CO2脫澀對(duì)柿果理化特性、酚類成分及抗氧化能力的影響

陳佳歆，周 沫，畢金峰，李 旋，郭崇婷，陳芹芹，辛 廣*

（1.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110161 ；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193 ）

柿樹(shù)屬柿科（Ebenaceae）、柿屬（Diospyros L.f.），原產(chǎn)于我國(guó)。柿樹(shù)在我國(guó)的栽培歷史已有1 000多年。2017年，我國(guó)柿果的總產(chǎn)量約為4.3×106t，約占世界總產(chǎn)量的75.7%[1]。柿果作為一種重要的傳統(tǒng)水果，不僅含有多種糖類及礦物質(zhì)（如碘、鈣、磷、鐵、鋅等），還含有類胡蘿卜素、膳食纖維、VC等活性成分[2-5]，其中，黃酮、單寧、酚酸類物質(zhì)含量豐富[6-9]。

目前研究已證明柿果中同時(shí)存在著多酚和高聚合度的黃烷醇，如花青素和縮合單寧[3]。鮮柿中的酚酸主要包括沒(méi)食子酸、綠原酸、纈氨酸、原兒茶酸、咖啡酸、阿魏酸和對(duì)香豆酸等；單體黃烷醇包括兒茶素、表兒茶素、表沒(méi)食子酸兒茶素等[10]。單寧是柿果中主要的酚類物質(zhì)，其含量約占酚類物質(zhì)總量的70%～75%[11]。Hagerman等研究表明，縮合單寧清除自由基的能力比簡(jiǎn)單酚類強(qiáng)15～30 倍[12]。田燕等的研究表明柿果單寧的抗氧化效果隨著聚合度的增加而增強(qiáng)，高分子質(zhì)量柿果單寧具有很好的體內(nèi)外抗氧化效果[13]。許多研究也表明，柿中的多酚類化合物具有抗氧化、抗菌、減輕高血脂癥以及預(yù)防動(dòng)脈硬化等作用[14-16]。

雖然柿果在商業(yè)成熟期含有大量的多酚和單寧，并表現(xiàn)出較高的抗氧化等生物活性，但我國(guó)柿果品種多為澀柿，食用前必須要經(jīng)過(guò)脫澀，進(jìn)行人工后熟，除去澀味。柿果的脫澀方法主要分為兩類：一類是直接脫澀，即利用化學(xué)物質(zhì)直接滲入到單寧細(xì)胞中，與其中的可溶性單寧反應(yīng)轉(zhuǎn)化為不可溶單寧，類似的方法有乙醇脫澀、石灰水脫澀等；第二類是間接反應(yīng)，其原理是利用果實(shí)的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，乙醛與呈現(xiàn)澀味的可溶性單寧發(fā)生縮合反應(yīng)，使可溶性單寧溶解性下降，不能與口腔中的唾液蛋白酶結(jié)合，從而除去澀味，如CO2脫澀、溫水脫澀等[17]。CO2脫澀因具有保硬、操作簡(jiǎn)便、脫澀效果好、節(jié)約能源等優(yōu)勢(shì)，是目前商業(yè)上最常用的脫澀方法。然而，目前國(guó)內(nèi)外針對(duì)柿果原料的研究多基于脫澀前柿果，對(duì)于酚類物質(zhì)在柿果脫澀過(guò)程中的變化以及脫澀后柿果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值關(guān)注較少。

因此，本實(shí)驗(yàn)針對(duì)CO2脫澀過(guò)程中柿果理化特性、酚類成分含量及抗氧化能力的變化進(jìn)行研究，考察脫澀時(shí)間對(duì)柿果硬度、水分含量、水分活度、pH值、可溶性固形物含量、糖類含量以及可溶性單寧、總酚、總黃酮等酚類物質(zhì)含量的影響，采用梯度超濾法依據(jù)分子質(zhì)量將柿果中酚類物質(zhì)進(jìn)行分類，進(jìn)一步探究脫澀過(guò)程中柿果不同分子質(zhì)量酚類物質(zhì)、縮合單寧含量變化及脫澀對(duì)柿果抗氧化能力的影響，為柿果的加工利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

柿果采購(gòu)于廣西桂林豐華園有限公司，品種為月柿。原料采收時(shí)間為2017年10月，采收時(shí)顏色金黃、堅(jiān)硬且未脫澀，挑選大小及顏色均一、表面無(wú)損傷、無(wú)病蟲(chóng)害的柿果，采收后立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室貯藏于4 ℃冷庫(kù)備用。

沒(méi)食子酸、蘆丁、兒茶素、福林-酚試劑、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,2’-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）、2,4-6-三(2-吡啶)-S-三嗪（2,4,6-Tris(2-pyridyl)-S-triazine，TPTZ） 美國(guó)Sigma公司；氫氧化鈉、鹽酸、濃硫酸、苯酚、葡萄糖、甲醇、碳酸鈉、亞硝酸鈉、硝酸鋁、過(guò)硫酸鉀、三氯化鐵（均為分析純）國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TA.XT 2i/50型物性分析儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；DH9-9023A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；WZB45型數(shù)顯折光儀、PHS-3C pH計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；水分活度測(cè)定儀美國(guó)Decagon公司；UV-1800型紫外分光光度計(jì) 日本島津公司；3K15型冷凍離心機(jī) 美國(guó)Sigma公司；SB25-12DTN型超聲波清洗器 寧波新芝生物科技股份有限公司；超濾離心管 德國(guó)Merck-Millipore公司。

1.3 方法

1.3.1 CO2脫澀處理

柿果采收后于一周內(nèi)完成脫澀處理。每組隨機(jī)挑選10 個(gè)柿果置于雙管口干燥器（直徑240 mm，高300 mm）內(nèi)，干燥器上方連接兩根膠管，其中一根膠管通入純度為99.99%的CO2，另一根膠管深入容器底，用于排除空氣。利用CO2濃度測(cè)定儀監(jiān)測(cè)干燥器內(nèi)的CO2體積分?jǐn)?shù)。待干燥器內(nèi)的CO2體積分?jǐn)?shù)達(dá)到（95±2）%時(shí)，立刻將兩管密封。隨后將干燥器置于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，并將培養(yǎng)溫度設(shè)定為30 ℃。實(shí)驗(yàn)共分為6 組，每組的脫澀時(shí)間分別為0、12、20、28、36、44 h。取樣后將柿果去蒂、去皮（厚度約為2 mm）、切塊，用液氮冷凍后粉碎，保存于-80 ℃冰箱備用。

1.3.2 基本理化指標(biāo)的測(cè)定

每組取10 個(gè)柿果進(jìn)行硬度、pH值、可溶性固形物含量、水分含量及水分活度的測(cè)定。硬度的測(cè)定：將柿果去皮（厚度約為2 mm）后，采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定參數(shù)為：探頭直徑5 mm、刺穿深度6 mm、探頭速率60 mm/min。在每個(gè)柿果的赤道位置上隨機(jī)測(cè)定3 個(gè)點(diǎn)。取10 個(gè)柿果的平均值作為每組柿果的硬度。可溶性固形物含量的測(cè)定：將10 個(gè)柿果打漿、混合均勻后，利用數(shù)顯折光儀（范圍0～45 °Brix）進(jìn)行測(cè)定，以蒸餾水調(diào)零。水分含量的測(cè)定：參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[18]中方法，以鮮質(zhì)量計(jì)。水分活度利用水分活度儀進(jìn)行測(cè)定。pH值利用pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 糖類相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定

1.3.3.1 總糖含量的測(cè)定

采用苯酚-硫酸比色法。準(zhǔn)確稱量5.00 g樣品，加入2 mL濃度為6 mol/L的HCl溶液及20 mL蒸餾水，振蕩搖勻。將勻漿于96 ℃下水浴2 h，冷卻后加入2 mL濃度為6 mol/L的NaOH溶液，振蕩搖勻后10 000 r/min離心20 min，取上清液定容，待測(cè)。吸取1.0 mL稀釋后的待測(cè)樣品，加入1.0 mL 0.05 g/mL苯酚及5.0 mL濃硫酸，立刻搖勻，冷卻至室溫，放置20 min后于490 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。根據(jù)不同濃度的葡萄糖溶液反應(yīng)測(cè)得的吸光度繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算待測(cè)樣品的總糖含量。結(jié)果以每克干樣品中葡萄糖的質(zhì)量表示。

1.3.3.2 還原糖、可溶性糖含量的測(cè)定

按照NY/T 2742—2015《水果及制品可溶性糖的測(cè)定3,5-二硝基水楊酸比色法》[19]中方法進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果以每克干樣品中葡萄糖的質(zhì)量表示。

1.3.3.3 單糖含量的測(cè)定

準(zhǔn)確稱取5.00 g樣品加入50 mL蒸餾水，超聲20 min后10 000 r/min離心20 min，取上清液定容，待測(cè)。色譜柱為Carbo PacTMPA20（3 mm×150 mm）；梯度洗脫條件：流動(dòng)相A為水，流動(dòng)相B為250 mmol/L的NaOH，0～20 min，94% A；20～20.1 min，20% A；20.1～30 min，20% A；30.1～40 min，94% A。流速0.5 mL/min；進(jìn)樣體積10 μL；柱溫35 ℃；檢測(cè)器為脈沖安培檢測(cè)器，金電極[20]。結(jié)果以干樣品計(jì)。

1.3.4 總酚含量的測(cè)定

準(zhǔn)確稱取2.00 g樣品，加入20 mL體積分?jǐn)?shù)80%甲醇溶液，勻漿。于室溫、避光下水浴間歇超聲2 h，在4 ℃下9 500 r/min離心20 min，取上清液定容，待測(cè)。取2 mL稀釋后的樣品加入1.0 mL體積分?jǐn)?shù)10%福林-酚試劑，混勻；靜置5 min后加入2.0 mL 0.04 g/mL Na2CO3溶液，混勻并于85 ℃下反應(yīng)5 min，用蒸餾水定容至10 mL；以試劑空白作為對(duì)照，在765 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。以沒(méi)食子酸作為標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線定量[21]。結(jié)果以每100 g干樣品中沒(méi)食子酸的質(zhì)量表示。

1.3.5 黃酮含量的測(cè)定

樣品液制備如1.3.4節(jié)方法。取0.5 mL稀釋后的待測(cè)樣品液加入0.5 mL 0.05 g/mL亞硝酸鈉溶液，搖勻，靜置6 min；然后加入0.5 mL 0.1 g/mL硝酸鋁，搖勻，靜置6 min；最后加入4 mL 0.04 g/mL NaOH，搖勻，靜置10 min后，定容至10 mL；以試劑空白作為對(duì)照，在510 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度。以蘆丁作為標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線定量[22]。結(jié)果以每100 g干樣品中蘆丁的質(zhì)量表示。

1.3.6 可溶性單寧含量的測(cè)定

準(zhǔn)確稱取5.00 g樣品，加入25 mL體積分?jǐn)?shù)80%甲醇溶液，均質(zhì)50 min。4 ℃ 9 500 r/min離心20 min。移取上清液定容，待測(cè)。吸取2 mL稀釋后的上清液，加入2 mL 1 mol/L福林-酚試劑；5 min后，加入2 mL 0.1 g/mL Na2CO3，室溫下靜置1 h。用紫外分光光度計(jì)在760 nm波長(zhǎng)處測(cè)定溶液吸光度。以(+)-兒茶素作為標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線定量[22]。結(jié)果以每100 g干樣品中(+)-兒茶素的質(zhì)量表示。

1.3.7 超濾樣品的制備

提取液（原液）的制備同1.3.4節(jié)。前期預(yù)實(shí)驗(yàn)證明超濾次數(shù)為3 次可將不同分子質(zhì)量的樣品完全分離。提取液經(jīng)0.45 μm濾膜過(guò)濾后，取5 mL于截留分子質(zhì)量為10 kDa的超濾管中，于8 500 r/min離心20 min后，將超濾管上層的滯留物（即分子質(zhì)量大于10 kDa樣品）用80%（體積分?jǐn)?shù)，下同）甲醇溶液洗出，定容至5 mL。重復(fù)上述步驟3 次后，用80%甲醇溶液將超濾膜上的滯留物洗出，定容至5 mL，即為重均分子質(zhì)量（MW，以下簡(jiǎn)稱分子質(zhì)量）大于10 kDa的樣品。將3 次超濾的濾液（分子質(zhì)量小于10 kDa）合并，定容至15 mL，繼續(xù)分離。取5 mL濾液于截留分子質(zhì)量為3 kDa的超濾膜上，同樣的操作超濾3 次，最后將超濾管上層的滯留物用80%甲醇溶液洗出，定容至5 mL，即為分子質(zhì)量大于3 kDa且小于10 kDa的樣品；將3 次超濾的濾液合并，定容至15 mL，即為分子質(zhì)量小于3 kDa的樣品。對(duì)這3 種分子質(zhì)量樣品的總酚含量、縮合單寧含量及抗氧化活性進(jìn)行測(cè)定。

1.3.8 縮合單寧含量的測(cè)定

采用香草醛-鹽酸法。準(zhǔn)確稱取5.00 g樣品，加入40 mL 80%甲醇溶液，于室溫下避光均質(zhì)50 min。然后在4 ℃下10 000 r/min離心20 min，取上清液定容，待測(cè)。取1.0 mL稀釋后的待測(cè)樣品加入5.0 mL 5%鹽酸-甲醇溶液和5.0 mL 0.005 g/mL香草醛-甲醇溶液，搖勻，室溫避光放置20 min后，以試劑空白作為對(duì)照，利用紫外分光光度計(jì)在500 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度。以兒茶素作為標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線定量[24]。結(jié)果以每100 g干樣品中兒茶素的質(zhì)量表示。

1.3.9 抗氧化活性的測(cè)定

1.3.9.1 ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力的測(cè)定

樣品液制備同1.3.4節(jié)方法。取0.8 mL稀釋后的樣品液與7.2 mL ABTS溶液混合均勻，靜置6 min后于734 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。配制濃度分別為0、40、80、120、160、200 μmol/L的水溶性VE（Trolox）溶液進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)曲線的測(cè)定，步驟同樣品的測(cè)定。結(jié)果以每100 mg干樣品相當(dāng)于Trolox的物質(zhì)的量表示[25]。

1.3.9.2 DPPH自由基清除能力的測(cè)定

樣品液制備同1.3.4節(jié)方法。將2 mL稀釋過(guò)的樣品液與4 mL濃度為100 μmol/L的DPPH溶液混勻，暗處?kù)o置30 min后，于517 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。配制濃度分別為0、20、40、60、80、100 μmol/L的Trolox溶液進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)曲線的測(cè)定，步驟同樣品的測(cè)定。結(jié)果以每100 mg干樣品相當(dāng)于Trolox的物質(zhì)的量表示[26]。

1.3.9.3 鐵離子還原能力的測(cè)定

樣品液制備同1.3.4節(jié)方法。將6 mL鐵離子還原能力工作液與0.2 mL稀釋后的樣品液混勻，37 ℃保溫30 min后，于593 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。配制濃度分別為0、100、200、300、400、500、600、700、800 μmol/L的Trolox溶液進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)曲線的測(cè)定，步驟同樣品的測(cè)定。結(jié)果以每100 mg干樣品相當(dāng)于Trolox的物質(zhì)的量表示[27]。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用SPSS 22.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的方差分析，用Duncan’s法進(jìn)行多重比較，采用OriginPro 9.0軟件繪圖。數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，P＜0.05表示差異顯著。每組實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3 次。

2 結(jié)果與分析

2.1 柿果脫澀過(guò)程中酚類成分含量的變化

圖1 柿果脫澀過(guò)程中酚類成分含量的變化Fig. 1 Variations in contents of phenolic compounds in persimmon fruit during de-astringency

可溶性單寧是柿果澀味的來(lái)源[28]。由圖1可知，在脫澀過(guò)程中，可溶性單寧的含量顯著下降（P＜0.05），脫澀44 h后柿果的可溶性單寧含量為7.08 mg/100 g（干樣品），相當(dāng)于0.09 g/100 g（鮮樣品），低于文獻(xiàn)[29]中給出的可溶性單寧閾值（0.10 g/100 g（鮮樣品）），故可考慮在脫澀溫度為30 ℃、CO2體積分?jǐn)?shù)為（95±2）%時(shí)，以脫澀時(shí)間44 h為脫澀終點(diǎn)。其中，可溶性單寧含量的下降速率呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)：脫澀初期（0～12 h），可溶性單寧含量緩慢下降；脫澀中期（12～20 h）下降速率急劇加快；脫澀后期（20～44 h）下降速率減慢。這可能是由于在脫澀初期，乙醛在無(wú)氧呼吸初始階段開(kāi)始積累，只有少量可溶性單寧與其反應(yīng)，故可溶性單寧含量下降速率較慢；而在脫澀中期，積累的乙醛與可溶性單寧開(kāi)始大量反應(yīng)，致使可溶性單寧的下降速率加快。CO2濃度、脫澀溫度、柿果采收時(shí)間都會(huì)影響可溶性單寧下降達(dá)到閾值以下所需的脫澀時(shí)間，而溫度越高、CO2濃度越高、柿果初始可溶性單寧含量越低，所需時(shí)間越短[5,29]。

在柿果中存在著大量黃酮類化合物的單體及聚合的黃烷-3-醇，如原花青素或縮合單寧[30]。隨著脫澀時(shí)間的延長(zhǎng)，柿果的黃酮含量呈顯著下降趨勢(shì)（P＜0.05），與可溶性單寧的變化趨勢(shì)類似，尤其在脫澀12～20 h期間顯著下降（P＜0.05）?？偡雍吭诿摑^(guò)程中也呈顯著下降的趨勢(shì)（P＜0.05），其下降速率的變化規(guī)律同可溶性單寧、黃酮含量的變化規(guī)律一致。

2.2 柿果脫澀過(guò)程中理化特性變化

表1 柿果脫澀過(guò)程中理化特性變化Table 1 Variations in physicochemical properties of persimmon fruit during de-astringency

柿果的硬度是其是否具有商業(yè)價(jià)值的重要指標(biāo)，硬度過(guò)小則易軟爛、不耐貯運(yùn)。由表1可看出，柿果經(jīng)CO2脫澀44 h后，其硬度無(wú)顯著性變化。這與Chung等的研究結(jié)果[17]一致，有利于柿果的運(yùn)輸與后續(xù)加工。隨著脫澀時(shí)間的延長(zhǎng)，柿果的pH值、水分含量與水分活度同樣變化不顯著，而可溶性固形物含量整體呈顯著下降趨勢(shì)（P＜0.05），由脫澀前的16.90 °Brix下降至44 h時(shí)的15.33 °Brix，這可能是因?yàn)槊摑^(guò)程中可溶性單寧含量的降低[31]。結(jié)果說(shuō)明，CO2脫澀對(duì)柿果硬度、pH值、水分含量與水分活度這些感官品質(zhì)影響不明顯。

2.3 柿果脫澀過(guò)程中糖類含量的變化

表2 柿果脫澀過(guò)程中糖類含量的變化Table 2 Variations in sugar contents of persimmon fruit during de-astringency

文獻(xiàn)[32]報(bào)道，柿果中主要的糖為葡萄糖、果糖、蔗糖。由表2可以看出，柿果中葡萄糖和果糖的含量較高，蔗糖的含量較少。在脫澀過(guò)程中，總糖含量顯著下降（P＜0.05），由未脫澀時(shí)的706.99 mg/g下降至脫澀44 h后的642.73 mg/g，這與Bubba等的結(jié)果[5]一致。還原糖含量在脫澀過(guò)程中呈先上升后下降趨勢(shì)。在脫澀0～20 h期間，蔗糖含量上升，同時(shí)果糖與葡萄糖的含量下降，可能存在果糖與葡萄糖向蔗糖的少量轉(zhuǎn)化；在脫澀后期（20～44 h），蔗糖、果糖與葡萄糖的含量均呈下降趨勢(shì)，與總糖含量的變化趨勢(shì)一致。結(jié)果說(shuō)明，柿果經(jīng)CO2脫澀處理后由澀味變?yōu)樘鹞恫⒎鞘怯捎谔穷愇镔|(zhì)含量的增加，而可能是澀味消失所帶來(lái)的味覺(jué)變化。而Novillo等的研究結(jié)果表明，脫澀對(duì)柿果糖類成分含量的影響取決于柿果的品種，部分品種的柿果脫澀前后的糖類含量無(wú)顯著差異，而部分品種柿果的糖類含量在脫澀后下降了50%，總糖的減少可能是因?yàn)槊摑^(guò)程中可溶性單寧與可溶性糖之間形成了糖苷鍵[32]。而在本研究中，在脫澀初期可溶性單寧含量顯著下降，而糖類含量無(wú)明顯變化，說(shuō)明柿果在脫澀過(guò)程中可溶性單寧未與或僅有少量與糖類結(jié)合，而更可能是可溶性單寧與蛋白質(zhì)、果膠等大分子結(jié)合。綜合2.2節(jié)與2.3節(jié)兩部分的結(jié)果可知，CO2脫澀處理對(duì)柿果感官特性無(wú)明顯影響，這為柿果的后續(xù)加工提供了條件。

2.4 柿果脫澀過(guò)程中不同分子質(zhì)量酚類物質(zhì)含量的變化

表3 脫澀過(guò)程中柿果不同分子質(zhì)量酚類物質(zhì)含量的變化Table 3 Variations in contents of phenolics with different molecular masses in persimmon fruit during de-astringency

由表3可知，分子質(zhì)量大于10 kDa的酚類物質(zhì)含量約為澀柿中總酚含量的90%，約為2 000 mg/100 g；而分子質(zhì)量小于3 kDa的酚類物質(zhì)含量只占澀柿中總酚含量的約10%；分子質(zhì)量在3～10 kDa之間的酚類物質(zhì)幾乎不存在。隨著脫澀時(shí)間的延長(zhǎng)，柿果中分子質(zhì)量大于10 kDa的酚類物質(zhì)含量顯著下降（P＜0.05），其變化趨勢(shì)與原液總酚含量（圖1A）的變化趨勢(shì)相一致，在脫澀36 h后，這部分酚類物質(zhì)的含量幾乎下降為0；而分子質(zhì)量小于3 kDa的酚類物質(zhì)含量的波動(dòng)無(wú)顯著性差異，基本保持在250 mg/100 g左右。

由表3可以看出，脫澀0～12 h時(shí)，分子質(zhì)量大于10 kDa的縮合單寧含量下降了40%（P＜0.05），而在脫澀20 h后，這部分縮合單寧含量降為0；分子質(zhì)量小于3 kDa及分子質(zhì)量在3～10 kDa之間的樣品中均未檢測(cè)到縮合單寧。結(jié)果表明，柿果中的縮合單寧主要以大分子質(zhì)量（分子質(zhì)量大于10 kDa）縮合單寧為主，且在脫澀過(guò)程中含量下降。推測(cè)柿果脫澀過(guò)程中總酚含量的顯著降低主要是由于縮合單寧含量的下降所引起的；而脫澀對(duì)于小分子質(zhì)量酚類物質(zhì)的含量無(wú)顯著性影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在CO2脫澀過(guò)程中，高濃度的CO2為柿果提供了無(wú)氧呼吸環(huán)境，無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乙醛的醛基與柿果中的高分子質(zhì)量酚類（縮合單寧）的酚羥基發(fā)生縮合或聚合反應(yīng)，使其逐漸變?yōu)闊o(wú)澀味的不可溶物質(zhì)，隨著脫澀時(shí)間的延長(zhǎng)最終將柿果脫澀；但乙醛未與低分子質(zhì)量的酚類發(fā)生反應(yīng)，故其保留下來(lái)，成為脫澀后柿果中的主要酚類成分。另外，果膠和縮合單寧之間的絡(luò)合反應(yīng)也可能降低柿果中單寧的含量，從而起到降低澀味的作用[33-34]。

2.5 柿果脫澀過(guò)程中不同分子質(zhì)量酚類物質(zhì)抗氧化能力的變化

表4 脫澀過(guò)程中柿果不同分子質(zhì)量酚類物質(zhì)抗氧化能力的變化Table 4 Variations in antioxidant capacities of phenolic compounds with different molecular masses in persimmon fruit during de-astringency

生物活性化合物具有不同的抗氧化活性機(jī)制，如氫原子、單電子轉(zhuǎn)移或金屬螯合作用[35]。目前還沒(méi)有一種統(tǒng)一的方法來(lái)評(píng)價(jià)所有機(jī)制，因此，本研究使用不同的方法來(lái)評(píng)價(jià)脫澀過(guò)程中柿果的抗氧化能力。由表4可以看出，脫澀過(guò)程中原液的ABTS陽(yáng)離子自由基、DPPH自由基清除能力和鐵離子還原能力均顯著下降（P＜0.05），且變化趨勢(shì)與總酚含量的變化趨勢(shì)基本一致，其中A BTS陽(yáng)離子自由基清除能力由24.17 μmol/100 mg下降至1.28 μmol/100 mg；DPPH自由基清除能力由34.77 μmol/100 mg下降至1.50 μmol/100 mg；鐵離子還原能力由47.72 μmol/100 mg下降至1.85 μmol/100 mg，脫澀后柿果的這3 種抗氧化能力比脫澀前分別下降了大約95%、96%、96%。分子質(zhì)量大于10 kDa的酚類物質(zhì)的抗氧化能力顯著下降（P＜0.05），并在脫澀36 h后降為0；而分子質(zhì)量小于3 kDa的酚類物質(zhì)的抗氧化能力在脫澀過(guò)程中無(wú)顯著性變化。結(jié)果說(shuō)明，脫澀前柿果的抗氧化能力主要來(lái)自于高分子質(zhì)量縮合單寧，而柿果脫澀過(guò)程中，由于這部分單寧含量顯著下降，故柿果的抗氧化能力明顯下降。而小分子質(zhì)量酚類物質(zhì)的抗氧化能力在脫澀過(guò)程中基本無(wú)變化，這部分酚類物質(zhì)是柿果脫澀后抗氧化能力的主要貢獻(xiàn)者。陳湘寧等的研究結(jié)果也表明，柿子中含有的單寧等多酚類物質(zhì)是使柿子具有抗氧化能力的重要因素[36]。脫澀過(guò)程使游離態(tài)單寧轉(zhuǎn)化為結(jié)合態(tài)單寧，而結(jié)合態(tài)單寧是聚合黃烷醇和蛋白、果膠、纖維素等大分子物質(zhì)的結(jié)合物，不可被有機(jī)溶劑提取[37]。已有文獻(xiàn)報(bào)道水果或蔬菜的有機(jī)溶劑不可提取部分在酸解后具有較高的抗氧化活性：Matsumura等將柿干利用有機(jī)溶劑提取，并將剩余部分進(jìn)行酸解以比較二者的多酚含量以及抗氧化活性，結(jié)果表明，柿果中溶劑不可提取部分酸解后的產(chǎn)物中多酚含量豐富，且其DPPH自由基清除能力為柿果總DPPH自由基清除能力的96.1%，表明柿果結(jié)合態(tài)單寧部分的水解物在體外具有高的抗氧化活性[38]；Pérez-Jiménez等的研究也表明，不溶性高分子抗氧化物質(zhì)是主要的膳食抗氧化物質(zhì)，主要包括聚合的酚類物質(zhì)或與生物大分子相結(jié)合的多酚、類胡蘿卜素等[39]。因此，脫澀柿果中大量存在的結(jié)合態(tài)單寧在消化吸收過(guò)程中是否能發(fā)揮抗氧化功效尚需進(jìn)一步研究。

3 結(jié) 論

柿果經(jīng)CO2脫澀處理后，其硬度、水分含量、水分活度、pH值、可溶性固形物含量均無(wú)明顯性變化，這說(shuō)明CO2脫澀處理不會(huì)影響柿果的這些感官特性。經(jīng)CO2脫澀后柿果中的蔗糖、果糖與葡萄糖含量均下降，與總糖含量的變化趨勢(shì)一致，這說(shuō)明柿果在脫澀過(guò)程中“由澀變甜”并不是糖類含量增加或糖類合成的過(guò)程，而是澀味消失所帶來(lái)的味覺(jué)變化。在脫澀初期，可溶性單寧含量顯著下降，糖類含量無(wú)顯著性變化，說(shuō)明脫澀過(guò)程中可溶性單寧未與或僅有少量與糖類結(jié)合，而更可能是與蛋白質(zhì)、果膠等大分子結(jié)合造成其含量降低。脫澀過(guò)程中柿果的總酚含量顯著下降，其中縮合單寧作為澀柿中主要的酚類物質(zhì)，其含量在脫澀后期下降為0；而縮合單寧主要由分子質(zhì)量大于10 kDa的部分組成，其含量下降伴隨著柿果抗氧化能力的顯著下降；縮合單寧含量下降率超過(guò)95%，推測(cè)其可能是柿果在脫澀過(guò)程中具有抗氧化能力的主要物質(zhì)。而分子質(zhì)量較?。ㄐ∮? kDa）的酚類物質(zhì)是脫澀后柿果中主要的酚類物質(zhì)，也是其抗氧化能力的主要貢獻(xiàn)者。CO2脫澀是一種保硬的商業(yè)后熟方法，可考慮脫澀條件為溫度30 ℃、CO2體積分?jǐn)?shù)（95±2）%，以脫澀時(shí)間44 h時(shí)為脫澀終點(diǎn)，此時(shí)可溶性單寧含量下降至閾值以下，但柿果的品種、成熟期都會(huì)影響柿果中可溶性單寧含量，故還需要根據(jù)實(shí)際情況確定適宜的脫澀條件。綜上，澀柿成熟時(shí)含有大量的酚類及單寧類物質(zhì)，使柿果具有很強(qiáng)的抗氧化能力。柿果經(jīng)脫澀后不會(huì)影響其感官特性，但會(huì)顯著降低柿果的體外抗氧化活性。