添加金針菇、香菇菇粉對饅頭品質(zhì)特性的影響

李 波 聶遠(yuǎn)洋 南喜燕 屈曉清 楊 偉 蘆 菲

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng)453003）

金針菇（Flammulina velutipes）是我國第一大工廠化栽培食用菌品種，富含蛋白質(zhì)和必需氨基酸，其中精氨酸、賴氨酸含量較高，有助于兒童提高智力、身高，人稱“增智菇”[1-2]。香菇（Lentinula edodes）是我國產(chǎn)量最高的食用菌品種，具有增強機體免疫力、抗腫瘤等多種功效[3]。近年來，我國食用菌生產(chǎn)發(fā)展迅速，2017年總產(chǎn)量為3712萬噸，其中香菇986.5萬噸，金針菇247.9萬噸[4]。食用菌產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展為農(nóng)民增收、農(nóng)村致富做出了重要貢獻(xiàn)，但也存在產(chǎn)業(yè)鏈短、產(chǎn)銷矛盾日益突出的問題，因此發(fā)展食用菌的精深加工勢在必行。

饅頭是我國的傳統(tǒng)面制主食。將食用菌添加到饅頭中，一方面能改善產(chǎn)品的營養(yǎng)價值、豐富花色品種，另一方面能提高食用菌加工技術(shù)水平，延長食用菌產(chǎn)業(yè)鏈，具有一舉多贏的效果。筆者將金針菇和香菇干燥粉碎后添加于饅頭中，研究菇粉比例及添加量對饅頭品質(zhì)特性的影響，以期為這兩種食用菌在饅頭中的應(yīng)用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮金針菇和香菇，上海光明森源生物科技有限公司；中筋面粉：新鄉(xiāng)市新良糧油加工有限責(zé)任公司；高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司。

1.2 主要儀器

TA-XT PLUS物性測定儀，英國Stable Micro Systems公司；DHG-9101～3SA電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司；FW-400A萬能粉碎儀，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；臺式廚師機：美國KitchenAid公司；C21-SK001電磁爐，杭州九陽生活電器有限公司；電子天平，北京賽多利斯系統(tǒng)有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 菇粉制備

將新鮮金針菇去根撕碎、將新鮮香菇切片，置于陽光下晾曬，至脫水率超過70%后，置于75℃電熱鼓風(fēng)干燥箱中烘干5～6 h，粉碎，過80目篩，得金針菇粉和香菇粉。

1.3.2 饅頭制作

工藝流程：稱取配料→酵母活化→和面→發(fā)酵→戧粉與分割→成型→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→品質(zhì)分析。

工藝說明：面粉與菇粉總量為100 g，加水總量50 g，酵母1 g。酵母先用10 mL 28℃溫水溶解攪拌至有氣泡出現(xiàn)。將面粉、菇粉倒入和面機中，加入剩余水和酵母活化液，攪拌7 min。將和好的面團(tuán)放入醒發(fā)箱中在32℃、相對濕度85%發(fā)酵50 min。將預(yù)留的干面粉戧入發(fā)酵后的面團(tuán)，攪拌1 min，然后分割成質(zhì)量相同的兩個面團(tuán)，反復(fù)揉搓至表面光滑形成球狀生胚，放入蒸鍋中，在室溫下靜置醒發(fā)15 min，然后汽蒸20 min，取出饅頭，在室溫下冷卻1 h，進(jìn)行品質(zhì)分析。

1.3.3 饅頭品質(zhì)分析

1.3.3.1 高度測定

將饅頭從中部切開，用直尺測量其最大高度（cm）。

1.3.3.2 比容測定

饅頭冷卻后稱其質(zhì)量，然后用小米替換法測定其體積，體積除以質(zhì)量即為比容（mL/g）。平行試驗三次，取平均值。

1.3.3.3 感官評定

由10名專業(yè)人士組成感官評定小組，采用表1標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品進(jìn)行感官分析。

1.3.3.4 質(zhì)構(gòu)分析

將饅頭縱切成高2 cm立方體，進(jìn)行TPA質(zhì)構(gòu)分析，測試參數(shù)為：p/50R探頭，測前、測中和測后速率分別為2 mm/s、1 mm/s、2 mm/s，壓縮比50%，保持時間5 s，觸動力5 g。每種樣品測試4次，取平均值。

表1 菇粉饅頭感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 加水量對復(fù)合饅頭品質(zhì)的影響

金針菇和香菇富含多糖和膳食纖維，吸水量大，吸水速度快，因而添加菇粉對面粉的吸水溶脹

圖1 加水量對復(fù)合饅頭比容的影響

圖3 加水量對復(fù)合饅頭感官評分的影響

由圖1可見，隨加水量上升，饅頭比容逐漸增大。加水量為46%時，所制饅頭坍陷，面團(tuán)色澤發(fā)暗、不光滑，有大氣孔、結(jié)構(gòu)相對粗糙。加水量為54%時，面團(tuán)偏軟、粘手可成形，發(fā)酵產(chǎn)氣能力繼續(xù)增強，持有較大影響。根據(jù)預(yù)實驗，固定菇粉總添加量為3.5%（其中金針菇2.5%，香菇1%），加水量分別設(shè)為面粉/菇粉總量的46%、48%、50%、52%、54%。加水量對菇粉復(fù)合饅頭比容、高度及感官品質(zhì)的影響見圖1～圖3。氣能力未同比增加，導(dǎo)致饅頭體積最大但高度下降，整體略顯扁平，有的表皮不光滑。加水量為50%時，和面省力，面團(tuán)色澤鮮亮、質(zhì)地均勻，饅頭成形效果好，感官評分最高。綜合評價，選擇加水量為50%。

圖2 加水量對復(fù)合饅頭高度的影響

2.2 菇粉添加對饅頭品質(zhì)的影響

添加菇粉會對面團(tuán)形成和面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響，進(jìn)而影響?zhàn)z頭的品質(zhì)特性。

2.2.1 金針菇粉添加量對饅頭品質(zhì)特性的影響

試驗金針菇粉添加量分別為0、2.5%、5%、7.5%、10%，其對饅頭比容、高度及感官品質(zhì)的影響見圖4～圖6。

由圖4～圖6可見，隨金針菇粉添加量上升，饅頭比容、高度、感官評分逐漸降低，當(dāng)菇粉添加量超過5%時，饅頭表皮不光滑、裂紋或燙斑，內(nèi)部有大氣

圖4 金針菇粉添加量對饅頭比容的影響

圖6 金針菇粉添加量對饅頭感官品質(zhì)的影響

圖7 香菇粉添加量對饅頭比容的影響

圖9 香菇粉添加量對饅頭感官品質(zhì)的影響

圖5 金針菇粉添加量對饅頭高度的影響

由圖7～圖9可見，隨香菇粉添加量上升，饅頭比容和高度逐漸下降，超過1%后降幅明顯；感官評分則略有增加，在添加量1%時達(dá)最大值，之后呈下降孔，且顏色逐漸加深。其原因可能是金針菇粉多糖、膳食纖維含量較高，親水性強，對淀粉和面筋蛋白的吸水溶脹產(chǎn)生影響，而且會產(chǎn)生稀釋效應(yīng)和填充效應(yīng)，影響面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，導(dǎo)致饅頭的持氣能力下降，彈性降低，硬度增加。菇粉添加量為2.5%時，饅頭品質(zhì)變化較小。

2.2.2 香菇粉添加量對饅頭品質(zhì)特性的影響

試驗香菇粉添加量分別為0、0.5%、1%、1.5%、2%的量添加，其對饅頭比容、高度及感官品質(zhì)的影響見圖7～圖9。趨勢。綜合考慮，香菇粉添加量為1%時比較適宜。

圖8 香菇粉添加量對饅頭高度的影響

2.2.3 金針菇粉、香菇粉添加比例對饅頭品質(zhì)特性的影響

根據(jù)前面兩個試驗結(jié)果，將金針菇粉和香菇粉的總添加量固定為2%，研究二者比例對饅頭品質(zhì)特性的影響。其中香菇粉添加量設(shè)定為0 g、0.25 g、0.5 g、0.75 g、1.0 g，金針菇粉添加量設(shè)定為 0 g、1.75 g、1.5 g、1.25 g、1.0 g，二者比例為0、1∶7、1∶3、3∶5、1∶1。試驗結(jié)果如圖10～圖12所示。

試驗結(jié)果，當(dāng)復(fù)合菇粉添加總量為2%時，饅頭外觀形態(tài)良好，比容和高度差別較小。與對照相比，香菇∶金針菇為1∶3時比容最大，3∶5時高度最高，感官評分在1∶3時最高。綜合評價，香菇與金針菇添加總量為2%、比例1∶3（香菇∶金針菇）時最為適宜。

圖10 菇粉添加比例對饅頭比容的影響

圖12 菇粉添加比例對饅頭感官品質(zhì)的影響

圖11 菇粉添加比例對饅頭高度的影響

2.3 不同菇粉饅頭的質(zhì)構(gòu)特性分析

為進(jìn)一步分析菇粉饅頭的品質(zhì)，分別對面粉饅頭、香菇粉饅頭、金針菇粉饅頭、復(fù)合菇粉饅頭的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行分析，結(jié)果見表2。由表2可見，添加菇粉對饅頭的質(zhì)構(gòu)特性有一定影響，其中硬度、粘附性、膠黏性增加，粘聚性略有降低，其他特性變化不大。

表2 幾種菇粉饅頭的質(zhì)構(gòu)特性

3 結(jié)論

通過單因素試驗，確定菇粉適宜添加量為：金針菇粉2.5%，香菇粉1%。金針菇香菇復(fù)合菇粉饅頭的最佳制作工藝為：香菇粉添加量0.5%，金針菇粉添加量1.5%，小麥粉98%，加水量50%，和面時間7 min，發(fā)酵溫度32℃，發(fā)酵時間50 min，成型后在室溫下醒發(fā)15 min。在該條件下所制饅頭與普通饅頭品質(zhì)接近，且有菇粉淡淡的清香和色澤，可接受度較高。研究為金針菇、香菇在饅頭中的添加應(yīng)用提供了理論依據(jù)。