摘下200顆米其林星星

范琛

推開“納尼亞之門”

7年前的秋天，日本奈良城郊的一個居民區(qū)，一家外表十分普通的小店。我小心翼翼地拉開店門，里面有20來個座位，整體陳設(shè)十分簡單。

在日式吧臺前坐下，那時我還不太懂日語，主廚和服務(wù)生便寫漢字，或是用蹩腳的英文向我解釋菜品的食材。等菜時，看我杯中的清酒見了底，鄰座的食客熱心地用自己的酒壺幫我斟滿。小店里充滿了食物的香味和客人的談笑聲，感覺就像是光顧街坊開的小店，或是在一個廚藝不錯的朋友家吃個便飯。

上菜的時候，就顯現(xiàn)出了這家餐館的不尋常。食物的美味自不必說，有趣的是廚師處理菜品的一些細節(jié)：前菜拼盤中用來取食的牙簽是用紫菜包著細烏冬面做成的，可以就著菜一起吃掉;造型各異的酒杯是精通陶藝的主廚收藏或親手制作的，都價值不菲;正值深秋，主廚擺盤時便用楓葉作為搭配，與各種時令菜肴相得益彰。

這就是我米其林餐廳之旅的第一站——奈良的“和山村”，米其林三星。

在此之前，幾乎沒有任何跡象表明我在美食方面有什么天分和特殊興趣，我對吃飯這件事毫不講究，甚至不懂西餐的刀叉要如何擺放，菜品和葡萄酒要如何搭配，出國旅游的時候，大多是就近找個大眾餐廳填飽肚子。然而，“和山村”就像是我的“納尼亞之門”，推開它，就進入了一個有魔力的神奇世界。這頓飯讓我突然間開了竅，從此踏上了滿世界“摘星”的不歸路，也由此收獲了各式各樣有趣的“覓食”經(jīng)歷。

《米其林指南》的餐廳評級由低到高分為一星、二星、三星3個級別，由此催生了一批“摘星”愛好者。7年來，我在10個國家的近30個城市摘下了大約200顆米其林星星，也算是個入門級選手了。因為常住廣州，我去的比較多的是中國的香港、澳門地區(qū)及日本的餐廳，其次是熱情如火、料理創(chuàng)意滿分的西班牙。香港、澳門的米其林餐廳大多集中在高端酒店內(nèi)，可以說代表了國內(nèi)粵菜及酒店餐飲的最高水準。日本的米其林餐廳多半空間狹小，但對料理的態(tài)度和專業(yè)度卻是一絲不茍。西班牙在20世紀80年代新美食革命的影響下，曾引領(lǐng)過全球的分子料理風潮，至今仍然影響深遠。

在很多人的印象里，米其林餐廳是一種“高大上”的存在，要么開在某個歷史保護建筑里，要么在某家奢侈酒店占上一整層;怎么也得有意大利阿爾巴白松露或是伊朗里海的黑魚子醬這樣的食材壓壓場面;烹飪方式至少也要來個低溫慢煮或是分子料理;餐具必須是精致的古董或是當代名家制作;每個服務(wù)生都得對葡萄酒的產(chǎn)區(qū)、年份如數(shù)家珍……總之，一切必須高級、完美、昂貴，我甚至在一篇文章中看到這樣的說法：米其林餐廳容不得半點錯誤。這實在是對米其林餐廳的誤解。比如奈良的“和山村”，身居米其林三星之位，卻是一家親切可人的小店。米其林星級是對烹飪精神和技藝的肯定，絕不拘泥于某種表面形式。我鐘情于米其林餐廳，很大程度上是因為它重新喚起了我對食物及其背后故事的好奇心。我總是會想，廚師和客人之間是否能有更好的交流形式？除了味道本身，一道菜是否能體現(xiàn)出更豐富的內(nèi)涵？餐廳如何在不嘩眾取寵的前提下，給客人更好的用餐體驗？菜單的設(shè)計是否可以更有故事性，而不僅僅是拼湊菜品？

坊間也流傳著不少關(guān)于米其林餐廳訂位難于登天的傳聞，對某些熱門餐廳來說的確如此。比如“壽司之神”的小野二郎的“數(shù)寄屋橋次郎”，作為東京為數(shù)不多的米其林三星壽司店之一，本來就很難訂到位子，在紀錄片《壽司之神》全球爆紅，以及美國前總統(tǒng)奧巴馬到訪之后，更是一位難求。這家店要求客人提前1個月訂位，而且只在每月1號的上午接受電話預(yù)約。到了1號，你會發(fā)現(xiàn)電話根本打不進去，等好不容易打進去了，又會被告知位置已經(jīng)訂滿，下個月再打過來吧。幸運的是，這種現(xiàn)象大多只存在于有些死板的日本，對于歐美地區(qū)及中國港澳地區(qū)的大多數(shù)餐廳來說，只要提前登錄官網(wǎng)預(yù)約，基本都能如愿訂到位，麻煩的倒是挑選哪一家餐廳才好。剛剛開始“摘星”的新手可能會簡單粗暴地從三星餐廳開始選擇，我倒是覺得，有些一星餐廳的就餐體驗并不遜色于三星餐廳，不妨先上餐廳的官網(wǎng)瀏覽一下，或者在相關(guān)點評網(wǎng)站上看看菜品的圖片和顧客評論，再根據(jù)自己喜歡的菜系和能承受的價格來決定。

如今美食已經(jīng)成為我旅行中最重要的組成部分，每次決定好要去哪里之后，我都會先預(yù)訂好當?shù)氐牟蛷d，再依此尋找附近適合游逛的路線。有時候，一頓美妙的晚餐，就是一次完美的旅行。

米其林星星最多的城市

可能出乎很多人的意料，目前日本米其林三星餐廳的數(shù)量已經(jīng)超過《米其林指南》的發(fā)源地法國，世界上坐擁米其林星星最多的城市則是東京。

東京會聚了世界各國的頂級美食，當?shù)氐囊恍┓ú蛷d，運用法式烹飪技法，加上日本的特色食材，開創(chuàng)出一種日、法融合的新菜系，其中有的餐廳，比如米其林二星餐廳L'Effervescence，菜品特色鮮明，帶有強烈的主廚個人印記。

在L'Effervescence 的菜單上，有一道菜名為“猶如枯葉”。這道菜端上桌，看上去如同盤中擺了幾片枯干的樹葉，用叉子將“樹葉”撥弄開，一股強烈的食物香氣隨即散發(fā)出來。“樹葉”其實是烤脆的黑甘藍菜，它們遮掩住的是鮮嫩多汁的煎喉黑魚、百合根。菜品的味道固然讓人欣喜，但更令人印象深刻的是它體現(xiàn)出的季節(jié)感和食物美學。我造訪這家餐廳時正是冬末，這道菜以“枯葉”為名，其中卻蘊藏著極強的表現(xiàn)力和生命力，“枯葉”揭開，活力乍現(xiàn)，似乎在預(yù)示著冬去春來，時節(jié)變換。

還有一道菜叫作“反差”，一眼看去只有簡單的兩樣食材：外皮是脆洋薊，包裹著熏制青口貝，搭配芝士醬。嘗上一口，就能感覺到其命名的深意：洋薊色深，口感極為香脆;青口貝色淺，柔軟中帶著甘甜，二者在視覺、味覺上形成強烈反差，但又融合得很是巧妙，不會讓人覺得刻意。

日本人對于季節(jié)變換的敏感，以及主廚自己的食物美學，從這些菜肴中一一展現(xiàn)出來，這正是米其林餐廳與一般大眾餐廳最主要的區(qū)別。你是什么樣的人，你開出來的餐廳、做出來的菜品就是什么樣。

東京是日本關(guān)東地區(qū)菜系的代表，關(guān)西地區(qū)菜系的代表則是京都傳統(tǒng)的京料理。日本有一類餐廳稱為割烹，是指主廚在日式吧臺后料理食物，同時直接與客人對話的形式，這樣主廚能在客人面前展現(xiàn)自己的烹飪技藝，客人也能近距離地和廚師交流，了解菜品背后的故事。

我去過京都五六次，其中，開業(yè)不過兩年多的米其林一星餐廳“木山”讓我印象十分深刻?！澳旧健钡闹鲝N木山義朗將本來在后廚烹制的日式高湯轉(zhuǎn)移到了日式吧臺前制作，客人可以全程觀看烹制過程，了解這一傳統(tǒng)技藝，感受其中的魅力。制作傳統(tǒng)的日式高湯，要將鰹魚制成堅硬的鰹節(jié)，再用專門的削鰹節(jié)器刨出柴魚花來備用。主廚和弟子會讓客人嘗試荒節(jié)、本枯節(jié)、鮪節(jié)三種不同的食材，體會不一樣的鮮味，隨后將浸泡過的昆布燉煮后撈出，水將沸騰之時，加入柴魚花略微煮過，過濾后就能得到清澈而滿含香氣的高湯，中間主廚還會加入一些鹽、薄口醬油和雞蛋清來提味。揭開湯鍋的蓋子，一股淡雅的香氣撲鼻而來，高湯入口，味道醇厚，余味悠長。日語中常用的“醍醐味”三字，就是對這碗高湯最好的詮釋。

如今日本人大多習慣購買現(xiàn)成的柴魚花，好多年輕人更是從來沒見過傳統(tǒng)高湯究竟是怎么做出來的。在京都的餐廳中，像“木山”這樣堅守飲食傳統(tǒng)并加以傳遞的餐廳并不少見，無須言語，客人也能感受到廚師對于傳統(tǒng)料理方式的這份心意。

和12只生蠔環(huán)游世界

為了預(yù)訂西班牙巴塞羅那的米其林一星餐廳Tickets，我按照規(guī)定提前3個月打了預(yù)約電話，為了配合當?shù)貢r差，特別定好早上6點的鬧鐘。當天開放的位置半小時內(nèi)便被搶訂一空，我幸運地搶到了其中之一。

Tickets的定位是tapas bar（西班牙小吃吧），從經(jīng)營理念到菜品設(shè)計都別致有趣。走進餐廳大門，如同進入了一家熱鬧的戲院，連菜單設(shè)計都洋溢著一種歡快的派對氣氛。餐廳主理人Albert Adria是西班牙傳奇分子料理餐廳“斗牛犬餐廳”（El Bulli）主廚Ferran Adria的胞弟，曾在“斗牛犬餐廳”負責甜品。在Tickets也能找到“斗牛犬餐廳”的一些印記，比如橄欖油蛋黃就是“斗牛犬餐廳”的招牌菜，這是一顆半透明的雞蛋黃狀的食物，咬開外表裹著的透明的膠狀物質(zhì)，口腔里瞬間充盈了橄欖油的香氣——這顆“雞蛋黃”里包裹著的其實是橄欖油。

Tickets的菜單有整整一頁是介紹生蠔的，名為“和12只生蠔環(huán)游世界”，每一種生蠔的口味都以一個國家、地區(qū)或城市來命名，比如“中國之旅”口味配的是XO海鮮醬，“塞維利亞之旅”配的是西班牙冷湯，“東京之旅”配的則是酸橘醋和三文魚子。把這12只生蠔都吃一遍，就相當于味蕾和舌頭繞著地球轉(zhuǎn)了一圈。

正餐過后，服務(wù)生帶我進入專門的甜品吧，天花板上裝飾著大量草莓、樹莓、藍莓、櫻桃和拐杖糖果，營造出一股甜膩的氣氛。在吧臺邊坐下，服務(wù)生先示意我聞聞前面花瓶里的玫瑰花。嗯？除了花香，怎么還有點水果的香氣？細看之下，發(fā)現(xiàn)花瓣中藏著一顆紅色的膠狀珠子，把它放入口中咬開，一股果香噴薄而出，是荔枝和樹莓味兒的。這真是個有趣的開場白！原來餐廳還可以這么玩，在保證美味的前提下，用創(chuàng)意的方式來呈現(xiàn)食物，讓用餐體驗更加獨特。

Tips

“摘星者”提示

別抱著碰運氣的想法，奔赴餐廳之前最好先通過電話、郵件或網(wǎng)站等方式預(yù)約、確定席位，某些熱門餐廳還要提前計算好預(yù)訂的日期。沒訂到位子也不必沮喪，好餐廳多的是。

遵守預(yù)訂時間，有些餐廳會分時間段接待客人，遲到太久會影響店家接待下一時段的客人。

雖說大多數(shù)餐廳沒有那么細致的用餐規(guī)則，但部分餐廳還是會有一些特別要求，最好提前確認。有的餐廳有著裝要求，男士不能穿T恤、短褲和拖鞋;有的餐廳（比如東京龍吟會）要求客人就餐時不噴香水，以免遮蓋菜品的香氣;但多數(shù)餐廳的宗旨都是“客人吃得自在、開心就好”。

大部分西餐廳、日料店會提供tasting menu，可以在幾個價位的菜單之中挑選。有的餐廳只有一套菜單，并不需要點菜。如果對某些食材過敏，或有特別的好惡，可以提前說明，餐廳會對菜品做相應(yīng)的調(diào)整。

不必刻意追著某家餐廳不放，適合自己的才是最好的。

如果菜單設(shè)計得足夠好，一餐慢慢吃下來，就像是完成了一場精彩的旅行。韓國首爾的米其林一星餐廳Soigne主營現(xiàn)代韓餐，使用的大多是韓國本地食材，融合了法餐、意餐和美式烹飪方法。每隔3個月，餐廳會選定一個主題，依據(jù)主題更換全新的菜品，然后將它們發(fā)布到餐廳的網(wǎng)站上，另外也有幾道招牌菜會放在可選菜單內(nèi)。比如第16季的主題是“古調(diào)理書”，主廚翻閱了許多古代食譜，在傳統(tǒng)韓餐的基礎(chǔ)上做出了新的演繹。我吃到的是第19季的“來自三大海岸的菜肴”，設(shè)計靈感源自朝鮮半島的漁村，依照菜單吃完全套，如同親自走過這些漁村一般。和單純的美味相比，制作這樣的創(chuàng)意菜單需要付出更多努力，每一道菜都是一個獨特的景點，會在餐桌上呈現(xiàn)出一個細膩而豐富的小世界。

食物背后的“廚魔”

去的餐廳多了，我開始嘗試寫下它們的故事。我發(fā)現(xiàn)，比食物更打動我的，是創(chuàng)造它們的廚師。

香港米其林三星餐廳BO Innovation外面貼著主廚梁經(jīng)倫的大幅照片，他戴著墨鏡，頭發(fā)是藍紫色的，手臂上文著他給自己取的別名——“廚魔”，遠遠看去還以為是哪位搖滾明星的宣傳海報。梁經(jīng)倫是理工科出身，做過很長時間的防噪音工程師，年過40才走上廚師之路。每次看到類似的故事，我都會覺得，人生能有如此多的可能性，真是一件美好的事。BO Innovation的招牌菜是分子小籠包——以海藻提取物做成外皮，將肉湯裹入其中，加上一根紅色條狀的姜和醋的提取物，代替?zhèn)鹘y(tǒng)小籠包的蘸料。這樣的奇思妙想，不是每位廚師都能做到的。

日本和歌山縣一個叫紀伊田邊的小地方，有一家“召膳無苦庵”，雖然它并不是米其林餐廳，但我覺得它的實力和星級餐廳相比絲毫也不遜色。這家的主廚曾在不少知名餐廳工作過，也能做出不遜色于那些餐廳的常規(guī)料理，但他偏偏喜歡擺弄一些奇怪的食材，人家都在做河鰻、松茸、松葉蟹的時候，他端出來的卻是褐籃子魚、藍豬齒魚，以及在附近某個不為人知的偏僻之處找到的豬肉品種“巖清水豚”。我問他干嗎這么“另類”，他說，我們店里呢，不太喜歡用外面常見的食材，你現(xiàn)在去東京、大阪的名店，每一家的食材可能不會有太多差別，大家都做一樣的菜，那有什么意思？是啊，即使是米其林餐廳，吃得多了也一樣會“審美疲勞”，但卻不是每個廚師都有勇氣踏出這個框架。

吃過的好餐廳越多，對烹飪這門技藝和廚師這份工作也越發(fā)敬畏。我曾和幾位在米其林餐廳工作的廚師朋友交流過，多少了解一點他們光環(huán)背后的艱辛。許多在高級餐廳工作的廚師工資并不高，卻要承受一天十幾個小時高強度的工作壓力，能一路堅持下來，全憑熱愛。這也是我常常在覓食之旅中被深深打動的原因，即使并未與廚師本人見面，他們對烹飪的情感，也已經(jīng)通過一道菜明明白白地呈現(xiàn)在我的面前。

有時候也會幻想：是否有一天，我也會拋下手里的筆記本電腦，遠離辦公室和網(wǎng)絡(luò)，從頭開始學習做一個廚師，然后開一家小小的館子……

那應(yīng)該會是另外一種有趣的人生吧。

Tips

私家推薦

中國廣州·麗軒（米其林一星）

地址：天河區(qū)興安路3號富力麗思卡爾頓酒店3樓

推薦理由：對傳統(tǒng)粵菜做了部分有趣的改良，特別推薦葵花雞、龍蝦湯貴婦泡飯、紅酒鵝肝配蔥油餅。

中國上?！じ：突郏灼淞忠恍牵?/p>

地址：愚園路1037號

推薦理由：斬獲眾多國際獎項的一家素菜館，能將中式素菜以國際化的飲食語言表達出來，可見廚師的視野、審美及烹飪功力非同一般。

中國澳門·譽瓏軒（米其林三星）

地址：路氹城連貫公路新濠天地新濠大道2樓

推薦理由：從裝飾、服務(wù)到菜品把控都是國內(nèi)酒店中餐廳的典范，特別推薦蜜汁梅頭叉燒，各類點心也值得一試。

中國香港·VEA Restaurant and Lounge（米其林一星）

地址：中環(huán)威靈頓街198號29-30層

推薦理由：中餐與法餐的絕妙融合，除了常見的佐餐葡萄酒之外，餐廳還會提供包括大約7杯雞尾酒的佐餐酒菜單，推薦嘗試。

日本東京·神楽坂 石かわ（米其林三星）

地址：都新宿區(qū)神楽坂5-37高村大廈1F

推薦理由：東京的老牌米其林三星餐廳，菜肴美味，餐廳氛圍也極好，主廚深諳待客之道。

韓國首爾·羅宴（米其林三星）

地址：新羅酒店23層

推薦理由：韓國美食不只有韓劇和綜藝節(jié)目里常見的炸雞、啤酒、部隊火鍋，在這里可以體驗傳統(tǒng)韓國宮廷菜式的魅力。

意大利·La Bottega del Buon Caffè（米其林一星）

地址： Lungarno Benvenuto Cellini， 69/r ， Firenze

推薦理由：雖說意大利人都喜歡媽媽做的菜，但偶爾也會光顧一下這樣的精致餐廳。菜品的外觀、味道都不錯，品味、拍照兩相宜。

CNT對話

2016年中國大陸有了第一批米其林餐廳，國內(nèi)的米其林餐廳和世界其他城市相比有何不同？

目前國內(nèi)已有上海、廣州兩個城市先后推出了米其林餐廳，但和東京等星級餐廳發(fā)展比較成熟的城市相比，還是能感覺出微妙的差異。

首先，餐廳的多樣性。比如我居住的廣州，都說“食在廣州”，但以餐廳的多樣性來說，廣州遠遠比不上上海或北京，除了本土的粵菜，幾乎找不到其他菜系的高水準餐廳。我認為，一個能激發(fā)廚師創(chuàng)造力的地方，要能夠容納足夠多樣的菜系，匯聚各地的優(yōu)秀廚師和餐廳。

第二，廚師們的眼界。翻看各家米其林餐廳主廚的經(jīng)歷，其中不少人家庭背景優(yōu)越，或自身擁有高學歷，比如東京L'Effervescence餐廳的主廚生江史伸，畢業(yè)于東京名校慶應(yīng)義塾大學法學部，純粹是出于興趣才走上烹飪之路。還有許多廚師在法國、西班牙等地工作多年，具有扎實的知識儲備和豐富的生活閱歷。而目前國內(nèi)廚師與外界的交流機會相對較少，接觸新生事物、新的烹飪技法、非常規(guī)食材的機會也比較少，某種程度上限制了他們的創(chuàng)造力。

第三，食客們的素養(yǎng)。這一點經(jīng)常會被人忽略。好的餐飲環(huán)境是由廚師和食客共同打造的，而某些食客總有一種“付了錢就是大爺”的想法。在東京的一家米其林二星餐廳，我親眼目睹一位中國食客只吃了前面三道菜，便拍著肚皮對主廚說：吃飽了，剩下的幫我打包。這是對主廚和餐廳極大的不尊重。