雌雄條紋鋸肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的比較與評(píng)價(jià)*

趙亭亭 陳 超 邵彥翔

(1.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部海洋漁業(yè)可持續(xù)發(fā)展重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所 青島 266071； 2.水產(chǎn)科學(xué)國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心 上海海洋大學(xué) 上海 201306)

1 材料與方法

1.1 材料

1.2 樣品處理

1.3 雌雄鑒別

1.4 測(cè)試項(xiàng)目與方法

采用直接干燥法(GB 5009.3-2016)測(cè)定水分含量；使用全自動(dòng)凱氏定氮儀(GB 5009.5-2010)測(cè)定粗蛋白質(zhì)含量；粗脂肪含量采用索氏抽提法(GB/T 5009.6-2003)測(cè)定；灰分測(cè)定采用馬弗爐550℃高溫灼燒法(GB 5009.4-2016)。氨基酸的測(cè)定依據(jù) GB/T 5009.124-2003使用日立 L-8800型氨基酸分析儀測(cè)定。使用美國(guó)安捷倫公司 7890A氣相色譜儀(GB/ T22223-2008)測(cè)定脂肪酸的含量。采用 GB/T 5009.(13、14、87、90、91、92)-2003 和 GB 5009.93-2010方法測(cè)定各種礦物質(zhì)含量。

1.5 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

根據(jù) FAO/WHO建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式(Pelletet al,1980)和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白的氨基酸模式，計(jì)算雌雄條紋鋸的氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)、必需氨基酸指數(shù)(EAAI)及氨基酸的支芳值(F值)。公式如下：

EAAI= (100CS1×100CS2×…×100CSn)1/n n為比較的必需氨基酸數(shù)。

F值是支鏈氨基酸(BCAA)與芳香族氨基酸(AAA)的比值(黃薇等,2014)，公式如下：

1.6 數(shù)據(jù)處理與分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果用Excel 2007進(jìn)行統(tǒng)計(jì)計(jì)算，用SPSS 17.0軟件中的獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，描述性統(tǒng)計(jì)值以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(Mean±SD)表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

2.2 肌肉氨基酸組成與品質(zhì)評(píng)價(jià)

2.2.2 肌肉必需氨基酸組成評(píng)價(jià) 根據(jù)蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，將雌雄條紋鋸肌肉中的必需氨基酸含量轉(zhuǎn)換為每克氮中所含氨基酸的毫克數(shù)(mg/g N)，計(jì)算出二者肌肉中各個(gè)必需氨基酸的 AAS和 CS分值和EAAI(表3)。由表3可知，雌雄條紋鋸肌肉中的必需氨基酸均以蛋氨酸的 AAS分值最小，分別為 0.89和 0.86，其次是纈氨酸，分別為 0.90和0.96。以 CS分值為標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，二者肌肉中必需氨基酸的 CS分值最小的也是蛋氨酸，分別為 0.51和 0.49，其次是纈氨酸，分別為 0.68和 0.72。由此可見(jiàn)，不管是以 AAS分值為標(biāo)準(zhǔn)還是以 CS分值為標(biāo)準(zhǔn)，雌雄條紋鋸親魚(yú)肌肉的第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸相同，分別為蛋氨酸和纈氨酸。除蛋氨酸和纈氨酸外，雌雄條紋鋸肌肉中必需氨基酸的 AAS分值均大于1。除蛋氨酸外，雌雄條紋鋸肌肉中必需氨基酸的CS分值均大于0.6。這說(shuō)明條紋鋸肌肉的必需氨基酸含量豐富且組成相對(duì)均衡。雌雄條紋鋸肌肉的必需氨基酸指數(shù)(EAAI)分別為84.83和85.28。

表1 雌雄條紋鋸肌肉中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的比較(濕重，%)Tab.1 Nutrients in the muscle of female and male C.striata (Wet weight,%)

表1 雌雄條紋鋸肌肉中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的比較(濕重，%)Tab.1 Nutrients in the muscle of female and male C.striata (Wet weight,%)

注：同列數(shù)據(jù)肩標(biāo)大寫(xiě)字母不同者表示差異極顯著(P＜0.01)，下同Note: Values in same row with different superscripts mean highly significant differences (P＜0.01),the same as below

樣品Sample 水分Moisture 粗蛋白質(zhì)Crude protein 粗脂肪Crude fat 灰分Ash ♀ 72.22±0.26A 20.52±0.10 6.75±0.46A 1.20±0.11 ♂ 73.40±0.34B 20.44±0.05 3.42±0.85B 1.44±0.24

表2 雌雄條紋鋸肌肉氨基酸組成及含量(濕重，%)Tab.2 Amino acids in the muscle of female and male C.striata (Wet weight,%)

表2 雌雄條紋鋸肌肉氨基酸組成及含量(濕重，%)Tab.2 Amino acids in the muscle of female and male C.striata (Wet weight,%)

* 為必需氨基酸，&為半必需氨基酸，#為鮮味氨基酸，※為支鏈氨基酸，●為芳香族氨基酸。同行數(shù)據(jù)肩標(biāo)小寫(xiě)字母不同者表示差異顯著(P＜0.05)，下同*: Essential amino acid (EAA); &: Semi-essential amino acid (SEAA); #: Delicious amino acid (DAA); ※: Branched-chain amino acid (BCAA); ●: Aromatic amino acid (AAA).Values in the same row with different superscripts mean significant differences (P＜0.05)，the same as below

氨基酸Amino acids ♀ ♂樣品 Samples 蘇氨酸 Thr* 0.96±0.21 0.95±0.08 纈氨酸 Val*※ 0.92±0.02 0.97±0.09 蛋氨酸 Met* 0.64±0.01a 0.62±0.01b 異亮氨酸 Ile*※ 0.94±0.02 0.93±0.11 亮氨酸 Leu*※ 1.69±0.01 1.69±0.03 苯丙氨酸 Phe*● 0.80±0.20 0.81±0.16 賴(lài)氨酸 Lys* 1.87±0.07a 1.90±0.04b 天門(mén)冬氨酸 Asp# 2.05±0.09 2.02±0.13 谷氨酸 Glu# 3.14±0.10 3.12±0.06 甘氨酸 Gly# 1.07±0.02a 1.03±0.02b 丙氨酸 Ala# 1.25±0.01 1.23±0.03 酪氨酸 Tyr● 0.78±0.01 0.76±0.05 脯氨酸 Pro 0.86±0.08 0.83±0.04 絲氨酸 Ser 0.77±0.06 0.77±0.13 組氨酸 His& 0.48±0.01 0.47±0.04 精氨酸 Arg& 1.24±0.22 1.23±0.13 必需氨基酸 Essential amino acids (EAA) 7.81±0.06 7.87±0.09非必需氨基酸 Nonessential amino acids (NEAA) 9.93±0.04a 9.76±0.08b 半必需氨基酸 Semi-essential amino acids (SEAA) 1.72±0.03 1.70±0.01 鮮味氨基酸 Delicious amino acids (DAA) 7.51±0.02 7.40±0.11 總氨基酸 Total amino acids (TAA) 19.46±0.11 19.33±0.04 支鏈氨基酸 Branched-chain amino acid (BCAA) 3.55±0.05 3.59±0.55 芳香族氨基酸 Aromatic amino acid (AAA) 1.59±0.01 1.57±0.10 WEAA/WTAA 40.15 40.74 WEAA/WNEAA 78.71 80.70 WDAA/WTAA 38.61 38.27 F(BCAA/AAA) 224 228

2.2.3 肌肉鮮味氨基酸組成評(píng)價(jià) 由表4可知，雌雄條紋鋸肌肉中的鮮味氨基酸除甘氨酸具有顯著性差異外，其他3種鮮味氨基酸均無(wú)顯著性差異。研究結(jié)果顯示，條紋鋸肌肉中的谷氨酸含量可高達(dá)3.14%，天門(mén)冬氨酸的含量可高達(dá)2.05%。條紋鋸雌雄魚(yú)肌肉中鮮味氨基酸的總量略有差異，分別為7.51%和7.40%，但差異不顯著(P＞0.05)。雌雄魚(yú)肌肉中鮮味氨基酸分別占氨基酸總量的38.61%和38.27%?？梢?jiàn)，條紋鋸肌肉中鮮味氨基酸含量很高，說(shuō)明該魚(yú)肉質(zhì)較為鮮美。

表3 雌雄條紋鋸肌肉中必需氨基酸組成評(píng)價(jià)Tab.3 Evaluation on essential amino acid components in the muscle of female and male C.striata

表3 雌雄條紋鋸肌肉中必需氨基酸組成評(píng)價(jià)Tab.3 Evaluation on essential amino acid components in the muscle of female and male C.striata

*為第一限制氨基酸；&為第二限制氨基酸* means the first limiting amino acids; & means the second limiting amino acids

樣品 Samples AAS CS 必需氨基酸 Essential amino acids ♀ ♂ FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn) FAO/WHO standard雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn) Egg protein standard ♀ ♂ ♀ ♂ 蘇氨酸Thr 292.40 290.48 250 292 1.17 1.16 1.00 0.99纈氨酸Val 280.21 296.60 310 411 0.90& 0.96& 0.68& 0.72&蛋氨酸Met 194.93 189.58 220 386 0.89* 0.86* 0.51* 0.49*異亮氨酸Ile 286.30 284.37 250 331 1.15 1.14 0.86 0.86亮氨酸Leu 514.74 516.76 440 534 1.17 1.17 0.96 0.97苯丙氨酸+酪氨酸Phe+Tyr 481.24 480.06 380 565 1.27 1.26 0.85 0.85賴(lài)氨酸Lys 569.57 580.97 340 441 1.68 1.71 1.29 1.32合計(jì)Total 2619.40 2638.82 2190 2960 EAAI 84.8385.28

表4 雌雄條紋鋸肌肉中鮮味氨基酸的組成(濕重，%)Tab.4 Delicious amino acid contents in the muscle of female and male C.striata(Wet weight,%)

表4 雌雄條紋鋸肌肉中鮮味氨基酸的組成(濕重，%)Tab.4 Delicious amino acid contents in the muscle of female and male C.striata(Wet weight,%)

樣品Samples 天門(mén)冬氨酸Asp 谷氨酸Glu 甘氨酸Gly 丙氨酸Ala 總量WDAA ♀ 2.05±0.09 3.14±0.10 1.07±0.02a 1.25±0.01 7.51±0.02 ♂ 2.02±0.13 3.12±0.06 1.03±0.02b 1.23±0.03 7.40±0.11

2.3 脂肪酸組成分析與評(píng)價(jià)

2.4 礦物元素含量分析

3 討論

3.1 雌雄條紋鋸肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

表5 雌雄條紋鋸肌肉脂肪的脂肪酸 組成及含量(濕重，%)Tab.5 Fatty acids of crude fat in the muscle of female and male C.striata( Wet weight,%)

表5 雌雄條紋鋸肌肉脂肪的脂肪酸 組成及含量(濕重，%)Tab.5 Fatty acids of crude fat in the muscle of female and male C.striata( Wet weight,%)

*為飽和脂肪酸；#為單不飽和脂肪酸；&為多不飽和脂肪酸*: Saturated fatty acid (SFA); #: Monounsaturated fatty acid (MUFA); &: Polyunsaturated fatty acid

脂肪酸Fatty acids ♀ ♂ C14∶0* 5.86±0.40a 4.87±0.38b C15∶0* 0.63±0.12a 0.53±0.03b C16∶0* 23.08±0.74 24.36±1.01 C17∶0* 0.40±0.02 0.42±0.08 C18∶0* 3.21±0.08A 4.39±0.11B C16∶1# 10.35±0.38 9.44±0.44 C18∶1n6# 0.51±0.02A 0.39±0.22B C18∶1n9# 15.12±0.20 A 17.15±0.22 B C18∶1n9t# - 0.13±0.01 C18∶1n11# 2.89±0.03 A 3.04±0.04 B C20∶1n7# 1.61±0.13 1.44±0.11 C22∶1n9# 0.33±0.06 0.36±0.03 C24∶1# 0.97±0.04 1.02±0.04 C18∶2n6& 2.67±0.09a 2.22±0.01b C18∶3n3& 1.32±0.06A 1.09±0.08B C20∶2& 0.18±0.06 0.18±0.05 C20∶4n6(ARA)& 0.56±0.04 0.49±0.03 C20∶5n3(EPA)& 6.66±0.35 7.17±0.44 C22∶5n3(DPA)& 1.13±0.07 1.06±0.09 C22∶6n3(DHA)& 11.5±0.76 10.61±0.78 ∑SFA 33.19±1.10 34.58±1.36 ∑MUFA 31.76±0.09A 32.97±0.10B ∑PUFA 24.02±1.31 22.83±1.33 EPA+DHA 18.16±1.11 17.78±1.19 ∑n-3PUFA 20.61±1.20 19.93±1.28 ∑n-6PUFA 3.74±0.13A 3.10±0.03B ∑n-3PUFA/∑n-6PUFA 551.24 642.95

表6 雌雄條紋鋸肌肉礦物質(zhì)含量(濕重，mg/kg)Tab.6 Contents of minerals in the muscle of female and male C.striata ( Wet weight,mg/kg)

表6 雌雄條紋鋸肌肉礦物質(zhì)含量(濕重，mg/kg)Tab.6 Contents of minerals in the muscle of female and male C.striata ( Wet weight,mg/kg)

-為未檢出-: Undetectable

礦物質(zhì)元素Mineral elements (mg/kg) ♀ ♂ 鉀 K 4396.67±164.29 4243.33±175.72鈉 Na 531.33±18.57A 297.33±9.07B 鈣 Ca 77.67±3.51 69.33±5.69 鎂 Mg 355±25.29 360±24.58 磷 P 2178.67±31.21A 2334.67±42.71B銅 Cu 0.08±0.01a 0.19±0.03b 鋅 Zn 3.27±0.15 3.37±0.15 鐵 Fe 1.31±0.14 1.55±0.11 硒 Se 0.36±0.02 0.33±0.04 錳 Mn - - 鉀/鈉 K/Na 8.27 14.27 鈣/磷 Ca/P 0.04 0.03

3.2 雌雄條紋鋸肌肉氨基酸組成與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

FAO/WHO根據(jù)嬰兒的必需氨基酸需求量(各年齡段人群中最高)制定了最低限度的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(AAS)。雞蛋蛋白質(zhì)被認(rèn)為是營(yíng)養(yǎng)最全面的，因此也被制定為蛋白質(zhì)的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)(CS)(劉俊利等,2011)。EAAI以 CS為參評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，數(shù)值越大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。三者被廣泛認(rèn)為是評(píng)定食品中氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。經(jīng)檢測(cè)計(jì)算可知，不管是以 AAS分值為標(biāo)準(zhǔn)還是以 CS分值為標(biāo)準(zhǔn)，雌雄條紋鋸的第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸相同，分別為蛋氨酸和纈氨酸。因此，在對(duì)條紋鋸進(jìn)行飼養(yǎng)或食品加工時(shí)，額外添加這2種必需氨基酸，能夠進(jìn)一步提高該魚(yú)的魚(yú)肉品質(zhì)。另外，雄性條紋鋸肌肉的 EAAI高于雌性，說(shuō)明以EAAI為標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，雄性條紋鋸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要優(yōu)于雌性。

魚(yú)肉的滋味是否鮮美以及鮮美的水平依賴(lài)于其肌肉中鮮味氨基酸含量的多少以及組成模式。雌雄條紋鋸肌肉中鮮味氨基酸的含量差異不顯著。這說(shuō)明雌雄條紋鋸肌肉肉質(zhì)均較為鮮美。

支鏈氨基酸可以有效降低膽固醇、保肝控癌。支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的比值稱(chēng)為支芳值，簡(jiǎn)稱(chēng)F值。人和哺乳動(dòng)物的F值在正常情況下為 3.0～3.5，而當(dāng)肝受損傷時(shí)，則降為 1.0～1.5，因此支鏈氨基酸可用于治療肝硬化(黃薇等,2014)。雌雄條紋鋸肌肉的F值均明顯高于人體肝臟受損時(shí)的水平，因此，二者肌肉均可為肝病患者補(bǔ)充支鏈氨基酸，具有良好的保肝護(hù)肝作用。

3.3 雌雄條紋鋸肌肉脂肪酸組成分析與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

脂肪酸是維持細(xì)胞正常生理代謝必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一。脂肪是食物加熱產(chǎn)生香氣不可或缺的重要成分，多不飽和脂肪酸含量越高食品加熱過(guò)程中產(chǎn)生的香氣越明顯，而且在一定程度上可體現(xiàn)肌肉的多汁性(邴旭文等,2005)，并且具有降血脂、降血壓、抗腫瘤和調(diào)節(jié)免疫力的作用(周禮敬等,2013)；單不飽和脂肪酸具有降血糖、降血脂，調(diào)節(jié)膽固醇的功能(王煒等,2005)。檢測(cè)結(jié)果顯示，雌雄條紋鋸肌肉中的∑PUFA差異不顯著，雄性條紋鋸肌肉中的∑MUFA極顯著高于雌性。

EPA和DHA是最為重要的不飽和脂肪酸，EPA俗稱(chēng)“血管清道夫”，DHA俗稱(chēng)“腦黃金”，二者均是動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育的必需脂肪酸，具有增強(qiáng)心腦血管健康和促進(jìn)胎嬰兒智力和視力發(fā)育的重要作用(周禮敬等,2013)。雌雄條紋鋸肌肉中的 EPA+DHA的含量分別為18.16%和17.78%，二者差異不顯著。因此，條紋鋸作為一種優(yōu)質(zhì)的海水魚(yú)類(lèi)，具有一定的保健價(jià)值。

多不飽和脂肪酸主要分為 n-3和 n-6系列，∑n-3PUFA/∑n-6PUFA被作為一個(gè)重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)，主要是因?yàn)楝F(xiàn)代人們?cè)谏攀持袛z入了過(guò)多的n-6PUFAs，導(dǎo)致其含量遠(yuǎn)超于人體需要量，而n-3PUFAs的量嚴(yán)重不足以至于無(wú)法滿(mǎn)足需求，從而引發(fā)各種現(xiàn)代疾病。雌雄條紋鋸肌肉中∑n-3PUFA/ ∑n-6PUFA分別為5.51和6.43，該比值雄性高于雌性，所以雄性條紋鋸較雌性更能為人類(lèi)有效補(bǔ)充n-3PUFAs，預(yù)防心腦血管疾病、提高人體免疫力。

3.4 雌雄條紋鋸肌肉礦物質(zhì)元素組成評(píng)價(jià)

隨著人們生活水平提高，生活節(jié)奏加快，即食食品備受歡迎，飲食習(xí)慣也普遍偏向高鹽高鈉，長(zhǎng)期食用高鹽高鈉食品，容易使人患上高血壓、糖尿病等多種現(xiàn)代病。本研究檢測(cè)的雌雄條紋鋸肌肉中的10種礦物質(zhì)元素中，均是K的含量最高，K通常與Na配合發(fā)揮作用，維持人體體液的酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性，調(diào)節(jié)機(jī)體滲透壓，參與維持機(jī)體多種代謝平衡。K可以促進(jìn)Na的排除，能夠通過(guò)擴(kuò)張血管，降低血管阻力從而降低血壓。另外，胰島素的分泌受K的影響，K會(huì)刺激胰島素的分泌，預(yù)防糖尿病的發(fā)生。因此，K/Na對(duì)人體健康至關(guān)重要。本研究中雌性條紋鋸肌肉中Na的含量極顯著高于雄性，K含量差異不顯著，雌雄魚(yú)肌肉中的K/Na分別為8.27和14.27。因此，條紋鋸適合高血壓及心血管疾病患者食用，具有很好的保健價(jià)值，理論上，雄性更優(yōu)于雌性。

對(duì)魚(yú)類(lèi)而言，肌肉中有恒定的鈣磷比。檢測(cè)計(jì)算可知，雌性條紋鋸肌肉中的 Ca/P為 0.04，雄性為0.03，均低于珍珠龍膽石斑魚(yú)的 0.09(王際英等,2015)、棕點(diǎn)石斑魚(yú)的0.06(郭永軍等,2009)、點(diǎn)帶石斑魚(yú) 1.67(徐大為等,2008)、淡水石斑魚(yú) 0.29(黃海等,2012)、七帶石斑魚(yú) 0.05(程波等,2009)等多種石斑魚(yú)。雌雄條紋鋸肌肉中Ca的含量相對(duì)較低，僅為77.67、69.33 mg/kg，低于多種魚(yú)類(lèi)。因此，在配制飼料的過(guò)程中，需要注意飼料中的鈣磷比例。一般魚(yú)體內(nèi)鈣磷比為 0.7～1.6之間(劉修英,1999)，魚(yú)類(lèi)飼料中鈣和磷也應(yīng)有一定比例以滿(mǎn)足魚(yú)類(lèi)正常的生長(zhǎng)及繁育過(guò)程，但海水魚(yú)除了通過(guò)飼料獲取Ca這一途徑外，還可從水中獲取，因此飼料中Ca的添加量還需依據(jù)其生存水環(huán)境中Ca2+的濃度，因此，飼料中的Ca/P一般難以直接確定，需要進(jìn)一步深入研究。

4 結(jié)論