即食銀耳固體飲料的加工工藝研究

潘欣圓 李 凌 黃琳翔 鐘千貴 李 婕 陳炳智,2 江玉姬,2*

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即食銀耳固體飲料的加工工藝研究

潘欣圓1李 凌1黃琳翔1鐘千貴1李 婕1陳炳智1,2江玉姬1,2*

（1. 福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002；2. 福建農(nóng)林大學(xué)菌物研究中心，福建 福州 350002）

以干銀耳片為原料，研究其最佳浸發(fā)、煮制條件，超微粉碎工藝以及即食復(fù)合銀耳粉配方。結(jié)果：浸泡溫度50 ℃，浸泡時(shí)間30 min，料液比1∶7，121 ℃蒸煮5 min，浸煮液的多糖損失量最少，浸煮后的銀耳片感官評(píng)價(jià)最佳。對(duì)煮制后烘干的銀耳片進(jìn)行超微粉碎，其最佳工藝為：銀耳初始含水量為6%左右，粉碎時(shí)間50 s，過150目篩的銀耳超微粉得率較高。即食銀耳固體飲料最佳配方為：銀耳粉2 g，綠豆粉0.8 g，麥芽糊精1.2 g，蔗糖1.6 g，蛋白糖0.08 g。

銀耳；固體飲料；配方；超微粉碎；添加物

銀耳（Berk.）又叫雪耳、白木耳和菊花耳，其富含多糖、蛋白質(zhì)和粗纖維等物質(zhì)[1, 2]，具有潤肺生津、滋陰養(yǎng)胃的功效[3]，不僅營養(yǎng)價(jià)值很高，而且是用途廣泛、藥效極好的中藥材之一，多食對(duì)人體十分有益[4, 5]。銀耳多糖是其主要功能性成分，可抗腫瘤，清除自由基防衰老，增強(qiáng)體質(zhì)，治療高血壓和糖尿病等[6]。

超微粉碎技術(shù)主要利用機(jī)械或流體動(dòng)力的方法破壞原料內(nèi)部的凝聚力，達(dá)到快速粉碎[7]，將物料的顆粒從毫米級(jí)降到微米級(jí)[8-10]，在很大程度上增加物料比表面積和孔隙率，進(jìn)而提高溶解性、分散性和吸附性，既改善物料的口感，又提高營養(yǎng)成分的吸收率，非常適合保健食品的加工要求[11, 12]。超微粉碎在低溫條件下進(jìn)行，不僅不會(huì)破壞營養(yǎng)成分[13]，還可提高發(fā)酵、酶解過程的化學(xué)反應(yīng)速度[14]。

固體飲料是以果汁或可食用的植物提取物為主要原料，通過添加適當(dāng)?shù)妮o料、添加劑，經(jīng)過抽提、濃縮、干燥等工序加工而成[15]。不僅攜帶便利、食用方便，而且能保證良好的口感，滿足消費(fèi)者的需求；又因其本身含水率較低，而具有較長的保質(zhì)期和可靠的食用安全性[16, 17]。

本研究從干銀耳片蒸煮條件的確定、銀耳粉超微粉碎工藝的優(yōu)化及復(fù)合銀耳粉配方3個(gè)方面進(jìn)行，最終制備出一款營養(yǎng)、健康、方便的即食銀耳固體飲料。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

干銀耳片、綠豆粉、紅棗粉和核桃粉，購自福州永輝超市；超微銀耳粉，于實(shí)驗(yàn)室自制；所用化學(xué)試劑均購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9240A鼓風(fēng)干燥箱，購自上海一恒科學(xué)儀器有限公司；Zj-003高速離心機(jī)，購自科大創(chuàng)新骨粉有限公司中佳分公司；WZJ30振動(dòng)式藥物超微粉碎機(jī)，購自濟(jì)南倍力粉技術(shù)工程有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

（1）即食銀耳粉加工工藝。工藝流程：干銀耳片→預(yù)處理（清洗、除雜、切片）→浸泡→高壓蒸煮→瀝干冷卻→熱風(fēng)干燥→超微粉碎→即食復(fù)合銀耳粉配制。操作要點(diǎn)為，①切片除雜：除去銀耳片底部的黃色根基，剪切成大小均勻的片狀；②浸泡：用電子天平準(zhǔn)確稱取干銀耳碎片20 g，在燒杯中加入一定量的蒸餾水，將干銀耳碎片裝入燒杯中，置于恒溫水浴鍋內(nèi)浸泡；③高壓蒸煮：銀耳經(jīng)浸泡處理后采用高壓（0.1 MPa）蒸煮5 min。為了去除雜質(zhì)和軟化銀耳中的粗纖維，利于后期的沖泡，特增加此環(huán)節(jié)；④瀝干冷卻：高壓蒸煮結(jié)束后將燒杯中的蒸煮液用紗布瀝出后收集，并將蒸煮液定容到250 mL，備用；⑤熱風(fēng)干燥：瀝干后的銀耳片放入恒溫鼓風(fēng)干燥箱中干燥，直至最后含水率為6%左右，停止烘干；⑥超微粉碎：采用振動(dòng)式藥物超微粉碎機(jī)對(duì)銀耳片進(jìn)行粉碎；⑦配制即食復(fù)合銀耳粉：于銀耳粉中加入綠豆粉、麥芽糊精，在水溫70～80 ℃，水量120～140 mL條件下進(jìn)行沖泡。

（2）干銀耳碎片浸發(fā)、煮制條件的選擇。選取浸泡溫度、浸泡時(shí)間、料液比和蒸煮時(shí)間4個(gè)因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，以可溶性多糖含量和感官評(píng)分為考察指標(biāo)，探究干銀耳碎片浸發(fā)煮制條件。①浸泡溫度的確定：選擇30、40、50、60和70 ℃ 5種浸泡溫度，浸泡時(shí)間30 min，料液比1∶6，蒸煮時(shí)間11 min；②浸泡時(shí)間的確定：選擇10、20、30、40和50 min 5個(gè)水平，浸泡溫度50 ℃，料液比1∶6，蒸煮時(shí)間11 min；③料液比的確定：選擇1∶4、1∶5、1∶6、1∶7和1∶8料液比，浸泡溫度50 ℃，浸泡時(shí)間30 min，蒸煮時(shí)間11 min；④蒸煮時(shí)間的確定：選擇5、8、11、14和17 min 5個(gè)蒸煮時(shí)間，浸泡溫度50 ℃，浸泡時(shí)間30 min，料液比1∶6。最后根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，對(duì)浸泡時(shí)間、浸泡溫度、料液比和蒸制時(shí)間進(jìn)行正交試驗(yàn)，以可溶性糖含量和感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)，確定干銀耳碎片的最佳浸發(fā)煮制條件（表2）。感官評(píng)價(jià)選擇10名經(jīng)過感官課程培訓(xùn)的學(xué)生進(jìn)行打分，男女比例為1∶1。對(duì)高壓蒸煮后銀耳片色澤（30%）、片狀完整性（30%）和硬度（40%）進(jìn)行綜合評(píng)分，滿分以10分計(jì)。以參評(píng)者打分的平均值作為最后結(jié)果（表1）。

（3）大小不同銀耳粉的顆粒特性及與可溶性營養(yǎng)成分損失量的關(guān)系。超微銀耳粉過篩分級(jí)，分別收集過80、100、150、180和200目篩的細(xì)粉，測(cè)定不同等級(jí)銀耳粉的復(fù)水比，并觀察其溶解情況。稱取0.5 g大小不同顆粒的銀耳粉溶于25 mL蒸餾水，攪拌溶解后在100 ℃恒溫水浴鍋中蒸煮40 min，取濾液倒入容量瓶中用蒸餾水定容至100 mL，測(cè)定其可溶性多糖含量。稱取1 g銀耳粉溶于40 mL蒸餾水中，于4 ℃、12 000離心20 min，收集上清，將提取液倒入容量瓶中定容至100 mL，測(cè)定其可溶性蛋白質(zhì)含量。

表1 高壓蒸煮后的銀耳片感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表

（4）研磨時(shí)間與超微粉碎得率的關(guān)系。將質(zhì)量相同經(jīng)蒸煮干燥后的銀耳碎片分別經(jīng)40、50、60、70和80 s粉碎后，過150目篩，計(jì)算銀耳粉得率。

（5）干銀耳碎片初始含水率與得粉率的關(guān)系。應(yīng)用烘干升溫的方式，控制干銀耳碎片初始含水率，對(duì)不同含水率的干銀耳碎片進(jìn)行超微粉碎，過150目篩，計(jì)算銀耳粉得率。

（6）甜味物質(zhì)的篩選。選擇葡萄糖、蛋白糖、蔗糖和木糖醇4種含甜味物質(zhì)，添加到含有2 g銀耳粉的120 mL溫開水中，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，結(jié)合大眾試飲評(píng)價(jià)確定3種甜味物質(zhì)的添加量。將放有甜味物質(zhì)的銀耳粉放入相對(duì)濕度為75%的干燥器中，測(cè)定其吸濕率。

（7）風(fēng)味銀耳粉的選擇。將銀耳粉與其他粉類進(jìn)行混合，評(píng)價(jià)添加效果。

（8）麥芽糊精的篩選。2 g銀耳粉中分別添加0.8、1.0、1.2和1.4 g麥芽糊精，進(jìn)行沖泡，觀察其溶解情況，篩選適宜的麥芽糊精用量。

（9）模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法和評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。確定綠豆銀耳粉評(píng)定論域X=（色澤、風(fēng)味、口感、組織形態(tài)）；評(píng)語論域V={優(yōu)(V1)、良(V2)、中(V3)、差(V4)}。強(qiáng)制決定法[18]確定綠豆銀耳粉各因素的權(quán)重分別為色澤（0.15）、風(fēng)味（0.20）、口感（0.25）、組織形態(tài)（0.40）。評(píng)定小組由10位對(duì)食品感官有較高靈敏度且身體健康的專業(yè)人員組成，參評(píng)者對(duì)每組樣品品嘗前必須進(jìn)行漱口，以保證品評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確性，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表3。

（10）模糊綜合評(píng)判數(shù)學(xué)模型。模糊綜合評(píng)價(jià)的模糊評(píng)價(jià)集為Y=（y1y2y3... yn），可由Y=A×R得到，而模糊矩陣R=得票數(shù)/總票數(shù)。即相對(duì)應(yīng)的品質(zhì)因素，比率為贊成票人數(shù)除以總?cè)藬?shù)。綜合分析每組樣品的各個(gè)因素，評(píng)價(jià)結(jié)果可以按下列公式計(jì)算[19, 20]。

Y=A×R=(0.15, 0.20, 0.25, 0.40) ×

Y的結(jié)果仍然是個(gè)矩陣，為了使最終評(píng)判結(jié)果變成一個(gè)分?jǐn)?shù)，可以規(guī)定一個(gè)分值區(qū)域H=（95, 85, 75, 65）與上式對(duì)應(yīng)，將所得的模糊評(píng)判結(jié)果量化為具體的分值S[i]。S=Y·H，從而求出正交試驗(yàn)中的每個(gè)小組的分?jǐn)?shù)。

（11）確定復(fù)合銀耳粉的最佳配方。在單因素試驗(yàn)確定的蔗糖、綠豆粉、麥芽糊精的用量基礎(chǔ)上，通過 L9（34）正交試驗(yàn)確定復(fù)合銀耳粉的最佳配方。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)分為9組（表4），結(jié)合表3的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，請(qǐng)10位感官評(píng)定人員對(duì)復(fù)合銀耳粉進(jìn)行品嘗，然后利用感官模糊評(píng)分法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，計(jì)算出每組的最終得分，從而確定復(fù)合銀耳粉的最佳配方。

表3 綠豆銀耳粉的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

表4 L9（34）試驗(yàn)因素水平表

1.4 測(cè)定指標(biāo)與方法

（1）可溶性多糖的測(cè)定。參照蒽酮試劑法[21]。先繪制蔗糖的標(biāo)準(zhǔn)曲線，將高壓蒸煮后的銀耳片進(jìn)行過濾，收集濾液，轉(zhuǎn)移到250 mL容量瓶，添加蒸餾水定容到250 mL，將其混勻。接著用移液管量取0.5 mL的稀釋濾液和1.5 mL的蒸餾水加入到25 mL刻度試管中，再在試管中依次添加0.5 mL蒽酮-乙酸乙酯試劑和5.0 mL濃硫酸，充分振蕩搖勻后，立即將試管放入沸水浴中，煮沸1 min，取出冷卻，在波長620 nm處測(cè)定吸光度值，重復(fù)測(cè)量3次求平均值。根據(jù)吸光度值，利用蔗糖標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出可溶性糖含量。計(jì)算公式如下：

式中：為從標(biāo)準(zhǔn)曲線中查得的蔗糖質(zhì)量（μg）；為樣品中提取液總體積（mL）；為樣品提取液的稀釋倍數(shù)；′為測(cè)定時(shí)所取的樣液體積（mL）。

（2）可溶性蛋白質(zhì)的測(cè)定。利用考馬斯亮藍(lán)染色法[21]定量測(cè)定微量蛋白質(zhì)濃度，先用標(biāo)準(zhǔn)牛血清蛋白溶液制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。稱取1.0 g銀耳粉，加入40 mL的蒸餾水，在室溫下提取0.5 h，在4 ℃，12 000下離心20 min，收集上清液于100 mL容量瓶，再用移液管吸取1.0 mL樣品稀釋液于試管中，試管中加入5 mL的考馬斯亮藍(lán)溶液，充分混勻，靜置2 min后，用分光光度計(jì)，設(shè)置波長為595 nm再進(jìn)行比色。結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)曲線測(cè)定吸光度值，重復(fù)3次，計(jì)算平均值。計(jì)算公式如下：

式中：￠為從標(biāo)準(zhǔn)曲線查得的蛋白質(zhì)的質(zhì)量（μg）；為樣品提取液總體積（mL）；為測(cè)定時(shí)所取樣品提取液體積（mL）；為樣品質(zhì)量（g）。

（3）含水率的測(cè)定。用常壓干燥法[22]準(zhǔn)確稱取2 g蒸制后的銀耳樣品1，置于洗凈干燥至恒重的稱量器（）中，先用較低的溫度干燥樣品，脫去大部分的水分，再于105 ℃烘箱中反復(fù)干燥至恒重2（前后相差不超過2 mg）。計(jì)算公式如下：

式中：1為蒸制后銀耳樣品重量（g）；為干燥至恒重的稱量器重量（g）；2干燥至恒重的銀耳樣品重量（g）。

（4）銀耳粉得率的測(cè)定。蒸煮烘干的銀耳碎片經(jīng)過超微粉碎后過150目篩，計(jì)算銀耳粉得率。計(jì)算公式如下：

式中：1為超微粉碎前進(jìn)樣重量（g）；2為粉碎后篩出的細(xì)粉重量（g）。

（5）復(fù)水比測(cè)定[23]。將離心管洗凈、烘干稱重（1），稱取2為0.6 g不同目數(shù)的銀耳粉樣品溶于40 mL蒸餾水中，在40 ℃的水浴中攪拌均勻，并靜置30 min后，以4 500 r/min離心20 min，棄上清，稱離心管重量3，計(jì)算每克樣品吸收水的重量，獲得樣品的復(fù)水比。計(jì)算公式如下：

式中：1為離心管質(zhì)量（g）；2為離心前銀耳粉的質(zhì)量（g）；3為離心后離心管和銀耳粉的總重量（g）。

（6）吸濕率測(cè)定。配置過飽和NaCl溶液，放到玻璃干燥器的底部，置30 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 h，使干燥器的內(nèi)部濕度達(dá)到平衡狀態(tài)，相對(duì)濕度約為75%。將1 g 樣品放入干燥至恒重的稱量瓶底部，輕輕搖晃使其分布均勻，然后蓋上稱量瓶的蓋子，放入盛有 NaCl 過飽和溶液的干燥器內(nèi)（此時(shí)瓶蓋要打開），培養(yǎng)箱中的溫度保持30 ℃，每隔3 h測(cè)一次稱量瓶的重量，直到重量達(dá)到一個(gè)恒定值。試驗(yàn)結(jié)果為3次的平均值，計(jì)算公式如下：

式中：m為吸濕前樣品的重量（g）； M1為吸濕前的樣品和稱量瓶重量（g）；M2為吸濕后的樣品和稱量瓶重量（g）。

2 結(jié)果與分析

2.1 干銀耳碎片浸發(fā)煮制的條件

（1）最佳浸泡溫度。由圖1可知，浸泡溫度低于60 ℃，浸泡液中的可溶性多糖含量隨溫度升高而增加，超過60 ℃，可溶性多糖析出量下降。浸泡溫度40 ℃和50 ℃時(shí)，析出的多糖量差異不顯著（＞0.05），浸泡溫度30 ℃時(shí)雖然析出的多糖少，但銀耳片沒有充分浸發(fā)，感官評(píng)分較低。綜合考量，選擇40 ℃為最佳浸泡溫度。

圖1 浸泡溫度對(duì)銀耳質(zhì)量的影響

（2）最佳浸泡時(shí)間。由圖2可知，浸泡時(shí)間從10 min至30 min，可溶性多糖量及感官評(píng)分隨時(shí)間延長而增加，浸泡30～40 min后，可溶性多糖量變化不顯著（＞0.05）；感官評(píng)分有所下降。綜合考量，選擇30 min為最佳浸泡時(shí)間。

（3）最佳料液比。由圖3可知，料液比從1∶4增加到1∶6，析出的可溶性糖量增量較大，料液比從1∶6增加到1∶8時(shí)，可溶性糖量差異不顯著（＞0.05），料液比為1∶6的銀耳感官評(píng)分高。因此，以料液比1∶6較適合。

圖2 浸泡時(shí)間對(duì)銀耳質(zhì)量的影響

圖3 料液比對(duì)銀耳質(zhì)量的影響

圖4 蒸煮時(shí)間對(duì)銀耳質(zhì)量的影響

（4）最佳蒸煮時(shí)間。由圖4可知，蒸煮時(shí)間為5 min時(shí)，可溶性糖量少，5 min后可溶性多糖的析出量顯著增加（＜0.05），而8～17 min間可溶性多糖量無明顯變化，且蒸煮5 min的銀耳感官評(píng)分為8分，只比蒸煮8 min的8.2分低0.2分。綜合考量，較為合適的蒸煮時(shí)間為5 min。

（5）正交試驗(yàn)結(jié)果確定最佳浸發(fā)煮制條件。正交試驗(yàn)結(jié)果見表5，以蒸煮液中的可溶性糖含量為指標(biāo)，影響因素的主次順序?yàn)椋篋＞A＞B＞C，即：蒸煮時(shí)間＞浸泡溫度＞浸泡時(shí)間＞料液比，蒸煮時(shí)間是最大的影響因素，可溶性糖含量隨著蒸煮時(shí)間的延長而顯著增加，最佳的組合為A3B2C1D1；以蒸煮后的銀耳片感官評(píng)分為指標(biāo)，影響蒸煮后銀耳片感官品質(zhì)的主次順序?yàn)椋赫糁髸r(shí)間（D）＞料 液比（C）＞浸泡時(shí)間（B）＞浸泡溫度（A），影響最大的因素仍是蒸煮時(shí)間，最佳組合為A3B2C3D3。因此在整個(gè)浸泡蒸煮工藝中，要特別注意蒸煮時(shí)間。綜合這兩個(gè)指標(biāo)，確定出最佳組合為A3B2C3D1，即：浸泡溫度為50 ℃，浸泡時(shí)間為30 min，料液比為1∶7，蒸煮時(shí)間為5 min。

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果

表6 不同顆粒大小銀耳粉的復(fù)水比

2.2 銀耳粉超微粉碎制備的工藝

（1）不同顆粒大小銀耳粉的復(fù)水性能。由表6可知，復(fù)水比隨著顆粒的減小而增加。這與顆粒的比表面積有關(guān)，顆粒小，比表面積大，與水的接觸面積增大，更容易與水結(jié)合，復(fù)水性能隨之明顯增加。過180目和200目篩的銀耳粉容易浮在液面上，難以溶解，攪拌較長時(shí)間，又會(huì)有小部分類似“魚眼”的結(jié)塊。一般來說，顆粒直徑越小，水從粉粒的外表面浸濕并擴(kuò)散到內(nèi)表面的距離就縮短，溶解速度相應(yīng)加快；但粒徑太小，比表面積過大，顆粒表面被浸濕時(shí)，因粉粒之間的空隙很小，容易黏在一起，阻止了外部的水進(jìn)一步向其內(nèi)部擴(kuò)散，并因顆粒重量較輕而易漂浮于溶液面上，減少了浸濕面積。因此過小粒徑，反會(huì)降低溶解速度[24]。

（2）不同顆粒大小銀耳粉的可溶性營養(yǎng)成分析出量。顆粒越小，可溶性多糖和可溶性蛋白質(zhì)析出量越多，特別是從100目到150目，可溶性營養(yǎng)成分析出量顯著性增加（圖5～6）。綜合考量，以過150目篩的銀耳粉為最佳。

圖5 顆粒大小與可溶性多糖含量的關(guān)系

圖6 顆粒大小與可溶性蛋白質(zhì)含量的關(guān)系

（3）不同含水率的銀耳粉得率。由圖7可知，干銀耳碎片的含水率為4%時(shí)，銀耳粉得率達(dá)90%以上；含水率6%以上，銀耳粉得率呈下降趨勢(shì)；含水率為10%～14%，得率下降明顯。綜合考慮，初始含水率以6%的銀耳碎片較為適宜。

（4）不同粉碎時(shí)間的銀耳粉得率。含水率相同的銀耳碎片經(jīng)不同時(shí)間超微粉碎過150目篩的得粉率結(jié)果，粉碎30～50 s，得粉率高，超過50 s，得粉率漸趨下降（圖8）。故粉碎時(shí)間50 s較適宜。

2.3 復(fù)合銀耳粉的配制

（1）甜味物質(zhì)的篩選。添加甜味物質(zhì)可以改善銀耳固體飲料的口感和風(fēng)味，根據(jù)預(yù)試驗(yàn)的結(jié)果，選擇葡萄糖、蛋白糖和木糖醇這3種甜味物質(zhì)，添加到含2 g銀耳粉的120 mL溫開水中。然后針對(duì)不同年齡段的人群進(jìn)行試飲，結(jié)果分別以添加葡萄糖1.04 g，或添加蛋白糖0.08 g，或添加木糖醇0.7 g時(shí)，調(diào)配出來的銀耳粉飲品甜度適宜，風(fēng)味較佳，評(píng)價(jià)較高。這3種甜味物質(zhì)的用量大小依次是葡萄糖＞木糖醇＞蛋白糖。由于葡萄糖的甜度比蔗糖還低，因此用量較多，而蛋白糖的甜度是蔗糖的100倍左右，所以只需要添加少許就能達(dá)到所需甜度，品嘗后口中會(huì)有后甜感，且食用蛋白糖不會(huì)像蔗糖那樣容易引起齲齒，特別適合糖尿病患者食用[25]。

圖7 含水率與銀耳粉得率的關(guān)系

圖8 粉碎時(shí)間與銀耳粉得率的關(guān)系

甜味物質(zhì)都容易吸濕，如果固體飲料吸收水分較多，會(huì)影響其貨架期。因此有必要對(duì)其進(jìn)行研究。可將放有甜味物質(zhì)的銀耳粉放入相對(duì)濕度為75%（飽和氯化鈉溶液）的干燥器中，保持溫度為30 ℃，測(cè)定其吸濕率。結(jié)果：在相同的相對(duì)濕度和相同時(shí)間下，吸濕率大小為木糖醇＞蛋白糖＞葡萄糖。可知木糖醇最容易吸收外界的濕度，從而導(dǎo)致銀耳粉結(jié)塊，影響其感官效果和儲(chǔ)存時(shí)間。

綜上結(jié)果，選擇成本較低、甜度較高、吸濕度適中并具有保健功能的蛋白糖作為甜味物質(zhì)是適宜的，用量為0.08 g?？紤]到每個(gè)人對(duì)甜度的要求不同，并且有些人不習(xí)慣蛋白糖的味道，因此可以考慮再加個(gè)小糖包。糖包中放入一些蔗糖增加甜度，并可協(xié)調(diào)其甜味，促進(jìn)溶解度[26]。

圖9 不同甜味物質(zhì)不同時(shí)間點(diǎn)的吸濕率

（2）風(fēng)味銀耳粉的配制。綠豆粉、紅棗粉、核桃粉配制的復(fù)合銀耳粉評(píng)價(jià)的結(jié)果見表7。綠豆銀耳粉的添加效果和評(píng)價(jià)都很好，可考慮在銀耳粉中加入綠豆粉。

表7 添加不同輔料銀耳粉的沖調(diào)效果

綠豆粉添加量為0.8 g、1 g和1.2 g時(shí)，感官評(píng)分分別為95、83、73分。因此，在2 g銀耳粉中加入0.8 g綠豆粉較適宜。

在沖泡過程中，配制的綠豆銀耳粉沖調(diào)性很差，添加麥芽糊精可以改善固體飲料的粘結(jié)現(xiàn)象[27, 28]，因此在綠豆銀耳粉的基礎(chǔ)上添加一定量的麥芽糊精的試驗(yàn)[29]，結(jié)果以在2 g銀耳粉中添加1.2 g麥芽糊精，溶解情況較好（表8）。

（3）模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法確定復(fù)合銀耳粉配方，以綠豆銀耳粉感官品質(zhì)為指標(biāo)，影響因素的主次順序?yàn)锳＞C＞B，即：蔗糖>麥芽糊精>綠豆粉。蔗糖影響整體的甜味，喜好甜食的消費(fèi)者將其作為第一個(gè)考慮的因素；麥芽糊精影響溶解性及整體效果，為次級(jí)因素；綠豆與銀耳搭配，能很好地協(xié)調(diào)銀耳的菌味。綜合結(jié)果，最佳搭配組合為A1B1C2。因此最優(yōu)配方為2 g銀耳粉中添加綠豆粉0.8 g，麥芽糊精1.2 g，蔗糖1.6 g，蛋白糖0.08 g。

表8 麥芽糊精用量對(duì)綠豆銀耳粉溶解性能的影響

3 結(jié)論與討論

銀耳由于營養(yǎng)價(jià)值高和味道鮮美，深受消費(fèi)者的喜愛。但由于市場(chǎng)上流通的銀耳制品以干貨為主，需要長時(shí)間浸泡才能軟化，食用烹調(diào)不便，很大程度限制了其食用和消費(fèi)。隨著現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，方便食品加工技術(shù)應(yīng)運(yùn)而出，為銀耳的深加工創(chuàng)造了有利條件[30]。生產(chǎn)營養(yǎng)豐富、食用方便的深加工銀耳產(chǎn)品，勢(shì)在必行。

將銀耳加工成固體飲料，具有明顯的優(yōu)點(diǎn)：一是銀耳粉的含水率較低，可有效抑制微生物的生長繁殖，延長貨架期；二是對(duì)原料的形態(tài)和大小并沒有太嚴(yán)格的要求，可以充分利用一些邊腳料，減少了資源的浪費(fèi)，提高了原料的利用率；三是食用更加方便，沖泡即可食用，而且將銀耳進(jìn)行超微粉碎可以有效溶解出銀耳的營養(yǎng)成分，提高了銀耳多糖的浸出率，更有利于人體的吸收；四是銀耳粉具有很大的粘性，因此可以考慮將其作為添加劑，添加到其他產(chǎn)品中，可以豐富產(chǎn)品的種類，增強(qiáng)復(fù)合產(chǎn)品的保健功能。因此，研究銀耳粉的加工工藝具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。

目前，銀耳固體飲料大多是速泡銀耳粉[31]，與豆類物質(zhì)復(fù)合配制的固體飲料少有報(bào)道。夏曉霞等以銀耳和沙棘為主要原料，采用冷凍噴霧干燥得到固體飲料[32]。雖然噴霧干燥速度快，霧化時(shí)間短，干燥后含水率降低、保質(zhì)期延長，能保持原有的營養(yǎng)成分，但是粉末容易粘壁或結(jié)塊，既浪費(fèi)原料、影響出粉率，又不利于機(jī)器的清洗。徐樂以銀耳、綠豆為主要原料研制綠豆銀耳運(yùn)動(dòng)乳飲料，但是只以簡單的均質(zhì)操作使物料相互混合提高食品的營養(yǎng)吸收率[33]。本研究創(chuàng)新采用超微粉碎，其在低溫下進(jìn)行機(jī)械粉碎，粉體的物理形態(tài)、物化特性和晶體結(jié)構(gòu)得到了改善。制得的微細(xì)粉體具有溶解能力強(qiáng)、營養(yǎng)價(jià)值高、易被人體吸收、反應(yīng)活性高等特點(diǎn)。

在對(duì)干銀耳進(jìn)行超微粉碎之前，必須先進(jìn)行浸發(fā)煮制，以有效地去除雜質(zhì)和軟化銀耳中的粗纖維，進(jìn)行干燥并粉碎后的銀耳粉能夠充分復(fù)水，沖泡后的飲品口感更加細(xì)膩潤滑。對(duì)干銀耳進(jìn)行浸發(fā)煮制需要在一定的溫度下進(jìn)行，而銀耳多糖容易溶于熱水中。因此在探討銀耳片最佳的浸發(fā)煮制條件時(shí)，應(yīng)盡可能減少濾液中銀耳多糖的損失，從而減少銀耳的營養(yǎng)物質(zhì)流失，但是作為固體飲料除了考慮文中的相關(guān)指標(biāo)外，還應(yīng)考慮其他的指標(biāo)如沖調(diào)倍數(shù)和糖酸比等。

本研究得出銀耳片最佳浸發(fā)煮制條件為：浸泡溫度50 ℃，浸泡時(shí)間30 min，料液比1∶7，121 ℃蒸煮時(shí)間5 min。其中蒸煮時(shí)間是最重要的影響因子，對(duì)銀耳片的品質(zhì)影響大。蒸煮初始階段，可溶性糖量隨著蒸煮時(shí)間的延長而析出量增多，之后趨于平穩(wěn)狀態(tài)，原因可能是在高溫高壓條件下，水分一定，溶液容易達(dá)到飽和狀態(tài)，不再析出可溶性糖。在最優(yōu)浸發(fā)煮制條件下，銀耳多糖的損失量較少，且銀耳片的感官性狀最佳。

通過分析大小不同銀耳粉顆粒的性狀和營養(yǎng)成分析出情況，最終篩選出最佳的銀耳顆粒大小為通過150目篩。最佳的超微粉碎工藝為：初始含水率為6%左右，粉碎時(shí)間為50 s。以感官得分為指標(biāo)，最終得出綠豆銀耳粉的最佳配方為綠豆粉0.8 g，麥芽糊精1.2 g，蔗糖1.6 g，蛋白糖0.08 g，銀耳粉2 g。本文以銀耳粉及綠豆粉混配制備固體飲料，使用產(chǎn)品在營養(yǎng)上具備食用菌及豆類營養(yǎng)特征的疊加效應(yīng)，研發(fā)的產(chǎn)品有一定的創(chuàng)意。

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The processing technology of instantsolid beverage

Pan Xinyuan1Li Ling1Huang Linxiang1Zhong Qiangui1Li Jie1Chen Bingzhi1,2Jiang Yuji1, 2*

（1. College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou, Fujian 350002, China； 2. Mycological reseach center of Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou, Fujian 350002, China)

Thefruit bodies were used as raw materials, the soaking and cooking conditions, superfine grinding technology and the formula of instantpowder were researched. The test results showed that the optimal soaking temperature and duration forfruit bodies flakes (TFBF) were 50 ℃ and 30 min with a solid -to- liquid ratio of 1:7 (mL/g), respectively. The cooking temperature and duration for soaked fruit bodies flakes was 121 ℃ and 5 min, respectively. Under these optimal conditions, the loss of polysaccharide was lowest，and the treated TFBF have the best sensory qualities. The optimal superfine grinding time for cooked and dried fruit bodies of 6% water was 50 s . Under these optimal conditions, the yield of 150 mesh power was higher. The formula of instantsolid beverage was as follows: 0.8 g mung bean powder, 1.2 g maltodextrin, 1.6 gsaccharose, 0.08 gproteoglycan, 2 gpowder.

Berk; solid beverage; superfine grinding; additive ; formula

S646

B

2095-0934（2019）03-185-10

“十二五”國家科技支撐計(jì)劃（2013BAD16B03）；福建農(nóng)林大學(xué)創(chuàng)新基金（KFA17588A）；福建農(nóng)林大學(xué)校創(chuàng)新基金：食用菌保鮮與產(chǎn)品加工技術(shù)（KF2015050）

潘欣圓，女，碩士研究生，主要從事食品檢測(cè)與安全評(píng)估研究，E-mail：842301900@qq.com。

江玉姬，女，教授，主要從事食品微生物、食用菌研究，E-mail：jyj1209@163.com。