氨基酸占氨基酸總量的35%，稍低于FAO/WHO模式[8]提出的標(biāo)準(zhǔn)40%。劉書杰等對(duì)青海牦牛肉與秦川牛肉的氨基酸進(jìn)行比較研究，認(rèn)為如果蛋白質(zhì)中必需氨基酸約占氨基酸總量的40%，必需氨基酸含量與非必需氨基酸含量相比大于1 ∶ 1.7（即60%）[9]，表明其蛋白質(zhì)質(zhì)量較好。由表2可知，牦牛肉蛋白質(zhì)品質(zhì)均較好。表3從氨基酸評(píng)分角度分析，牛肉中半胱氨酸加蛋氨酸的評(píng)分最低，為3.5%，是牛肉的第一限制氨基酸。牦牛肉中蛋白質(zhì)的必需氨基酸指數(shù)EAAI[10]都很接近1.00，表明牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。

2.2 食用品質(zhì)分析

2.2.1 肉色與嫩度結(jié)果及分析 由圖2可知，那曲牛肉亮度最好，山南次之，日喀則最差。但日喀則與山南牦牛肉肉色較那曲牦牛肉要更紅一點(diǎn)。由表4可知，同一地區(qū)牦牛不同部位之間亮度差異都不顯著，并且各地區(qū)牦牛各部位亮度大小均為腿部>臀部>背部。剪切力與肉的嫩度呈負(fù)相關(guān)，是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)[11-12]。

由表4與圖3可知，山南牦牛肉肉品較老，日喀則牦牛肉最嫩，那曲牦牛肉嫩度處于兩者之間。日喀則牦牛不同部位的肉品的剪切力差異顯著（P<0.05），其中背部肉最嫩，是由于背部靠上，牛很少能活動(dòng)到，導(dǎo)致肌肉纖維細(xì)，從而肉質(zhì)較嫩;但對(duì)山南、那曲牦牛肉不同部位肉品而言，剪切力差異不顯著（P>0.05）。

2.2.2 蒸煮品質(zhì)特性的結(jié)果分析 肉品的pH值在一定程度上與肉的嫩度、保水性以及貨架期緊密相關(guān)[13]。由表5知，牛肉平均pH值處于5.5～5.9之間，符合保存肉品的最佳pH范圍（5.5～6.2）， 所以3類肉品貨架期并不會(huì)存在太大差異。其中，日喀則牦牛肉pH值最高（5.83），山南牦牛肉pH值最低（5.62）。那曲牦牛背部肉pH值與腿部和臀部pH值差異顯著（P<0.05）;日喀則和山南牦牛臀部肉的pH值與背部和腿部pH值差異顯著（P<0.05）。由于牛肉的pH值環(huán)境接近蛋白質(zhì)等電點(diǎn)（5.0），所以蛋白質(zhì)的持水能力會(huì)降低。Vossen等認(rèn)為，μ-calpain的活性和pH值高低成負(fù)相關(guān)，同時(shí)μ-calpain的活性越低，肉越嫩[14]。由此推測(cè)，日喀則和那曲牦牛肉嫩度好，山南牦牛肉的嫩度差。這一結(jié)論與剪切力測(cè)定的結(jié)果一致。

除pH值外，蒸煮損失、滴水損失及失水率都會(huì)影響肉品保水能力和加工品質(zhì)。蒸煮損失、滴水損失、失水率低表示保水能力強(qiáng)、熟肉率高、加工品質(zhì)好[15]。由表5可知，那曲、山南、日喀則牦牛的同一部位肉蒸煮損失和失水率差異不顯著（P>0.05），山南牦牛肉的蒸煮損失和失水率最大，日喀則的滴水損失最大，那曲牦牛肉的蒸煮損失、滴水損失和失水率均為最低。綜上所述，那曲牦牛肉的保水性最好、日喀則牦牛肉次之、山南牦牛肉最差;那曲、日喀則牦牛肉加工品質(zhì)最好。

3 結(jié)論

本研究選取西藏那曲、日喀則、山南地區(qū)的牦牛肉為試驗(yàn)對(duì)象，探究其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及食用品質(zhì)，結(jié)論如下：（1）各地牦牛水分含量均在65%～70%，蛋白質(zhì)含量均在22%左右，脂肪含量在2.3%左右，均在正常水平。進(jìn)行氨基酸分析，除色氨酸外，種類豐富，在所有樣品的蛋白質(zhì)中檢都檢測(cè)到了17種氨基酸。所有牛肉中必需氨基酸占總氨基酸含量約40%，必需氨基酸和非必需氨基酸的比值大于 1 ∶ 1.7（即60%），而且蛋白質(zhì)的必需氨基酸指數(shù)約為1.00，這表明牛肉的蛋白質(zhì)質(zhì)量較好、牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。（2）通過牛肉食用品質(zhì)的測(cè)定，我們知道那曲牦牛肉肉色最亮，但是日喀則、山南牦牛肉肉色較紅。同時(shí)剪切力測(cè)定結(jié)果顯示日喀則和那曲牦牛肉較嫩，其中日喀則牦牛背部肉最嫩，pH值測(cè)定結(jié)果預(yù)測(cè)的結(jié)論與此結(jié)論一致。蒸煮損失、滴水損失和失水率測(cè)定結(jié)果表明那曲牦牛肉和日喀則牦牛肉加工品質(zhì)較好，其中那曲牦牛臀部肉加工品質(zhì)最好。

因此，從營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和食用品質(zhì)綜合分析，那曲牦牛肉（主要是臀部肉）與日喀則牦牛肉（主要是背部肉）應(yīng)該成為消費(fèi)者的首選牦牛肉食品。兩者相比而言，那曲牦牛肉更適用于工廠加工生產(chǎn)牦牛肉產(chǎn)品， 日喀則牦牛肉更適用于消費(fèi)者直接食用。

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