抗氧化劑和金屬離子螯合劑對(duì)全蛋熱誘導(dǎo)凝膠風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)特性的影響

馬潔,孫瀟雨,劉雨薇,呂瑩

(北京農(nóng)學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品質(zhì)量與安全北京市實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)產(chǎn)品有害微生物及農(nóng)殘安全檢測(cè)與控制北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京，102206)

禽蛋是自然界中營(yíng)養(yǎng)成分最完善的動(dòng)物性產(chǎn)品之一，包括雞蛋、鴨蛋和鵝蛋等[1]。全蛋由蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物組成，蛋清中含有約10%～13%的蛋白質(zhì)，蛋黃中含14%～16%的蛋白質(zhì)，30%～32%的脂肪[2]。在加工全蛋液凝膠時(shí)，需將蛋攪拌均勻并進(jìn)行熱處理，此過(guò)程中蛋黃膜被破壞使得蛋黃液與氧氣接觸，促使蛋黃中的不飽和脂肪酸被氧化[3]。研究表明，加工過(guò)程中蛋黃不飽和脂肪酸的氧化會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的腥味，從而影響全蛋凝膠的風(fēng)味[4]。

食品添加劑具有提高食品品質(zhì)、減弱不良風(fēng)味的作用，添加抗氧化劑可以防止或延緩食品氧化、改善外觀和風(fēng)味[5]。范代超等[6]將川式臘肉直接真空包裝與添加茶多酚或異抗壞血酸鈉的樣品進(jìn)行對(duì)比，研究發(fā)現(xiàn)添加抗氧化劑可減少揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量的增加。歐亦群等[7]實(shí)驗(yàn)表明，以未加抗氧化劑進(jìn)行冷磨的豆奶為對(duì)照，抗氧化劑的添加抑制了豆奶的腥味。除此之外，一些金屬離子螯合劑，如乙二胺四乙酸二鈉(ethylenediaminetetraacetic acid disodium salt，EDTA-2Na)也可以通過(guò)結(jié)合鐵或銅離子，抑制芬頓(Fenton)反應(yīng)抗氧化；檸檬酸、多聚磷酸也具有改善食品風(fēng)味、與金屬離子絡(luò)合的作用[8]。

迄今為止，為減弱熱加工過(guò)程中蛋品的不良風(fēng)味，常采用選育禽蛋品種[9]、抽真空脫除全蛋液的腥味[10]、加入大量的香辛料掩蓋等方法[11]。然而，還未有在加工全蛋液時(shí)研究抗氧化劑或金屬離子螯合劑對(duì)全蛋凝膠制品不良風(fēng)味的影響。本研究以鴨蛋和雞蛋為原料，對(duì)加入不同添加劑得到的全蛋凝膠的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行固相微萃取-氣相-質(zhì)譜(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS)分析，比較不同添加劑全蛋凝膠的整體風(fēng)味差異，明確熱處理過(guò)程中添加抗氧化劑及金屬離子螯合劑對(duì)全蛋凝膠風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)特性的影響，為蛋制品的開(kāi)發(fā)和利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮散裝鴨蛋和雞蛋購(gòu)自北京市昌平區(qū)回龍觀城北市場(chǎng)(蛋的新鮮度為產(chǎn)下的5～10 d)；添加劑：竹葉提取物、茶多酚、維生素E(VE)、維生素C(VC)、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)、丁基羥基茴香醚(BHA)、多聚磷酸鈉、檸檬酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉(EDTA-2Na)，均為食品級(jí)，購(gòu)自北京化工廠。

1.2 儀器與設(shè)備

頂空固相微萃取頭(50/30 μm DVB/CAR/PDMS)，頂空固相微萃取(solid phase micro extraction, SPME)手柄，螺口樣品瓶(20 mL EPA/VOA)，美國(guó)Supelco公司；毛細(xì)管色譜柱DB-5MS(60 m×0.250 mm×0.25 μm)， 美國(guó)Agilent公司；7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)Agilent公司；CP153電子天平：CT3奧豪斯儀器(上海)有限公司；質(zhì)構(gòu)儀，Brookfield公司；DK-S24電熱恒溫水浴鍋，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 全蛋凝膠的制備

新鮮鴨蛋/雞蛋打破去殼，蛋清與蛋黃混勻過(guò)篩。根據(jù)GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中各抗氧化劑的最大允許使用量，將抗氧化劑或金屬離子螯合劑分別加入至全蛋液中，添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))為：竹葉提取物0.05%、 茶多酚0.02%、VE0.008 5%、VC0.02%、BHT 0.02%、BHA 0.02%、多聚磷酸鈉0.7%、檸檬酸鈉0.5%、 EDTA-2Na 0.025%。以未加抗氧化劑或金屬離子螯合劑的全蛋液作為對(duì)照組。將樣品灌入體積20 mL、 直徑2 cm的注射器內(nèi)，注射器下端用橡膠活塞密封，開(kāi)口用塑料薄膜密封。然后將注射器放入90 ℃電熱恒溫水浴鍋中加熱20 min，之后迅速放入冰水浴中冷卻15 min，再轉(zhuǎn)移到4 ℃冰箱中過(guò)夜保存。

1.3.2 感官分析

選擇8位經(jīng)過(guò)專業(yè)的食品感官分析和訓(xùn)練的評(píng)價(jià)員組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)其進(jìn)行蛋的腥味和香味方面的感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)，使其對(duì)鴨蛋、雞蛋腥味和香味的定義和性質(zhì)達(dá)成共識(shí)。感官評(píng)價(jià)實(shí)行5分制原則，0分：聞不出味道；1～4分，風(fēng)味逐漸增強(qiáng)；5分：風(fēng)味最強(qiáng)[12]。以不添加抗氧化劑或金屬離子螯合劑的全蛋凝膠冷卻后所具有的腥味作為5分的參考標(biāo)準(zhǔn)。具體感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 全蛋凝膠感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria of whole egg gel

1.3.3 氣相色譜-質(zhì)譜法

風(fēng)味物質(zhì)萃?。簻?zhǔn)確稱取5 g樣品于20 mL螺口樣品瓶中，密封后使裝有樣品的樣品瓶在80 ℃水浴中預(yù)平衡10 min，將SPME萃取頭插入瓶中并距離液面0.5～1 cm處頂空吸附40 min，以富集揮發(fā)性成分。萃取結(jié)束后，將萃取頭插入氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)樣口處250 ℃解吸5 min。

色譜條件：色譜柱：DB-5MS毛細(xì)管柱(60 m×0.250 mm×0.25 μm)；升溫程序：起始柱溫50 ℃，保持2 min，以4 ℃/min上升到160 ℃，再以6 ℃/min上升至250 ℃，保持12 min。載氣為He，載氣(He)流速1.0 mL/min；恒壓40 kPa，不分流，進(jìn)樣口溫度與接口溫度均為250 ℃，檢測(cè)溫度200 ℃。

質(zhì)譜條件：電子源為EI源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；采用全掃描模式采集信號(hào)。

試驗(yàn)數(shù)據(jù)由計(jì)算機(jī)譜庫(kù)NIST、Wiley進(jìn)行檢索與分析，確定全蛋凝膠中各個(gè)揮發(fā)性物質(zhì)。半定量分析：采用峰面積歸一化法計(jì)算樣品中各個(gè)組分的相對(duì)含量[13]。

(1)

式中：M：?jiǎn)谓M份風(fēng)味成分的峰面積；N：總峰面積。

1.3.4 風(fēng)味物質(zhì)評(píng)價(jià)方法

參考劉登勇等[14]方法，采用相對(duì)風(fēng)味活度值評(píng)價(jià)各揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)樣品總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)，定義對(duì)樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分：ROAVstan=100，對(duì)其他揮發(fā)性成分則有：

(2)

式中：Cri、Ti是各揮發(fā)性成分的百分含量和相對(duì)應(yīng)的感覺(jué)閾值；Crstan、Tstan分別是對(duì)樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大組分的相對(duì)百分含量(%)和相對(duì)應(yīng)的感覺(jué)閾值。

ROAV≥1，說(shuō)明該物質(zhì)為樣品的關(guān)鍵風(fēng)味化合物，且在一定范圍內(nèi)，ROAV越大說(shuō)明該物質(zhì)對(duì)總體風(fēng)味貢獻(xiàn)越大；0.1≤ROAV<1，說(shuō)明該物質(zhì)對(duì)樣品的總體風(fēng)味具有重要的修飾作用。

1.3.5 凝膠性測(cè)定

取出制備好的凝膠靜置至室溫，用小刀切取高10 mm，直徑20 mm的圓柱形凝膠塊，采用CT3-1500型質(zhì)構(gòu)儀(美國(guó)Brookfield公司)測(cè)定凝膠質(zhì)構(gòu)特性。測(cè)定參數(shù)如下：采用TPA質(zhì)構(gòu)分析模式，探頭型號(hào)TA41，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5 g，測(cè)試速度0.50 mm/s，每個(gè)樣品在直徑為25 mm的圓柱形柱塞下以40%的形變連續(xù)向下壓縮2次，每個(gè)試驗(yàn)樣品重復(fù)6次。從TPA曲線，得到以下參數(shù)：變形硬度、內(nèi)聚性、彈性。硬度定義為第一次壓縮循環(huán)期間的峰值力；內(nèi)聚性定義為第二曲線下面積與第一曲線下面積的比值；彈性定義為從第二次壓縮開(kāi)始到峰值的距離。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

所有的實(shí)驗(yàn)結(jié)果均以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差(means±SD)表示，以單因素方差分析ANOVA來(lái)檢測(cè)平均值之間的差異，P<0.05為差異顯著。統(tǒng)計(jì)分析使用SPSS 18.0統(tǒng)計(jì)分析軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 抗氧化劑和金屬離子螯合劑對(duì)全蛋凝膠腥味和香味的影響

圖1是添加抗氧化劑和金屬離子螯合劑鴨蛋凝膠感官評(píng)價(jià)結(jié)果，由圖1可以看出，與未添加添加劑的鴨蛋凝膠的感官評(píng)價(jià)結(jié)果相比，添加抗氧化劑或金屬離子螯合劑的鴨蛋凝膠感官腥味、香味分別呈現(xiàn)下降和增加的趨勢(shì)。雞蛋凝膠變化趨勢(shì)與鴨蛋凝膠基本一致。竹葉提取物、茶多酚、VE、VC、BHT和BHA的添加量為國(guó)標(biāo)中最大允許使用量，不超過(guò)0.05%；多聚磷酸鈉、檸檬酸鈉和EDTA-2Na的添加量為常用濃度范圍，不超過(guò)0.7%。多聚磷酸鈉和檸檬酸鈉的添加量較高，其抑制腥味的效果更明顯。竹葉提取物、茶多酚為酚類抗氧化劑，可清除自由基，抑制氧化作用；VC可通過(guò)其還原作用降低蛋中的含氧量，從而起到抑制作用；VE、BHA、BHT還屬于脂溶性抗氧化劑，其可通過(guò)發(fā)生共軛效應(yīng)，終止自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，從而起到抗氧化的作用[15]。蛋黃中鐵含量豐富，可與金屬離子螯合劑發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，使其失去原有的催化特性，抑制Fenton反應(yīng)，從而起到間接抗氧化的作用[8]。因此，由圖1和圖2的結(jié)果可以看出，抗氧化劑和金屬離子螯合劑的添加可以抑制鴨蛋和雞蛋凝膠的腥味，同時(shí)腥味的產(chǎn)生可能與氧化反應(yīng)有關(guān)。

除此之外，在風(fēng)味感官評(píng)價(jià)時(shí)發(fā)現(xiàn)，檸檬酸鈉、多聚磷酸鈉的添加，其本身的風(fēng)味掩蓋了一部分全蛋凝膠的風(fēng)味，致使其腥味值低，香味值高。而添加EDTA-2Na 的全蛋凝膠有異味，與檸檬酸鈉和多聚磷酸鈉相比，其腥味值最高，香味值最低。

圖1 不同添加劑的鴨蛋凝膠風(fēng)味感官評(píng)價(jià)Fig.1 Flavor sensory evaluation of duck egg gel with different additives (n=6～8)注：a,b,c,d,e,f肩標(biāo)不同為統(tǒng)計(jì)學(xué)上差異顯著(P<0.05)。

圖2 不同添加劑的雞蛋凝膠風(fēng)味感官評(píng)價(jià)Fig.2 Flavor sensory evaluation of chicken egg gel with different additives (n=6～8)注：a,b,c,d,e肩標(biāo)不同為統(tǒng)計(jì)學(xué)上差異顯著(P<0.05)。

2.2 添加抗氧化劑和金屬離子螯合劑的全蛋凝膠揮發(fā)性成分分析

進(jìn)一步對(duì)加入不同抗氧化劑或金屬離子螯合劑的鴨蛋和雞蛋凝膠的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行GC-MS分析，結(jié)果見(jiàn)表2和表3。

表2 鴨蛋凝膠揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)(n=2)Table 2 Duck egg gel volatile flavor substance (n=2)

續(xù)表2

注：-表示未檢測(cè)到或含量低難以定量。下同。

表3 雞蛋凝膠揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)(n=2)Table 3 chicken egg gel volatile flavor substance (n=2)

由表2可知，未添加抗氧化劑和金屬離子螯合劑的鴨蛋凝膠主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共有20種化合物，醛類物質(zhì)10種，酮類物質(zhì)2種，醇類物質(zhì)2種，酸類物質(zhì)1種，烴類物質(zhì)4種，雜環(huán)類物質(zhì)1種。而添加不同種類抗氧化劑和金屬離子螯合劑的鴨蛋全蛋凝膠的揮發(fā)性物質(zhì)含量均呈現(xiàn)出不同程度的降低趨勢(shì)。進(jìn)一步對(duì)比對(duì)照組與添加劑組的峰面積，VC組、BHA組、檸檬酸鈉組和EDTA-2Na組分別檢測(cè)出鴨蛋凝膠中含有12、11、12和13種揮發(fā)性物質(zhì)。禽蛋中，蛋清含有約10%～13%的蛋白質(zhì)；蛋黃中含14%～16%的蛋白質(zhì)，30%～32%的脂肪，其中多不飽和脂肪酸約占20%～30%[3]。有文獻(xiàn)報(bào)道，加熱的蛋清產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)主要是酮類、苯類等；加熱的蛋黃中風(fēng)味物質(zhì)主要是醛類、醇類等，且蛋黃中的不飽和脂肪酸在熱處理過(guò)程中極易被氧化，產(chǎn)生不良風(fēng)味[16]。由此，抗氧化劑和金屬離子螯合劑有效抑制了醛類、酮類、醇類、酸類、苯類風(fēng)味物質(zhì)的生成，尤其是己醛、苯乙醛峰面積的減少，可能與不飽和脂肪酸的氧化有關(guān)。由表3可知，雞蛋凝膠主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共有31種化合物，且揮發(fā)性物質(zhì)含量的降低趨勢(shì)與鴨蛋基本一致。與未添加添加劑的雞蛋凝膠相比，檸檬酸鈉組檢測(cè)出的揮發(fā)性物質(zhì)種類最少。

在鴨蛋凝膠揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)(表2)中，己醛的峰面積最大，己醛為脂肪醛的典型代表，被認(rèn)為是可以監(jiān)測(cè)脂肪氧化的指示劑或標(biāo)記物[17]。與未添加添加劑的鴨蛋凝膠相比，添加VC、BHA和檸檬酸鈉樣品組的己醛峰面積分別降低了22%、63%、90%。王彥蓉等[18]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)己醛的濃度較低時(shí)呈現(xiàn)出令人愉悅青草香，而當(dāng)處在較高濃度時(shí)則會(huì)出現(xiàn)油脂味。除此之外，反-2-辛烯醛和反-2-壬烯醛也在鴨蛋凝膠的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中被檢測(cè)到，與未添加添加劑的鴨蛋凝膠相比，添加BHA和檸檬酸鈉組的峰面積分別降低了43%和72%。已有研究報(bào)道，反-2-辛烯醛來(lái)源于LOX1降解亞麻酸形成的11-氫過(guò)氧化物[19]，反-2- 壬烯醛來(lái)源于亞油酸經(jīng)加熱過(guò)程中的自動(dòng)氧化及光氧化等非酶促反應(yīng)生成的9-/10-氫過(guò)氧化物[20]。同時(shí)，表2還檢測(cè)到蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)物Strecker醛—苯乙醛的生成，Strecker醛是構(gòu)成很多體系不良風(fēng)味的重要物質(zhì)[21]，與未添加添加劑的鴨蛋凝膠相比，其添加VC、BHA和檸檬酸鈉組的峰面積分別降低了16%、36%和32%，由此可以說(shuō)明，VC、BHA和檸檬酸鈉的添加也可有效抑制蛋白質(zhì)的氧化反應(yīng)，減少不良風(fēng)味的生成。雞蛋凝膠中醛類物質(zhì)變化趨勢(shì)與鴨蛋一致。

脂質(zhì)氧化和降解的另一主要產(chǎn)物是酮類物質(zhì)[22]。表3的結(jié)果表明，在未添加抗氧化劑和金屬離子螯合劑的雞蛋凝膠中，2-庚酮是所有酮類物質(zhì)中峰面積最大的風(fēng)味物質(zhì)，添加BHA和檸檬酸鈉完全抑制了其生成。脂肪烴和醇類大多數(shù)是也由脂質(zhì)氧化分解而來(lái)[22]。KATSUMI等[16]對(duì)加熱后的全蛋中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分離鑒定，研究表明醇的產(chǎn)生與蛋黃中脂質(zhì)氧化有關(guān)。由此，除了表3中的正辛醇外，與未添加添加劑的鴨蛋凝膠和雞蛋凝膠相比，VC、BHA、檸檬酸鈉和EDTA-2Na均抑制了醇類、酯類風(fēng)味物質(zhì)的生成。

由以上研究結(jié)果可以看出，抗氧化劑和金屬離子螯合劑的添加使全蛋凝膠腥味降低，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量減少，且醛、酮和醇等不飽和脂肪酸氧化的產(chǎn)物的生成受到抑制。

2.3 添加抗氧化劑和金屬離子螯合劑的全蛋凝膠主體揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

通常情況下，揮發(fā)性化合物對(duì)樣品風(fēng)味的貢獻(xiàn)由其含量、氣味閾值共同決定，—些含量低但氣味閾值也很低的化合物也可能對(duì)雞蛋或鴨蛋凝膠的整體風(fēng)味起重要作用。為此，進(jìn)一步分析了抗氧化劑和金屬離子螯合劑對(duì)雞蛋和鴨蛋凝膠主體揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響。由于己醛在各樣品組中相對(duì)含量與感覺(jué)閾值的比值最高，故定義己醛ROAVstan=100，其他揮發(fā)性物質(zhì)的ROAV可由公式(2)計(jì)算得出。由表4可知，未添加添加劑的鴨蛋凝膠的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)(ROAV≥1)為：己醛、庚醛、正辛醛、苯乙醛、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、癸醛、反，反-2,4-癸二烯醛、β-紫羅蘭酮、2-壬酮、反-2-壬烯-1-醇；對(duì)風(fēng)味具有修飾作用(0.1≤ROAV<1)的風(fēng)味物質(zhì)為：苯甲醛、對(duì)二甲苯。對(duì)于鴨蛋凝膠中的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)(ROAV≥1)，VC和EDTA-2Na的添加均抑制了反-2-壬烯-1-醇的生成；BHA的添加抑制了正辛醛、反，反-2,4-癸二烯醛、β-紫羅蘭酮、反-2-壬烯-1-醇的生成；檸檬酸鈉抑制的添加抑制了正辛醛、反-2-壬烯醛、β-紫羅蘭酮、反-2-壬烯-1-醇的生成；對(duì)于具有修飾作用的風(fēng)味物質(zhì)(0.1≤ROAV<1)，檸檬酸鈉和EDTA-2Na的添加均抑制了對(duì)二甲苯的生成。

由表5可知，未添加添加劑的雞蛋凝膠的關(guān)鍵性風(fēng)味(ROAV≥1)物質(zhì)為：己醛、庚醛、正辛醛、

苯乙醛、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、癸醛、反-2-癸烯醛、十一醛、反，反-2,4-癸二烯醛、十二醛、2-壬酮、2-癸酮、2-戊基呋喃；對(duì)風(fēng)味具有修飾作用的風(fēng)味物質(zhì)(0.1≤ROAV<1)為：苯甲醛、環(huán)檸檬醛、2-庚酮、β-紫羅蘭酮、反-2-辛烯-1-醇、正辛醇。對(duì)于雞蛋凝膠中的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)(ROAV≥1)，VC的添加抑制了十一醛、十二醛、β-紫羅蘭酮的生成，BHA的添加抑制了十一醛、反-2-癸烯醛、β-紫羅蘭酮的生成，檸檬酸鈉的添加抑制了庚醛、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、十一醛、反，反-2,4-癸二烯醛、十二醛、2-戊基呋喃的生成，EDTA-2Na的添加抑制了反-2-癸烯醛、β-紫羅蘭酮的生成；對(duì)于具有修飾作用的風(fēng)味物質(zhì)(0.1≤ROAV<1)，VC和EDTA-2Na的添加均抑制了反-2-辛烯-1-醇、環(huán)檸檬醛的生成，BHA的添加抑制了2-庚酮、反-2-辛烯-1-醇、環(huán)檸檬醛的生成，檸檬酸鈉的添加抑制了2-庚酮、正辛醇、環(huán)檸檬醛的生成。

表4 鴨蛋凝膠主體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)(n=2)Table 4 Duck egg gel volatile main flavor substance (n=2)

注：ND表示檢測(cè)到該物質(zhì)，但因?yàn)闊o(wú)法查到該化合物的感覺(jué)閾值而未作分析。下同。

表5 雞蛋凝膠主體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)(n=2)Table 5 chicken egg gel volatile main flavor substance (n=2)

續(xù)表5

類別保留時(shí)間/min風(fēng)味物質(zhì)感覺(jué)閾值[24]/(μg·kg-1)對(duì)照組VCBHA檸檬酸鈉EDTA-2Na相對(duì)含量/%ROAV相對(duì)含量/%ROAV相對(duì)含量/%ROAV相對(duì)含量/%ROAV相對(duì)含量/%ROAV16.9762-癸酮7.940.851.551.141.680.092.191.133.791.021.9825.5396,10-二甲基-5,9-十一雙烯-2-酮ND0.45—0.62—0.07—1.74———26.486β-紫羅蘭酮0.0070.29600.03————0.813 084.80——32.627十七烷酮ND0.47—————————醇12.557反-2-辛烯-1-醇402.250.81————5.613.74——12.661正辛醇1103.380.455.940.630.270.47——3.470.4931.5931-十四醇ND0.09—————————36.482二十四烷醇ND0.39—————————酯16.734丙位癸內(nèi)酯100 1601.00<0.1————————28.001二氫獼猴桃內(nèi)酯ND0.86—————————烷38.9471,2-環(huán)氧十八烷ND0.49—2.03———————烴11.1614-壬炔ND1.09—————————酸37.956棕櫚酸10 0000.34<0.12.52<0.1——2.93<0.1——呋喃9.7332-戊基呋喃65.3812.995.8811.450.6922.21——5.6714.59

由以上對(duì)照組和處理組凝膠樣品的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)的分析，發(fā)現(xiàn)添加抗氧化劑(BHA)和金屬離子螯合劑(檸檬酸鈉)的雞蛋或鴨蛋樣品，其醛(正辛醛、反-2-癸 烯醛)、酮(β-紫羅蘭酮)和醇(反-2-壬烯-1-醇)類物質(zhì)的種類均明顯減少。結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果(圖1和圖2)，BHA或檸檬酸鈉抑制全蛋凝膠腥味效果顯著，因此受到抑制的關(guān)鍵性風(fēng)味化合物推測(cè)有可能與腥味有關(guān)。

2.4 添加抗氧化劑和金屬離子螯合劑全蛋凝膠的質(zhì)構(gòu)特性

質(zhì)構(gòu)特性是全蛋凝膠重要的品質(zhì)特性。由表6可知，與未添加抗氧化劑和金屬離子螯合劑的鴨蛋凝膠相比，添加劑組在硬度、彈性、膠著性和咀嚼性上均有提高的趨勢(shì)，其中VE、多聚磷酸鈉和檸檬酸鈉的添加使凝膠的硬度、膠著性和咀嚼性顯著增加(P<0.05)，VE和EDTA-2Na的添加使凝膠的彈性顯著增加，且差異具有顯著性(P<0.05)，內(nèi)聚性和黏性的變化不明顯。雞蛋凝膠質(zhì)構(gòu)性的變化趨勢(shì)與鴨蛋一致(表7)，且VE的添加在硬度和彈性上具有顯著性差異(P<0.05)。

曹云剛[24]研究發(fā)現(xiàn)氧化導(dǎo)致肌原纖維蛋白羰基含量升高、巰基及自由氨基含量降低、蛋白結(jié)構(gòu)展開(kāi)、交聯(lián)聚集增加、溶解度下降，加熱凝膠過(guò)程中彈性模量升高；沒(méi)食子酸的添加可以有效抑制脂肪氧化和蛋白羰基生成，中低濃度沒(méi)食子酸提高了肌原纖維蛋白凝膠性能。我們的研究結(jié)果也發(fā)現(xiàn)，抗氧化劑或金屬離子螯合劑的添加對(duì)全蛋凝膠的質(zhì)構(gòu)特性有明顯的提高作用。

表6 不同添加劑對(duì)鴨蛋凝膠質(zhì)構(gòu)性的影響(n=6～8)Table 6 Effect of adding different additives on texture properties of duck egg gel (n=6-8)

注：a,b,c,d,e肩標(biāo)不同為統(tǒng)計(jì)學(xué)上差異顯著(P<0.05)。

表7 不同添加劑對(duì)雞蛋凝膠質(zhì)構(gòu)性的影響(n=6～8)Table 7 Effect of adding different additives on texture properties of chicken egg gel (n=6-8)

注：a,b,c,d,e肩標(biāo)不同為統(tǒng)計(jì)學(xué)上差異顯著(P<0.05)。

3 結(jié)論

結(jié)合感官評(píng)價(jià)和氣相色譜總峰面積的結(jié)果，抗氧化劑和金屬離子螯合劑的添加可以抑制全蛋凝膠的蛋腥味，其揮發(fā)性物質(zhì)含量均呈現(xiàn)出不同程度的降低趨勢(shì)，VC、BHA、檸檬酸鈉的添加有效抑制了醛類、酮類、醇類等風(fēng)味物質(zhì)的生成。利用相對(duì)風(fēng)味活度值明確全蛋凝膠關(guān)鍵性風(fēng)味化合物(ROAV≥1)，與未添加添加劑的鴨蛋凝膠相比，BHA和檸檬酸鈉的添加均抑制了正辛醛、β-紫羅蘭酮、反-2-壬烯-1-醇的生成；與未添加添加劑的雞蛋凝膠相比，BHA或檸檬酸鈉的添加均抑制了反-2-癸烯醛的生成。結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果，BHA或檸檬酸鈉抑制全蛋凝膠腥味效果顯著，因此受到抑制的關(guān)鍵性風(fēng)味化合物推測(cè)有可能與腥味有關(guān)。進(jìn)一步對(duì)全蛋凝膠的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)抗氧化劑和金屬離子螯合劑的添加對(duì)全蛋凝膠的質(zhì)構(gòu)特性有顯著提高作用，其中VE影響效果顯著。本試驗(yàn)只研究單一抗氧化劑或金屬離子螯合劑對(duì)全蛋凝膠風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)特性的影響，未對(duì)添加劑進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)，僅可為比較不同添加劑對(duì)全蛋凝膠的影響提供參考。