不同部位驢肉風(fēng)味物質(zhì)差異分析

李秀，楊燕，DAUDA SA-ADU ABIOLA，成向榮，梅娜娜，王東亮*

1(江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫，214122)2(國家膠類中藥工程技術(shù)研究中心，東阿阿膠股份有限公司，山東 東阿，252201)

自古人們對(duì)驢肉風(fēng)味已有基本的感性認(rèn)識(shí)，素有“天上龍肉，地下驢肉”之說，驢肉有益于人體健康，比如補(bǔ)氣血、補(bǔ)腎、利肺等作用，特別是對(duì)止煩、安神清腦有顯著效果[1]?，F(xiàn)代驢肉營養(yǎng)成分的分析結(jié)果表明，驢肉具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，具有“三高三低”的特點(diǎn)：高蛋白，高必需氨基酸，高必需脂肪酸；低脂肪，低膽固醇，低熱量[2-3]。但由于早期驢主要作為交通運(yùn)輸和農(nóng)業(yè)役用家畜，且飼養(yǎng)和食用具有區(qū)域具有很強(qiáng)的地域性，主要集中在西北等欠發(fā)達(dá)地區(qū)，因此極大制約了驢肉及其制品的開發(fā)及市場的發(fā)展。目前對(duì)驢肉的研究主要集中在其脂肪酸組成和功能評(píng)價(jià)以及驢肉產(chǎn)品開發(fā)[4]，關(guān)于驢肉風(fēng)味的研究較少，對(duì)形成驢肉特有香味、滋味的化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)尚未明確，尚缺乏比較不同部分驢肉風(fēng)味差異的研究。而目前人民生活水平日益提高，從之前的溫飽型結(jié)構(gòu)已經(jīng)轉(zhuǎn)變到營養(yǎng)型結(jié)構(gòu)。越來越多的人們青睞驢肉及其制品，因此對(duì)驢肉風(fēng)味研究迫在眉睫。

風(fēng)味是評(píng)定肉品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，其是由產(chǎn)生氣味的揮發(fā)性成分和產(chǎn)生滋味的非揮發(fā)性物質(zhì)構(gòu)成[5-6]。基于風(fēng)味特征成分的復(fù)雜性與微量性，本文先使用電子鼻評(píng)估4個(gè)部位驢肉的香氣特征，后利用SPME技術(shù)富集揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并利用氣相色譜-質(zhì)譜(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)法進(jìn)行組分分析，研究不同部位驢肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成與特點(diǎn)，并使用高效液相色譜儀和氨基酸分析儀對(duì)驢肉中形成滋味的呈味核苷酸和游離氨基酸進(jìn)行測定和評(píng)價(jià)。應(yīng)用多種分析方法對(duì)不同部位驢肉的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定，找出體現(xiàn)驢肉風(fēng)味差異的主要物質(zhì)，建立風(fēng)味組分與感官聯(lián)系，以期為驢肉風(fēng)味物質(zhì)研究提供理論基礎(chǔ)，為推動(dòng)驢肉及其制品的深開發(fā)和驢肉資源利用提供基礎(chǔ)，并為后期實(shí)際生產(chǎn)提供科學(xué)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

驢肉，由山東東阿阿膠股份有限公司提供；將原料按頸、脊、肋、腿4個(gè)部位進(jìn)行分割、分裝、放入80 ℃ 的恒溫水浴鍋，煮30 min，冷卻至室溫，密封待測。二氯苯(分析純AR)，阿拉丁試劑(上海)有限公司；HClO4、KOH(分析純AR)，上海滬試實(shí)驗(yàn)室器材股份有限公司；次黃嘌呤、肌苷酸、鳥苷酸、腺苷酸、肌苷,美國Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

科學(xué)AR224CN電子天平，奧豪斯儀器有限公司(中國)；HeraclesII快速氣相色譜電子鼻，Alpha MOS S.A.有限公司(法國)；TSQ Quantum XLS三重四級(jí)桿氣質(zhì)聯(lián)用儀，賽默飛世爾科技有限公司(美國)；Shimadzu LC20A高效液相色譜分析，島津(日本)；L-8900 高速氨基酸分析儀，日本株式會(huì)社日立高新技術(shù)科學(xué)那珂事業(yè)所(日本)；HH-3A數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司(中國)；5804R離心機(jī)，Eppendorf艾本德(德國)；OHAUS pH計(jì)、20 mL頂空瓶，Agilent科技公司(美國)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 HeraclesⅡ快速氣相電子鼻

把頸、脊、肋、腿4個(gè)部位的驢肉分別攪碎，各樣品分別稱取5.000 g于20 mL的頂空瓶中，加蓋密封，每組設(shè)置5個(gè)平行樣品。參考陳修紅等[7]的研究方法，設(shè)置好檢測程序之后直接開始檢測分析樣品。

2根不同極性的色譜柱的參數(shù)分別為：DB-5-FID1和DB-1701-FID2，柱長2 m，柱內(nèi)徑1 mm，程序升溫速度10 ℃/s，于20 mL頂空瓶中放入5.0 g的樣品，儀器進(jìn)樣體積2 000 μL，進(jìn)樣速度125 μL/s，進(jìn)樣口溫度200 ℃；搜捕井初始溫度50 ℃，持續(xù)時(shí)間18 s； 檢測器溫度260 ℃。

1.3.2 SPME-GC-MS檢測

稱取1.80 mg的1,4-二氯苯，用高純水定容至100mL容量瓶中，配制成質(zhì)量濃度為0.018 g/L的1,4- 二氯苯溶液，作為內(nèi)標(biāo)物溶液進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)的分析。

參考徐微微等[8]研究方法，并適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。頂空固相萃取條件：萃取頭型號(hào)50/30 μm DVB/CAR/PDMS；萃取頭經(jīng)過250 ℃、30 min老化后，于80℃加熱托盤中，恒溫頂空萃取50 min；結(jié)束萃取后，將萃取頭的針頭拔出后立即插入到GC進(jìn)樣口，2 min解析完成本次試驗(yàn)的檢測。

氣相色譜-質(zhì)譜條件：DB-5毛細(xì)管柱(Agilent J&W GC，30 m×0.25 mm×0.25 μm)；進(jìn)樣口溫度250 ℃；柱初溫40 ℃，保持3 min，以10 ℃/min升溫到240 ℃，保持5 min；載氣為99.999%高純He，流量1.0 mL/min；不分流模式進(jìn)樣。

質(zhì)譜條件：傳輸線和離子源溫度240 ℃；掃描范圍35～500 m/z；電離電壓70 eV。

1.3.3 呈味核苷酸的分析方法

參考DAI等[9]的方法并作適當(dāng)修改。稱取適量的標(biāo)準(zhǔn)品使用高純水進(jìn)行配制成濃度1 000 μmol/L母液，并按梯度稀釋為100、40、20、10、5 μmol/L，進(jìn)樣量為20 μL，根據(jù)溶液在標(biāo)準(zhǔn)品內(nèi)保留時(shí)間定性，將測得的峰面積作為橫坐標(biāo)，各標(biāo)準(zhǔn)品濃度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。標(biāo)準(zhǔn)曲線見表1。

取樣品在絞肉機(jī)中充分?jǐn)囁榛靹?，稱取約5 g于50 mL離心管中，加入預(yù)冷的50 g/L高氯酸鹽15 mL，用高速勻漿器完全均勻化后，用冷凍離心機(jī)10 000 r/min離心5 min。上清液轉(zhuǎn)移至100 mL燒杯，加入預(yù)冷的50 g/L高氯酸15 mL，搖勻，將上清液再離心、混合，重復(fù)上述操作2次。將上清液pH調(diào)至6.5，高純水定容至50 mL容量瓶中。濾液經(jīng)0.45 μm微孔膜過濾，用于高效液相色譜分析。

色譜柱：Galaksil EF-C18Bio；流動(dòng)相：A：0.05 mol/L NaH2PO4-水，B：甲醇，SPD-20A紫外檢測器檢測波長：260 nm，進(jìn)樣量20 μL。

液相條件： 0～6 min,0%甲醇；6～7 min,0%～5%甲醇；7～16 min,5%甲醇；16～17 min,100%甲醇；17～30 min，100%甲醇。

混合標(biāo)準(zhǔn)品溶液的HPLC圖譜(圖1)，在驢肉樣品中每一個(gè)單獨(dú)的標(biāo)準(zhǔn)品的出峰順序和保留時(shí)間依次為:鳥苷酸(5′-GMP)，4.939 min；肌苷酸(5′-IMP)，5.344 min；次黃嘌呤(Hx)，6.513 min；腺苷酸(AMP)，8.804 min；肌苷(HxR)，15.579 min。對(duì)梯度濃度的核苷酸標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行分析，建立5種核苷酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線如表1所示，標(biāo)準(zhǔn)曲線性關(guān)系良好(圖1)。

圖1 核苷酸混合標(biāo)準(zhǔn)品溶液的HPLC色譜圖Fig.1 HPLC chromatogram of nucleotide mixed standard solution

表1 5種核苷酸的定量標(biāo)準(zhǔn)曲線Table 1 Quantitative standard curve of 5 nucleotides

呈味核苷酸 線性回歸方程R25'-GMPY=12 636x+4 211.50.999 95'-IMPY=8 147.3x-4 717.90.999 9HxY=9 825.1x+31 4430.995 8AMPY=15 176x-3 953.70.999 9HxRY=8 825.4x+2 353.60.999 9

鮮味核苷酸含量計(jì)算方法：基于擬合的標(biāo)準(zhǔn)曲線和如下公式(1)求得：

X=C×V×m[10]

(1)

式中：X,檢測目標(biāo)物質(zhì)的含量mg/100g；C,目標(biāo)物質(zhì)的濃度，mg/mL；V,樣品的體積，mL；m,樣品稱量質(zhì)量，g。

滋味活性值(TAV)計(jì)算方法如公式(2)：

(2)

式中：C,所測滋味物質(zhì)的質(zhì)量；T,所測物質(zhì)的氣味閾值。

1.3.4 游離氨基酸的分析方法

取適量待測樣品在絞肉機(jī)中充分?jǐn)囁榛靹?，?zhǔn)確稱取5.0 g置于離心管中，加入30 mL高純水，高速均質(zhì)后超聲分散30 min，離心，將上清液轉(zhuǎn)移到50 mL的容量瓶中，用高純水定容，經(jīng)0.45 μm微孔濾膜過濾后備用。

參考KOBAYASHI等[12]方法進(jìn)行分析，分析柱為Na型離子交換色譜柱(4.6 mm×60 nm, 3 μm),以鋰鹽緩沖液為洗脫液，雙通道檢測，流速分別為 0.45、0.35 mL/min，檢測波長分別為420、570 nm，柱溫為57 ℃， 柱后衍生，衍生劑為茚三酮緩沖液，反應(yīng)溫度135 ℃。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同部位驢肉電子鼻分析

HeracleⅡ快速氣相電子鼻運(yùn)用2根不同極性色譜柱同時(shí)進(jìn)行分離經(jīng)FID檢測器檢測，主要通過主成分分析(PCA)對(duì)樣品的原始數(shù)據(jù)向量進(jìn)行線性轉(zhuǎn)換，通過改變坐標(biāo)軸來達(dá)到區(qū)分樣品的目的并根據(jù)保留指數(shù)指定庫對(duì)樣品的風(fēng)味進(jìn)行分析并找出可能的差異物質(zhì)。

主成分分析是由PCA的貢獻(xiàn)率決定的，從PCA的二維圖來看，樣品在橫、縱坐標(biāo)單向距離代表了樣品間差異性的大??；如果2個(gè)樣品單向的橫向距離越大，表明樣品間存在大差異，反之則??；由于縱向距離對(duì)于樣品間貢獻(xiàn)率小，所以對(duì)樣品間差異性影響也較小[13]。據(jù)田懷香等的研究[14]，70%～85%的總體貢獻(xiàn)率可以進(jìn)行實(shí)驗(yàn)檢測。由圖2得知，PC1、PC2和兩累加的方差貢獻(xiàn)率分別為68.33%，23.67%和92.00%，驢腿肉與其他3部位驢肉在橫坐標(biāo)上的水平距離較遠(yuǎn)，肋、頸、脊肉在橫坐標(biāo)上的水平距離較近說明驢腿肉與另外3個(gè)部位驢肉存在明顯的揮發(fā)性風(fēng)味差異。

1-驢腿肉；2-驢肋肉；3-驢脊肉；4-驢頸肉圖2 不同部位驢肉的電子鼻PCA圖Fig.2 The PCA image of electronic nose analyse for different parts of donkey meat

由圖3可知，在2根色譜柱的對(duì)應(yīng)下，找出不同部位驢肉的風(fēng)味存在差異性的保留時(shí)間，初步了解不同部位驢肉所存在的差異性物質(zhì)。實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步對(duì)差異性化合物進(jìn)行定性分析，采用儀器自帶的AroChemBase數(shù)據(jù)庫進(jìn)行比對(duì)，結(jié)果顯示可能的風(fēng)味化合物如表2所示。

圖3 不同部位驢肉的電子鼻Bar圖Fig.3 The bar image of electronic nose analyse for different parts of donkey meat

表2 不同部位驢肉可能的風(fēng)味差異成分信息Table 2 Different composition in different parts of donkey meat

名稱RI DB-5-FID1RI DB-1701-FID2 氣味信息乙醛439491刺激性的辛辣氣戊醛699780特殊香氣甲苯773825刺激性芳香氣正己醛802895青草氣[15]

2.2 不同部位驢肉GC-MS分析

為了對(duì)電子鼻分析中的數(shù)據(jù)進(jìn)行驗(yàn)證和分析其他揮發(fā)性成分的組成對(duì)不同部位驢肉進(jìn)行GC-MS分析。如表3和圖4所示，4個(gè)部位驢肉中共檢出53種揮發(fā)性物質(zhì)，分別占總頸、脊、肋、腿部位總檢出物質(zhì)的91.92%、92.17%、89.5%、94.78%；其中硅氧烷類物質(zhì)5種，其可能是固相微萃取頭上脫附的復(fù)合材料，內(nèi)標(biāo)物質(zhì)有1種(1,4-二氯苯)，農(nóng)藥殘留物質(zhì)1種 (氯唑磷)；有效風(fēng)味物質(zhì)46種，其中烴類化合物8種、 醇類化合物10種、醛類化合物19種、脂類化合物5種、酮類化合物1種、呋喃類化合物1種、酸類化合物1種，其他類化合物3種，分別占總頸、脊、肋、腿部位總檢出物質(zhì)的14.02%、22.14%、43.96%、67.81%，該結(jié)果與電子鼻數(shù)據(jù)分析顯示，驢腿肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)最豐富；肋部次之，脊部與頸部最少，含量相近，與這一結(jié)果一致。進(jìn)一步分析如表2～表4所示，在驢肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要以醛類為主，在頸、脊、肋、腿部中，醛類分別占76.39%、79.63%、82.07%、76.64%。在19種檢出的醛類物質(zhì)中，具有清香和青草味的正己醛含量最高，占總?cè)╊惓煞值?6.6%～70.56%。

表3 不同部位驢肉的53種揮發(fā)性風(fēng)味成分Table 3 The 53 volatile flavor components of cooked donkey meat

圖4 不同部位驢肉揮發(fā)性成分的GC-MS離子流圖Fig.4 Ion chromatogram of volatile flavor compounds in different parts of donkey meat

正己醛的高含量與正己醛合成途徑的多樣性有關(guān)，在油酸、亞油酸和花生四烯酸氧化過程中產(chǎn)生的氫過氧化物都可以分解為正己醛，一些不飽和的醛類物質(zhì)如2,4-二癸烯醛也可以被裂解形成為正己醛[16]。這與尤娟等[4]研究驢肉脂肪和脂肪酸組成特點(diǎn)中表明，驢肉中不飽和脂肪酸含量(55.8%)豐富，亞油酸(10.1%)和花生四烯酸(2.0%)含量豐富這一結(jié)果相一致。本實(shí)驗(yàn)中也檢測到其他的醛類物質(zhì)，如庚醛、辛醛、壬醛和一些小分子醛類，它們都是不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)物，庚醛來源于亞油酸的氧化分解，辛醛來源于亞麻酸的氧化分解，壬醛來源于花生四烯酸的氧化分解；但是風(fēng)味性醛類物質(zhì)都是來自不飽和醛，在氧化降解為短鏈的醛類[17-19]，這與文獻(xiàn)研究表明揮發(fā)性氣味主要來源于肉在受熱過程中所產(chǎn)生的不飽和醛酮等有關(guān)相一致[20]。

結(jié)合不同部位熟驢肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的快速電子鼻和GC-MS分析結(jié)果，通過成分比對(duì)驗(yàn)證，進(jìn)一步確認(rèn)了影響驢頸、脊、肋、腿肉風(fēng)味差異的主要風(fēng)味成分為正己醛。根據(jù)內(nèi)標(biāo)化合物1,4-二氯苯的濃度，計(jì)算驢肉頸、脊、肋、腿的正己醛含量分別為4.85×10-3，2.024×10-2， 1.572×10-2，4.653×10-2mg/100 g，均遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于正己醛的風(fēng)味閾值0.45×10-3mg/100 g，進(jìn)一步表明，正己醛是影響驢肉風(fēng)味的重要揮發(fā)性風(fēng)味成分。

驢肉中測得醛類化合物含量高不僅由于其在相對(duì)含量上有絕對(duì)優(yōu)勢，而且其香氣閾值比較低，在脂質(zhì)氧化過程中形成速度快，對(duì)風(fēng)味有重要影響。碳鏈的長度和化合物的味道存在一定的規(guī)律性，隨著碳原子數(shù)的增加，相應(yīng)的醛類化合物會(huì)呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味，含3～4個(gè)碳原子的醛具有強(qiáng)烈的刺激性氣味，5～9個(gè)碳原子的醛表現(xiàn)出芳香、油香，大多數(shù)的醛都有一種清新芳香的氣味，具有較大分子質(zhì)量的醛具有橙皮的風(fēng)味[21]。除了醛本身對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)之外，它們還可以產(chǎn)生羰氨反應(yīng)來產(chǎn)生香氣前體(表4)。

2.3 不同部位驢肉呈味核苷酸分析

驢肉風(fēng)味中的非揮發(fā)性成分主要是核苷酸和氨基酸，其中呈味核苷酸是肉類食品很重要的呈鮮味物質(zhì)。最具代表性的呈味核苷酸是5′-GMP和5′-IMP。

表4 不同部位驢肉中各類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì) 占有效風(fēng)味物質(zhì)的比例Table 4 The proportion of various volatile flavor substances in different parts of cooked meat

注：同行上標(biāo)有相同字母表示差異不顯著(P≥0.05)，上標(biāo)均不同者表示差異顯著(P<0.05)。

兩者的含量可以間接體現(xiàn)驢肉味道和口感。肉的成熟分為4個(gè)階段：糖原酵解、死后僵直、僵直解除的成熟。在動(dòng)物死后的初期，糖原在一系列酶的作用下，降解產(chǎn)生乳酸并堆積在體內(nèi)，使肌肉的pH降低以及肌肉中ATP分解，在ATP降解過程中會(huì)產(chǎn)生腺苷酸、5′-肌苷酸、次黃嘌呤、腺苷二磷酸、肌苷、核糖[22]；宰后動(dòng)物的肌肉會(huì)產(chǎn)生肌苷酸以及相應(yīng)核苷酸降解產(chǎn)物，肌苷酸降解為次黃嘌呤就會(huì)影響驢肉的味道，驢肉苦味增加與肌苷在其中的含量升高有關(guān)；所以本試驗(yàn)用高效液相色譜法對(duì)4個(gè)部位驢肉次黃嘌呤、肌苷、肌苷酸、腺苷酸和鳥苷酸含量進(jìn)行分析(圖5)。

圖5 不同驢肉的呈味核苷酸含量Fig.5 The taste nucleotide content of cooked donkey meat in 4 parts

由圖5可以看出，4個(gè)部位熟驢肉中呈味核苷酸以5′-IMP和HxR為主，而5′-GMP、AMP、Hx含量相對(duì)較低。畜禽類動(dòng)物屠宰、冷卻成熟后，ATP依次分解為ADP、AMP、IMP、HxR、Hx，驢肉中5′-IMP含量較高，說明AMP分解主要產(chǎn)生5′-IMP，且累積速度遠(yuǎn)大于其分解速度。比較不同部位熟驢肉的呈味核苷酸總含量，腿部>肋部>頸部>脊部，表明腿、肋部的滋味比頸、脊部鮮美。

5′-GMP和5′-IMP是最具代表性的呈鮮味核苷酸，其風(fēng)味閾值分別為12.50，25.00 mg/100g，計(jì)算不同部位驢肉滋味活度值(TAV)，其結(jié)果如表5所示。TAV值>1，表明該核苷酸的滋味能被人們感知，而<1時(shí)則不被人們感知[23]。驢肉中5′-GMP的TAV值均<1，因此5′-IMP是驢腿、肋、頸肉的主要呈味核苷酸，HxR是驢脊肉的主要呈味核苷酸。不同部位驢肉的風(fēng)味特點(diǎn)，提出其適用于不同的加工方式以提升或保留其鮮香味，更有利于驢肉在加工生產(chǎn)方面開發(fā)新的方向(表5)。

表5 不同部位驢肉中5′-GMP和5′-IMP的TAV值Table 5 TAV values of 5′-GMP and 5′-IMP in the different parts of cooked meat

注：同列上標(biāo)有相同字母表示差異不顯著(P≥0.05)，上標(biāo)均不同者表示差異顯著(P<0.05)，下同。

2.4 不同部位驢肉呈味氨基酸分析

由表6可以看出，驢肉中主要氨基酸有精氨酸(Arg)、賴氨酸(Lys)、丙氨酸(Ala)、亮氨酸(Leu)和甘氨酸(Gly)，它們呈現(xiàn)的氨基酸含量較豐富。驢肉中氨基酸總量中驢腿>驢頸>驢脊>驢肋，分別為140.33、126.65、105.20、104.33 mg/100 g。腿、頸部游離氨基酸含量相對(duì)較高，可能腿、頸部位的滋味更鮮美。

決定食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高低的因素為必需氨基酸的含量、種類和其比例。不同部位驢肉的檢測結(jié)果表明，必需氨基酸都被檢測出，這也在一定程度上說明驢肉的營養(yǎng)豐富[24]。氨基酸類的化合物在肉類食品中都是呈現(xiàn)風(fēng)味的物質(zhì)。天冬酰胺(Asn)、組氨酸(His)、脯氨酸(Pro)是肉中的主要呈酸味的氨基酸；丙氨酸(Ala)、甘氨酸(Gly)、絲氨酸(Ser)、脯氨酸(Pro)和蘇氨酸(Thr)是主要呈甜鮮味的氨基酸；谷氨酸(Glu)和天冬氨酸(Asp)是主要呈鮮味氨基酸；甲硫氨酸(Met)、纈氨酸(Val)、賴氨酸(Lys)、異亮氨酸(Ile)、苯丙氨酸(Phe)、酪氨酸(Tyr)、色氨酸(Try)、組氨酸(His)、賴氨酸(Lys)和精氨酸(Arg)是主要呈苦味氨基酸。所以，可能會(huì)影響其味道的是谷氨酸(Glu)和天冬氨酸(Asp)的含量。風(fēng)味物質(zhì)主要通過疏水相互作用與水合蛋白質(zhì)相結(jié)合，任何影響疏水作用或蛋白質(zhì)表面疏水性的因素都會(huì)影響風(fēng)味結(jié)合，具有強(qiáng)疏水性的氨基酸味道更苦，反過來就是甜味更重[25]。

表6 不同部位驢肉中呈味氨基酸的含量 單位：mg/100g

注：NEAA表示非必需氨基酸，EAA表示必需氨基酸，TAA表示總氨基酸。

表7顯示，呈甜味的氨基酸在驢肉的各部位中含量最高，其次為呈苦味的氨基酸和呈鮮味的氨基酸。在驢肉不同部位氨基酸數(shù)據(jù)對(duì)比中發(fā)現(xiàn)，驢頸部的呈味氨基酸含量最高，預(yù)示著驢頸肉可能風(fēng)味最好。

表7 不同部位驢肉中呈味氨基酸含量及 占氨基酸總量的百分比Table 7 Content of amino acids in the different parts of cooked meat and percentage of total amino acids

3 結(jié)論

通過電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析，驢腿由較其他3個(gè)部位所含有的形成氣味的揮發(fā)性物質(zhì)較多以青草味的正己醛為主，而肋、脊、頸三者的差異不明顯；但是在呈味氨基酸結(jié)果中發(fā)現(xiàn)，驢頸肉呈味氨基酸含量最高，所以在呈味氨基酸中驢頸肉可能是呈現(xiàn)滋味最好的部位；在呈味核苷酸檢測中發(fā)現(xiàn)，驢腿部和驢肋部含量高于驢頸部和驢脊部；綜上所述，驢腿肉具有較重的風(fēng)味氣味，而驢頸肉滋味更鮮美，味道和口感更佳，是生產(chǎn)和加工工藝上選擇的最佳部位。并確定出醛類物質(zhì)是影響驢肉揮發(fā)性風(fēng)味的主要物質(zhì)，且正己醛是影響驢肉風(fēng)味最關(guān)鍵的揮發(fā)性成分。