烏龍茶審評技術(shù)要點

陳榮冰

烏龍茶傳統(tǒng)的主產(chǎn)區(qū)在福建、廣東和臺灣，不同產(chǎn)區(qū)的烏龍茶品質(zhì)特征各異。要充分了解不同區(qū)域烏龍茶品質(zhì)風味特征，以便開展客觀的審評。

評審方法

扦樣：要求所扦茶樣能代表該批茶葉的品質(zhì)。一般從大堆或每袋茶葉的上、中下四周均勻扦取茶樣。扦出后采用“四分法”，扦取對頂角的兩份。反復進行幾次，直至所需葉量時為止。扦樣手勢要輕，以免壓碎茶葉。

把盤：將茶倒入評茶盤，雙手持盤的邊沿，運用手勢作前后左右的回旋轉(zhuǎn)動，使茶葉均勻地按輕重、大小、長短、粗細等不同有次序地分布，使毛茶分出上、中、下段茶三個層次。

外形鑒評：烏龍茶毛茶外形干看以條索、色澤為主，勻整、凈度為輔。干看時要看、中段、下盤，并聞干茶香氣?？瓷媳P的粗細、松緊、勻整度和色澤的鮮枯;再看中段茶的細緊、整碎、輕重、嫩度等;最后看下段茶的斷碎程度和片末、雜質(zhì)的含量;并比較面張、中段、下段茶的比例。

內(nèi)質(zhì)鑒評：烏龍茶鑒評重香氣、滋味和耐泡次數(shù)。先用沸水將評茶杯碗燙熱，扦取59樣茶，放入審評杯（1 -110ml）中，迅速注滿沸水，并立即將杯蓋刮去液面泡沫，并用開水;中凈泡沫后加蓋。1分鐘后，揭取杯蓋聞蓋香，至2分鐘時將茶湯瀝入審評碗中，先看湯色，趁熱品飲滋味，并聞嗅葉底香。

接著第二次注滿沸水，加蓋。2分鐘后揭蓋聞蓋香，至3分鐘將茶湯瀝入審評碗中，再評湯色和滋味，并聞嗅杯底香。

接著第三次注滿沸水，加蓋。至3分鐘揭蓋聞蓋香，至5分鐘將茶湯瀝入審評碗中，再評湯色和滋味，并聞嗅杯底香。比較其耐泡程度。鑒評滋味后，再將葉底倒入有清水的碗中，審評葉底。烏龍茶內(nèi)質(zhì)鑒評以第二泡為主.

評審標準

香氣：先嗅杯蓋香，待茶湯倒出后，再嗅杯底茶香。嗅香時先評香氣是否正常，區(qū)別香氣類別、高低、濃淡、長短、清濁以及火候香等。烏龍茶有不同品種香，有花香、果香、乳香、蜜糖香等。

香氣以其品種的花果香、清香，濃強持久且耐沖泡為佳;品種香弱為次，香氣粗短、濁而不清欠佳;如帶有煙、焦、霉、水悶氣、日曬氣、油氣等為劣品。第一泡判別茶葉中的異、雜味和香型;第二泡判別香氣的濃淡、強弱;第三泡判別香氣持久。嗅香氣：①茶葉沖泡嗅杯蓋香的時間，烏龍茶一般以沖泡后1.5-2分鐘為宜，浸泡太久，香氣易揮發(fā)、熟化，還影響滋味的濃淡;②嗅香的時間：—般2-3秒，先輕嗅1次，稍停頓再深聞1次。審評多號茶樣，可重復嗅香，對比香型，濃淡、長短、清濁。③嗅葉底香：可以輔助香氣的判別。

湯色：茶湯倒出后要趁熱辨別茶湯的顏色、深淺、明暗、渾濁等，烏龍茶要求橙黃明亮。以明亮為上品，暗淡混濁為次品。閩北烏龍茶湯色較閩南烏龍茶湯色偏深、偏紅些;此外，因品種、季節(jié)不同，湯色也有差別。烏龍茶湯色有金黃色、橙黃、橙紅、清黃等。一般來說，春茶湯色以金黃為佳;夏季以橙黃為好，秋季以淺橙黃為好。

滋味：看湯色之后，再品滋味。審評茶湯要趁熱（約45-50℃），否則就不很準確，因為冷評時澀味、青味都會減退，湯中香氣也會發(fā)生變化。評滋味是用茶匙舀取適量茶湯入口，用舌頭吮吸打轉(zhuǎn)滾動，使舌部味蕾充分感受。但茶湯在口中打轉(zhuǎn)不能太久，久了反而失去味覺的靈敏度。評茶茶湯一般不下咽，品嘗另一碗茶湯時，匙中殘液應(yīng)倒盡或用白開水漂凈，不致于互相影響。

審評茶湯滋味，品濃淡、醇度、苦澀、甘甜、鮮爽、青臭味、刺激性，湯中香味有否異味及火候等。茶湯入口，有一股芬芳香味，過喉甘滑、醇厚、鮮爽為上品。一泡滋味濃度大，先辨別有否異雜味、品種味;二泡滋味最清楚，品種特征更明顯，對判別鮮爽度、醇度、韻味、回甘味有利，是判別定級的依據(jù);三泡判別滋味耐泡程度。烏龍茶滋味要求“醇厚圓滑無異味，青臭苦澀非上品，入口生津富活性，落喉甘潤韻無窮”。

葉底：主要看嫩度、勻整度、葉色、紅邊紅點、亮度和品種純度。烏龍茶將葉渣倒入裝有清水的白瓷碗中，用湯匙翻動葉片。各類毛茶葉底的色澤要求不同，但均以柔軟、明亮、色澤調(diào)勻者為佳。烏龍茶葉底的色澤與采摘、做青技術(shù)有關(guān)：原料偏嫩，芽尖容易糟紅、斷芽;搖青不勻，葉底花雜;走水不暢，葉色枯暗。如果烘焙溫度過高，葉底不開展?？慈~底辨品種，品種間有無混雜。

烏龍茶看葉底主要觀察：①嫩度：葉子的柔軟程度、有否彈性還是硬挺;②勻整度，斷碎率;⑧葉色;④紅邊紅點分布情況，是鮮紅色還是褐紅;⑤品種純度，有否品種混雜;⑥生產(chǎn)過程中有否缺點，查找成因，指導生產(chǎn)。

常見品質(zhì)弊病

一、外形的形狀與色澤常見品質(zhì)弊病

形狀粗松：嫩度適當條索欠緊結(jié)，表現(xiàn)為空松的條形或球形，缺乏重實感，或與原料粗老關(guān)系密切;形狀斷碎：形狀斷碎，長短，大小參差不齊，片碎茶多。與工藝不當或包裝運輸不當有關(guān);色澤枯燥：色枯無光澤，由原料粗老等所致。色烏不潤，多為火功不當引起。

二、香氣和滋味常見品質(zhì)弊病

曬青和做青不足，會使茶葉帶有明顯的青氣，使清香不顯;回味苦：茶湯濃澀、有苦味，常見于夏茶或較嫩的原料;酵味：香味夾帶發(fā)酵的氣味，多為做青過度引起;渥紅味：做青過度，或做青不均勻引起;滋味淡?。簺銮噙^度、原料偏粗老;滋味欠純：品種混雜等;焦味：炒青溫度太高，炒青程度不勻，部分生葉炒焦，或因干燥中溫度偏高，或連續(xù)長時高溫等所致。異雜味：被其他物質(zhì)污染。茶園管理不規(guī)范，加工場所衛(wèi)生條件差，貯存條件差等引起。

三、湯色和葉底常見品質(zhì)弊病

紅湯：淺紅色或暗紅色，常見于陳茶或烘焙過頭的茶青濁：做青不足，茶湯青黃色，加上殺青不透，或與殺青不足、揉捻或包揉偏重等有關(guān);焦?jié)幔翰铚鼓┒?，大多由炒青局部溫度過高致焦邊焦葉焦末多。

葉底死張：深暗褐的葉張，搖青過重，或搖青前期偏重，嫩葉早紅變，致香味濁或低淡;青張：無紅邊的青色葉片。搖青偏青，做青間溫度過低引起;焦黑：烘焙溫度過高，葉底局部焦條，;中泡時欠展;葉底硬挺：做青不足或做青溫度過低，或茶葉原料粗老;葉底暗黃：殺青悶炒過多，茶青粗老，呈枯黃色;葉底褐紅：采摘不當，曬青焦傷：做青不當，導致葉底褐紅;葉底青綠：殺青不足不均勻。