奶茶中植脂末的簡易判別方法探究

藍暢 彭婕

摘要：現(xiàn)在年輕人都喜歡喝奶茶，但調(diào)研發(fā)現(xiàn)市場上部分奶茶卻由奶精、果粉、茶粉及廉價的珍珠果勾兌而成，奶精主要是以氫化植物油為原料加工制作而成，也稱“植脂末”，植脂末的生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生反式脂肪酸，這種物質(zhì)對人體有較大危害，可以使人體血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白減少，誘發(fā)血管硬化，增加心臟病、腦血管意外的危險.本文探究了醋酸對奶茶中對人體危害較大的非奶類奶精（植脂末）的簡易判別方法，通過實驗設(shè)計和紫外可見分光分析，驗證了醋酸對奶茶中植脂末的簡易判別法的可行性.

關(guān)鍵詞：奶茶 奶精 植脂末 簡易判別 探究實驗 實驗設(shè)計

一、引言

隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展及生活水平的日益改善，食品安全問題引起了人們越來越多的關(guān)注.1974年11月，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）在世界糧食大會上通過了《世界糧食安全國際約定》，從食品數(shù)量要滿足人類基本生存需要的角度，第一次提出了“食品安全”的概念.1996年，世界衛(wèi)生組織（WHO）將食品安全定義為“對食品按其原定用途進行制作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔(dān)保.”目前，食品安全問題已經(jīng)成為全球關(guān)注的焦點問題之一.

以備受年輕人喜愛的奶茶為例，奶茶中有一些是由牛奶、茶葉濃縮液和純凈水制備而得，然而，也大量存在由奶精、果粉、茶粉及廉價的珍珠果勾兌而成的，奶精主要是以氫化植物油為原料加工制作而成，也稱“植脂末”，在食品中主要用來替代奶制品，以改善食品的口感，同時又可以降低生產(chǎn)成本.隨著食品安全領(lǐng)域監(jiān)測技術(shù)的發(fā)展，越來越多的研究發(fā)現(xiàn)，植脂末的生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生反式脂肪酸.美國哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)：反式脂肪酸攝入大大增加了患心臟病的風(fēng)險，不但如此，它還會干擾必要脂肪酸的代謝，影響兒童的生長發(fā)育及神經(jīng)系統(tǒng)健康，增加II型糖尿病的患病風(fēng)險，并導(dǎo)致女性不孕和罹患乳腺癌.

針對植脂末的測定，部分企業(yè)采用哥特里-羅茲法，需進行氣相色譜、紅外光譜檢測.但日常生活中，個人顯然無法使用大型儀器設(shè)備來判別所購買的奶茶中是否含有植脂末.因而，探究簡便易行的奶茶中植脂末的判別方法，進而減少植脂末對人體健康的不利影響，對人們選擇健康的奶茶制品，提高自身食品安全防范能力，具有一定的指導(dǎo)意義.

二、實驗過程

1.實驗原理.

植脂末主要成分為氫化植物油，在酸性水溶液的作用下，不會發(fā)生沉淀.牛奶中含有大量的蛋白質(zhì)，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)遇到酸性水溶液時，會產(chǎn)生蛋白質(zhì)酸凝現(xiàn)象，出現(xiàn)沉淀物.

2.實驗探究.

（1） 實驗用品

儀器：膠頭滴管、燒杯（50 mL）、量筒（5 mL、25 mL）、玻璃棒.

試樣：自超市購買的紅茶茶包、綠茶茶包、瓶裝奶茶（包裝上已注明為植脂末）、光明牌純牛奶、維維豆奶、鎮(zhèn)江香醋、純凈水;自各奶茶店購買的不同價格區(qū)間的現(xiàn)制現(xiàn)售奶茶;由街邊奶茶店免費提供的奶精（包裝上已注明為植脂末）.

（2） 儀器表征

紫外可見分光光度分析儀：U-3010 紫外-可見分光光度計（UV-vis，日本Hitachi 公司）;將少量牛奶、奶精（包裝上已注明為植脂末）、豆奶和瓶裝奶茶（廠家成分表上已注明含有植脂末）分別溶于蒸餾水中，經(jīng)超聲波振蕩分散形成均勻溶液后，以300 nm/min 的掃描速率，在紫外-可見分光光度計上進行測量.

3.結(jié)果與討論

根據(jù)實驗原理，進行了實驗方案設(shè)計，采用“對比實驗法”開展了系列實驗，以初步判斷日用醋酸是否可以用來判別奶茶中植脂末的存在.

（1） 可行性分析

在相同的條件下，分別向含有一定量的綠茶、紅茶、牛奶、豆奶、奶精（植脂末）、奶精和紅茶的混合溶液、牛奶和紅茶的混合溶液7個燒瓶中，均滴加10 mL的鎮(zhèn)江香醋，擺放在相同的環(huán)境溫度下，經(jīng)15 min后觀察燒瓶是否出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象.具體實驗現(xiàn)象如表1所示.

由表1數(shù)據(jù)可知，滴加鎮(zhèn)江醋后，綠茶和紅茶均未出現(xiàn)沉淀;富含蛋白質(zhì)的牛奶和豆奶，滴加醋后，快速出現(xiàn)如豆腐腦般的塊狀沉淀;包裝上注明為植脂末的奶精，加入水，攪拌，形成白色溶液，滴加相同量的醋后，未出現(xiàn)明顯的沉淀.以上結(jié)果說明，鎮(zhèn)江醋可以與蛋白質(zhì)形成沉淀，與植脂末、茶葉水無法形成明顯沉淀.

在此基礎(chǔ)上，配制了“奶精和紅茶水”和“牛奶和紅茶水”兩種混合溶液，在未滴加鎮(zhèn)江醋前，這兩種溶液均為紅茶色的均勻透明溶液;滴加鎮(zhèn)江醋后，“奶精和紅茶水”溶液未出現(xiàn)沉淀，而“牛奶和紅茶水”溶液則較快出現(xiàn)了絮狀沉淀.

由表1結(jié)果可知，鎮(zhèn)江醋可用來辨別水溶液中的牛奶和植脂末（奶精），因此，可初步推測，在奶茶中加入一定量的鎮(zhèn)江醋后，如果在溶液底部出現(xiàn)沉淀，則說明奶茶制備所用的奶源為牛奶;如不出現(xiàn)沉淀，則說明該奶茶肯定不含有牛奶，其奶味很大可能來自于奶精.

（2）醋量對沉淀的影響

為探究醋量對牛奶沉淀影響的條件，向“牛奶+紅茶”溶液中滴加不同量的鎮(zhèn)江醋，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)渭恿?2mL時，未發(fā)現(xiàn)明顯沉淀;隨著滴加量的增加，溶液中逐漸出現(xiàn)沉淀，且沉淀量也逐漸增加，并在>8mL后，沉淀長大成絮狀，如表2所示.因此，在實驗中，需注意滴加的醋量，如醋量過少，無法達到醋酸對蛋白質(zhì)的酸凝現(xiàn)象，從而影響實驗結(jié)果.

（3）不同價格區(qū)間奶茶的酸滴加實驗

根據(jù)以上實驗結(jié)果，分別向市場上購買的7杯奶茶店現(xiàn)場制作的奶茶中滴加10 mL鎮(zhèn)江醋，結(jié)果如表3所示.

實驗結(jié)果表明，價格為10-15元的兩杯奶茶中有1杯未出現(xiàn)沉淀，另一杯則在溶液下部出現(xiàn)絮狀沉淀，出現(xiàn)速度適中;在價格>15元的2杯奶茶中，滴加鎮(zhèn)江醋后，均出現(xiàn)了絮狀或塊狀沉淀.對表3現(xiàn)象進行分析，可認為價格>15元的奶茶中，由牛奶配制的幾率較大;在<15元的奶茶中，由奶精配制的幾率有所增加.

（4）儀器檢測方法的實驗結(jié)果

圖1為蛋白質(zhì)、豆奶、奶精（植脂末）和表1中所用的1#瓶裝奶茶的紫外光譜，在350 nm處，奶精和奶茶均出現(xiàn)明顯尖峰，與奶精相比，奶茶的峰高較低，這主要是因為奶茶中植脂末含量相對較低而造成的.圖1的紫外可見光光譜進一步驗證了醋酸滴加簡易判別奶茶中奶精的方法正確性.

三、實驗啟示

對上述實驗結(jié)果進行小結(jié)：（1）可利用醋酸來簡易判別奶茶中是否含有奶精;（2）在利用醋酸來判別時，醋酸的滴加量需大于2mL，且滴加量越大，牛奶發(fā)生沉淀的速度越快，沉淀的致密程度也越大;（3）在不同價格區(qū)間的現(xiàn)制奶茶中，當(dāng)價格大于15元時，奶茶多以牛奶配制，而價格低于15元時，有些奶茶是由牛奶配制，有些則是由奶精配制;（4）在本次實驗中，奶茶店現(xiàn)制奶茶最常見的8-12元區(qū)間里，有60%左右的奶茶（奶粉）為牛奶配制，而超市售賣的瓶裝奶茶和袋炮奶茶中，僅10%為牛奶（奶粉）調(diào)和而成.

由于植脂末在自然界不是天然存在的，也就是說在自然情況下，人體是無法吸收消化這種油脂的.植脂末食用后會對肝臟產(chǎn)生傷害，進而破壞人體細胞膜，造成細胞的缺陷，影響細胞未來的復(fù)制與再生，對人體的害處是顯而易見的.因此，人們在日常生活中可選擇性飲用奶茶，如能自己在家親手做一杯“牛奶+紅茶”的奶茶，將更有利于健康生活.

參考文獻

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