花椒品質(zhì)評價方法研究

摘 要：花椒是重要的藥食同源植物，在我國資源豐富，以其獨特的風(fēng)味常作為調(diào)味品和香料使用。因其生物活性成分種類繁多，藥理活性廣泛，花椒又具有很好的藥用價值。隨著對消化系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、抑微生物作用、抗癌作用等研究，以及化工、農(nóng)藥等領(lǐng)域的開發(fā)應(yīng)用，花椒將不會停留在食品、香精香料等行業(yè)中，其他領(lǐng)域也將有著巨大的潛力和深遠(yuǎn)的意義。但我國對花椒基礎(chǔ)性研究不夠，如對不同品種、不同成熟度，同一品種產(chǎn)于不同地區(qū)的花椒有效成分缺乏系統(tǒng)深入的研究，在花椒生產(chǎn)過程中，栽培種類繁多，栽培方式及干制方式不一，造成市場上花椒質(zhì)量相差很大。這對花椒的精深加工和拓展應(yīng)用領(lǐng)域極為不利。

關(guān)鍵詞：花椒品質(zhì);評價方法;相關(guān)技術(shù)

花椒為蕓香科落葉木和小喬木蜀椒的果實，全世界約有250種，分布于亞洲、美洲、非洲及大洋洲的熱帶和亞熱帶地區(qū)。我國約有45種，13個變種，大部分花椒品種仍處于野生狀態(tài)。《中國藥典》收載，花椒有“溫中止痛，殺蟲止癢。用于脘腹冷痛，嘔吐泄瀉，蟲積腹，蛔蟲癥;外治濕疹瘙癢”的功效，并規(guī)定花椒為蕓香科植物青花椒或紅花椒的干燥成熟果皮?；ń吩谖覈龞|北、內(nèi)蒙古等少數(shù)地區(qū)外，其他省區(qū)都有較多栽培，并大多栽植于低山丘陵、梯田邊緣和庭院周圍?；ń饭た梢宰鳛檎{(diào)味品，是我國人民十分喜愛的食用香辛料。就外觀而言，花椒的骨朵果多單生，直徑4一5mm，外表面為紫紅色或棕紅色，散有多數(shù)慶狀突起的油點，對光觀察半透明，內(nèi)表面淡黃色，種子呈圓形或者半圓形，黑色，有光澤。就感官而言，青花椒以麻香為主，麻味為輔，麻味后勁足，而紅花椒則以麻味為主，香味為輔，麻味純正。

一、花椒特征品質(zhì)及檢測

花椒的化學(xué)成分研究主要集中揮發(fā)油、生物堿、酞胺類這三類物質(zhì)上，另外花椒中還包括香豆素、木脂素、黃酮營、脂肪酸類等其他生理活性成分。其中酞胺類物質(zhì)是花椒的主要麻味成分，揮發(fā)油則主要是其香氣成分，它們是反映花椒內(nèi)在品質(zhì)的主要指標(biāo)。這三類成分常見提取方法有加熱回流提取、有機(jī)溶劑萃取法、水蒸氣蒸餾提取、超臨界萃取、微波萃取、同時蒸餾萃取、無溶劑微波萃取等，而測定方法有薄層色譜法、高效液相色譜法、氣相色譜法、氣質(zhì)聯(lián)用測定法、薄層掃描法等。

《中國藥典》規(guī)定;青花椒外觀表面灰綠色或暗綠色，氣香，味微甜而辛;紅花椒外表面紫紅或棕紅色，香氣濃、味麻辣而持久;揮發(fā)油含量高于1.5%。

目前，花椒質(zhì)量等級標(biāo)準(zhǔn)收載于中華人民共和國林業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（LY/T1652—2005）中，其中等級有特級、一級、二級、三級共四級，等級差異主要表現(xiàn)在色澤、麻味、香味等，另外還有揮發(fā)油含量限度的差異。而揮發(fā)油含量仍采用揮發(fā)油測定裝置測定。含有感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等，但僅規(guī)定了含水量和揮發(fā)油含量等理化指標(biāo)及其測定方法，感官檢驗方法主要有眼觀、手握、鼻嗅、口嘗，并無麻味物質(zhì)及其他特征指標(biāo)的測定方法。

綜合以上花椒標(biāo)準(zhǔn)，外觀色澤及味道判定方法缺乏準(zhǔn)確性和客觀性， 無法實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和定量化標(biāo)準(zhǔn)評定指標(biāo)單一。能體現(xiàn)花椒內(nèi)在品質(zhì)的都只有揮發(fā)油含量這一項，并且限度要求不一致，用這唯一指標(biāo)來評價花椒的質(zhì)量欠缺科學(xué)性和全面性?；ń诽卣髌焚|(zhì)還有其他類化學(xué)成分，揮發(fā)油并不能代表花椒有效成分的問題，難以全面真實的反映藥材的內(nèi)在品質(zhì)。

二、評價花椒品質(zhì)的相關(guān)技術(shù)

人類的進(jìn)步和消費物質(zhì)的極大豐富，人類對可食農(nóng)產(chǎn)品的要求越來越高。依據(jù)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)要素對農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行分等分級，實行以質(zhì)論價、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，有利于促進(jìn)花椒市場環(huán)境的良性循環(huán)。因此，加強(qiáng)花椒內(nèi)在品質(zhì)要素及評價方法的深入研究，進(jìn)一步完善和提高花椒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)迫在眉睫。要深入研究花椒指標(biāo)性成分，采用單一評價和整體評價方法相結(jié)合，對花椒進(jìn)行相對宏觀的質(zhì)量考察，建立有效完整的品質(zhì)評價方法。

1.外觀品質(zhì)測定

食物的色澤是影響消費者選擇的最直觀因素，影響商品價格和消費期望。生產(chǎn)上，采用目測的方式測定花椒的色澤，但由于受人主觀性限制和感觀的局限性，鑒定結(jié)果的準(zhǔn)確性并不高，同時由于肉眼分辨能力有限，傳統(tǒng)方式并不能區(qū)分有些色澤相似的花椒，這對花椒品質(zhì)測定帶來諸多不利，使用儀器并通過公式來定量表達(dá)顏色值的方法很多，利用色差計研究腌制加工對麻竹筍色澤的影響，觀察果實顏色變化。在其他產(chǎn)品品質(zhì)檢測等領(lǐng)域得到應(yīng)用，但對于花椒色澤研究則較少。郭換等采用色差儀測定色度，對花椒粉末顏色進(jìn)行客觀量化，探討了花椒黃酮類成分含量與顏色值的相關(guān)性，對于花椒外觀品質(zhì)的測定具有顯著作用。

2.風(fēng)味品質(zhì)測定

花椒作為食用香辛料調(diào)味品，主要的風(fēng)味為麻、香。采用水蒸氣蒸餾萃取法、超臨界CO2萃取等方式進(jìn)行花椒樣品處理，結(jié)合 GC-MS分析花椒揮發(fā)性成分，高效液相色譜法、近紅外光譜、電子舌技術(shù)檢測花椒麻味成分，將測量結(jié)果數(shù)字化，評價指標(biāo)更加客觀。

3.微量元素含量測定

花椒果皮中含有豐富的鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)營養(yǎng)元素，微量元素含量的高低直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量和銷售。測定花椒微量元素的方法有很多，常見的有火焰原子吸收光譜法，電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（ICP-MS）不僅具有較快分析速度和較低的檢出限的優(yōu)點，還能夠同時測定多種礦質(zhì)元素。花椒中礦質(zhì)元素雖然含量較低但其種類多，利用 ICP-MS 進(jìn)行測定能夠達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

4.其他成分的測定

花椒的化學(xué)成分主要有多酚、類黃酮、香豆素、生物堿等，同時還包括脂肪酸類、木脂素等其他生理活性成分。當(dāng)前，花椒定量檢測方法有分光光度計法、GC-MS 聯(lián)用法、HPLC-MS 聯(lián)用法等，通過對花椒黃酮成分的提取探討花椒的抗氧化活性、抑菌性等。

三、結(jié)語

隨著花椒生物活性成分基礎(chǔ)研究的深入，越來越多的現(xiàn)代分析技術(shù)應(yīng)用到花椒揮發(fā)油、酰胺類物質(zhì)、生物堿、花椒顏色的測定與評價上，這為提高花椒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)水平和融入新的要素提供了理論基礎(chǔ)。運用現(xiàn)代分析技術(shù)，建立花椒麻味物質(zhì)及其他特征指標(biāo)的可操作性強(qiáng)的檢測方法，應(yīng)該采用化學(xué)儀器及新手段對測定指標(biāo)進(jìn)行量化，并結(jié)合花椒外觀色澤及粉末顯微特征，系統(tǒng)分析花椒及其油內(nèi)在品質(zhì)的差異性。促進(jìn)花椒的精深加工、穩(wěn)定花椒制品品質(zhì)、制定花椒及其制品的質(zhì)量等級標(biāo)準(zhǔn)，從而建立花椒及其制品有效的質(zhì)量評價體系及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

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作者簡介：趙雪蛟（1988-05-04）女，漢族，重慶人，助理農(nóng)藝師，本科，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品檢驗檢測。