消費(fèi)者禽類(lèi)食品安全需求影響因素的實(shí)證分析

崔鑫妍 劉禹彤 周德

摘要：隨著收入的增長(zhǎng)與消費(fèi)轉(zhuǎn)型升級(jí)，消費(fèi)者越來(lái)越重視食品安全問(wèn)題，而禽類(lèi)消費(fèi)由于產(chǎn)品本身的特性更具敏感性。為了從需求角度針對(duì)性地提高消費(fèi)者食品安全意識(shí)，促進(jìn)良性消費(fèi)，規(guī)范禽類(lèi)消費(fèi)市場(chǎng)，對(duì)禽類(lèi)食品安全需求及其影響因素進(jìn)行了相關(guān)研究。基于江蘇省南京市區(qū)禽類(lèi)消費(fèi)者的抽樣調(diào)查，運(yùn)用主成分分析和多元回歸模型分析消費(fèi)者生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)感知和個(gè)人特征對(duì)禽類(lèi)食品安全需求的影響。結(jié)果表明，消費(fèi)者禽類(lèi)生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)感知的相關(guān)因素、性別、受教育程度、年齡、家庭組成對(duì)禽類(lèi)食品安全需求具有顯著影響?？梢酝ㄟ^(guò)大眾媒體普及禽類(lèi)安全生產(chǎn)的相關(guān)知識(shí)、提升廣大消費(fèi)者的食品安全意識(shí)和進(jìn)一步完善禽類(lèi)食品安全保障制度等方式給予不同類(lèi)型的消費(fèi)者安全放心的市場(chǎng)氛圍。

關(guān)鍵詞：禽類(lèi)食品;安全需求;影響因素

中圖分類(lèi)號(hào)：F063.2? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：0439-8114（2019）05-0134-05

Abstract： With the growth of income and the transformation and upgrading of consumption， consumers are paying more and more attention to food safety. Poultry consumption is more sensitive due to the characteristics of the product itself. In order to improve consumers' awareness of food safety from a demand perspective， promote healthy consumption and standardize poultry consumption market， the safety requirements and influencing factors of poultry food were studied based on a sample survey of poultry consumers in Nanjing city， Jiangsu province， principal component analysis and multiple regression models were used to analyze the impact of consumer production risk perception and personal characteristics on poultry food safety requirements. The results show that the relevant factors， gender， education level， age and family composition of consumer poultry production risk perception have a significant impact on poultry food safety requirements. It is possible to give different types of consumers a safe and secure market atmosphere through the mass media's popularization of knowledge about poultry safety production， raising consumer awareness of food safety and further improving the safety system for poultry food.

Key words： poultry food; safety requirements; influencing factors

改革開(kāi)放以來(lái)，經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)使得城市和農(nóng)村居民的消費(fèi)水平不斷提高，消費(fèi)者從過(guò)去對(duì)食品數(shù)量的追求轉(zhuǎn)向?qū)κ称焚|(zhì)量、安全和衛(wèi)生方面的追求[1]。另一方面，規(guī)?；a(chǎn)業(yè)鏈延長(zhǎng)以及市場(chǎng)廣域流通等食品生產(chǎn)流通體系變革背景下，食品安全問(wèn)題日益凸顯，人們對(duì)食品安全存在普遍擔(dān)憂(yōu)[2]。民以食為天，食品安全關(guān)乎人民群眾生命健康與社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展穩(wěn)定[3]，由此，探究消費(fèi)者食品安全需求影響因素至關(guān)重要。

在食品安全需求的研究上，國(guó)內(nèi)學(xué)者多從消費(fèi)者獲取食品安全信息[4]、消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)行為[5]和消費(fèi)者食品安全信任機(jī)理[6]等角度探索形成良性食品安全需求的途徑。學(xué)者普遍認(rèn)為當(dāng)今消費(fèi)者具有一定的食品安全需求，但是廣泛缺乏食品安全信心[7]。在影響因素的研究上，學(xué)界普遍認(rèn)為產(chǎn)品價(jià)格和收入水平[8]、學(xué)歷和良好的安全消費(fèi)習(xí)慣[5]等都會(huì)不同程度影響消費(fèi)者對(duì)于食品安全的需求。禽類(lèi)食品安全需求更具敏感性。一方面，中國(guó)禽業(yè)自改革開(kāi)放以來(lái)，已經(jīng)取得了飛速發(fā)展，家禽飼養(yǎng)量、禽蛋產(chǎn)量已連續(xù)多年保持世界第一、禽肉產(chǎn)量世界第二，禽肉在居民肉食結(jié)構(gòu)中占有重要的比重。另一方面，中國(guó)目前禽類(lèi)小規(guī)模養(yǎng)殖大量存在，生產(chǎn)疫情及質(zhì)量安全控制存在一定風(fēng)險(xiǎn)性[9]，而禽類(lèi)特有的疫病也在一定程度上影響消費(fèi)者禽肉消費(fèi)[10]?；谏鲜霰尘埃狙芯繌那蓊?lèi)需求角度出發(fā)，研究禽類(lèi)消費(fèi)者的生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)感知和自身特征對(duì)消費(fèi)者食品安全需求的影響。從實(shí)踐意義上看，對(duì)于消費(fèi)者禽肉消費(fèi)需求的研究，可以更好地了解消費(fèi)者當(dāng)前對(duì)禽類(lèi)消費(fèi)的態(tài)度，厘清影響禽類(lèi)食品安全需求的關(guān)鍵生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)及環(huán)節(jié)，對(duì)于穩(wěn)定禽類(lèi)市場(chǎng)供求，促進(jìn)禽類(lèi)產(chǎn)業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展具有積極的參考價(jià)值。

1? 數(shù)據(jù)來(lái)源及描述性分析

本研究以江蘇省南京市消費(fèi)者為對(duì)象，主要采取問(wèn)卷調(diào)查的方式進(jìn)行，問(wèn)卷內(nèi)容主要包括禽類(lèi)消費(fèi)行為、生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)感知、食品安全態(tài)度及消費(fèi)者個(gè)人特征等方面。數(shù)據(jù)源于從2017年9—11月在江蘇省南京市區(qū)對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行的問(wèn)卷調(diào)查，受數(shù)據(jù)樣本的限制，為增強(qiáng)數(shù)據(jù)代表性，調(diào)查地點(diǎn)一方面選擇了南京市城區(qū)部分居民小區(qū)和超市，另一方面選擇了公園和南京圖書(shū)館等公共場(chǎng)所，分3次前往調(diào)查，共收獲有效問(wèn)卷200份。

調(diào)查樣本特征的情況描述見(jiàn)表1，從表1中可以看出，調(diào)研中的禽類(lèi)消費(fèi)者以男性居多，但男女比例相差不大，年齡和學(xué)歷分布較分散，職業(yè)更具分散性，比較能代表南京市區(qū)的消費(fèi)者基本情況。年齡平均在41～50歲，學(xué)歷平均為高中水平，收入集中在2 000～5 000元，符合南京市的基本水平。家庭構(gòu)成上具有相似性，家中老人數(shù)量平均近乎為1，孩子數(shù)量近乎為1，核心家庭居多。

從表2可以看出，南京市區(qū)消費(fèi)者對(duì)于禽類(lèi)的選擇仍以雞為主，比例高達(dá)79.0%，對(duì)于鴨和鵝的偏好分別只占17.0%和4.0%，符合傳統(tǒng)意義上的禽類(lèi)偏好。64.5%的消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)地點(diǎn)選擇在菜市場(chǎng)，也有35.0%的消費(fèi)者選擇超市，網(wǎng)上購(gòu)買(mǎi)的現(xiàn)象極少，僅占0.5%。一方面可能源于現(xiàn)在禽類(lèi)電商還不夠成熟，另一方面可能是菜市場(chǎng)在消費(fèi)者心中仍是購(gòu)買(mǎi)禽類(lèi)的傳統(tǒng)理想場(chǎng)所，消費(fèi)者對(duì)于超市等市場(chǎng)的認(rèn)可程度還有待進(jìn)一步提升。而從消費(fèi)形式可以看出，活禽現(xiàn)宰依舊是很多消費(fèi)者的選擇，占70.5%，保鮮產(chǎn)品僅占21.5%。雖然保鮮可能更具安全性且現(xiàn)宰形式已經(jīng)較少，但消費(fèi)者一方面仍然認(rèn)為活禽現(xiàn)宰更新鮮，另一方面仍把菜市場(chǎng)作為習(xí)慣性的農(nóng)產(chǎn)品購(gòu)買(mǎi)場(chǎng)所，所以還是會(huì)去選擇活禽現(xiàn)宰。冷凍形式則最少人選擇，僅占8.0%。通過(guò)以上分析可以發(fā)現(xiàn)，目前消費(fèi)者雖然觀念上崇尚食品安全，但是對(duì)于食品安全的需求實(shí)際情況并不樂(lè)觀。

2? 模型構(gòu)建與變量選取

2.1? 多元回歸模型構(gòu)建與說(shuō)明

為探討消費(fèi)者對(duì)禽類(lèi)食品安全需求的影響因素，構(gòu)建多元回歸模型如下：

其中，Y為禽類(lèi)食品安全需求，自變量為生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)感知相關(guān)因素以及消費(fèi)者個(gè)人特征，α為截距，β為與各自變量相聯(lián)系的參數(shù)。禽類(lèi)食品安全需求（Y）是指消費(fèi)者對(duì)于禽類(lèi)食品合格證明、產(chǎn)地信息、檢疫證明等安全保障的偏好程度。自變量選取上，消費(fèi)者對(duì)禽類(lèi)生產(chǎn)過(guò)程的了解程度（clearflow）、對(duì)生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)信息的關(guān)注度（information）和對(duì)中國(guó)風(fēng)險(xiǎn)管控水平的評(píng)價(jià)（level）都是生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)感知的體現(xiàn)，一定程度上反映消費(fèi)者生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)感知的敏感程度，而生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)的感知力越強(qiáng)，往往激發(fā)對(duì)禽類(lèi)食品安全的需求水平越高。消費(fèi)者個(gè)人特征方面，主要選取性別（gender）、年齡（age）、學(xué)歷（education）、孩子（child）和老人數(shù)量（old）。性別上的差異會(huì)造成在家庭中的角色差異，理論上會(huì)導(dǎo)致需求的不同。年齡和學(xué)歷的差異會(huì)造成對(duì)新事物的接受能力和信息的獲取能力的差異，對(duì)需求預(yù)計(jì)也會(huì)造成影響。家庭組成上的不同也會(huì)造成需求的差異，以孩子和老人數(shù)量作為衡量家庭組成的依據(jù)。具體變量賦值見(jiàn)表3。

2.2? 主成分分析變量選取與說(shuō)明

由于食品安全需求水平是一個(gè)綜合性變量，使用消費(fèi)者的部分消費(fèi)行為和態(tài)度來(lái)反映其對(duì)于食品安全需求的強(qiáng)烈程度。具體采用主成分分析法提取相關(guān)變量的信息來(lái)對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行打分，分?jǐn)?shù)越高則食品安全需求越強(qiáng)烈。具體變量選取見(jiàn)表4。

考慮到生產(chǎn)合格證是食品安全的重要證明，留意合格證的程度可以反映出消費(fèi)者對(duì)禽類(lèi)食品安全需求的強(qiáng)烈程度。標(biāo)簽上的產(chǎn)地等信息往往為禽類(lèi)食品提供了一定的追溯路徑，是體現(xiàn)食品安全的重要指標(biāo)，對(duì)它的留意程度也可以反映消費(fèi)者需求的強(qiáng)烈程度。由于禽類(lèi)本身易染疫病，檢疫證明一定程度上杜絕了相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)檢疫證明的態(tài)度也反映了消費(fèi)者的食品安全需求。最后，對(duì)食品安全的態(tài)度則是直接反映消費(fèi)者需求的強(qiáng)烈程度。經(jīng)KMO檢驗(yàn)，擬合度達(dá)84.32%，因此選擇的4個(gè)變量具有較好的相關(guān)性，符合主成分分析的條件。

在STATA計(jì)量軟件中求出相關(guān)矩陣的特征值和各成分的貢獻(xiàn)率（表5），選取特征根大于1且累計(jì)貢獻(xiàn)率接近80%的主成分。由表5可知，第一主成分符合上述條件，因此用這一主成分代替原先變量，達(dá)到降維目的。各主成分中各變量具體系數(shù)見(jiàn)表6。第一主成分中各個(gè)變量的系數(shù)即權(quán)重，權(quán)重大致相等且方向一致，能夠較好地反映消費(fèi)者食品安全需求的整體水平。

3? 實(shí)證結(jié)果與分析

利用STATA軟件，建立多元回歸模型對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，為檢驗(yàn)結(jié)果的穩(wěn)健性，逐步篩選多個(gè)變量進(jìn)行模型分析，具體結(jié)果見(jiàn)表7。

運(yùn)用似然比檢驗(yàn)法檢驗(yàn)以上回歸模型，得出第5次回歸P值最小，為0.003，因此選取第5次回歸為多元回歸最優(yōu)模型。從回歸結(jié)果看，消費(fèi)者生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)感知和自身特征（除孩子數(shù)量外）對(duì)其食品安全需求水平有顯著影響。

生產(chǎn)環(huán)節(jié)了解度（clearflow）對(duì)消費(fèi)者禽類(lèi)食品安全需求在1%的統(tǒng)計(jì)水平下呈顯著正向效應(yīng)，即對(duì)生產(chǎn)流程了解越清楚，安全需求指數(shù)越高。因?yàn)榍蓊?lèi)生產(chǎn)流程中存在具體的生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)流程的認(rèn)識(shí)形成了消費(fèi)者對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的了解，從而激發(fā)其在安全上的強(qiáng)烈需求。

信息關(guān)注度（information）對(duì)消費(fèi)者禽類(lèi)食品安全需求的效應(yīng)與生產(chǎn)環(huán)節(jié)了解度（clearflow）類(lèi)似，即對(duì)生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)的信息越關(guān)注，安全需求指數(shù)越高。消費(fèi)者可以通過(guò)報(bào)紙、電視、網(wǎng)絡(luò)等各種方式便捷獲取禽類(lèi)生產(chǎn)的風(fēng)險(xiǎn)信息，對(duì)其產(chǎn)生關(guān)注，并更大程度去發(fā)現(xiàn)實(shí)際生活中禽類(lèi)產(chǎn)品存在的弊病，由此可能引發(fā)安全恐慌，喚起安全需求。

管控水平評(píng)價(jià)（level）對(duì)消費(fèi)者禽類(lèi)食品安全需求也與前兩者相同，賦值時(shí)評(píng)價(jià)越低賦值越高，因此對(duì)中國(guó)生產(chǎn)管控水平評(píng)價(jià)越低，安全需求指數(shù)越高。從實(shí)際現(xiàn)狀來(lái)看，中國(guó)禽類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)管控問(wèn)題比較嚴(yán)重，各類(lèi)新聞和學(xué)界研究都已證實(shí)了這一點(diǎn)。消費(fèi)者對(duì)禽類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)管控水平的主觀評(píng)價(jià)較低，往往源于他們對(duì)風(fēng)險(xiǎn)較為敏感，對(duì)當(dāng)前市場(chǎng)上的禽類(lèi)產(chǎn)品不自信，從而激發(fā)其對(duì)安全的需求。

性別（gender）方面呈現(xiàn)出女性比男性在禽類(lèi)食品安全需求上更為強(qiáng)烈。這與家庭中大多由女性負(fù)責(zé)家庭飲食的采買(mǎi)密不可分。主流意義上家庭角色的設(shè)置使得女性對(duì)于禽類(lèi)產(chǎn)品的安全需求更加強(qiáng)烈，而男性往往很少負(fù)責(zé)購(gòu)買(mǎi)，對(duì)禽類(lèi)產(chǎn)品的安全需求沒(méi)有那么強(qiáng)烈。

年齡（age）對(duì)消費(fèi)者禽類(lèi)食品安全需求在10%的統(tǒng)計(jì)水平下呈顯著負(fù)向效應(yīng)，即年齡越小對(duì)禽類(lèi)食品安全需求越高。年齡越小往往思維能力越活躍，容易接受新事物，且獲取信息的能力更強(qiáng)，對(duì)于禽類(lèi)食品安全問(wèn)題更為熱衷。雖然不排除老年人經(jīng)驗(yàn)豐富的可能性，但是相比較而言，老年人對(duì)安全問(wèn)題不夠敏感。

學(xué)歷（education）對(duì)消費(fèi)者禽類(lèi)食品安全需求在5%的統(tǒng)計(jì)水平下呈顯著正向效應(yīng)，即受教育程度越高，對(duì)禽類(lèi)食品安全需求越強(qiáng)烈?？赡苁且?yàn)槭芙逃潭鹊挠绊懯沟闷湓谙M(fèi)行為中對(duì)信息的收集和事物的判斷更加理性且客觀，對(duì)安全的重視程度也更高，因而喚起對(duì)食品安全的強(qiáng)烈需求。

孩子（child）和老人數(shù)量（old）都是家庭組成方面的指標(biāo)。孩子數(shù)量越少、老人數(shù)量越多則禽類(lèi)食品安全需求指數(shù)越高。一方面可能是因?yàn)楹⒆訑?shù)量的增多給家庭經(jīng)濟(jì)帶來(lái)負(fù)擔(dān)，使得家庭經(jīng)濟(jì)能力無(wú)法匹配其對(duì)食品安全的需求。另一方面是因?yàn)槔夏耆吮旧韺?duì)于食品安全的意識(shí)較弱，其食品安全需求轉(zhuǎn)嫁給家庭其他成員，提高了對(duì)于食品安全的需求。

4? 結(jié)論及建議

通過(guò)主成分分析法和建立多元回歸模型分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)感知和消費(fèi)者個(gè)人特征一定程度上影響了消費(fèi)者禽類(lèi)食品安全需求。具體表現(xiàn)在對(duì)生產(chǎn)流程了解越清楚、對(duì)生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)信息越關(guān)注、對(duì)中國(guó)風(fēng)險(xiǎn)管控水平評(píng)價(jià)越低，消費(fèi)者禽類(lèi)食品安全需求越強(qiáng)烈;消費(fèi)者個(gè)人特征上，女性相較于男性消費(fèi)者禽類(lèi)食品安全需求更高，年齡越小、學(xué)歷越高、家中孩子數(shù)量越少、老人數(shù)量越多的消費(fèi)者禽類(lèi)食品安全需求更高。以上相關(guān)變量除孩子數(shù)量外，均在不同統(tǒng)計(jì)水平下顯著影響消費(fèi)者禽類(lèi)食品安全需求。

基于以上結(jié)論，從供求關(guān)系的需求角度來(lái)看，應(yīng)該增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)禽類(lèi)食品安全的需求程度，讓安全意識(shí)深入人心。這不僅有助于規(guī)范良性的禽類(lèi)食品消費(fèi)市場(chǎng)，也可以促進(jìn)食品相關(guān)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。一方面從生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)感知角度，要普及禽類(lèi)安全生產(chǎn)的相關(guān)知識(shí)?？梢院侠砼臄z透明化相關(guān)生產(chǎn)視頻以便公眾了解禽類(lèi)安全生產(chǎn)過(guò)程，也可以充分利用大眾媒體適時(shí)、客觀地公開(kāi)禽類(lèi)生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)與安全的相關(guān)信息，形成良好的信息傳播氛圍，提高大眾感知能力，激發(fā)其對(duì)禽類(lèi)食品安全的高度需求。另一方面要提升消費(fèi)者受教育水平，對(duì)低學(xué)歷和老年人等食品安全意識(shí)相對(duì)薄弱人群著重知識(shí)普及，可以在超市和菜市場(chǎng)等地開(kāi)展食品安全的知識(shí)宣傳活動(dòng)。同時(shí)要進(jìn)一步完善禽類(lèi)食品安全保障制度，頒發(fā)相關(guān)證明，統(tǒng)一管理，建立可信、強(qiáng)大的禽類(lèi)品牌，讓不同結(jié)構(gòu)消費(fèi)者都能感受到安全的禽類(lèi)市場(chǎng)氛圍，恢復(fù)消費(fèi)者對(duì)禽類(lèi)食品安全的信心，喚起更高的安全需求。

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