油炸胡蘿卜方便面生產(chǎn)工藝及其抗氧化性

宋孟迪,曾 潔,賈 甜,張瑞瑤,孟可心,姜繼凱,高海燕,蘇同超,孫俊良,李光磊

(河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003)

胡蘿卜(DaucuscarotaL.)又名紅蘿卜或甘荀,傘形花科植物,屬二年草本作物,是世界上最常見的蔬菜之一,含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)并具有較高的營養(yǎng)保健價(jià)值,素有“小人參”之稱[1-3]。胡蘿卜是類胡蘿卜素的良好來源[4]。類胡蘿卜素具有較強(qiáng)的抗氧化性、預(yù)防心血管疾病、延緩衰老、抗癌防癌、保護(hù)視力等多種生理功能[5-6],并可改善食品的色澤、滋味和風(fēng)味,已被聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織、世界衛(wèi)生組織及聯(lián)合國食品添加劑專家委員會(huì)認(rèn)定為A類營養(yǎng)素,廣泛應(yīng)用于食品和醫(yī)藥等領(lǐng)域[7-9]。此外,胡蘿卜中富含酚類、黃酮類、醌類抗氧化活性物質(zhì),可增強(qiáng)其抗氧化特性[10-11]。

方便面作為一種即食食品,因價(jià)格低廉、烹調(diào)簡單、風(fēng)味獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)深受消費(fèi)者青睞,成為方便食品中最受歡迎的產(chǎn)品之一。與非油炸方便面相比,油炸方便面因具有更好的感官品質(zhì)和獨(dú)特的風(fēng)味,在方便面市場(chǎng)占據(jù)主導(dǎo)地位[12-14]。但油炸方便面油脂含量普遍較高,易造成氧化酸敗,產(chǎn)生難聞的氣味和對(duì)人體有害的物質(zhì)[15-17],對(duì)方便面的感官品質(zhì)和衛(wèi)生質(zhì)量造成不好的影響。在油炸方便面中添加適量的胡蘿卜,不僅可以減緩油炸方便面油脂的氧化酸敗,延長貨架期,同時(shí)還具有保健功能,提高胡蘿卜的資源利用率。本文對(duì)胡蘿卜油炸方便面的工藝以及抗氧化作用進(jìn)行了研究,以期為油炸方便面新產(chǎn)品的研發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小麥面粉 一加一天然面粉有限責(zé)任公司;胡蘿卜、棕櫚油、食鹽、塑料膜 市購;石油醚 分析純,天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司;三氯甲烷 分析純,東營市博巨化工有限公司;氫氧化鉀、冰乙酸、碘化鉀、無水硫酸鈉、硫代硫酸鈉 分析純,天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司;酚酞 分析純,沈陽從科化工有限公司;氯仿 分析純,淄博耀祥化工銷售有限公司;其余試劑 均為分析純。

ME104E電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;MJ-25BM03C美的榨汁攪拌料理機(jī) 廣東美的精品電器制造有限公司;JMTD試驗(yàn)面條機(jī) 北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司;SHZ-95B循環(huán)水式多用真空泵、YRE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)機(jī) 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司;752N紫外可見光度計(jì) 上海菁華科技儀器有限公司;DHG-9140A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司;恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市大儀器廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 原料預(yù)處理→原料的配制→調(diào)制面團(tuán)→餳發(fā)→壓延成條→油炸成型→成品各指標(biāo)檢驗(yàn)。

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料預(yù)處理 選用色澤潔白、氣味清香的面粉,過100目篩,備用;挑選新鮮無傷痕、無蟲眼的胡蘿卜,將其清洗干凈,切塊榨汁;選擇優(yōu)質(zhì)的色拉油、食鹽。

1.2.2.2 調(diào)制面團(tuán) 將35%的水和1.5%食鹽混合均勻(以面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)),分三次加入胡蘿卜汁,攪拌均勻,再緩緩加入面粉(100%),攪拌至面粉成雪花絮狀即可[18]。

1.2.2.3 餳發(fā) 將調(diào)制好的面團(tuán)包裹塑料膜于室溫條件下靜置30 min。

1.2.2.4 壓延成條 將餳發(fā)好的面團(tuán)放入面條機(jī)壓成均勻的片狀,反復(fù)成片(6次左右)后經(jīng)機(jī)器切成2 mm寬、0.7 mm厚的面條[19]。

1.2.2.5 油炸成型 將面條放入模具,于150 ℃油鍋中炸制90 s,撈出,冷卻,產(chǎn)品用于感官評(píng)價(jià)和抗氧化分析。

1.2.2.6 方便面中油脂的提取 將在室溫條件下貯藏不同時(shí)間(2、4、6、8、10 d)的方便面樣品在玻璃研缽中研碎,置于廣口瓶中,加入2～3倍樣品體積的石油醚,搖晃均勻,充分混合后靜置浸提12 h,用裝有無水硫酸鈉的漏斗過濾,濾液經(jīng)水浴后用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀減壓蒸干石油醚,殘留物即為待測(cè)油樣[20]。

1.2.3 胡蘿卜添加量的確定 以胡蘿卜油炸方便面加工工藝為基礎(chǔ),分別加入0、2%、4%、6%、8%的胡蘿卜汁,制作油炸方便面。對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià),確定最佳的胡蘿卜添加量。

1.2.4 胡蘿卜油炸方便面工藝條件的單因素試驗(yàn)

1.2.4.1 面團(tuán)餳發(fā)時(shí)間的確定 以胡蘿卜油炸方便面加工基本工藝為基礎(chǔ),改變面團(tuán)餳發(fā)時(shí)間,分別為10、15、20、25、30 min,油炸溫度150 ℃,油炸時(shí)間90 s,制作胡蘿卜油炸方便面。以產(chǎn)品的感官評(píng)定為指標(biāo)確定面團(tuán)的最佳餳發(fā)時(shí)間。

1.2.4.2 油炸溫度的確定 以胡蘿卜油炸方便面加工基本工藝為基礎(chǔ),在確定的最佳面團(tuán)餳發(fā)時(shí)間條件下,改變面條的油炸溫度,分別為130、140、150、160、170 ℃,油炸時(shí)間90 s,制作胡蘿卜油炸方便面。以產(chǎn)品的感官評(píng)定為指標(biāo)確定最佳油炸溫度。

1.2.4.3 油炸時(shí)間的確定 以胡蘿卜油炸方便面加工基本工藝為基礎(chǔ),在確定的最佳面團(tuán)餳發(fā)時(shí)間和油炸溫度條件下,改變面條的油炸時(shí)間,分別為70、80、90、100、110 s,制作胡蘿卜油炸方便面。以產(chǎn)品感官評(píng)定為指標(biāo)確定最佳油炸時(shí)間。

1.2.5 胡蘿卜對(duì)油炸方便面抗氧化的影響 在胡蘿卜油炸方便面最佳工藝條件下,改變胡蘿卜汁的添加量(0、2%、4%、6%、8%),制作面餅,提取油脂,測(cè)定產(chǎn)品油脂的過氧化值、酸價(jià)以及硫代巴比妥酸值(TBA),每2 d測(cè)定一次,共測(cè)定10 d。

1.2.6 產(chǎn)品理化指標(biāo)的測(cè)定

1.2.6.1 感官評(píng)價(jià) 感官評(píng)分組由8名經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的烹飪專業(yè)學(xué)生組成。分別對(duì)產(chǎn)品的色澤、表觀形態(tài)、光滑性、適口性、韌性以及粘性6項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分,感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[21]見表1。

表1 胡蘿卜油炸方便面的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria of deep-fried instant carrot noodles

1.2.6.2 油脂過氧化值的測(cè)定 參照GB/T 5009.227-2016食品中過氧化值的測(cè)定方法[22],精確稱取1.2.2.6中制備的油樣2 g于碘量瓶中,加入三氯甲烷-冰乙酸混合液30 mL,輕輕振蕩,樣品溶解完全后加入1.00 mL飽和碘化鉀溶液,蓋緊瓶塞,搖晃均勻,避光靜置3 min后加入100 mL蒸餾水,以0.01 mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘,滴定至顏色變?yōu)榈S色時(shí)加入1 mL淀粉指示劑,繼續(xù)滴定并充分振蕩,以溶液藍(lán)色消失為滴定終點(diǎn)。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次,并做空白對(duì)照。

樣品過氧化值按下面公式計(jì)算:

式中:X-樣品的過氧化值(g/100 g);V-樣品消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積(mL);V0-空白樣品消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積(mL);c-硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度(mol/L);m-樣品質(zhì)量(g)。

1.2.6.3 油脂酸價(jià)的測(cè)定 參照GB/T 5009.229-2016食品中酸價(jià)的測(cè)定方法[23],精確稱取1.2.2.6中制備的油樣2 g于錐形瓶中,加入50 mL乙醚-異丙醇混合液、3～4滴酚酞指示劑,充分振蕩使其溶解。用0.1 mol/L氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定,當(dāng)溶液呈微紅色且15 s不褪色時(shí),即為滴定終點(diǎn)。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次,并做空白對(duì)照。

樣品酸價(jià)按下面公式計(jì)算:

式中:XAV-樣品的酸價(jià)(mg/g);V-樣品消耗的標(biāo)準(zhǔn)溶液體積(mL);V0-空白樣品消耗的標(biāo)準(zhǔn)溶液體積(mL);c-標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度(mol/L);m-油脂樣品質(zhì)量(g)。

1.2.6.4 油脂硫代巴比妥酸(TBA)值的測(cè)定 參照GB/T 35252-2017 動(dòng)植物油脂2-硫代巴比妥酸值的測(cè)定方法[24],配制丙二醛標(biāo)準(zhǔn)溶液,繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。精確稱取1.2.2.6中制備的油樣2 g,置于三角瓶中,加入25 mL三氯乙酸混合液,振搖30 min(保持樣品融溶狀態(tài)),用雙層濾紙過濾兩次,除去油脂。吸取5 mL溶液于試管中,再加入5 mL TBA試劑,蓋緊瓶塞充分振蕩混勻。將試管置于90 ℃水浴鍋中水浴40 min,取出后冷卻至室溫,離心后取25 mL上清加入5 mL氯仿,混勻后靜置分層,取上清測(cè)定其在532 nm處的吸光度,TBA值通過標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算,結(jié)果以mg/kg樣品表示。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次,并做空白對(duì)照。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 17.0和Microsoft Excel 2016軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及分析,數(shù)據(jù)結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 胡蘿卜添加量對(duì)油炸方便面感官品質(zhì)的影響

采用相同的面團(tuán)餳發(fā)時(shí)間、油炸溫度和油炸時(shí)間,將胡蘿卜按不同添加量添加到油炸方便面中,感官評(píng)定結(jié)果如表2所示。

表2 胡蘿卜添加量對(duì)油炸方便面感官評(píng)分的影響Table 2 Effects of carrot dose on sensory score of deep-fried instant carrot noodles

由表2可知,油炸方便面的綜合感官評(píng)分隨著胡蘿卜添加量的增加先逐漸增加,達(dá)到最大值后又逐漸降低。當(dāng)胡蘿卜添加量為4%時(shí),產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳,綜合評(píng)分最高,為(51.38±2.34)分。當(dāng)添加胡蘿卜的量低于4%時(shí),油炸方便面的色澤較不理想,適口、爽口度較差,其品質(zhì)均有不同程度的下降。當(dāng)胡蘿卜添加量大于4%時(shí),成品顏色較深,同時(shí)由于水分含量增加,面條韌性不足,從而造成成品的口感光滑性和適口性較差。因此由表2得出,胡蘿卜添加量為4%時(shí),油炸方便面品質(zhì)較優(yōu),色澤、表觀狀態(tài)及適口性較好。

2.2 胡蘿卜油炸方便面工藝條件的確定

2.2.1 面團(tuán)餳發(fā)時(shí)間的確定 由圖1可知,面團(tuán)餳發(fā)時(shí)間在10～20 min范圍內(nèi),隨著面團(tuán)餳發(fā)時(shí)間的延長,胡蘿卜油炸方便面的感官評(píng)分逐漸增加,餳發(fā)時(shí)間為20 min時(shí)油炸方便面的感官評(píng)分最高,面團(tuán)具有較好的延伸性和韌性,提升了產(chǎn)品的品質(zhì)和口感。但餳發(fā)時(shí)間超過20 min,產(chǎn)品的感官評(píng)分開始出現(xiàn)一定程度的下降,餳發(fā)時(shí)間的過長使面團(tuán)易老化發(fā)粘,韌性變差,彈性不足,從而影響成品的感官品質(zhì)[25]。因此由圖1得出,面團(tuán)最佳的餳發(fā)時(shí)間為20 min。

圖1 面團(tuán)餳發(fā)時(shí)間對(duì)油炸胡蘿卜方便面感官評(píng)分的影響Fig.1 Effects of dough fermentation time on the sensory score of deep-fried instant carrot noodles

2.2.2 油炸溫度的確定 由圖2可知,油炸方便面的感官評(píng)分隨著油炸溫度的升高呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)。油炸溫度在150 ℃時(shí),油炸方便面感官評(píng)分最高,170 ℃時(shí)最低。油溫過高,面塊易焦化,同時(shí)會(huì)加速油脂的劣化,從而影響成品的色澤與口感[26]。但油溫過低,面團(tuán)內(nèi)水分汽化速度較慢,易導(dǎo)致面塊膨化不良。因此,選擇適當(dāng)?shù)挠驼囟葘?duì)方便面的品質(zhì)及后期保存具有重要的意義。所以由圖2分析得出,油炸方便面的油炸溫度為150 ℃時(shí),產(chǎn)品的感官品質(zhì)較優(yōu)。

圖2 油炸溫度對(duì)油炸胡蘿卜方便面感官評(píng)分的影響Fig.2 Effects of frying temperature on sensory score of deep-fried instant carrot noodles

2.2.3 油炸時(shí)間的確定 由圖3可知,胡蘿卜油炸方便面的感官評(píng)分隨著油炸時(shí)間的延長逐漸增加,到達(dá)最大值后,呈現(xiàn)逐漸下降趨勢(shì)。當(dāng)油炸時(shí)間為90 s時(shí),產(chǎn)品的感官評(píng)分最高,高于或低于90 s時(shí),產(chǎn)品的品質(zhì)均有不同程度的下降。油炸時(shí)間過長,面塊含油量較高,且易導(dǎo)致面塊色澤過深甚至焦化、黏度增加、口味不正。油炸時(shí)間過短,則易造成面塊不熟或夾生,產(chǎn)品口感較差[27]。因此,油炸時(shí)間的合理控制是方便面制作中必不可少的工藝步驟。所以由圖3可得,胡蘿卜油炸方便面的油炸時(shí)間為90 s時(shí),產(chǎn)品的品質(zhì)較佳。

圖3 油炸時(shí)間對(duì)油炸胡蘿卜方便面感官評(píng)分的影響Fig.3 Effects of frying time on sensory score of deep-fried instant carrot noodles

2.3 不同胡蘿卜添加量對(duì)油炸方便面過氧化值的影響

過氧化物是油脂酸敗過程中產(chǎn)生的有毒物質(zhì),它會(huì)繼續(xù)分解成醛、酮類和其他氧化物,致使油脂進(jìn)一步變質(zhì),給食用者的健康帶來極大的傷害[28]。根據(jù)GB 17400-2003方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),油炸方便面的過氧化值指標(biāo)應(yīng)≤0.25 g/100 g。隨著貯藏天數(shù)的增加,不同胡蘿卜添加量對(duì)油炸方便面過氧化值的影響結(jié)果如圖4所示。

圖4 不同胡蘿卜添加量對(duì)油炸方便面過氧化值的影響Fig.4 Effects of different carrot dose on the peroxide value of deep-fried instant noodles

由圖4可知,貯藏時(shí)間相同時(shí),隨著胡蘿卜添加量的增加,油炸方便面的過氧化值逐漸降低。對(duì)于同一胡蘿卜添加量,隨著貯藏天數(shù)的增加,過氧化值均有所增加。在油炸方便面貯藏的第2 d,未添加胡蘿卜和2%胡蘿卜添加量的油炸方便面的過氧化值均超過0.25 g/100 g,而4%、6%和8%胡蘿卜添加量的油炸方便面在貯藏的10 d內(nèi),其過氧化值均控制在0.25 g/100 g以內(nèi)。因此,可以看出在油炸方便面中添加胡蘿卜可降低其過氧化值,且隨著胡蘿卜添加量的增加,其減緩油炸方便面貯藏過程中產(chǎn)生的過氧化物的能力也隨之增強(qiáng)。當(dāng)胡蘿卜添加量達(dá)到4%以上時(shí),可有效控制油炸方便面油脂的過氧化值在標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)。

2.4 不同胡蘿卜添加量對(duì)油炸方便面酸價(jià)的影響

酸價(jià)是油脂在游離狀態(tài)下脂肪酸含量的標(biāo)志,在成品貯存過程中,可以用酸價(jià)來判斷產(chǎn)品的氧化酸敗程度[29]。根據(jù)GB 17400-2003方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),油炸方便面的酸價(jià)指標(biāo)應(yīng)≤1.8 mg/g。隨著貯藏天數(shù)的增加,不同胡蘿卜添加量對(duì)油炸方便面酸價(jià)的影響結(jié)果如圖5所示。

圖5 不同胡蘿卜添加量對(duì)油炸方便面酸價(jià)的影響Fig.5 Effects of different carrot dose on the acid value of deep-fried instant noodles

由圖5可知,對(duì)于同一胡蘿卜添加量油炸方便面,隨著貯藏天數(shù)的增加,酸價(jià)均有所增高。在貯藏前4 d,添加胡蘿卜對(duì)油炸方便面的酸價(jià)無明顯影響,但在4 d后,油炸方便面的酸價(jià)隨著胡蘿卜添加量的增加而明顯降低。未添加胡蘿卜和2%胡蘿卜添加量的油炸方便面的酸價(jià)在貯藏第8 d均大于1.8 mg/g,而4%、6%和8%胡蘿卜添加量的油炸方便面在保藏的10 d內(nèi),其酸價(jià)均控制在1.8 mg/100 g以內(nèi)?？梢钥闯?當(dāng)胡蘿卜添加量達(dá)到4%以上時(shí),可有效降低油炸方便面的酸價(jià)。

2.5 不同胡蘿卜添加量對(duì)油炸方便面TBA值的影響

脂質(zhì)過氧化的降解產(chǎn)物之一—丙二醛(MDA),可以與TBA作用顯色,可通過比色測(cè)定丙二醛的含量,來反應(yīng)油脂氧化的程度[30]。TBA值越大,表明丙二醛含量越高,則油脂被氧化的程度也越高。隨著貯藏天數(shù)的增加,不同胡蘿卜添加量對(duì)油炸方便面TBA值的影響結(jié)果如圖6所示。

圖6 不同胡蘿卜添加量對(duì)油炸方便面TBA值的影響Fig.6 Effects of different carrot dose on the TBA value of deep-fried instant noodles

由圖6可知,0%胡蘿卜添加量的TBA值從貯藏第2d均高于其他添加胡蘿卜的TBA值,從第4 d起,0%胡蘿卜添加量的TBA值迅速升高,而其他添加胡蘿卜的油炸方便面隨著貯藏天數(shù)的增加,其TBA值也有所增高,但增長緩慢,貯藏到第10 d,其TBA值遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于0%胡蘿卜添加量。由此可見,在油炸方便面中添加胡蘿卜可有效減緩MDA的生成,不同添加量的胡蘿卜在油炸方便面的貯藏中所引起的TBA值無明顯差異,添加2%的胡蘿卜就能明顯的降低油炸方便面中MDA的生成。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)確定胡蘿卜的添加量為4%時(shí),胡蘿卜油炸方便面的感官評(píng)分最高,并通過單因素試驗(yàn)確定胡蘿卜油炸方便面的最佳工藝條件為:面團(tuán)餳發(fā)時(shí)間20 min,油炸溫度150 ℃,油炸時(shí)間90 s。在10 d的貯藏過程中,添加4%以上的胡蘿卜,油炸方便面的過氧化值和酸價(jià)均被控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi),添加2%以上胡蘿卜的油炸方便面的硫代巴比妥酸值均明顯低于空白組。因此,在油炸方便面中加入適當(dāng)?shù)暮}卜,對(duì)改善產(chǎn)品的品質(zhì)、提高抗氧化能力、延長產(chǎn)品的保藏時(shí)間等具有重要意義。