薏仁米儲(chǔ)藏過(guò)程中蒸煮品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性的研究

欒琳琳,盧紅梅,陳 莉,楊鳳儀

(貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院,貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,貴州貴陽(yáng) 550025)

薏仁米(CoixchinensisTod)又名薏苡仁、草珠子、六谷子、菩提珠,原產(chǎn)于東南亞,廣泛種植于中國(guó)、日本、韓國(guó)和印度的禾本科植物[1-2]。薏仁米是一種古老的藥食兩用的食品原料,具有一般糧谷類食品不可替代的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明,薏仁米具有抗腫瘤[3-4]、抗炎[5-6]、免疫調(diào)節(jié)[7]、降低血糖血脂[8]等作用。

薏仁米的蒸煮特性和食用價(jià)值在其經(jīng)濟(jì)價(jià)值和消費(fèi)者接受度方面發(fā)揮著重要作用,薏仁米質(zhì)構(gòu)特性的變化對(duì)食用品質(zhì)有直接影響。多年來(lái),國(guó)內(nèi)外常用最經(jīng)典的方法—感官評(píng)價(jià)來(lái)對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。但由于感官評(píng)價(jià)受外界和自身影響因素較大,導(dǎo)致誤差較大,存在一定的缺陷。質(zhì)構(gòu)儀作為一種能客觀反映食品品質(zhì)的主要儀器,測(cè)定的指標(biāo)(硬度、彈性、咀嚼性等)能較好的反映食品質(zhì)量的優(yōu)劣,目前多用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)米飯進(jìn)行咀嚼模擬實(shí)驗(yàn),通過(guò)對(duì)硬度、彈性等指標(biāo)的測(cè)定,分析蒸煮特性的差異。宋偉等[9]發(fā)現(xiàn)不同儲(chǔ)藏條件下米飯的硬度隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)均有不同程度的增大。Bhat等[10]探討了印度12種不同大米的理化性質(zhì)、蒸煮特性和質(zhì)構(gòu)特性之間的關(guān)系,結(jié)果表明,糊化溫度、膠稠度、直鏈淀粉和支鏈淀粉等理化特性與蒸煮和質(zhì)地特性(吸水率、蒸煮過(guò)程中的籽粒伸長(zhǎng)率、伸長(zhǎng)率、硬度等)呈顯著相關(guān),可用來(lái)評(píng)價(jià)大米的品質(zhì)特性。黃亞偉等[11]研究了不同品種五常大米在儲(chǔ)藏過(guò)程中的蒸煮品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性,結(jié)果表明:糯米和粳米的蒸煮品質(zhì)與質(zhì)構(gòu)特性中的硬度、回復(fù)性、黏著性、彈性存在顯著相關(guān),可用質(zhì)構(gòu)特性替代蒸煮指標(biāo)評(píng)價(jià)大米的適口性。戰(zhàn)旭梅[12]通過(guò)對(duì)稻谷蒸煮指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定,并對(duì)其相關(guān)性分析得出:彈性與碘藍(lán)值、膨脹率,黏度與吸水率均顯著正相關(guān),黏附性與米湯干物質(zhì)也顯著相關(guān),因此得出可用質(zhì)構(gòu)特性來(lái)反映蒸煮指標(biāo)。

目前,還沒(méi)有關(guān)于薏仁米質(zhì)構(gòu)與蒸煮特性的文獻(xiàn)報(bào)道。因此本研究利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)薏仁米的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行檢測(cè),研究薏仁米在儲(chǔ)藏過(guò)程中蒸煮指標(biāo)的變化,并通過(guò)研究貯藏期薏仁米質(zhì)構(gòu)的相關(guān)特性,分析其與蒸煮指標(biāo)間的相關(guān)性,探討質(zhì)構(gòu)儀在評(píng)價(jià)薏仁米蒸煮品質(zhì)上的適用性,以期為薏仁米的科學(xué)儲(chǔ)藏和品質(zhì)變化提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

薏仁米 貴州興仁縣產(chǎn)純種小薏仁米,前期實(shí)驗(yàn)測(cè)得薏仁米的淀粉、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)含量分別為49.250%、17.750%和7.180%,不飽和脂肪酸的比例為80.718%[13],購(gòu)于貴州興誠(chéng)華英食品有限公司;碘、碘化鉀 分析純,天津致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司;鹽酸 分析純,重慶川東化工有限公司。

ZD-2A型自動(dòng)電位滴定儀 上海大普儀器有限公司;LD-3電動(dòng)離心機(jī) 上海上登實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;20T9型微電腦電磁爐 蘇泊爾香港電器有限公司;ZD-85A氣浴恒溫震蕩器 常州朗越儀器制造有限公司;101-1電熱干燥箱 北京科偉永興儀器有限公司;HH-b型數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州奧華儀器有限公司;FA2004N精密電子天平、722S可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海菁華科技儀器有限公司;CT3質(zhì)構(gòu)分析儀 美國(guó)博勒飛(Brookfield)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 薏仁米儲(chǔ)藏 模擬自然儲(chǔ)藏條件,將分裝好的薏仁米置于25 ℃,相對(duì)濕度40%的培養(yǎng)箱內(nèi)進(jìn)行為期一年的儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn),儲(chǔ)藏時(shí)間由2015年12月至2016年12月。包裝材料為自封袋,材質(zhì)為聚乙烯(PE),厚度0.08 mm,大小13 cm×17 cm。每隔30 d測(cè)定一次相關(guān)指標(biāo)。

1.2.2 加熱吸水率的測(cè)定 參考熊善柏等[14],稱取10 g薏仁米,淘洗后濾干裝入鋁盒中,加入薏仁米2倍質(zhì)量的水,浸泡30 min后瀝去多余的水分,再加入薏仁米1.4倍質(zhì)量的水,將鋁盒加蓋后放入已煮沸的電飯鍋蒸屜上,加熱30 min,保溫15 min,取出薏仁米米飯,稱重。按下式計(jì)算薏仁米的加熱吸水率。

式中:a-加熱吸水率,%;W0-薏仁米質(zhì)量,g;W1-薏仁米米飯質(zhì)量,g。

1.2.3 浸漬吸水率的測(cè)定 稱取相當(dāng)于干基3 g左右的整粒薏仁米置于50 mL燒杯中,加入20 mL蒸餾水后,迅速置于25 ℃的水浴鍋中保溫,浸泡60 min后瀝干米粒表面的水分,在25 ℃條件下靜置20 min后稱重[10]。按下式計(jì)算薏仁米的浸漬吸水率。

式中:A-吸水率,%;W0-薏仁米質(zhì)量,g;W1-薏仁米浸泡、瀝水、靜置后的質(zhì)量,g。

1.2.4 薏仁米米飯浸出液碘藍(lán)值的測(cè)定 參考葉敏等[15],根據(jù)1.2.2取薏仁米米飯3 g于50 mL比色管中,加水至25 mL,水浴加熱至40 ℃后,置于40 ℃搖床振蕩60 min(振蕩頻率160 r/min),加蒸餾水定容至50 mL。搖勻,3000 r/min離心15 min,取上清液5 mL,加入0.5 mL 2 g/L KI-I2碘溶液和0.5 mL 0.1 mol/L鹽酸,加蒸餾水定容至50 mL,靜置15 min后于620 nm比色,讀取吸光值。以0.5 mol/L鹽酸和0.5 mL碘試劑,加蒸餾水定容至50 mL作空白。以吸光值表示碘藍(lán)值。

1.2.5 薏仁米米飯浸出液透光率和pH的測(cè)定 將測(cè)量碘藍(lán)值的薏仁米米飯浸出液在室溫下3000 r/min離心15 min,在620 nm處測(cè)定上清液的透光度,同時(shí)采用自動(dòng)電位滴定儀測(cè)定薏仁米米飯浸出液的pH。

1.2.6 薏仁米米飯質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定 稱取10 g左右的薏仁米,淘洗后濾干放入鋁盒中,加入30 mL的蒸餾水,40 ℃浸泡30 min,瀝干水分后再加13 mL的蒸餾水,將鋁盒加蓋放入已煮沸的蒸鍋里,加熱30 min,保溫15 min。停止加熱后,將樣品冷卻至室溫進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定[16]。

進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定時(shí),從每組樣品中隨機(jī)選取3粒完整的薏仁米米飯置于載物臺(tái)上,使3粒米飯?zhí)幱谌切蔚?個(gè)頂點(diǎn)處,并保持米飯中心與載物臺(tái)中心距離位置相同,薏仁米溝壑向下。質(zhì)構(gòu)儀的程序設(shè)定為T(mén)PA測(cè)試,采用圓柱形平底探頭TA11/1000,夾具TA-RT-KIT進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。參數(shù)設(shè)置為:預(yù)測(cè)試速度:2 mm/s,測(cè)試速度:0.5 mm/s;返回速度:0.5 mm/s;壓縮比例:50%;觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載:5 g;循環(huán)次數(shù):2次。對(duì)每組薏仁米進(jìn)行5次測(cè)定,去掉最大值和最小值,其余求平均值做為測(cè)定結(jié)果,測(cè)定不同儲(chǔ)藏期內(nèi)薏仁米米飯的硬度、粘附性、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)指標(biāo)重復(fù)測(cè)定3次,試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析采用SPSS軟件系統(tǒng)

2 結(jié)果與分析

2.1 儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)薏仁米蒸煮指標(biāo)的影響

2.1.1 儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)薏仁米加熱吸水率的影響 一般而言,用新米做成的米飯有光澤,且呈半透明狀,而陳米做成的米飯色澤發(fā)暗,呈混濁狀。陳米煮飯時(shí)吸水率過(guò)快,米粒膨脹不均勻,組織結(jié)構(gòu)被破壞,形成很多空隙,米飯的食味不佳[17]。同時(shí),Kasai等[18]提出,大米吸水率可以估計(jì)大米的最佳煮飯條件。因此,參照大米等糧食的加熱吸水率方法,將置于25 ℃條件下儲(chǔ)藏一年的薏仁米進(jìn)行加熱吸水率的測(cè)定,結(jié)果如圖1所示。

圖1 薏仁米儲(chǔ)藏過(guò)程中加熱吸水率的變化Fig.1 Change in the heating water absorption capacity of cooked coix seed during storage

由圖1可以看出,在360 d的儲(chǔ)藏期內(nèi),隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),薏仁米的加熱吸水率呈上升趨勢(shì)。薏仁米的加熱吸水率隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化趨勢(shì)與Swamy等[19]、Gujral等[20]研究的幾種稻米在儲(chǔ)藏過(guò)程中加熱吸水率的變化趨勢(shì)一致,同時(shí)研究表明,隨著加熱吸水率的上升,稻米的品質(zhì)逐漸下降。儲(chǔ)藏過(guò)程中薏仁米加熱吸水率逐漸升高的原因可能是由于隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),導(dǎo)致薏仁米淀粉凝膠化加強(qiáng)、淀粉顆粒外周組織硬化,使得在蒸煮過(guò)程中薏仁米淀粉顆粒能夠較強(qiáng)的維持多角形結(jié)構(gòu)[21],從而使加熱吸水率上升。加熱吸水率的上升也意味著隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),薏仁米發(fā)生了陳化并使食用品質(zhì)下降。

2.1.2 儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)薏仁米浸漬吸水率的影響 按照1.2.3的方法對(duì)薏仁米的浸漬吸水率進(jìn)行測(cè)定,每隔30 d測(cè)定一次,共觀測(cè)360 d。薏仁米浸漬吸水率隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化情況如圖2所示。

圖2 薏仁米儲(chǔ)藏過(guò)程中浸漬吸水率的變化Fig.2 Change in the water absorption capacity of cooked coix seed during storage

由圖2可以看出,隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),在0～270 d內(nèi),薏仁米的浸漬吸水率呈上升趨勢(shì),由0 d時(shí)的34.6%上升至270 d時(shí)的最大值43.76%,之后呈下降的趨勢(shì)。在薏仁米的儲(chǔ)藏過(guò)程中,可能是由于隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)和薏仁米陳化的加深,使得薏仁米中水分含量逐漸減少,從而促使薏仁米內(nèi)部各組織吸水能力增強(qiáng),導(dǎo)致薏仁米在儲(chǔ)藏過(guò)程中浸漬吸水率逐漸上升。270 d后,薏仁米的浸漬吸水率下降,分析其原因可能是由于薏仁米蛋白交聯(lián)形成溶解性較差的聚集體,這些蛋白質(zhì)聚集體包裹在淀粉顆粒表面,抑制薏仁米吸水,導(dǎo)致薏仁米的浸漬吸水率在儲(chǔ)藏后期呈現(xiàn)下降趨勢(shì)[22]。

2.1.3 儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)薏仁米米飯浸出液碘藍(lán)值和透光率的影響 薏仁米米湯中的碘藍(lán)值可以反映溶解在米湯中直鏈淀粉的濃度,碘藍(lán)值越大,則米湯中直鏈淀粉濃度也越大。按照1.2.4和1.2.5的方法對(duì)蒸煮后薏仁米的碘藍(lán)值和透光率進(jìn)行測(cè)定,每隔30 d測(cè)定一次,共觀測(cè)360 d。薏仁米碘藍(lán)值和透光率隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化情況如圖3所示。

圖3 薏仁米儲(chǔ)藏過(guò)程中碘藍(lán)值和透光率的變化Fig.3 Changes in the iodine blue value and light transmittance ratio of cooked coix seed during storage

由圖3可以看出,隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),薏仁米米飯浸出液的碘藍(lán)值整體呈下降的趨勢(shì),透光率呈上升的趨勢(shì)。這與Swamy等[19]、Gujral等[20]的研究結(jié)果一致。分析其原因可能是由于薏仁米在儲(chǔ)藏過(guò)程中,隨著脂肪水解生成的游離脂肪酸與直鏈淀粉結(jié)合形成的復(fù)合物、直鏈淀粉分子之間的相互聚合及蛋白質(zhì)-淀粉作用力的加強(qiáng)[23],導(dǎo)致薏仁米米湯中的可溶性直鏈淀粉溶解度下降,從而使碘藍(lán)值下降和透光率上升。但是通過(guò)對(duì)比分析可以看出,薏仁米米飯浸出液的碘藍(lán)值較其他糧谷類所測(cè)得的碘藍(lán)值要低,最高的初始值僅為0.097,而大米碘藍(lán)值的初始值為0.70左右[24]。由于薏仁米淀粉主要以支鏈淀粉為主,直鏈淀粉含量較少,據(jù)研究報(bào)道[25],薏仁米中直鏈淀粉的含量?jī)H為6.22%,然而,大米的直鏈淀粉含量在20%～25%之間[26]。低直鏈淀粉含量可能是薏仁米米飯浸出液碘藍(lán)值偏低的主要原因。此外,隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),薏仁米的細(xì)胞壁逐漸變硬,在蒸煮過(guò)程中抑制了可溶出物質(zhì)的溶出,使固形物的含量逐漸減少,透光率升高。薏仁米米飯浸出液碘藍(lán)值下降和透光率上升表明了隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),薏仁米食用品質(zhì)的降低[14],耐儲(chǔ)性變差。

2.1.4 儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)薏仁米米飯浸出液pH的影響 按照1.2.5的方法對(duì)蒸煮后薏仁米的pH進(jìn)行測(cè)定,每隔30 d測(cè)定一次,共觀測(cè)360 d。薏仁米米飯浸出液pH隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化情況如圖4。

圖4 薏仁米儲(chǔ)藏過(guò)程中pH的變化Fig.4 Change in the pH of cooked coix seed during storage

由圖4可以看出,在360 d的儲(chǔ)藏時(shí)間里,薏仁米米飯浸出液的pH隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷降低。這主要是由于薏仁米中的部分脂質(zhì)在脂肪酶和表面微生物的共同作用下水解形成游離脂肪酸[27],導(dǎo)致薏仁米米飯浸出液pH的下降。由此可進(jìn)一步說(shuō)明,薏仁米的品質(zhì)隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),逐漸下降。

2.2 儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)薏仁米米飯質(zhì)構(gòu)特性的影響

薏仁米TPA的測(cè)定過(guò)程是對(duì)人體口腔咀嚼食物的運(yùn)動(dòng)過(guò)程進(jìn)行模擬。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的指標(biāo)主要是一些與力學(xué)特性相關(guān)的食品質(zhì)地特性,它能以指標(biāo)量化的形式對(duì)食品品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià),具有較高的靈敏性與客觀性[28]。所測(cè)薏仁米的質(zhì)構(gòu)特性包括:硬度、壓縮功、內(nèi)聚性、彈性、膠著性、咀嚼性和彈力。儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)薏仁米質(zhì)構(gòu)特性的影響見(jiàn)表1。

表1 儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)薏仁米米飯質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 1 Effects of storage time on the textural characteristics of coix seed

由表1可知,薏仁米米飯的硬度隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)有一定的波動(dòng),這可能是由于樣品個(gè)體差異引起的,但總體呈先上升后下降的趨勢(shì)。在270 d時(shí)硬度達(dá)到最大值。這可能是由于隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)及薏仁米陳化程度的加深,脂肪氧化分解不斷生成甘油和脂肪酸,游離脂肪酸能包藏在直鏈淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)中,使薏仁米在蒸煮糊化時(shí)所需的水分難以通過(guò),導(dǎo)致淀粉粒的強(qiáng)度增加,從而引起米飯硬度增加[29]。但是隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng),薏仁米的硬度在270 d后開(kāi)始下降,猜測(cè)原因可能是因?yàn)閮?chǔ)藏后期,劣變程度的加劇,水分含量變大,使得米飯膨脹、松散,薏仁米不能再保持籽粒的完整性,從而造成硬度的下降。壓縮功、膠著性、咀嚼性和硬度的變化有著相似的變化規(guī)律,均大致呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì),壓縮功、膠著性和咀嚼性增大是薏仁米食味性增加的標(biāo)志[11],這些指標(biāo)的增加,說(shuō)明儲(chǔ)藏一段時(shí)間后,薏仁米的食味性好于原始產(chǎn)品;270 d后下降,說(shuō)明隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),陳化程度加劇,薏仁米食用品質(zhì)的下降。彈性是反映樣品經(jīng)壓縮后能夠恢復(fù)的程度的指標(biāo)。在為期一年的儲(chǔ)藏過(guò)程中,薏仁米的彈性、彈力和內(nèi)聚性在儲(chǔ)藏過(guò)程中無(wú)明顯變化規(guī)律且變化較小,說(shuō)明在實(shí)驗(yàn)的儲(chǔ)藏時(shí)間內(nèi),儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)薏仁米的彈性、彈力和內(nèi)聚性的影響不大,這與其他研究者[24,30]的研究結(jié)果有所差異,這可能與原料的不同(例如大米)有關(guān)。薏仁米的食味品質(zhì)是各項(xiàng)指標(biāo)綜合的結(jié)果,應(yīng)綜合考慮各項(xiàng)指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)中，硬度、壓縮功、膠著性和咀嚼性可反映薏仁米品質(zhì)的變化,而彈性、彈力和內(nèi)聚性則無(wú)法反映薏仁米品質(zhì)的變化。在為期一年的儲(chǔ)藏中,隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),薏仁米的蒸煮品質(zhì)逐漸下降,適口性降低,影響口感。

2.3 薏仁米質(zhì)構(gòu)特性與蒸煮指標(biāo)的相關(guān)性分析

選取質(zhì)構(gòu)特性第一循環(huán)硬度、第二循環(huán)硬度、壓縮功、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性及彈力和蒸煮指標(biāo)加熱吸水率、浸漬吸水率、碘藍(lán)值、透光率及pH作為獨(dú)立因素,用SPSS進(jìn)行相關(guān)性分析,得到薏仁米質(zhì)構(gòu)特性與蒸煮指標(biāo)的相關(guān)性,結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 薏仁米質(zhì)構(gòu)特性與蒸煮指標(biāo)的相關(guān)性Table 2 Correlational coefficients of the relationships between the textural properties and cooking indexes of coix seed

從表2可知,加熱吸水率與第一循環(huán)硬度極顯著相關(guān)(p<0.01),與第二循環(huán)硬度、壓縮功、膠著性和咀嚼性顯著相關(guān)(p<0.05);浸漬吸水率、透光率與第一循環(huán)硬度、第二循環(huán)硬度、壓縮功、膠著性和咀嚼性呈極顯著相關(guān)(p<0.01);碘藍(lán)值、pH則與第一循環(huán)硬度、第二循環(huán)硬度、壓縮功、膠著性和咀嚼性呈極顯著負(fù)相關(guān)(p<0.01)。薏仁米的內(nèi)聚性、彈性和彈力與薏仁米的蒸煮指標(biāo)無(wú)顯著的相關(guān)性。由此可以得出,在儲(chǔ)藏過(guò)程中,薏仁米質(zhì)構(gòu)特性與蒸煮指標(biāo)間具有良好的對(duì)應(yīng)性,且均能靈敏地反映隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),薏仁米蒸煮品質(zhì)的下降。因此,可用質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮指標(biāo)對(duì)薏仁米的食用品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

3 結(jié)論

通常來(lái)說(shuō),薏仁米周圍包裹麩皮和殼,保護(hù)薏仁米免受周圍環(huán)境的影響,而去皮則失去這種保護(hù),其品質(zhì)也易受到影響。貴州興仁產(chǎn)薏仁米的淀粉含量低于其他谷物,而蛋白質(zhì)和脂類含量遠(yuǎn)高于其他谷物,此外,不飽和脂肪酸也高于其他谷物。由于薏仁米的脂質(zhì)和不飽和脂肪酸含量較高,由于脂肪氧化導(dǎo)致其品質(zhì)下降,這也與薏仁米硬度和透光率的增加以及碘藍(lán)值和pH的降低有關(guān);此外,由于薏仁米的低淀粉含量和高蛋白質(zhì)含量,淀粉和蛋白質(zhì)之間的相互作用導(dǎo)致加熱吸水率、浸漬吸水率和透光率的增加,碘藍(lán)值的降低,薏仁米在貯藏過(guò)程中蒸煮品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性的變化表明,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),薏仁米的蒸煮品質(zhì)及食用品質(zhì)均有所降低。對(duì)薏仁米質(zhì)構(gòu)特性與蒸煮指標(biāo)的相關(guān)性進(jìn)行分析可以得出在儲(chǔ)藏過(guò)程中,薏仁米質(zhì)構(gòu)特性與蒸煮指標(biāo)間具有良好的對(duì)應(yīng)性,均能靈敏地反映隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),薏仁米蒸煮品質(zhì)的下降。部分質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)(硬度、壓縮功、膠著性和咀嚼性)和蒸煮指標(biāo)可對(duì)薏仁米的儲(chǔ)藏品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。本研究將為薏仁米的最佳儲(chǔ)藏方式和最小品質(zhì)變化提供理論參考。