基于中國飲食文化的廚房環(huán)境設計研究

王進進，金冬

【摘 要】家是中國人的信仰，廚房是獨立家庭的標志，也是人間煙火的存在。俗話說“民以食為天”，由此可見中國人對于日常飲食的重視、對于中國飲食文化內涵的傳承。隨著烹飪歷史的發(fā)展，中國人的做飯模式經歷了火塘、灶爐、整體櫥柜到智能廚房的提升和發(fā)展。今日的廚房不僅是一個烹飪場所，還是家庭的活動中心、又是中國飲食文化發(fā)展和繁榮的象征，在日常生活中占了越來越重要的地位。

【關鍵詞】中國飲食文化;廚房

中圖分類號：TB472 ? ?文獻標志碼：A ? ? ? ? ? ? ? 文章編號：1007-0125（2019）17-0218-02

“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”每件事都與飲食有關系。正是因為飲食在國計民生中占重要的地位，而烹飪場所的發(fā)展與繁榮也尤為重要。中國的烹飪場所是從火塘、灶頭再到灶房延續(xù)了數千年，直到九十年代末現代整體櫥柜傳入廣東，從此中國的整體櫥柜市場開始遍地開花。作為以西方櫥柜為參考設計的中國市場上的櫥柜，無論是從功能上還是形式上，都是根據西方的文化設計的，然而缺少與中國的飲食文化結合。廚房環(huán)境設計與人們的飲食文化息息相關，所以本次論文的重點就在于挖掘中國飲食文化對于中國家庭廚房環(huán)境設計的影響與啟示。

一、中國飲食文化概述

中國歷代的政治家、思想家、哲學家等都擅長烹飪之道，更將飲食、烹飪和“修身齊家治國平天下”相提并論，從而使烹飪超越了燒飯做菜的本身，升華至一種思想和一種哲理，成為歷代社會物質文明與精神文明的重要組成部分。

（一）中國飲食文化的特點

1.民族性

中國各民族自古以來生產生活環(huán)境的差異、宗教觀念和民族傳統(tǒng)觀念的影響，導致了飲食文化心理的差異。如晉代的張翰是吳地人，因為思念故鄉(xiāng)的莼菜鱸魚膾，從洛陽辭官，這就是飲食中表達的民族感情。在同一種飲食中，一個種族群體是美味和罕見的菜肴，而另一個種族群體則不吃。例如，羊肉深受蒙古族等民族的喜愛，西南地區(qū)的傣族卻忌食，可見各民族的飲食文化心態(tài)均帶有鮮明的民族特征。

2.地域性

每個民族的飲食習俗都歸因于經濟生活，并且受它的制約。例如，生活在草原上的蒙古族等民族主要從事畜牧業(yè)生產，食品是肉類和乳制品;生活在南方的壯、苗等民族從事農業(yè)生產，以糧食為主;生活在高原地區(qū)的藏、彝等民族就以大麥、青稞、玉米等為主。分居各地的同一個民族，飲食習俗也存在地域性的差異，如牧區(qū)的藏族以奶、肉為主，農業(yè)區(qū)的藏族以農產品充饑。

3.階層性

在階級社會中，不同階級在飲食文化活動中有不同的需求和心態(tài)。一般來說，較低層次的人，如農民和手工業(yè)者，食物和文化活動是生理需求，也就是說，他們只是尋求自己的溫度來生存和自立。社會的最高統(tǒng)治層次如皇室、王公、貴族等，通過飲宴等各種形式的飲食文化活動，主要是顯示自身的權勢和榮華富貴。

4.時代性

中國不同時代人們的飲食文化心態(tài)差異很大。例如原先的徽菜烹調以原汁原味、濃湯重油、用料以山珍野味為主，隨著世人飲食習慣尚清爽、忌油膩的改變，已做出了重大調整。另一個例子是清末沿海地區(qū)西式餐飲的觀點，以及西方華人對中國食品和中國飲食文化的接受程度和態(tài)度的變化。

（二）美食與美器的聯系

自古以來，中國歷代的貴族在宴會中注重食物的美味，更會注重盛放美食的器皿。伴隨著社會經濟文化的發(fā)展，是食品器具的發(fā)展和演變。從最早的陶缽、陶碗到商周時期專門燒煮用的鼎、鬲，盛飯用的簋、簫、盤，吃肉夾菜用的匕、箸，均用金屬、玉石、牙骨等制成。統(tǒng)治者則多用象箸、玉碗等。直到金銀、瓷器的普及，充分體現了不同歷史階段的飲食文化特征。中國歷代美食與美器的結合核心是“禮”。從食物器皿的質、形狀、用途到各種節(jié)日的規(guī)格、座位和用具，都有明確和嚴格的規(guī)定，反映嚴格的等級和道德規(guī)范。

二、中國飲食文化對烹飪的影響

在中國飲食文化中最早是巣：那時，人們并不了解人工火和熟食。再接著是燧人氏：自木材被燒制以來，人們開始吃熟食，中國飲食文化進入了石頭烹飪的時代。到春秋戰(zhàn)國時期，自產的谷物菜疏基本都有了，主要產物就是“五谷之長”——“稷”，它在當時長時期占主導地位。到漢代，中西飲食文化的交流開始逐步引入石榴，芝麻，甜瓜等國外食品和一些烹飪方法，如油炸糕點。到東漢發(fā)明了植物油。南北朝時期植物油的種類增加，價格變得更便宜。

縱觀這一演變，中國飲食文化從齊國到南北朝時期的逐漸發(fā)展，這既包括祖先的偉大智慧，也包括它們不斷學習和擴展的耐心。因此，最后呈現給我們的中國飲食文化非常注重“人與自然的和諧”，也具有表達食物和表達情感的特點。

中國烹飪也是中國文化的重要組成部分。中國的飲食文化已經分為五千年，主要分為四個階段：生食，熟食，天然烹飪和科學烹飪。傳統(tǒng)的中國菜也非常講究烹飪方法，如蒸，煮，燉，烤，煎炸，鹵，煨，燜，粉碎，腌，燒等。

三、中國飲食文化對現代廚房環(huán)境設計的啟迪

迄今為止所存在的偉大必須在其誕生的時代為公眾提供不可替代的現實意義，否則它將被歷史所遺忘。研究中國飲食文化，是穿越歷史回到現在，是為了現代中國人的廚房里繼續(xù)著我們的民族精神，從而為設計提供幫助。

中國飲食文化和現代廚房環(huán)境設計的結合，是文化氛圍和社會客觀條件的情感表達，也是個人認知思維水平差異和生活經歷等主觀因素的制約。首先，由于中國各民族自古以來生產生活環(huán)境的差異以及民族傳統(tǒng)觀念的影響，現代廚房環(huán)境設計應注重民族特色。這就需要我們在進行現代廚房環(huán)境設計時關注中國飲食文化、民俗特色，注重傳統(tǒng)民族心態(tài)差異和宗教觀念的審美思想，通過其自身的具體外在形式展現出來中國飲食文化影響下的精神理念;其次，根據現代民族不同環(huán)境的生活方式與時代發(fā)展不斷進步的飲食心態(tài)，在進行現代廚房環(huán)境設計應注重“隨機應變”，不能局限于已有的設計理念照搬全抄，應靈活地設計出更符合現代中國人需求和審美的廚房環(huán)境;最后，美食與美器的聯系在中國飲食文化是不可或缺的一部分。所以現代廚房環(huán)境設計也應注重美食與“美器”即廚房用具設計之間的和諧與統(tǒng)一。中國飲食文化是中國幾千年來中國人的真實情感表達，注重廚房用具的設計既可以完善整體廚房環(huán)境的設計，又為其增添獨特的色彩。所以在設計廚房用具時一方面應注重與整體廚房環(huán)境的和諧統(tǒng)一，另一方面在其安全性、功能性、易用性的保證下也要注重情感化的表達，與中國飲食文化發(fā)生碰撞與融合。

四、總結

中國是一個美食的國度，飲食文化高度發(fā)達。孫中山曾言：“我中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物，固大盛于歐美;而中國烹調法之精良，又非歐美所可并駕。至于中國人飲食之習慣，則比之今日歐美最高明之醫(yī)學衛(wèi)生家所發(fā)明最新之學理，亦不過如是而已。”特殊的自然人文環(huán)境造就了高度發(fā)達的中國飲食文化。面對如此豐富的中國飲食文化，我們應該努力學習和提高我們國家的榮耀，在實踐中弘揚，提高和創(chuàng)新，使中國飲食文化在設計中傳承。

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