水生蔬菜答農(nóng)民問（24）：菜用睡蓮是一種什么蔬菜？

魏玉翔 劉義滿

多年來，筆者經(jīng)常接到蓮藕等水生蔬菜種植戶的咨詢，他們大多是農(nóng)民，也有企業(yè)家。筆者也經(jīng)常到全國各產(chǎn)區(qū)進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)研及技術(shù)咨詢和講座，到各級廣播電臺農(nóng)業(yè)節(jié)目中進(jìn)行咨詢和講座。在與種植戶的交流中，接觸到了大量從種植者角度提出來的問題。最近幾年，更是通過電話、彩信、微信、QQ及電子郵件等方式，接觸到大量從事蓮藕等水生蔬菜種植的年輕人提出的問題。為此，筆者對種植者特別是青年種植者提出的部分問題進(jìn)行整理，并力求進(jìn)行較為全面的回答。

在湖北等地，每年的5～6月，集貿(mào)市場及餐廳會出現(xiàn)一種時令蔬菜，因其外觀、口感與消費者熟悉的“芡實?！保ㄒ卜Q“雞頭苞?！?，芡實植物的葉柄和花柄）相似，許多不熟悉的人往往稱之為“芡實?！薄５?，實際上這個時期真正的“芡實梗”尚未批量上市，湖北地區(qū)5～6月市場銷售的所謂“芡實梗”其實是睡蓮的葉柄和花柄，大多數(shù)消費者，甚至不少種植者，都不熟悉這種蔬菜的植物學(xué)名稱及分類地位。有鑒于此，多年前，筆者特地將其稱為“菜用睡蓮”（食用睡蓮，ediblewaterlily），特指用作蔬菜栽培食用的睡蓮。

1 植物分類學(xué)地位

在植物分類學(xué)中，通常所見的睡蓮屬于睡蓮科（Nymphaeaceae）睡蓮屬（Nymphaea）。 依據(jù)氣候適應(yīng)性，睡蓮屬植物分為熱帶睡蓮（tropicalwaterlily）和耐寒睡蓮（hardywaterlily）。其中，熱帶睡蓮群又分為白天開花睡蓮（day-bloomingwaterlily）和晚上開花睡蓮（night-bloomingwaterlily）。熱帶白天開花睡蓮包括澳洲亞屬 （Anecphya）和廣熱帶亞屬（Brachyceras）；熱帶晚上開花睡蓮包括新熱帶亞屬（Hydrocallis）和古熱帶亞屬（Lotos）。 耐寒睡蓮即北溫帶亞屬（Castalia，也稱Nymphaea亞屬）。各亞屬內(nèi)又分為多個種，睡蓮屬共有50多個種，世界廣泛分布。

圖1國外睡蓮菜用——以熱帶睡蓮為主

2 國外睡蓮采集食用情況

傳統(tǒng)上，睡蓮主要用作觀賞，但在其原產(chǎn)地或引種分布區(qū)，也同時被采集食用。非洲、美洲、亞洲（南亞、東南亞）、澳洲的眾多地區(qū)居民均有采集睡蓮食用的習(xí)慣，采集食用器官主要為睡蓮的花柄、葉柄及塊莖等[1~5]。如地處熱帶的泰國，主要采集熱帶睡蓮花柄，當(dāng)?shù)叵M者認(rèn)為以開白花者最優(yōu)，肉嫩質(zhì)脆，烹煮不變色?；ūテず?，用作新鮮蔬菜或制作泡菜。有的與椰奶一同煮食或加肉炒食，還有的用熱帶睡蓮花柄與香蕉等一并煮制甜點。在印度，睡蓮葉柄和根狀莖在城鄉(xiāng)市場均用作蔬菜出售。在越南等市場上，用作蔬菜銷售的也為熱帶睡蓮的花柄（圖 1）。

3 我國睡蓮菜用情況

其實，10多年來，我國人工栽培睡蓮并采集用作蔬菜食用的地區(qū)不少，南至臺灣，北至河北皆有。菜用睡蓮的種類品種方面，熱帶睡蓮和耐寒睡蓮品種均有采用。其中，人工種植面積最大、產(chǎn)量最多的地區(qū)為湖北應(yīng)城、仙桃及洪湖等地[6~8]。湖北地區(qū)菜用睡蓮產(chǎn)品器官為葉柄和花柄，栽培用品種屬于耐寒睡蓮（Nymphaeaetragona），早期的種植目的主要是為了趕在“芡實梗”（Euryale ferox）之前上市。在湖北地區(qū)，“芡實梗”是消費者非常喜愛的蔬菜之一，具有獨特而明顯的地域消性消費需求，而“芡實?！闭Ｉ鲜衅诙嘣?月中下旬以后。5～6月上市的菜用睡蓮可以很好地填補(bǔ)這段時期“芡實梗”缺乏的空檔。事實上，很長一段時期內(nèi)，湖北地區(qū)5～6月上市的菜用睡蓮大多也是以“芡實?！钡拿x銷售的，因其時令早，價格高，種植效益也很可觀。盡管熱帶睡蓮和耐寒睡蓮的葉柄和花柄采收期均可持續(xù)至11月，但熱帶睡蓮不易越冬，而且春季萌發(fā)較遲，其葉柄和花柄的始采期大多在6月以后，與“芡實?！鄙鲜衅谙啾纫褯]有優(yōu)勢。另外，在河北的白洋淀地區(qū)，有一種號稱“白花菜”的蔬菜，其實也是耐寒睡蓮的葉柄和花柄。不過，在熱帶睡蓮能自然越冬的南方地區(qū)，利用其進(jìn)行菜用睡蓮栽培則可延長產(chǎn)品上市期。實踐中，長江流域及其以北的部分采用熱帶睡蓮進(jìn)行植物配置的人工濕地景區(qū)，在采取越冬措施之前，也利用其葉柄、花柄甚至花瓣作菜用（圖2）。

圖2-1我國的菜用睡蓮——耐寒睡蓮和熱帶睡蓮兼有

4 菜用睡蓮營養(yǎng)價值

對湖北地區(qū)菜用睡蓮 （Nymphaeatetragona）產(chǎn)品進(jìn)行了營養(yǎng)成分測定，檢測結(jié)果（表1）表明，與100個種或品種的新鮮蔬菜檢測數(shù)據(jù)相比，菜用睡蓮是一種鈉含量比較高的蔬菜，高于93%以上的蔬菜檢測結(jié)果；綠梗品種的粗纖維、維生素C及錳（Mn）含量處于較高水平，紅梗品種的維生素C和鐵（Fe）含量處于較高水平。另外，武漢市農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所曾經(jīng)從產(chǎn)區(qū)采取菜用睡蓮樣品，送農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（武漢）對菜用睡蓮中砷、鉛、汞、鎘4種重金屬含量進(jìn)行檢測，結(jié)果實際檢測含量只占GB2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》所規(guī)定的限量值的1.0%～26.7%，說明重金屬含量方面的安全性很高[9]。

圖2-2我國的菜用睡蓮——耐寒睡蓮和熱帶睡蓮兼有

表1 菜用睡蓮葉柄營養(yǎng)成分含量