基于現(xiàn)代學(xué)徒制下“食品添加劑應(yīng)用技術(shù)”課程實訓(xùn)項目設(shè)計與實施

賈 娟，王婷婷

（漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系，河南漯河 462002）

0 引言

現(xiàn)代學(xué)徒制是指學(xué)校與企業(yè)合作，學(xué)校招生即企業(yè)招工，通過教師/師傅聯(lián)合傳授知識技能；學(xué)生即學(xué)徒將工作與學(xué)習(xí)融合的一種新的技術(shù)技能型人才培養(yǎng)模式[2]。2014年2月26日國務(wù)院常務(wù)會議，部署了加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的任務(wù)目標，提出“開展校企聯(lián)合招生、聯(lián)合培養(yǎng)的現(xiàn)代學(xué)徒制試點”[3-5]。2014年8月25日《教育部關(guān)于開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點工作的意見（教職成[2014]9號）》提出“著力構(gòu)建現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)體系，全面提升技術(shù)技能人才的培養(yǎng)能力和水平”[6-8]?！秶鴦?wù)院辦公廳關(guān)于深化產(chǎn)教融合的若干意見》 （國辦發(fā)[2017]95號）指出:堅持職業(yè)教育校企合作、工學(xué)結(jié)合的辦學(xué)制度，推進職業(yè)學(xué)校和企業(yè)聯(lián)盟、與行業(yè)聯(lián)合、同園區(qū)聯(lián)結(jié)。深化全日制職業(yè)學(xué)校辦學(xué)體制改革，在技術(shù)性、實踐性較強的專業(yè)，全面推行現(xiàn)代學(xué)徒制和企業(yè)新型學(xué)徒制，推動學(xué)校招生與企業(yè)招工相銜接，校企育人“雙重主體”，學(xué)生學(xué)徒“雙重身份”[9-12]。

2015年10月漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品加工技術(shù)專業(yè)作為教育部現(xiàn)代學(xué)徒制試點專業(yè)，通過幾年的實踐和探索，先后與鄭州千味央廚食品有限公司、鄭州市仟吉食品有限公司、濟南天瑞健康信息咨詢有限公司和漯河市衛(wèi)龍商貿(mào)有限公司4家單位進行現(xiàn)代學(xué)徒制合作，組建了7個學(xué)徒制班，積累了豐富的經(jīng)驗。通過學(xué)徒制試點工作，把企業(yè)課程與學(xué)校的專業(yè)特色結(jié)合起來，先后完成了學(xué)徒制班的人才培養(yǎng)方案，探索構(gòu)建了“六段四雙一體化育人”人才培養(yǎng)模式。明確校企雙主體育人，學(xué)校教師和企業(yè)師傅雙導(dǎo)師教學(xué)，確定學(xué)徒的企業(yè)員工和學(xué)校學(xué)生雙重身份，簽訂學(xué)生與企業(yè)、學(xué)校與企業(yè)2個合同，形成學(xué)校和企業(yè)聯(lián)合招生、聯(lián)合培養(yǎng)的一體化育人[13]。在此過程中，課程建設(shè)是實現(xiàn)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)目標的基礎(chǔ)和關(guān)鍵，是實現(xiàn)學(xué)生到學(xué)徒身份轉(zhuǎn)變，實現(xiàn)教學(xué)與崗位需求“零距離”對接的重要保障，而實訓(xùn)實際操作，達到了提高學(xué)生綜合職業(yè)能力的目的，使學(xué)生快速完成身份的轉(zhuǎn)變，也使項目的設(shè)計和開展成為課程的核心內(nèi)容。食品加工技術(shù)專業(yè)很多的課程在多年教學(xué)實踐的基礎(chǔ)上，已形成了比較完整的實訓(xùn)項目及其流程，通過相關(guān)實訓(xùn)項目的設(shè)計和學(xué)生的。基于現(xiàn)代學(xué)徒制下“食品添加劑應(yīng)用技術(shù)”課程實訓(xùn)項目設(shè)計與實施進行論述。

1 課程標準的確定

食品加工技術(shù)專業(yè)畢業(yè)生主要從事食品生產(chǎn)技術(shù)改進、產(chǎn)品研發(fā)、食品生產(chǎn)操作及現(xiàn)場管理，食品質(zhì)量管理、食品營銷及售后服務(wù)等工作?！笆称诽砑觿?yīng)用技術(shù)”課程是為食品加工技術(shù)專業(yè)開設(shè)的一門重要專業(yè)必修課。通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生具有食品添加劑基礎(chǔ)知識和相關(guān)法規(guī)；熟練掌握食品添加劑應(yīng)用技術(shù)；具有良好職業(yè)素養(yǎng)，能從事產(chǎn)品輔助研發(fā)，配方改進，原料、半成品、成品及輔料的品質(zhì)控制及質(zhì)量管理工作的高素質(zhì)技能型人才[14]。培養(yǎng)學(xué)生樹立“安全第一、依法應(yīng)用”的觀念；養(yǎng)成嚴謹求實的科學(xué)態(tài)度、誠信負責(zé)的職業(yè)道德和勤奮向上的敬業(yè)精神；培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)、團結(jié)協(xié)作、開拓創(chuàng)新的能力；培養(yǎng)學(xué)生的溝通能力、抗挫能力，并幫助學(xué)生養(yǎng)成安全操作的意識和習(xí)慣[15]。使學(xué)生能適應(yīng)食品生產(chǎn)加工、食品企業(yè)的研發(fā)中心、品質(zhì)控制、質(zhì)檢中心和車間化驗室，同時涉及食品流通和餐飲服務(wù)，食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營，食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備生產(chǎn)經(jīng)營的相關(guān)崗位的工作要求。

2 課程內(nèi)容的確定

校企共同建設(shè)基于工作內(nèi)容的課程，和基于典型工作任務(wù)的課程體系；緊扣現(xiàn)代學(xué)徒制特點，依據(jù)崗位需要開發(fā)課程內(nèi)容（即相關(guān)的實訓(xùn)項目），突出實訓(xùn)項目設(shè)計上的職業(yè)化、標準化、模塊化。系里與多家食品企業(yè)合作，依據(jù)實際崗位的典型工作任務(wù)進行分析教學(xué)目標來研究設(shè)計“食品添加劑應(yīng)用技術(shù)”課程實訓(xùn)項目[16-18]。同時需要明確典型工作情景下學(xué)生應(yīng)必備的職業(yè)能力，并進行具體工作任務(wù)分析和歸納，最終得出典型工作任務(wù)。

食品添加劑的特點是種類多、用量少、作用大、適用范圍廣，基本在各類食品中都有添加[19]。根據(jù)學(xué)徒制崗位和任務(wù)的要求，將該課程的實訓(xùn)分為六大模塊和12個任務(wù)進行理實一體化教學(xué)，分別為食品添加劑在各類食品中的應(yīng)用技術(shù)、食品添加劑在休閑食品中的應(yīng)用技術(shù)、食品添加劑在乳品、飲料加工中的應(yīng)用技術(shù)、食品添加劑在焙烤食品加工中的應(yīng)用技術(shù)、食品添加劑在肉制品食品加工中的應(yīng)用技術(shù)和綜合實訓(xùn)。

基于典型工作任務(wù)的實訓(xùn)方案設(shè)計（以食品添加劑在糖果加工中的應(yīng)用技術(shù)為例）見表1，“食品添加劑應(yīng)用技術(shù)”實訓(xùn)內(nèi)容見表2。

表1 基于典型工作任務(wù)的實訓(xùn)方案設(shè)計（以食品添加劑在糖果加工中的應(yīng)用技術(shù)為例）

表2 “食品添加劑應(yīng)用技術(shù)”實訓(xùn)內(nèi)容

2.1 模塊一:食品添加劑在各類食品中的應(yīng)用技術(shù)

迄今為止，我國出現(xiàn)的有重大危害的食品事件，沒有一件是因為合法合理使用食品添加劑而造成的，基本是由于非法添加物而引起的食品安全事件，但是，目前食品添加劑卻成了很多食品安全事件的替罪羊[20-21]。從而讓學(xué)生關(guān)注正確認識合理使用食品添加劑的重要性。通過該模塊的學(xué)習(xí)，要求應(yīng)掌握食品添加劑的基礎(chǔ)知識及食品中重要的添加劑，在整體上了解食品添加劑的作用，建立起學(xué)習(xí)各類食品添加劑的基礎(chǔ)，具備在實際應(yīng)用中把握食品添加劑的特點與正確發(fā)揮食品添加劑功效的基本知識。此外，在此模塊中還要求學(xué)生進行超市食品添加劑調(diào)研，學(xué)生分析和統(tǒng)計各類加工類食品中的食品添加劑的種類和使用的目的。

2.2 模塊二:食品添加劑在休閑食品中的應(yīng)用技術(shù)

該模塊為食品添加劑在休閑制品加工中的應(yīng)用技術(shù)，包括3個技能任務(wù)，分別為食品添加劑在果凍加工中的應(yīng)用技術(shù)、食品添加劑在糖果加工中的應(yīng)用技術(shù)和食品添加劑在辣條加工中的應(yīng)用技術(shù)。通過該項目的學(xué)習(xí)，重點掌握增稠劑、穩(wěn)定劑、防腐劑、色素、被膜劑、膠基、增味劑和香精香料使用方法、范圍、最大用量和使用注意事項。熟悉果凍、糖果和辣條產(chǎn)品品質(zhì)要求。

2.3 模塊三:食品添加劑在乳品、飲料加工中的應(yīng)用技術(shù)

該模塊為食品添加劑在乳制品、飲料制品加工中的應(yīng)用技術(shù)，包括2個技能任務(wù)，分別為食品添加劑在酸乳加工中的應(yīng)用技術(shù)、食品添加劑在果酒加工中的應(yīng)用技術(shù)和食品添加劑在粒粒橙加工中的應(yīng)用技術(shù)。通過項目的學(xué)習(xí)，重點掌握乳化劑、抗結(jié)劑、營養(yǎng)強化劑、漂白劑、消泡劑、酸味劑、甜味劑和酶制劑的定義、類別、性質(zhì)、作用和使用方法。熟悉酸乳、果酒和粒粒橙果汁的產(chǎn)品質(zhì)量標準。

2.4 模塊四:食品添加劑在焙烤食品加工中的應(yīng)用技術(shù)

該模塊為食品添加劑在面包、蛋黃派加工中的應(yīng)用技術(shù)，包括2個技能任務(wù)，分別為食品添加劑在面包加工中的應(yīng)用技術(shù)和食品添加劑在蛋黃派加工中的應(yīng)用技術(shù)。通過項目的學(xué)習(xí)，重點掌握膨松劑、面粉改良劑、防腐劑和抗氧化劑的定義、類別、性質(zhì)、作用和使用方法。熟悉面包和蛋黃派的產(chǎn)品質(zhì)量標準。

2.5 模塊五:食品添加劑在肉制品加工中的應(yīng)用技術(shù)

該模塊為食品添加劑在肉制品加工中的應(yīng)用技術(shù)，包括1個技能任務(wù)，為食品添加劑在香腸加工中的應(yīng)用技術(shù)。通過項目的學(xué)習(xí)，重點掌握發(fā)色劑和水分保持劑的定義、類別、性質(zhì)、作用和使用方法。熟悉香腸的產(chǎn)品質(zhì)量標準。

2.6 模塊六:綜合實訓(xùn)

學(xué)生通過前期的學(xué)習(xí)，基本已經(jīng)掌握22類添加劑中每一大類的常見食品添加劑的性質(zhì)、種類和使用方法等。在這基礎(chǔ)上，學(xué)生進一步對所學(xué)過的食品添加進行強化，綜合實訓(xùn)的題目自擬，要求在產(chǎn)品制作過程中使用3種或3種以上的食品添加劑。學(xué)生通過自主查閱與題目相關(guān)的文獻資料，并依此制定出合理的實驗方案；再通過反復(fù)的分析、修改、論證綜合實訓(xùn)的可行性。由此，在整個綜合實訓(xùn)方案的設(shè)計制定過程中，學(xué)生經(jīng)歷了資料收集整理、信息分析、加工和調(diào)整等整個過程，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力，以及觀察分析、發(fā)現(xiàn)問題、解決問題等能力，提高了學(xué)生的創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力[22]。在綜合實訓(xùn)項目中，實訓(xùn)的內(nèi)容、實訓(xùn)的設(shè)備、實訓(xùn)方式方法和實訓(xùn)難點等方面都給予學(xué)生充分的自主權(quán)。特別適合學(xué)徒制學(xué)生的全面發(fā)展和學(xué)生綜合素質(zhì)的提高。在每一個實訓(xùn)模塊中，每個子項目都配有實訓(xùn)任務(wù)書、實訓(xùn)指導(dǎo)書、實訓(xùn)指導(dǎo)視頻，便于學(xué)生能更好地完成任務(wù)。

3 課程項目實施

食品加工技術(shù)專業(yè)采用工學(xué)交替的教學(xué)模式，學(xué)習(xí)場地為學(xué)?！髽I(yè)→學(xué)?！髽I(yè)交替循環(huán)，學(xué)生為學(xué)習(xí)→工作→學(xué)習(xí)→工作的交替循環(huán)[23]。教學(xué)課堂與學(xué)生實訓(xùn)崗位相結(jié)合，師傅帶徒弟。由于企業(yè)個別師傅條件限制，教師通過假期到企業(yè)實踐，了解企業(yè)的生產(chǎn)實際，也帶著問題，向有豐富實踐經(jīng)驗的一線師傅請教，提高了推廣和應(yīng)用新技術(shù)、新工藝、新方法的能力，掌握了相關(guān)生產(chǎn)工藝和新的技術(shù)信息，同時對企業(yè)運作模式、企業(yè)文化、企業(yè)經(jīng)營理念有了充分的認識，大大提高了實踐能力[24]。同時教師考取相關(guān)行業(yè)資格證書，建立一支能適應(yīng)食品加工技術(shù)專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式的雙師型教學(xué)團隊。

在“食品添加劑應(yīng)用技術(shù)”課程學(xué)習(xí)初期，教學(xué)組成員按照資訊→計劃→決策→實施→檢查→評價六步教學(xué)法的路徑實施教學(xué)[25]。每一個任務(wù)由任務(wù)描述、任務(wù)分析、任務(wù)實施、任務(wù)檢查和多元評價、學(xué)業(yè)評價組成[26]。在任務(wù)的實施過程中采用角色扮演法、分組討論法等、旋轉(zhuǎn)木馬法、搶答法、競賽法等多種教學(xué)方法，上課過程中以學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)，讓學(xué)生在“做中學(xué)”“學(xué)中做”，充分發(fā)揮學(xué)生的實際動手能力，實現(xiàn)教學(xué)做一體化，強化學(xué)學(xué)生的實戰(zhàn)技能[27]。讓學(xué)生掌握崗位相應(yīng)的技能，并達到合格。

學(xué)生完成了“食品添加劑應(yīng)用技術(shù)”課程校內(nèi)的學(xué)習(xí)并達到成績合格后，就要轉(zhuǎn)變身份，從學(xué)生變成學(xué)徒，到企業(yè)頂崗學(xué)習(xí)，每名師傅帶2～3名學(xué)徒不等，學(xué)習(xí)企業(yè)的文化和崗位中的任務(wù)等內(nèi)容。在企業(yè)車間1月后學(xué)徒輪流在不同崗位（加工、質(zhì)檢、品控）跟著師傅完成相應(yīng)知識的學(xué)習(xí)，在師傅的親自講解示范下，學(xué)徒掌握實際工作中的各個環(huán)節(jié)，進一步加強學(xué)生的技能能力培養(yǎng)[28]。

4 課程考核

“食品添加劑應(yīng)用技術(shù)”課程采用校企雙重評價。校內(nèi)即學(xué)校制定了“食品添加劑課程”的實訓(xùn)內(nèi)容的學(xué)習(xí)，采用過程考核（占70%）與終結(jié)考核（占30%）相結(jié)合，過程考核采用“自我評價，小組互評和教師評價”三者結(jié)合[29]。校外即企業(yè)方面以企業(yè)的生產(chǎn)要求作為學(xué)生的考核標準，要求學(xué)生撰寫企業(yè)《頂崗日志》 （包括崗位名稱、學(xué)習(xí)的目的意義、內(nèi)容、過程、感想和安全操作等方面整個過程由師傅負責(zé)監(jiān)督和管理，一個學(xué)期結(jié)束后師傅根據(jù)初級考核標準給予評定，考核標準包括工作態(tài)度、表現(xiàn)和專業(yè)技能各占50%。

5 結(jié)語

基于現(xiàn)代學(xué)徒制“食品添加劑應(yīng)用技術(shù)”課程目標的制定、實訓(xùn)項目的確定和實施需要校企雙方共同完成，教學(xué)團隊承擔(dān)“食品添加劑應(yīng)用技術(shù)”系統(tǒng)的專業(yè)知識學(xué)習(xí)和技能訓(xùn)練，企業(yè)依據(jù)課程培養(yǎng)目標進行崗位技能訓(xùn)練，真正實現(xiàn)校企共同培養(yǎng)高技能型人才[30]。

經(jīng)過幾年的探索與實踐，現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)模式已經(jīng)體現(xiàn)出充分優(yōu)勢，此模式下不但“食品添加劑應(yīng)用技術(shù)”課程教學(xué)取得一定實效，而且通過現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)的學(xué)生綜合素質(zhì)高，深受用人單位歡迎?；诂F(xiàn)代學(xué)徒制課程改革需要，在以后的教學(xué)實踐中不斷完善和提高，以達到更好的效果。