江蘇十大主題名宴

彭玉林

起源

太湖船菜宴亦稱(chēng)為“水上筵席”，它伴隨著太湖、運(yùn)河水上旅游的迅猛發(fā)展而形成，具有濃郁的江南水鄉(xiāng)特色。

太湖船菜歷史悠久，它始于春秋勾吳王家，興于唐宋元明清，盛于民國(guó)期間，發(fā)揚(yáng)于改革開(kāi)放。因無(wú)錫太湖風(fēng)景優(yōu)美，且米市、布市、絲市聞名全國(guó)，商賈云集，十分繁華。故太湖也發(fā)展出了專(zhuān)司游湖、飲宴的畫(huà)舫（俗稱(chēng)“燈船”），供達(dá)官貴人、豪紳巨賈享受，餓了自然在船上就餐，吃時(shí)漁家現(xiàn)殺現(xiàn)烹。

船菜最初的面目還是頗為樸實(shí)的，大多采用的是活殺、清蒸、白煮，要么就直接用酒來(lái)熏，吃的就是純天然。演變到后來(lái)船菜開(kāi)始走精致、講究的線路，菜品開(kāi)始豐富多彩起來(lái)，響當(dāng)當(dāng)?shù)奶厣穗扔校很饺劂y魚(yú)、干炸銀魚(yú)、酒釀銀魚(yú)、活熗蝦、清煮大蝦、清炒蝦仁、銀魚(yú)莼菜湯、西瓜雞、八寶鴨、荷葉粉蒸肉、蟹粉魚(yú)翅、梁溪脆鱔、青魚(yú)甩水、糟煎白魚(yú)等。

當(dāng)?shù)貪O家用“太湖三白”為代表的太湖特產(chǎn)湖鮮食材，做一道道鮮美無(wú)比的太湖船菜，后來(lái)逐步形成了太湖船宴。

演變至今，太湖船菜宴便成了在船上品嘗水鄉(xiāng)特產(chǎn)的獨(dú)有酒宴，在當(dāng)?shù)鼐陀小暗教怀源耍偷扔跊](méi)有到過(guò)太湖;而船菜沒(méi)有太湖三白，就等于不是太湖船菜了”的說(shuō)法。

菜式

“太湖船宴”以太湖盛產(chǎn)的湖鮮為主料，其中尤以太湖三白：白魚(yú)、白蝦、銀魚(yú)為最，配菜則有各種太湖湖鮮、江南土特產(chǎn)，并以各色用熟米粉包裹餡心的船點(diǎn)為佐，捏成鳥(niǎo)獸魚(yú)蟲(chóng)、花果葉蔓的形態(tài)，可謂“色、香、味、形”俱佳。

一般常見(jiàn)的船菜譜單，有如下幾種。

格式：四雙拼、二小炒、二湯羹、五大菜、四粉點(diǎn)、四面點(diǎn)、四飯菜，共25道;

名菜：八寶鴨、西瓜雞、雞汁排翅、荷葉粉蒸肉、云林鵝、魚(yú)翅蟹粉、鏡箱豆腐、冰紅菱、素面筋、咸菜百葉、桂花燒芋艿、春筍蠶豆、菜花甲魚(yú)、菊花蟹、別味湖鮮、宮燈蝦球、干炸銀魚(yú)、無(wú)錫排骨、蓮荷童雞;

點(diǎn)心：百合湯、蓮子羹、熱爐月餅、象生什錦粉面船點(diǎn)（有數(shù)十種花式，如兔雞、蟈蟈、金魚(yú)、白菜、蘿卜、葫蘆、蓮藕之類(lèi)）。

江蘇十大主題名宴——太湖船菜宴，鮮料現(xiàn)烹，精致美味！

除了傳統(tǒng)的菜肴，有不少餐企都會(huì)結(jié)合目前的飲食口味趨勢(shì)推出新的太湖船菜宴。下面，以一桌現(xiàn)代太湖船宴為例，具體介紹一下這個(gè)傳統(tǒng)宴席上都有哪些菜品：

四喜前菜

作為船宴的四喜前菜，此菜包含了“XO醬阿三素雞”“江南蠶豆茸”“雞汁馬蘭頭百葉石榴包”“桂花糖芋艿”，聞名的氣勢(shì)就已經(jīng)被深深的吸引了。

薺菜春筍塘鱧魚(yú)

本道菜就是采用塘鱧魚(yú)臉頰最美的兩片腮肉，乃全身魚(yú)肉精華之所在。塘鱧魚(yú)的肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美，全身沒(méi)有肌間剌，只有脊椎骨和肋骨，吃起來(lái)很方便。

香椿&白財(cái)魚(yú)酥

香椿含有豐富的維生素C、胡蘿卜素等物質(zhì)，有很好的潤(rùn)滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。與白財(cái)魚(yú)搭配烤成酥，有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫功，能達(dá)到雙倍效果。

古法鹽甑筍

此菜取新鮮春筍，中心掏空，釀入糯米、筍丁和肉粒。竹葉與繩子封口，埋入海鹽之中，慢慢煨熟。

上桌之際，外形完整，層層剝開(kāi)，發(fā)現(xiàn)內(nèi)有乾坤，筍香米香肉香，宛若一只“筍粽”。

清蒸太湖野生大白頭尾魚(yú)

重達(dá)4 kg的太湖野生大白，小試一筷，腌制味道精準(zhǔn)，讓人忍不住又多想多試幾口。

南宋傍林鮮

將筍留其味而除其澀，有火炙竹籜之香，更兼包裹之嚴(yán)，原味絲毫不走，烤焙之工令筍質(zhì)松散，調(diào)汁拌合時(shí)，諸味盡入而筍鮮盡顯，很令人驚艷。

徽州刀板香

腌制的腌豬肉平鋪于山筍上面，放置在刀板上一同蒸，撈起切成薄片，與刀板一同端上桌，故此得名為“刀板香”。

刀板香實(shí)為徽菜，以徽州最為有名，鮮香可口，臘香鉆心，肥而不膩，脆而不硬，滿嘴留香，是難得的美食。不過(guò)與江南春筍搭配，卻自成一派。不吃則以，只要吃上一口，那叫一個(gè)難以忘懷！

薺菜大湯圓

有見(jiàn)過(guò)這么大的湯圓么？薺菜本身具有和脾、清熱、利水、消腫、平肝、止血、明目的功效。薺菜大湯圓，更是清香軟糯，鮮而不膩。

桂花雞頭米凍羹&江南麥青團(tuán)

雞頭米，是蘇州土特產(chǎn)的上品。古藥書(shū)中說(shuō)它是“嬰兒食之不老，老人食之延年”的佳品，有滋潤(rùn)、滋養(yǎng)、收斂的作用，被譽(yù)為“水中人參”的秋季進(jìn)補(bǔ)首選食物。江南麥青團(tuán)，全身被一層綠色包裹著，樣子萌噠噠的，口味清新，細(xì)細(xì)咀嚼，能吃出麥香。

太湖船菜宴特色突出，鮮料現(xiàn)烹，務(wù)求原汁原味。魚(yú)蝦鮮嫩，湯汁濃醇;選上品魚(yú)翅和肥鴨仔雞等精工細(xì)作，籠蒸碗扣，注重火候，酥爛軟柔，濃郁入味、湯清不薄，講究“原汁原味”，于湖光山色之中飽餐秀色，又品味美食，獨(dú)具特色。

值得一提的是，太湖船菜的另一特色是菜品隨季節(jié)變化而有所不同：

春天主要是原盅甲魚(yú)、掌上明珠、銀魚(yú)炒蛋、清蒸太湖刀魚(yú)、翁公魚(yú)燉蛋;

夏天又以酒醉嗆蝦、糖醋桂魚(yú)、奶白鯽魚(yú)湯等為主;

秋天的時(shí)候以梁溪脆膳、炒蟹粉、田螺釀肉、雪花斗蟹、太湖白蝦、糟油白魚(yú)作為主打;

冬令則以三絲銀魚(yú)羹、清炒蝦仁、翡翠大王、太湖云吞、雞湯湖鮮等待客。

四時(shí)不同，八節(jié)各異，季節(jié)轉(zhuǎn)換，菜品不同。