益生菌發(fā)酵山楂漿工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析

王昊宇,黃艷,李坤,朱傳合

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益生菌發(fā)酵山楂漿工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析

王昊宇,黃艷,李坤,朱傳合*

山東農(nóng)業(yè)大學 食品科學和工程學院, 山東 泰安 271018

本研究以活菌數(shù)及產(chǎn)酸量為指標，研究耐酸馴化對植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌馴化影響及山楂漿乳酸發(fā)酵最佳工藝，并對發(fā)酵前后山楂漿品質(zhì)變化進行研究。研究表明，植物乳桿菌（7.25 lg (cfu/mL)）、嗜酸乳桿菌（7.90 lg (cfu/mL)）及干酪乳桿菌（7.45 lg (cfu/mL)）經(jīng)馴化均可達到乳酸菌的馴化標準（≥7.00 lg (cfu/mL)）。通過單因素實驗以及響應面實驗確定了山楂益生發(fā)酵的最佳發(fā)酵工藝：發(fā)酵時間為12 h，料水比為1:15，發(fā)酵溫度為37 ℃，接種量為12%，在此條件下，乳酸菌的產(chǎn)酸量為2.87 g/kg。乳酸發(fā)酵能夠降低氨基態(tài)氮、電導率顯著增加，還原糖含量、可溶性固形物、離心沉淀率及總色差減小?；钚猿煞郑ㄓ坞x態(tài)酚和黃酮、總酚和總酮）顯著增加。

山楂果膠; 工藝優(yōu)化; 品質(zhì)

山楂（Bunge）屬于薔薇科，多分布在北溫帶地區(qū)，至今已有1700余年的栽培歷史[1]。山楂是衛(wèi)生部批準的藥食兩用水果，含有黃酮、有機酸、糖類、維生素、果膠、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，具有促進消化、降壓、降脂、降糖、抗菌消炎、抗氧化等多種保健功效[2,3]。由于山楂鮮果口感酸澀，僅少部分用于鮮食。山楂加工產(chǎn)品山楂糖串、山楂罐頭、山楂蜜餞、山楂果醬和果丹皮等又因含糖量高導致其存在很大市場局限[4]。因此，亟需一種新型山楂加工技術(shù)。

發(fā)酵果蔬汁飲料是指飲料原料（水果或蔬菜）通過乳酸菌、酵母菌或其他允許使用的菌種發(fā)酵后調(diào)配而成,酒精含量在1%(體積分數(shù))以下的飲料[5]。果蔬益生發(fā)酵不僅能提高提高果蔬汁的營養(yǎng)價值、感官風味及保藏性能，還具有人體調(diào)節(jié)腸道菌群平衡作用[6-9]。不同原料其所采用發(fā)酵菌種及發(fā)酵工藝不同。因此，本文山楂片加工殘次品為原料，研究山楂漿的發(fā)酵工藝、乳酸菌發(fā)酵對山楂漿品質(zhì)的影響，不僅可以為工業(yè)生產(chǎn)山楂漿發(fā)酵提供理論基礎(chǔ)，還可以充分利用山楂加工副產(chǎn)物。

1 材料與方法

1.1 實驗材料與培養(yǎng)基

1.1.1 實驗材料山楂碎肉干:萊蕪萬邦食品有限公司提供；乳酸菌（CICC 20265、CICC 20248和CICC 20241）：購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。

1.1.2 主要培養(yǎng)基MRS液體培養(yǎng)基：蛋白胨10.0 g、牛肉粉5.0 g、酵母粉4.0 g、葡萄糖20.0 g、吐溫80 l.0 mL、K2HPO4·7H2O 2.0 g、CH3COONa·3H2O 5.0 g、檸檬酸三銨2.0 g、MgSO4·7H2O 0.2 g、MnSO4·4H2O 0.05 g，pH 6.2。將上述成分加入到1000 mL蒸餾水中，加熱溶解，調(diào)節(jié)pH，分裝后121 ℃高壓滅菌15~20 min；MRS固體培養(yǎng)基:向MRS液體培養(yǎng)基中加1.5%瓊脂；改良MRS培養(yǎng)基：向MRS固體培養(yǎng)基中加入1%碳酸鈣；種子培養(yǎng)基：山楂：水=1:15（煮汁）。

1.2 儀器與設(shè)備

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC/MS- TQ8040），PB153-S分析天平，METTLER TOLEDO；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司；TDZ5-WS臺式低速離心機，湘儀離心機儀器有限公司；N-1300旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海愛朗儀器有限公司；SHB-Ⅲ循環(huán)水式多用真空泵，鄭州長城科工貿(mào)有限公司；ALPHA 1-2 LD plus冷凍干燥機，德國CHRIST。

1.3 實驗方法

1.3.1 山楂漿的制備用打漿機將山楂干按照料水比1:15的比例打漿10 min，將山楂漿分裝到250 mL的錐形瓶中，于高壓滅菌鍋中滅菌，121 ℃，20 min。

1.3.2 馴化培養(yǎng)基的制備將山楂漿與MRS液體培養(yǎng)基按體積比20:80，40:60，60:40，80:20，100:0混合，然后分裝到250 mL三角瓶中，依次標記為1~5，于高壓蒸汽滅菌鍋中，121 ℃滅菌15 min。冷卻至42~45 ℃得到馴化培養(yǎng)基備用。

1.3.3 逐步馴化法馴化乳酸菌按照山楂漿比例由低到高的馴化培養(yǎng)基進行菌株的傳代培養(yǎng)，使這三株乳酸菌逐步適應山楂漿的培養(yǎng)條件。37 ℃條件下厭氧培養(yǎng)24 h。每代馴化次數(shù)大約在5~8次，直到能夠達到試驗所要求的菌落總數(shù)≥107個/mL，則認定菌種馴化成功[10]。記錄各馴化培養(yǎng)基的活菌數(shù)和pH，驗證菌種是否馴化成功。

1.3.4 生長曲線的測定采用劉麗娜等及酈金龍等報道方法進行測定[11,12]。

1.3.5 山楂漿的發(fā)酵工藝研究

1.3.5.1 單因素實驗乳酸菌CICC 20265、CICC 20248和CICC 20241按照1:1:1進行復配，選取料水比1:13，1:14，1:15，1:16，1:17，1:18，發(fā)酵溫度20 ℃、24 ℃、28 ℃、32 ℃、36 ℃、40 ℃，接種量2%、4%、6%、8%、10%、12%。以活菌數(shù)、還原糖含量、產(chǎn)酸量為指標，通過控制其他條件不變，改變其中一個因素的水平研究其對發(fā)酵山楂漿的影響。

1.3.5.2 響應面優(yōu)化實驗在單因素實驗的基礎(chǔ)上，以料水比（A：1:14、1：15、1:16）、發(fā)酵溫度（B：32 ℃、36 ℃、40 ℃）、接種量（C：8%、10%、12%）為考察因素，根據(jù)Box-Behnken實驗設(shè)計原理，采用三因素三水平的響應面分析方法。

1.3.6 乳酸菌發(fā)酵對山楂漿的基本理化指標的影響按照前面的發(fā)酵工藝優(yōu)化出的最佳發(fā)酵工藝進行乳酸菌發(fā)酵山楂漿前后基本理化指標的測定。將發(fā)酵山楂漿的總酸、還原糖、可溶性固形物、氨基態(tài)氮、離心沉淀率、電導率和色度值與發(fā)酵前相比較。研究山楂漿發(fā)酵前后其基本理化指標的變化。

1.4 分析方法

1.4.1 成分測定參考GB 4789.35-2016食品微生物實驗乳酸菌檢驗；參考GB5009.7-2016食品安全國家標準食品中還原糖的測定；采用GB/T 12456-20008 pH電位法（以乳酸計）測定總酸含量；可溶性固形物使用LH-T90型折光儀測定樣品的可溶性固形物含量，參考GB/T 12143-2008的方法進行測定；氨基態(tài)氮的測定參考GB/T 12143-2008中果蔬汁飲料中氨基態(tài)氮的測定方法（甲醛值法）；通過DDS-IIA型電導率儀測量樣品的電導率。

1.4.2 離心沉淀率離心沉降速率的測量根據(jù)吳等人描述的方法進行[13]。稍作修改。稱量約40 g的樣品并以3336×g離心15 min，然后棄去上清液并稱重。計算方法如下：

（%）=/"×100 %；式中：：樣品的離心沉淀率（%）；：離心樣品后沉淀物的質(zhì)量（g）；：離心樣品前的質(zhì)量（g）。

1.4.3 色度值用DC-P3全自動測色色差計測定樣品的色度值（L*、a*、b*和?E）。其中，L*表示黑白，也有說亮暗，+表示偏白，-表示偏暗；a*表示紅綠，+表示偏紅，-表示偏綠；b*表示黃藍，+表示偏黃，-表示偏藍；△E為總色差，△E數(shù)值越大，說明色差越大。

1.4.4 游離態(tài)酚類物質(zhì)的提取參考Paiva方法[14]，并略加修改，進行游離態(tài)酚類物質(zhì)的提取。將10 g樣品置于100 mL離心管中，加入10 mL 80%冷凍丙酮溶液，在500 W超聲波冷水浴中超聲處理60 min。然后以5000 r/min離心10 min，取出上清液。殘余物再按照上述方法提取一次，兩次的上清液合并、過濾，在45 ℃下蒸干，用超純水定容至50 mL。提取樣品于-20 ℃條件下保存。

1.4.5 結(jié)合態(tài)酚類物質(zhì)的提取將1.4.4中殘留的沉淀物加入40 mL的4 mol/L NaOH溶液中，充入氮氣，密封振動反應3 h，加入6 mol/L HCl溶液調(diào)節(jié)pH值至1，通過抽濾除去殘留物。濾液用2倍體積的乙酸乙酯萃取5次，在45 ℃下蒸干，殘渣用超純水溶解，定容至10 mL，并將提取物置于-20 ℃冰箱中儲存?zhèn)溆谩?/p>

1.4.6 總酚類物質(zhì)含量采用Folin-Ciocalteu比色法測定總酚含量[15]。建立標準曲線，得回歸方程（），=8.8631-0.0018，2=0.9997。

樣品測定：準確量取1 mL樣品提取稀釋液，按照上述標準曲線的測定步驟測定樣品的吸光值，并利用標準曲線計算樣品的總酚含量。樣品的總酚含量以mg GAE/100 g FW表示。

1.4.7 總黃酮含量的測定采用硝酸鋁-亞硝酸鈉比色法測定黃酮含量[16]。建立蘆丁標準曲線，得回歸方程（），=12.741-0.0059，2=0.999。

樣品測定：準確吸取1 mL樣品提取液，按照硝酸鋁-亞硝酸鈉比色法測定樣品的吸光值，并利用標準曲線計算樣品的總黃酮含量。樣品的總黃酮含量以mg RE/100 g FW表示。

1.5 數(shù)據(jù)分析

在實驗過程中利用Excel 2010、SPSS 21.0和Origin 8.0進行實驗設(shè)計及數(shù)據(jù)分析，并結(jié)合方差分析進行總體比較，每個實驗均做3次平行，實驗結(jié)果以均值±標準差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳酸菌的馴化

2.1.1菌株馴化對活菌數(shù)的影響馴化后的培養(yǎng)基，分別培養(yǎng)3種乳酸菌，測定不同山楂漿濃度梯度的馴化培養(yǎng)基中3種乳酸菌的活菌數(shù)（圖1）。

乳酸菌的活菌數(shù)可以直接反應馴化的成功與否。一般認為經(jīng)過馴化后，乳酸菌的活菌數(shù)在達到7.00 lg (cfu/mL)以上時，便可認為馴化成功[10]。圖1顯示了嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌和干酪乳桿菌在馴化前后活菌數(shù)的變化。在山楂漿含量為100%的培養(yǎng)基里，嗜酸乳桿菌在純山楂漿里的活菌數(shù)僅為4.97 lg (cfu/mL)、植物乳桿菌的活菌數(shù)為4.77 lg (cfu/mL)、干酪乳桿菌僅為4.79 lg (cfu/mL)。經(jīng)逐步馴化后，嗜酸乳桿菌在純山楂漿里的活菌數(shù)可達到7.90 lg (cfu/mL)、植物乳桿菌的活菌數(shù)為7.25 lg (cfu/mL)、干酪乳桿菌的活菌數(shù)為7.45 lg (cfu/mL)。均已達到了乳酸菌的馴化標準（≥7.00 lg (cfu/mL)）。

圖 1 菌株馴化對活菌數(shù)的影響

圖 2 菌株馴化對pH的影響

2.1.2 菌株馴化對pH的影響由圖2可知，隨著山楂漿比例的增加，馴化前和馴化后的pH值都逐漸降低，且馴化后的馴化培養(yǎng)基的pH比馴化前的pH要低。在山楂漿含量為100%的培養(yǎng)基里，嗜酸乳桿菌在馴化后的pH為2.74，相比馴化前的pH降低了6.78%、植物乳桿菌在馴化后的pH為2.82，相比馴化前的pH降低了6%、干酪乳桿菌在馴化后的pH為2.79，相比馴化前的pH降低了4.78 %。由此可見，說明三種乳酸菌在純山楂漿中的生存活力增強，可以很好的適應山楂漿的酸性環(huán)境。

2.1.3 菌株馴化后的生長曲線測定乳酸菌的生長曲線，可以了解到乳酸菌在基質(zhì)中的生長狀況。生長曲線一般包括延滯期、對數(shù)期、穩(wěn)定期和衰退期四個時期。通常根據(jù)在某時刻下乳酸菌活菌數(shù)達到最大值，選擇乳酸菌的培養(yǎng)時間[6]。

圖3顯示了馴化成功的三種乳酸菌的生長曲線。由圖3可以看出，三種菌均有一定的延滯期，這是因為乳酸菌在轉(zhuǎn)移到新的環(huán)境中，會有短暫的適應階段[17]。適應新的生長基質(zhì)后就進入對數(shù)生長期。嗜酸乳桿菌在培養(yǎng)18 h后，OD值達到最大，植物乳桿菌在培養(yǎng)22 h后，OD值達到最大，干酪乳桿菌在培養(yǎng)14 h后，OD值達到最大。說明此時培養(yǎng)液中菌數(shù)最多。后期OD值緩慢降低，說明菌數(shù)開始減少。

2.2 山楂漿混菌發(fā)酵的工藝研究

2.2.1 發(fā)酵曲線實驗發(fā)酵曲線的測定，可以確定發(fā)酵的時間。通常以在某一時刻時，活菌數(shù)達到最大值，作為最佳發(fā)酵時間。由圖4可知，隨著發(fā)酵時間的增加，山楂漿中的乳酸菌的活菌數(shù)逐漸增加，在發(fā)酵12 h時，乳酸菌活菌數(shù)達到最大，之后逐漸下降。因此，確定最佳發(fā)酵時間為12 h。

圖 3 菌株馴化后的生長曲線

圖 4 發(fā)酵曲線

2.2.2 單因素實驗

2.2.2.1 料水比對山楂乳酸菌發(fā)酵的影響固定接種量10%、發(fā)酵溫度36 ℃，以活菌數(shù)、產(chǎn)酸量和還原糖含量為指標，不同料水比（1:13、1:14、1:15、1:16、1:17、1:18）對山楂益生發(fā)酵的影響(圖5)。

由圖5可知，料水比對發(fā)酵山楂漿中活菌數(shù)、產(chǎn)酸量和還原糖含量均有顯著的影響（＜0.05）。隨著料水比的增大，活菌數(shù)和產(chǎn)酸量呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，而還原糖含量則呈現(xiàn)先減小就增大的趨勢。當料水比較低時，山楂漿中的活菌數(shù)生長緩慢、產(chǎn)酸量較低，還原糖的含量仍較高。料水比為1:15時，山楂漿中的乳酸菌活菌數(shù)最多，產(chǎn)酸量最多，還原糖含量達到最低。

2.2.2.2 溫度對山楂乳酸菌發(fā)酵的影響固定料水比1:15，接種量10%,，以活菌數(shù)、產(chǎn)酸量和還原糖含量為指標，不同料水比（20 ℃、24 ℃、28 ℃、32 ℃、36 ℃、40 ℃）對山楂益生發(fā)酵的影響(圖6)。

圖 5 料水比對活菌數(shù)、產(chǎn)酸量和還原糖含量的影響

圖 6 溫度對活菌數(shù)、產(chǎn)酸量和還原糖含量的影響

由圖6可以看出，不同的發(fā)酵溫度下，乳酸菌活菌數(shù)、產(chǎn)酸量和還原糖含量不同。隨著發(fā)酵溫度的升高，活菌數(shù)、產(chǎn)酸量先增大后減少，而還原糖含量則先減小后增大。在發(fā)酵溫度為36 ℃時，山楂漿中的活菌數(shù)、產(chǎn)酸量達到最高，還原糖含量最低。故暫定發(fā)酵溫度為36 ℃。

2.2.2.3 接種量對山楂乳酸菌發(fā)酵的影響固定料水比1:15，溫度36 ℃，以活菌數(shù)、產(chǎn)酸量和還原糖含量為指標，研究不同接種量（2%、4%、6%、8%、10%、12%）對山楂益生發(fā)酵的影響（圖7）。

圖 7 接種量對活菌數(shù)、產(chǎn)酸量和還原糖含量的影響

由圖7所示，隨著乳酸菌接種量的增加，使得乳酸菌活菌基數(shù)增加，導致乳酸菌快速增加，產(chǎn)酸量增加，還原糖含量降低。但是，在乳酸菌接種量為10%和12%時，乳酸菌活菌數(shù)、產(chǎn)酸量和還原糖含量無明顯差異（＞0.05）。接種量太低，導致發(fā)酵緩慢，延長發(fā)酵時間，且容易染菌；接種量太高，不僅增加成本，而且容易導致菌體自溶，影響產(chǎn)品的營養(yǎng)和口感。所以，綜合考慮，暫定接種量為10%。

2.2.3 響應面優(yōu)化實驗（BB實驗）利用Design-Expert 8對表1中的數(shù)據(jù)，進行二次線性回歸擬合，得到的數(shù)學模型為：=2.44-3.750-003+0.2-0.6+0.075+7.500-003+0.1-0.422-0.682-0.22對模型進行二次線性回歸擬合。

表1 BB試驗設(shè)計及結(jié)果

2.2.3.1 回歸模型分析用Design-Expert8.0 軟件對表1中的實驗結(jié)果進行回歸模型分析，其分析結(jié)果見表2。由表2可知，模型為極顯著（＜0.01），因變量與自變量之間的線性關(guān)系顯著(2=0.9945)，模型調(diào)整確定系數(shù)2Adj=0.9874，說明該模型能解釋98.74%響應值的變化，擬合程度較好，失擬項不顯著(＞0.05)，表明該模型與實際情況的擬合程度較高，試驗誤差較小，可以用該模型預測和分析產(chǎn)酸量。而較低的C.V值（3.88）說明實驗的可靠性及精確性。一次項、及二次項2、2、2對響應值的影響是極顯著的，交互項對響應值的影響是顯著的。而一次項和交互項、對響應值的影響不顯著。

表2 回歸模型的方差分析

2=99.45%，C.V. =3.88。**為差異極顯著（＜0.01）；*為差異顯著（＜0.05）。

2.2.3.2 響應面曲面分析由圖8可以看出，從曲面圖可以看出，曲線圖坡度最大，表明發(fā)酵溫度和接種量對乳酸菌產(chǎn)酸量的影響最大。從等高線圖可以看出，發(fā)酵溫度（）與接種量（）更接近橢圓形，說明之間的交互作用更顯著。其次為料水比（）和發(fā)酵溫度（）對乳酸菌的產(chǎn)酸量的影響較大，之間的交互作用較顯著。

圖 8 三因素相互影響的響應面

2.2.3.3 最佳工藝參數(shù)和驗證試驗使用 design expert 8.0.6 軟件的 Box-Behnken 中心設(shè)計方案對產(chǎn)酸量進行最大值優(yōu)化，得到山楂漿的最佳發(fā)酵工藝經(jīng)調(diào)整后為：料水比1:15，發(fā)酵溫度37 ℃，接種量12%。驗證實驗產(chǎn)酸量平均值為2.87 g/kg，與理論預測值基本接近（>0.05）。說明響應面優(yōu)化得到的乳酸菌發(fā)酵條件具有一定的可行性。

2.3 乳酸菌發(fā)酵對山楂漿的品質(zhì)的影響

表3 乳酸菌發(fā)酵對山楂漿的主要理化指標的影響

*每列中字母相同者表示差異未達顯著水平(>0.05)，字母不同者表示差異達顯著水平(<0.05)。

*showed that the differences were not significant level at>0.05 when the same letters were noted in a row, there was a significant level in different letters.

乳酸菌發(fā)酵前后山楂漿的基本理化指標會有所變化，總酸、還原糖含量、可溶性固形物、氨基態(tài)氮和電導率反映了山楂漿中乳酸菌的代謝能力以及山楂漿的品質(zhì)，而山楂乳酸菌發(fā)酵前后的離心沉淀率和色澤的變化，直接影響山楂漿的品質(zhì)。乳酸菌發(fā)酵對山楂漿的抗氧化能力及生物活性物質(zhì)的影響乳酸菌在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生多種酶，能使糖苷鍵和酯鍵等與酚酸發(fā)生分解和酸化，從而將結(jié)合的酚釋放成游離酚，而游離酚的抗氧化活性要比結(jié)合酚的抗氧化活性要高[18]。由表3可知，經(jīng)過乳酸菌的發(fā)酵，山楂漿中的總酸含量顯著升高（＜0.05），增加了30.60%，還原糖含量和可溶性固形物含量顯著降低（＜0.05），分別降低了10.16%和47.58%。發(fā)酵后，山楂漿中的氨基態(tài)氮含量顯著升高（＜0.05）。發(fā)酵后，離心沉降率顯著下降（＜0.05），表明山楂漿的穩(wěn)定性增加。發(fā)酵前電導率也顯著增加（＜0.05）。色澤是影響消費者對產(chǎn)品接受性最重要的因素之一。發(fā)酵山楂漿的L*值較發(fā)酵前山楂漿增大，a*值和b*值較發(fā)酵前山楂漿減小，表明山楂漿發(fā)酵后偏向亮黃色。而且?E較發(fā)酵前減小，說明經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，山楂漿的總色差減小。經(jīng)過乳酸菌混菌發(fā)酵后，游離態(tài)酚和黃酮含量顯著增加（＜0.05），分別增加了34.14%和53.15%。結(jié)合態(tài)酚和黃酮含量則顯著下降（＜0.05），分別降低了26.68%和38%。

3 結(jié) 論

通過耐酸逐步馴化，植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌及干酪乳桿菌進行馴化均可達到乳酸菌的馴化標準（≥7.00 lg (cfu/mL)）。在單因素實驗的基礎(chǔ)上，響應面實驗表明發(fā)酵溫度和接種量對乳酸菌產(chǎn)酸量的影響顯著，且存在顯著的交互作用。山楂益生發(fā)酵的最佳發(fā)酵工藝：發(fā)酵時間為12 h，料水比為1:15，發(fā)酵溫度為37 ℃，接種量為12%。驗證試驗表明乳酸菌的產(chǎn)酸量為2.87 g/kg。與理論預測值基本接近。說明響應面優(yōu)化得到的乳酸菌發(fā)酵條件具有一定的可行性。乳酸發(fā)酵能夠降低氨基態(tài)氮、電導率顯著增加，還原糖含量、可溶性固形物、離心沉淀率及總色差減小?；钚猿煞郑ㄓ坞x態(tài)酚和黃酮、總酚和總酮）顯著增加。

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Process Optimization of Hawthorn Pulp Fermented by Probiotics and Quality Analysis

WANG Hao-yu, HUANG Yan, LI Kun, ZHU Chuan-he*

271018,

In the paper, Domestication of,andand the optimal lactic acid fermentation technology of hawthorn pulp were investigated based the colony forming unit and theacid yield. The results indicated(7.25 lg (cfu/mL)),(7.90 lg (cfu/mL)) and(7.45 lg (cfu/mL)) could all achieve to the acclimation standard of lactic acid bacteria (≥7.00 lg (cfu/mL)). The optimal fermentation process of fermented hawthornpulp was determined by single factor experiment and Response surface experiment: fermentation time was 12 h, material-water ratio was 1:15, fermentation temperature was 37 ℃, inoculum volume was 12 %. The acid production of lactic acid bacteria was 2.87 g/kg. The total acid, amino nitrogen, conductivity and active ingredients (free phenol and flavonoids, total phenols and total ketones) in the hawthorn pulp after fermentation increased significantly, and the reducing sugar content, soluble solids and centrifugal sedimentation rate decreased significantly.

Hawthorn pectin; process optimization; quality

TS255.4

A

1000-2324(2019)03-0409-07

10.3969/j.issn.1000-2324.2019.03.011

2019-03-23

2019-04-25

山東省2017年度農(nóng)業(yè)重大應用技術(shù)創(chuàng)新項目;山東省重點研發(fā)計劃(GG201703080015);山東省“雙一流”獎補資金資助(SYT2017XTTD04);泰安市大學生科技創(chuàng)新行動計劃

王昊宇(1997-),男,在校本科生,專業(yè)方向:食品質(zhì)量與安全(中英). E-mail:1260193690@qq.com

Author for correspondence. E-mail:chhzhu@sdau.edu.cn