直營餐飲企業(yè)成本管理存在的問題及對策探討

邢新欣

【摘 要】成本管理直接關系到餐飲企業(yè)的利潤，甚至可以說影響了企業(yè)的生存與發(fā)展。目前，在直營餐飲企業(yè)的成本管理過程中還存在著管理意識不強、制度不健全、內容不全面等問題。本文就這些問題進行了分析，并探討了相應的對策。

【關鍵詞】直營餐飲企業(yè)；成本管理；存在問題；對策探討

一、經營者對成本管理的意識不強

直營餐飲企業(yè)基層員工缺乏成本管理意識是當前中小企業(yè)成本問題的普遍現象，也是企業(yè)成本管理效果差的根本原因。首先，直營餐飲企業(yè)經營者未將直營餐飲企業(yè)的成本管理作為一項重要工作，因此大部分企業(yè)沒有長期的成本目標和計劃，僅僅盲目的追求經營利潤，忽視企業(yè)長期持續(xù)發(fā)展，這樣的管理理念無法知道成本管理的效用性，致使企業(yè)成本管理目標缺失，無法針對各環(huán)節(jié)實施有效引導和控制。有的直營餐飲企業(yè)中，管理人員具有一定成本管理意識，但是對成本管理的范圍、對象都無法準確把握。其次，除了管理人員其他員工的成本管理意識普遍較低。從人員結構來看，餐飲業(yè)是傳統(tǒng)的勞動密集型產業(yè)，人力成本較大，而且從業(yè)人員學歷普遍不高，知識水平有限，缺乏職業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)技能，管理能力不足。例如大部分的廚師和服務員只管做，缺乏在相應環(huán)節(jié)的成本管理意識，缺少對成本概念和成本管理理論的認識。在餐飲業(yè)中高級服務人才的比例不高，加上人力成本的不斷上升和直營餐飲企業(yè)利潤率逐年下降等因素，企業(yè)只能招聘廉價勞動力，造成人員素質不高的現象。很多素質較差的員工往往缺少經驗和培訓，缺乏控制成本的意識，對原料的浪費習以為常，造成成本失控。但是由于人員工作不穩(wěn)定，流動性較高，企業(yè)不愿意為提高員工整體素養(yǎng)花費高額成本，這一現象對企業(yè)成本管理產生不利影響，轉變管理模式推行全過程成本管理難度大。

二、成本管理制度不健全

直營餐飲企業(yè)日常工作不是制度不完善就是制度形同虛設，只注重銷售，而忽略經營管理的基礎——成本管理。由于管理方法使用不當導致成本管理內容的缺失、成本項目的錯誤，并且一直未能妥善解決，之后形成滾雪球效應，進一步加劇了成本管理的問題。成本管理貫穿于物品采購、入庫、領料和使用等環(huán)節(jié)，由于管理上的不完善，直營餐飲企業(yè)公司在這些環(huán)節(jié)或多或少都存在著漏洞，說明了公司制度的欠缺。

關注成本管理的直營餐飲企業(yè)，大多數重視事后核算，缺少成本管理的事前預測和管理決策，這樣造成賬面成本不健全，財務報表流于形式的情況，給直營餐飲企業(yè)帶來潛在風險。這樣的成本管理模式忽視了直營餐飲企業(yè)除了產品本身之外的其他環(huán)節(jié)的控制，不能全面地反映企業(yè)的成本信息，影響經營者的判斷決策。在直營餐飲企業(yè)公司經營者錯誤地估計了公司盈利水平和發(fā)展速度，快速擴張開設新店鋪，一度造成資金緊張的情況。直營餐飲企業(yè)的不同部門之間聯系較為緊密，餐廳任何部門的不規(guī)范管理，都會造成成本管理失效。例如直營餐飲企業(yè)公司過分關注了產品本身的成本，廚房內的所有成本統(tǒng)一歸入產品成本，在廚房部分的核算較為簡單，但是對收入和成本的劃分采取“一攬子”政策，沒有區(qū)分對外銷售和對內福利。對于成本管理全由廚師團隊人員素質而定，基本沒有形成外部制度和核算方式上的控制體系，導致廚房幾乎不存在成本管理。這類不完整的內部管理體系造成了直營餐飲企業(yè)成本管理的斷檔，財務部門無法通過工作流程，對企業(yè)成本進行全面梳理，也不利于查找企業(yè)成本管理的缺失。

三、成本核算方法存在弊端

直營餐飲企業(yè)雖然實施了BOM系統(tǒng)，可是并沒有相關的成本管理系統(tǒng)，這樣就使得成本會計人員無法根據BOM清單來進行產成品的成本計算，這樣便導致了在月末進行生產成本結轉的時候，不可以把相關的生產成本分配到不同種的菜品中去，這樣使得成本核算不準確，沒有形成統(tǒng)一的產品定額和材料的計劃成本，致使公司無法進行比較全面的預算管理。

直營餐飲企業(yè)在核算餐飲成本的時候采用的是毛利法。雖然毛利法簡便易行，可能在直營餐飲企業(yè)成立初期有其優(yōu)勢，可是對于直營餐飲企業(yè)這樣的大型連鎖餐飲公司，不能滿足其成本核算的要求，其弊端主要表現在：①不同產品的毛利率不同，其所占的銷售比重便不同，由于銷售結構的變動，當毛利率較高的產品所占的銷售比重較大的時候，總體的毛利率水平會隨著改變，這樣就會忽略毛利率水平較低的產品，這樣導致不能全面的核算各種產品，便會影響整體的成本管理效果；②毛利率水平的高低并不能真實準確地反映原材料的利用率，有的產品毛利率高，可是它的原材料利用率卻很低，有的產品毛利率低，它的原材料利用率會很高，如果僅僅用毛利率法來控制成本，就會造成以偏概全的概括所有產品的原材料利用率，這樣提供的實際成本信息并不準確。鑒于以上兩個弊端的分析，可以看出來根據毛利法來制定直營餐飲企業(yè)的成本管理體系是不夠準確的，這樣不利于直營餐飲企業(yè)的成本管理。此外，直營餐飲企業(yè)特別重視餐飲成本率，這樣機械的追求，僅僅只是從金額角度來考慮，而并沒有從價格角度或者數量角度出發(fā)來進行相關考核，就會造成員工們盲目地降低菜品的成本，從而使得菜品質量不合規(guī)。

四、成本管理內容不全面

直營餐飲企業(yè)的業(yè)務量大，成本管理難度比較大，因考慮到成本管理的成本價值比（為成本管理所花費的代價與成本管理所取得的利益之比），直營餐飲企業(yè)雖然注重成本管理，可是在真正實施的時候沒有花費較多的人工，只要不出大錯便得過且過，雖然集團比較重視并且在貫徹實施精細化管理，然而由于控制成本的管理是粗線條的，致使直營餐飲企業(yè)在成本管理的控制程度上不是很全面。具體分析如下：

（1）在預算控制上：各個區(qū)域的財務部門按照其他部門（運營部、開發(fā)部、IT部等）每年年末上交的年度部門預算明細表，來編制各個區(qū)域的年度預算明細表，然后由集團財務部匯總編制集團年度預算明細表。在具體操作的過程中，由于月末財務部的工作比較多，在核算的時候僅僅只是統(tǒng)計了本月實際發(fā)生的成本費用，并沒有對各個部門的成本費用進行考核和分析，而且各個部門也沒有對各自本月發(fā)生實際成本費用與預算費用進行對比分析，這樣就使得公司的預算控制制度失去了其本意，各個部門只是把它當作簡單的統(tǒng)計、報送工作來做，這樣使得公司的預算控制制度沒有達到預計效果。

（2）在能源費用控制上：直營餐飲企業(yè)對能源費用的控制，主要是依靠各個部門自覺控制，設置的節(jié)約獎力度比較小，這樣人為的控制力度小，并沒有制定相關的費用標準。加上餐飲公司的能源費用所占的比重相比較而言比較重，這樣公司的水電費用、燃氣費用并沒有得到很好的成本管理，造成能源費用金額較大，浪費比較嚴重，因此，直營餐飲企業(yè)在能源費用的控制上比較薄弱，減弱了公司的整體成本管理效果。

（3）在酒水成本管理上：酒水成本率變化較大，直接影響餐飲成本率及毛利率，在剩余酒水管理方面存在弊端。直營餐飲企業(yè)其中的一種品牌主要定位是以婚宴等宴請為主，為了響應政府的號召，允許客人自帶酒水，這樣本是想維護客人的相關權益?？墒怯械目腿嗽诮Y賬后，由于忘記或者其他原因，便隨意丟掉酒水，使得酒水有剩余；有的客人在簽單時不仔細核對所飲用的酒水的數量，有時會造成酒水剩余。這樣每月統(tǒng)計的酒水數量就會有偏差，使得管理人員對酒水的銷售狀況判斷失誤，從而影響酒水的相關決策。