20款涼菜醬汁配方（一）

喬亞楠

制作涼菜少不了一款好的醬汁，而每一位涼菜師傅都有自己的獨(dú)門秘方。隨著他們的不斷開(kāi)發(fā)，更多的新型涼菜汁醬已經(jīng)面世，它們制作簡(jiǎn)單，隨時(shí)可調(diào)制，十分方便。下面，就給大家介紹一些涼菜醬汁，讓你上菜速度超快！

麻辣汁

適合范圍：用來(lái)拌制各種麻辣菜，比如麻辣雞塊、麻辣牛雜、麻辣什錦。

口味：麻辣味

用料：白砂糖、味粉各5 g，雞粉3 g，麻辣鮮露20 g，美極鮮味汁18 g，陳醋8 g，蒜蓉12 g，炸辣椒片35 g，花椒末2 g，礦泉水100 g，紅油40 g，黎紅花椒油30 g。

制作：所有用料調(diào)勻即可。

建議：此醬汁油量會(huì)偏重一些，麻味也比較足，所以可以減少一點(diǎn)花椒油的用量，同時(shí)再增加一點(diǎn)鹽。

家常汁

適合范圍：用來(lái)拌拉皮、拌蔬菜什錦。

口味：復(fù)合鮮香味回口甜，帶有麻辣味。

用料：自制醬油汁、水塔陳醋、上海白醋各50 g，白砂糖40 g，芝麻醬75 g，樹(shù)椒油、紅油、料油各25 g，炒熟的白芝麻5 g。

制作：所有用料調(diào)勻。

自制醬油汁：

將東古一品鮮100 ml、美極鮮味汁80 ml、家樂(lè)鮮露85 ml、芝麻油15 g、蠔油25 g、雞粉10 g放入鍋內(nèi)燒開(kāi)，離火冷卻。

建議：從做法來(lái)說(shuō)，這款味汁還是比較“講究”的，對(duì)于一些廚師朋友來(lái)說(shuō)，可能制作起來(lái)會(huì)有些復(fù)雜，所以也可以將自制醬油汁改用味達(dá)美醬油來(lái)代替。

酒醉花生汁

適合范圍：用來(lái)拌花生。

口味：酸甜酒香味

用料：白砂糖150 g，水塔陳醋150 ml，紫林陳醋50 ml，味精、雞粉各5 g，花雕酒125 g，白酒12.5 g。

制作：將所有用料放入鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)，離火放涼。

建議：1. 白酒和花雕酒都是容易受熱揮發(fā)的原料，所以一定要后期加入。2. 這款味汁的濃稠度比較稀，所以可以增加少量的蠔油和食鹽。

鮮花椒醬

適合范圍：用來(lái)拌豬肚、拌螺片。

口味：鮮花椒味

用料：袋裝鮮花椒100 g，大蒜、蔥段各10 g，鹽、味粉、白糖各2 g，香菜梗、東古一品鮮醬油、芝麻油各5 g。

制作：所有用料放入料理機(jī)內(nèi)粉碎成蓉，取出即可。

建議：1. 如果覺(jué)得此醬質(zhì)地太干，可以在制作時(shí)添加花椒油15 g，白醬油和味達(dá)美醬油各10 g。2. 蔥的用量如果增加至30 g，會(huì)更香。

復(fù)合麻醬汁

適合范圍：用來(lái)拌拉皮或拌毛肚。

口味：復(fù)合鮮香味

用料：東古一品鮮2.5 ml，米醋6 ml，水塔陳醋150 ml，白糖7.5 g，鹽2 g，川椒油、紅油各5 g，芝麻油10 g，麻醬15 g。

制作：用米醋和陳醋將麻醬調(diào)開(kāi)，再加剩余的用料拌勻即可。

建議：這款味汁的味道會(huì)有點(diǎn)偏酸，所以可以將陳醋降低至100 g，同時(shí)將芝麻醬增加至200 g。

豆腐魚(yú)汁

適合范圍：用作炸豆腐、炸酥魚(yú)的蘸料。

口味：香辣味

用料：上好的辣椒面187 g，紅油豆瓣醬200 g，雞粉、香蔥末各100 g，鹽30 g，蒜蓉、煉香的雞油、泡椒碎各150 g，姜末170 g，菜籽油700 g。

制作：鍋入菜籽油和雞油，燒至三四成熱時(shí)，放入紅油豆瓣醬炒香，再下入蒜蓉、香蔥末、姜末、辣椒面和泡椒碎，繼續(xù)用小火炒香，倒入純凈水2 g，中火熬開(kāi)，待湯汁香味非常濃郁時(shí)，放入鹽、雞粉調(diào)味。

建議：這款味汁的辣味較濃，鮮味有些不足，所以可以在制作這款醬汁時(shí)，加入一點(diǎn)牛肉末和少許十三香，牛肉可以賦予味汁更加濃郁的香味，而十三香則可以給醬汁帶來(lái)復(fù)合味。

美味涼菜汁

適合范圍：用來(lái)制作拌豆腐皮絲、拉皮等。

口味：酸爽香辣

用料：紅油、東古一品鮮、水塔陳醋、香醋、白砂糖各100 g，樹(shù)椒油（即辣椒油）200 g，炒熟的五花肉末、蒜末各150 g，鹽、味粉各50 g。

制作：將所有原料混合均勻即可。

炒五花肉末

色拉油和紅油各750 g放入鍋內(nèi)，放入五花肉末1 500 g、蔥花30 g、王守義十三香13 g，中火煸炒至肉變色，下入東古一品鮮400 g、老抽25 g、味粉和雞粉各50 g調(diào)味，倒入清水500 g，小火熬約10 min，離火放涼。

建議：由于加入了炒五花肉末和蒜末，所以這款味汁味道很好，用來(lái)拌拉皮，味道會(huì)區(qū)別于其它的拉皮菜。

腌熗汁

適合范圍：用來(lái)泡黃瓜、佛手瓜等。

口味：復(fù)合鮮香味

用料：桂皮、香葉、白豆蔻、花椒各10 g，海天鮮味生抽500 g，瓶裝姜汁150 g，蒜片、家樂(lè)鮮露、美國(guó)大廚牌香麻油（可以用小磨香油來(lái)代替）各100 g，味粉、白砂糖各20 g。

制作：所有用料混合后放入冰箱內(nèi)腌制12 h以上即可使用。

建議：香料最好跟生抽提前熬制一段時(shí)間，這樣它們的香味才能最大限度地釋放出來(lái)。另外，用這款味汁來(lái)熗小河蝦或者菜根香，效果會(huì)更突出。

養(yǎng)生菜汁

適合范圍：用來(lái)?yè)瓢枋卟耍热琰S瓜絲、豆腐皮。

口味：咸鮮酸爽微辣

用料：冰糖60 g，蘋果醋、米醋、東古一品鮮、海天海鮮醬油各100 ml，白砂糖、紅油各10 g，家樂(lè)辣鮮露40 ml。

制作：鍋內(nèi)放入清水200 g和冰糖，小火熬至冰糖溶化，放入其他原料拌勻即可。

建議：1. 蘋果醋和米醋容易受熱揮發(fā)，所以建議冰糖熬化后再與其他料一起拌勻。

2. 海鮮醬油的顏色比較黑，可能會(huì)影響菜肴的顏色，所以建議將海鮮醬油換成味達(dá)美醬油。

野山椒酸辣味汁

適合范圍：可以用來(lái)拌木耳、拌海蜇頭、拌海藻。

口味：復(fù)合酸辣味

用料：野山椒50 g，白醋、蒜、鮮泰椒、紅油各10 g，鹽2 g，味精1.5 g，芝麻油5 g，東古一品鮮100 ml。

制作：野山椒、泰椒、蒜放入料理機(jī)內(nèi)，加入純凈水50 g，將固體原料打成顆粒狀，取出后放入剩余的用料拌勻。

建議：這款味汁的濃稠度可能會(huì)有點(diǎn)低，所以可以增加一點(diǎn)蠔油。另外，如果是拌木耳或者海蜇的話，建議再增加白砂糖2 g。

東北口味雞汁

適合范圍：用來(lái)制作東北版口味雞。

口味：香辣豉香味

用料：晶翔牌椒汁豆豉、雞湯各50 g，東古醬油30 g，蒜米、姜米、圓蔥米、紅油各8 g，黎紅麻辣油10 g，陳醋6 g，鹽3 g，味精、白糖各2 g，白芝麻1 g。

制作：所有用料調(diào)勻即可。

建議：醬料的濃稠度可能會(huì)有些稀，所以如果是用來(lái)制作口味雞，可以在此配方的基礎(chǔ)上，增加紅油的用量。

（未完待續(xù)）