竹鹽、玫瑰鹽“高檔鹽”營(yíng)養(yǎng)一定高嗎？

文/范志紅 副教授 編輯/麗葉 設(shè)計(jì)/龐婕

最近市場(chǎng)上熱議“玫瑰鹽”，說(shuō)它是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特別高的高檔鹽。除此之外，竹鹽、井鹽、海鹽、青鹽、雪花鹽……各種類型的鹽也百花齊放。它們真的那么神奇嗎？究竟有多高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？《北京晚報(bào)》選擇了玫瑰鹽、竹鹽和深井鹽3個(gè)樣本，送到權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)，測(cè)定了鈉、鎂、鋁、硅、硫、氯、鉀、鈣、鐵等元素的含量。

范志紅 副教授現(xiàn)任/中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授，食品科學(xué)博士，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事。

鐵含量不足以作為補(bǔ)鐵主要來(lái)源

在這些元素當(dāng)中，鋁、溴元素可能對(duì)人體有害，但測(cè)定結(jié)果含量很低，不至于構(gòu)成健康損害。玫瑰鹽中的硅元素相對(duì)較高，它可能對(duì)骨骼健康產(chǎn)生作用，每天6克鹽中的硅含量有11.46毫克。但目前硅是否為必需元素尚有爭(zhēng)議，我國(guó)也未制定硅攝入量的標(biāo)準(zhǔn)，能否發(fā)揮益處不能確定。玫瑰鹽中的鐵含量也在3個(gè)樣品中最高，這是它呈現(xiàn)美麗粉紅色的重要原因。但是，一天吃6克鹽，只能獲得約2毫克鐵，和女性一天所需的20毫克鐵相比，還有很大差距，不能作為膳食補(bǔ)鐵的主要來(lái)源。同時(shí)，其中鐵的吸收利用率未經(jīng)測(cè)定，暫時(shí)無(wú)法評(píng)價(jià)。

符合低鈉標(biāo)準(zhǔn)，鉀含量與普通精鹽無(wú)異

相比而言，鈉、鎂、鉀、鈣4種元素的含量最值得關(guān)注。因?yàn)槠胀ǖ柠}就是99%以上的氯化鈉，而鉀、鈣、鎂元素含量很低。所以鈉元素越高，產(chǎn)品就和普通的精鹽越接近。

從三份樣本鈉元素和鉀元素含量分析來(lái)看，深井鹽和竹鹽都達(dá)到了“低鈉”的標(biāo)準(zhǔn)——與純氯化鈉制成的、幾乎不含鉀的普通精鹽相比，其中的鉀元素百分含量能達(dá)到總礦物質(zhì)重量的25%以上。低鈉鹽有利于預(yù)防高血壓、保護(hù)心腦血管，尤其適宜三高患者食用。不過(guò)，購(gòu)買普通的低鈉鹽，其中的鉀鹽含量就能達(dá)到25%以上，價(jià)格要實(shí)惠得多呢。所以，也完全沒(méi)有必要僅僅為了“低鈉”而去購(gòu)買那些昂貴的概念鹽。相比之下，玫瑰鹽中鉀元素的含量較少，僅為鈉元素含量的1%左右，因此在補(bǔ)鉀方面并無(wú)實(shí)際意義。

指望通過(guò)玫瑰鹽補(bǔ)鎂補(bǔ)鈣不科學(xué)

另一個(gè)值得注意的成分是鎂元素。在玫瑰鹽當(dāng)中，鎂的含量要高于其他兩份樣本。鎂是人體必需元素，對(duì)控制血壓、平緩情緒和強(qiáng)健骨骼牙齒均有益處。氯化鎂略帶苦味，少量鎂鹽能給鹽增加風(fēng)味。有些地區(qū)的居民腌菜時(shí)特別喜歡用略有一點(diǎn)苦味的粗鹽，其中就含有一點(diǎn)鎂元素。按我國(guó)最新營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，成年人一天的鎂攝入推薦量為300毫克，每100克玫瑰鹽中含有742毫克，如果按一天攝入6克食鹽的合理用量來(lái)計(jì)算，獲取的鎂含量為40多毫克，雖然不多，但也不可忽視。

這三種鹽中都含有少量鈣元素，但數(shù)量均少。按我國(guó)營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，成年人一天需要攝入鈣800毫克，按照檢測(cè)數(shù)據(jù)，玫瑰鹽含鈣相對(duì)較多，100克鹽中含鈣0.5克左右，但一天吃6克鹽，只能補(bǔ)充30毫克的鈣，只占一天推薦量的3.75%，對(duì)人體補(bǔ)鈣起不到明顯作用。

其實(shí)，人們沒(méi)必要指望僅僅依靠食用玫瑰鹽來(lái)達(dá)到補(bǔ)鎂補(bǔ)鈣的效果，因?yàn)橄啾戎?，青菜和鹵水豆腐都是補(bǔ)充鎂和鈣的上好食品。鹵水豆腐（北豆腐）每100克中的鎂含量達(dá)到60毫克以上，而且價(jià)格便宜，吃半塊鹵水豆腐（200克左右），就能補(bǔ)給人體一天需要的鎂總量的1/3以上，而且還能同時(shí)補(bǔ)充200多毫克的鈣、20克左右的蛋白質(zhì)，還有大豆異黃酮等多種有益的營(yíng)養(yǎng)成分。喝1杯牛奶能補(bǔ)充200多毫克的鈣和20多毫克的鎂，吃200克油菜也能幫助人體補(bǔ)充200毫克的鈣和50毫克的鎂。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低不與價(jià)格掛鉤

從市場(chǎng)角度來(lái)說(shuō)，食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低并不一定與其價(jià)格的高低直接掛鉤。就像有的食品相對(duì)便宜，但是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高；也有的食品價(jià)格很高，但是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不太高。食品價(jià)格是由成本和供求關(guān)系決定的，高價(jià)格并不是玫瑰鹽必然高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的理由，稀罕和炒概念才是它昂貴的原因。

有美食專家介紹，世界上有很多“珍稀”的鹽產(chǎn)品，因?yàn)楹胁煌摹半s質(zhì)”微量元素，其顏色有紅有灰，有黃有青，一小瓶就價(jià)值一兩百元，被人們當(dāng)成珍稀寶貝一樣收藏?；蛘甙凑账鼈兊奈兜捞攸c(diǎn)，在高檔料理中配合不同食材少量使用，給美食再增加一些新風(fēng)味和新概念。喜歡不喜歡這些高價(jià)鹽，就看個(gè)人選擇和經(jīng)濟(jì)能力了。

買鹽主要看氯化鈉含量

首先，在市場(chǎng)上購(gòu)買鹽的時(shí)候，一定要注意看一下其中的氯化鈉含量有多少。如果雖然號(hào)稱是某種概念鹽，但氯化鈉含量高達(dá)95%以上，甚至98%以上，那么不用期待它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有多高。有高血壓冠心病的人，直接購(gòu)買普通低鈉鹽就足夠產(chǎn)生健康效果（在不額外多用的前提下）。

然后，無(wú)論含什么微量元素，鹽都不是適合多吃的東西，每天還是要控制在6克之內(nèi)為好。即便是低鈉鹽，如果比普通鹽多用25%，吃進(jìn)去的鈉也就和普通鹽一樣多了。雖然剛開始可能覺(jué)得口味上略有不同，只要堅(jiān)持按日常的放鹽量使用，過(guò)一兩個(gè)月很快就能適應(yīng)。

當(dāng)然，這些帶著不同概念的“粗鹽”能提供一些微量元素不是什么壞事，而如果人們能因?yàn)檫@些“高檔鹽”高昂的價(jià)格而減少三餐烹調(diào)中鹽的用量，更是一件好事。畢竟豐富多彩的產(chǎn)品供應(yīng)，多個(gè)層次的價(jià)格選擇，才是一個(gè)發(fā)達(dá)社會(huì)應(yīng)有的商品市場(chǎng)狀況。