栽培裂褶菌與野生裂褶菌的營養(yǎng)效價(jià)研究

李朝東 馬布平 陳孟迪 羅祥英 聞紹峰 曹 瑤

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栽培裂褶菌與野生裂褶菌的營養(yǎng)效價(jià)研究

李朝東 馬布平*陳孟迪 羅祥英 聞紹峰 曹 瑤

（云南菌視界生物科技有限公司，云南 昆明 650200）

根據(jù)國家食品標(biāo)準(zhǔn)，通過測(cè)定人工栽培的裂褶菌菌株（LZJ-1、LZJ-5）子實(shí)體與野生裂褶菌（SM-1）子實(shí)體的蛋白質(zhì)、灰分、粗脂肪、礦物質(zhì)、氨基酸等的含量及組成，評(píng)價(jià)其營養(yǎng)效價(jià)。結(jié)果表明：3種裂褶菌子實(shí)體均含有17種氨基酸，其中必需氨基酸7種，脂肪含量低，屬于高蛋白、低脂肪類食品；氨基酸配比最為合理的是人工栽培菌株LZJ-5（34.2%、55.7%），比較接近FAO/WHO規(guī)定值，為理想蛋白質(zhì)；氨基酸比值系數(shù)LZJ-1的SRC值為77.7%，明顯高于SM-1（75.5%）和LZJ-5（75.3%）；鮮味氨基酸中特征氨基酸天門冬氨酸和谷氨酸含量較高的為LZJ-1，分別達(dá)到1.36%、2.14%，明顯高于野生種SM-1（0.72、0.97）。綜合結(jié)果，LZJ-1營養(yǎng)價(jià)值較高。

裂褶菌；營養(yǎng)成分；測(cè)定；氨基酸評(píng)價(jià)

裂褶菌（）又名白參、樹花、白花、八擔(dān)柴，隸屬于真菌門、擔(dān)子菌綱、傘菌目、裂褶菌科、裂褶菌屬[1]。裂褶菌是一種珍稀食藥用菌，栽培種朵形似菊花，野生種一般生長在腐木上，朵形小或?yàn)閱纹瑺钭訉?shí)體。野生種全國多個(gè)省區(qū)有分布。由于長期以來人們存在野生食用菌營養(yǎng)價(jià)值一定比人工栽培高的認(rèn)識(shí)誤區(qū)，在一定程度上導(dǎo)致在野生菌上市的季節(jié)，人工栽培菌滯銷。

裂褶菌人工栽培始于20世紀(jì)90年代前后，得到純培養(yǎng)菌絲并進(jìn)行初步的人工栽培試驗(yàn)[2, 3]。經(jīng)多年的研究，從品種選育到栽培技術(shù)均已取得重大成果，現(xiàn)已在云南菌視界生物科技有限公司實(shí)現(xiàn)工廠化栽培，其產(chǎn)量穩(wěn)定，子實(shí)體朵形似菊花，顏色偏灰白，符合市場(chǎng)需求。栽培周期也大為縮短，從傳統(tǒng)栽培模式的30～40天縮短至20～25天[4]。野生裂褶菌存在產(chǎn)量低、難清洗、口感差等特點(diǎn)，且營養(yǎng)物質(zhì)成分及含量上也缺乏詳細(xì)報(bào)道，難以系統(tǒng)地與栽培裂褶菌進(jìn)行比較。為此，我們就云南菌視界生物科技有限公司選育的適合工廠化栽培的2個(gè)品種LZJ-1、LZJ-5與野生種SM-1共3個(gè)樣品進(jìn)行營養(yǎng)成分分析，并根據(jù)世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國糧農(nóng)組織（WHO/FAO）頒布的必需氨基酸模式譜進(jìn)行氨基酸評(píng)價(jià)，以期了解它們之間存在的營養(yǎng)差異。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

裂褶菌子實(shí)體材料LZJ-1、LZJ-5由云南菌視界生物科技有限公司栽培保存，野生裂褶菌SM-1購于云南木水花野生菌交易市場(chǎng)。

試劑濃H2SO4、濃HNO3、濃HCl、硼酸、葡萄糖、蒽酮、KBH4、HClO4、KOH、SeO2均為分析純，購自上海生工生物工程有限公司。Ca、Fe、Zn、Mg、Cu元素標(biāo)準(zhǔn)貯備液，由國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)研究中心提供。0.5%蒽酮試劑臨用前配制：稱取0.1 g蒽酮置100 mL容量瓶中，加硫酸溶解定容。

1.2 試驗(yàn)方法

將SM-1、LZJ-1、LZJ-5子實(shí)體樣品干燥處理，置于70 ℃烘箱中烘烤2 h，保存?zhèn)溆谩?/p>

（1）水分測(cè)定。采用烘干法，稱重新鮮子實(shí)體樣品各100 g，放入烘箱100 ℃烘烤直至干燥，得到干樣品M g，計(jì)算水分含量N=（100-M）/100%。

（2）蛋白質(zhì)測(cè)定。依據(jù) GB 5009.5—2016 《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法》執(zhí)行，用凱氏定氮儀測(cè)定總氮含量。

（3）氨基酸的測(cè)定。參照GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

（4）粗脂肪測(cè)定。按照 GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

（5）礦質(zhì)元素測(cè)定。按照GB 5009.268—2016《食品中多元素的測(cè)定》測(cè)定磷、銅、鐵、鈣、錳、鋅等礦物元素。

（6）灰分測(cè)定。按照GB 5009.4—2016《食品中灰分的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.3 氨基酸評(píng)價(jià)方法

（1）必需氨基酸比值（ratio of essential amino acid, EAA）。EAA＝樣品必需氨基酸含量（E）/樣品總氨基酸含量（E+N）。

（2）氨基酸比值（ratio of amino acid, RAA）。RAA＝樣品中某種必需氨基酸的含量/WHO/FAO模式譜中相應(yīng)氨基酸含量。由于胱氨酸和酪氨酸分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來，計(jì)算時(shí)將蛋氨酸、苯丙氨酸分別與胱氨酸和酪氨酸合并計(jì)算[5]。

（3）氨基酸比例系數(shù)（ratio coefficient of amino acid, RC）。RC＝RAA/ RAA平均值。RC<1，表明此種必需氨基酸不足，RC>1表明此種必需氨基酸相對(duì)過剩。RC＝1表明此種必需氨基酸符合模式譜規(guī)定值，RC值最小的氨基酸為第一限制氨基酸。

（4）氨基酸比例系數(shù)分（SRC=100-100×SRD（SRD為RC的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)差），SRC的值越接近100，表明此樣品中必需氨基酸含量越均衡，營養(yǎng)價(jià)值就越高，反之亦然[6, 7]。

表1 3種裂褶菌子實(shí)體的營養(yǎng)成分含量

表2 3種裂褶菌子實(shí)體的礦物質(zhì)元素組成及含量

2 結(jié)果與分析

2.1 營養(yǎng)成分含量

食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值取決于其含量及質(zhì)量，由表1可以看出，人工栽培子實(shí)體LZJ-1的各營養(yǎng)成分含量較高，其蛋白質(zhì)含量（24.9%）明顯高于野生菌SM-1（12.2%）。與郝瑞芳等報(bào)道的蛋白質(zhì)含量為7.6%[8]差距較大，與Longvah報(bào)道的16%[9]也存在差異，可能是生長環(huán)境以及不同菌株所致。3個(gè)樣品的粗脂肪含量差別不大，均較低，僅1%～1.1%?；曳趾渴堑V質(zhì)元素氧化物的總和，表1中LZJ-1（6.3）＞SM-1（5.9）＞LZJ-5（5.4），表明LZJ-1的礦物質(zhì)含量高于其余兩個(gè)。3個(gè)樣品的水分含量差別不大，均為67%～68%，即1 kg鮮菇可得到0.32～0.33 kg干品。綜上，人工栽培的LZ-1相對(duì)更符合高蛋白、低脂肪標(biāo)準(zhǔn)，而LZJ-5所含蛋白質(zhì)的量也優(yōu)于野生菌SM-1。

雞蛋和牛奶是人們生活中常用于補(bǔ)充營養(yǎng)的食物，據(jù)Springer-Verlag Huopalahti R等報(bào)道，雞蛋中蛋白質(zhì)含量為6.9 g/53 g（即13%，53 g為可食用部分重量）[10]，脂肪含量為11.1%。據(jù)報(bào)道，牛奶蛋白質(zhì)含量在2.8%～3.4%，脂肪含量在3.5%～4.2%[11]。因此，雞蛋和牛奶蛋白質(zhì)含量均低于裂褶菌，脂肪含量均高于裂褶菌。

2.2 礦物質(zhì)含量

由表2可知，3個(gè)裂褶菌的礦物質(zhì)含量差異較大，總體來看，裂褶菌中礦物質(zhì)含量P＞K＞Mg＞Na＞Ca＞Fe＞Zn＞Mn＞Cu，大量元素中P的含量較高，3個(gè)樣品中最高的為LZJ-1（11.2 mg/g），約為LZJ-5（3.76 mg/g）和野生菌SM-1（3.51 mg/g）的3倍。LZJ-1的K元素含量較高，達(dá)8.81 mg/g，Mg以及微量元素Zn、Cu的含量也高于LZJ-5、SM-1。Zn和Cu都參與SOD的合成，并且與酶的催化活性有關(guān)。SM-1中Fe、Ca、Mn的含量分別為1.820 mg/g、1.480 mg/g、89.6 mg/g，約為LZJ-1的21倍、6倍、10倍，遠(yuǎn)高于人工栽培裂褶菌。綜上，野生裂褶菌SM-1與人工栽培裂褶菌（LZJ-1、LZJ-5）在礦物質(zhì)元素含量上存在差異，各有所長，食用時(shí)可根據(jù)需求選擇。

2.3 氨基酸評(píng)價(jià)

由表3可知，裂褶菌子實(shí)體含17種氨基酸，氨基酸總量LZJ-1（14.28%）＞LZJ-5（12.94%）＞SM-1（7.35%）；3個(gè)樣品均含7種必需氨基酸，分別占各自氨基酸總量的33.6%、34.2%、34.9%。綜合來看，必需氨基酸中含量最高的為亮氨酸，其中LZJ-1可達(dá)到1.21%。研究表明，亮氨酸可能與泛素－蛋白酶體系統(tǒng)的抑制有關(guān)，具有減弱老年前期骨骼肌萎縮癥狀的功效[12]。報(bào)道顯示，亮氨酸是支鏈氨基酸中促進(jìn)蛋白質(zhì)最優(yōu)的氨基酸，可通過活化m-TOR信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)途徑來增加磷酸化表達(dá)上調(diào)，而m-TOR信號(hào)分子與細(xì)胞生長、誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡以及增加細(xì)胞自噬水平有關(guān)[13-15]。3個(gè)樣品子實(shí)體含有的必需氨基酸中蛋氨酸量較低，SM-1僅含有0.067%，人體缺少蛋氨酸，會(huì)引起脂肪肝硬化等問題，造成身體機(jī)能下降。因此，在食用時(shí)可搭配蛋氨酸含量高的食物，例如大豆[16]。

非必需氨基酸中谷氨酸、天門冬氨酸、組氨酸的含量較高，天門冬氨酸和谷氨酸作為鮮味氨基酸，與食品自身口感風(fēng)味直接相關(guān)，在本試驗(yàn)3個(gè)樣品中，LZJ-1天門冬氨酸和谷氨酸的含量分別為1.36%、2.14%，明顯高于LZJ-5的1.27%、1.78%和SM-1的0.72%、0.97%。因此，從理論上講，LZJ-1更為鮮美。

食品中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值取決于必需氨基酸的含量及組成比例，根據(jù)FAO/WHO規(guī)定的理想蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)即E /（E+N）在40%左右，E/N在60%左右[17]，本試驗(yàn)3個(gè)樣品，LZJ-5（34.2%、55.7%）比較接近FAO/WHO規(guī)定值，為理想蛋白質(zhì)；其次為SM-1（34.9%、53.7%），雖然LZJ-1（33.6%、50.6%）含有的氨基酸總量較多，必需氨基酸占比相對(duì)較小，但與規(guī)定值相差不大。

由表4、表5可以看出，3個(gè)樣品中除纈氨酸、蛋氨酸+胱氨酸缺乏外，其余必需氨基酸EAA值均高于WHO/FAO模式譜EAA值。LZJ-1、SM-1和LZJ-5樣品中纈氨酸的RC值分別為0.67、0.63和0.62，均為第一限制氨基酸。此外，除蛋氨酸+胱氨酸的RC值均小于1，表現(xiàn)為不足外，其余5種必需氨基酸的RC值均大于1，表現(xiàn)相對(duì)過剩。3個(gè)樣品的SRC值LZJ-1（77.7）＞SM-1（75.5）＞LZJ-5（75.3），可見，LZJ-1的營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高，可為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)食品。

表3 3種裂褶菌子實(shí)體的氨基酸成分及含量（%）

注：*為必需氨基酸，#為鮮味氨基酸，E /( E+N)為必需氨基酸占總氨基酸的比值，E/N為必需氨基酸與非必需氨基酸含量比值。

表4 3種裂褶菌樣品必需氨基酸EAA值

表5 3種裂褶菌樣品必需氨基酸RAA、RC、SRC值

3 討 論

本文通過檢測(cè)3種裂褶菌子實(shí)體的營養(yǎng)成分、礦物質(zhì)含量以及氨基酸種類和含量，并與常食用的雞蛋、牛奶中蛋白質(zhì)以及脂肪含量比較，得出裂褶菌屬于高蛋白、低脂肪的保健食品。人們長期以來存在野生食用菌營養(yǎng)優(yōu)于人工栽培產(chǎn)品的認(rèn)知，通過本次試驗(yàn)可知，其存在一定的誤區(qū)。從蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)含量來看，人工栽培樣品LZJ-1明顯優(yōu)于野生菌SM-1，而SM-1中礦物質(zhì)Fe、Ca、Mn含量則為LZJ-1的21倍、6倍、10倍，可見SM-1可以作為高無機(jī)鹽含量的食品來源。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，對(duì)人體生理機(jī)能至關(guān)重要，其含量的高低是評(píng)判食物品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。我們可根據(jù)食物蛋白質(zhì)氨基酸互補(bǔ)原理合理膳食，全方位利用食物中的蛋白質(zhì)。

通過氨基酸評(píng)分對(duì)3個(gè)樣品中的必需氨基酸進(jìn)行對(duì)比發(fā)現(xiàn)，在氨基酸總量上LZJ-1明顯優(yōu)于其余兩個(gè)，達(dá)到14.28%。通過比較SRC值的大小可知，工廠化栽培菌株LZJ-1在3個(gè)樣品中營養(yǎng)價(jià)值最高。本研究還發(fā)現(xiàn)，纈氨酸均為3個(gè)樣品中的第一限制氨基酸，纈氨酸能參與促進(jìn)人體正常生長、修復(fù)組織、調(diào)節(jié)血糖等重要生理作用。因此，從營養(yǎng)角度上，可選擇纈氨酸含量較高的谷物搭配食用。

在鮮味氨基酸測(cè)定中，3個(gè)樣品均含有天門冬氨酸和谷氨酸兩個(gè)特征氨基酸，但在含量上存在差異。工廠化栽培菌株LZJ-1含量較高，其次為LZJ-5。這也是野生裂褶風(fēng)味較差的原因。此外，野生裂褶菌還存在產(chǎn)量低、難采摘、難清洗等缺點(diǎn)，栽培裂褶菌無疑是未來裂褶菌市場(chǎng)主導(dǎo)產(chǎn)品。

云南菌視界生物科技有限公司團(tuán)隊(duì)成員通過對(duì)裂褶菌十多年的研究，選育出適合工廠化栽培、短周期（接種到采收時(shí)間20～25天）穩(wěn)產(chǎn)菌株LZJ-1、LZJ-5。結(jié)合本試驗(yàn)對(duì)3份樣品的營養(yǎng)成分、氨基酸比值和氨基酸比值系數(shù)的比較，可知栽培菌株LZJ-1優(yōu)于野生種SM-1和栽培菌株LZJ-5，是較好的裂褶菌食品來源，為推進(jìn)裂褶菌人工栽培提供一定的依據(jù)。

野生菌樣品SM-1中含有大量的Fe、Ca、Mn，可以作為平衡缺乏此類元素食品的產(chǎn)品，做到合理膳食。在之后的研究中，我們將繼續(xù)研究人工栽培裂褶菌子實(shí)體中含有的其他化學(xué)物質(zhì)，為其進(jìn)一步開發(fā)利用提供更充分依據(jù)。

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Study on nutritional efficacy of cultivated and wildFr.

Li Chaodong Ma Buping*Chen Mengdi Luo Xiangying Weng Shaofeng Cao Yao

（Yunnan Mushroom World BIQ-Technology CO.LTD, KunMing, Yunnan 650200, China）

In this paper, the content and composition of protein, ash, crude fat, minerals, amino acids etc. were determined according to the national food standards. The fruiting bodies of two cultivated strains of(LZJ-1 and LZJ -5) and one of wild (SM-1) were studied by amino acid evaluation method. The results showed thatfruiting body contains 17 kinds of amino acids, 7 essential amino acids, low fat content, belonging to high protein, low fat food. The most reasonable amino acid ratio was LZJ-5 (34.2%, 55.7%), which was close to the FAO / WHO specified value and was the ideal protein. The SRC value of the cultivated strain LZJ-1 was 77.7%, which was significantly higher than that of SM-1（75.5%） and LZJ-5（75.3%） by amino acid ratio coefficient. In addition, the content of amino acids aspartic acid and glutamic acid of LZJ-1 reached 1.36% and 2.14% respectively, which was significantly higher than that of wild species SM-1 (0.72, 0.97) in flavor amino acids, indicating that LZJ-1 had the highest nutritional value. Through the study of nutritional potency, it can provide some theoretical basis for promoting the sales market of cultivated of.

schizophyllum; nutritional components; amino acid evaluation

S646

B

2095-0934（2019）03-180-05

李朝東（1995—），男，學(xué)士學(xué)位，E-mail：1263021179@qq.com。

馬布平，女， E-mail：1435212478@qq.com。