常見食物四氣屬性的問卷調查與科學解析

朱其順，繆國鵬，韓 娟，陳志娜，葉 韜，薛 穎

淮南師范學院生物工程學院，安徽淮南,232038

食物通常指的是供人們食用的天然動、植物等，如谷物糧食、水果蔬菜、魚禽肉蛋等[1]。“藥以食源”在我國有著悠久的歷史，意指食物與藥物有著同一起源[2]，因此，中藥的四氣理論也適用于食物。食物的“四氣”,即四性，有寒性、熱性、溫性、涼性四種。其中寒與涼、溫與熱是兩類不同性質，分別具有共性，又有程度的差異。溫與熱屬陽，寒與涼屬陰；程度上的差異即是：“寒為涼之極，涼為寒之漸；“熱為溫之極，溫為熱之漸”[3]。

藥補不如食補[4]，研究食物四氣理論，一方面可以幫助不同體質的人群合理飲食、科學養(yǎng)生；另一方面可以加深人們對于祖國醫(yī)學理論的理解，預防疾病的發(fā)生。通過對調查問卷結果的統(tǒng)計分析來評價現(xiàn)狀，了解人們對于食品屬性的熟悉認知程度；對食品的屬性、功效及機理作用進行綜合分析，幫助人們理解食物屬性，糾正他們在生活中的錯誤認知，為指導人們科學飲食提供參考。

1 調查內容與方法

選取了生活中常見的35種食物為問卷調查內容，包括蔬菜類、水果類、肉類、其他類，囊括了食物寒、涼、溫、熱四種屬性。問卷調查對象為年齡在18歲及以上的成年人，包括青年人(年齡段設為：18～40歲)、中年人(年齡段設為：40～60歲)、老年人(年齡段設為：60歲以上)。問卷設計全部采用勾選題，簡單明了，幾分鐘即可答完，便于回收統(tǒng)計。調查問卷發(fā)放方式：行人隨機發(fā)放問卷。每個年齡段人群發(fā)放90份，分批次，發(fā)完為止。共發(fā)放270份問卷，收回270份問卷，回收率為100%。

2 結果與分析

2.1 常見蔬菜屬性的問卷調查結果

2.1.1 寒涼性蔬菜

此次調查中，白蘿卜、菠菜、黃瓜、綠豆、苦瓜、茄子、苦菜、海帶、冬瓜等為寒涼性蔬菜，問卷調查結果見表1。

表1統(tǒng)計結果顯示：

(1)只有不到20%的人知道茄子的正確屬性，其中，中年人的比例要高一些；約80%的人對茄子屬性認知錯誤或不清楚，其中，青年人錯誤占比較高，老年人不清楚占比較高。

(2)不到四成的人知道白蘿卜、菠菜、苦菜、冬瓜為寒涼性蔬菜[5-6]。其中，青年人認為白蘿卜是寒涼性蔬菜的占比高于中年人、老年人，而超過50%的中年人和老年人認為其為溫熱型；中年人和老年人認為菠菜是寒涼性蔬菜的占比均高于青年人；青年人對冬瓜屬性認識錯誤或不知道的比例超過76%，明顯高于中年人和老年人。有六成以上的人認知錯誤或不清楚，表明大部分人們對于上述幾種蔬菜屬性的了解還很不夠。

(3)超過六成的人知道黃瓜、苦瓜、海帶為寒涼性蔬菜[7-9]。其中，各年齡段人群對于黃瓜屬性的認知占比接近，較為一致；老年人認為苦瓜是寒涼性蔬菜的占比較高；中年人認為海帶是寒涼性蔬菜的占比較高。

表1 寒涼性蔬菜問卷調查結果統(tǒng)計

注：表中屬性一欄加下劃線字體顯示的為該種食物正確的四氣屬性。

2.1.2 溫熱性蔬菜

此次調查中，辣椒、韭菜、干姜、南瓜等為溫熱性蔬菜[10-12]，問卷調查結果見表2。

表2統(tǒng)計結果顯示，約85%的人知道辣椒為溫熱性蔬菜，其中青年人的占比較高；超過80%的人知道干姜為溫熱性蔬菜，其中，老年人的正確率較高；分別有70%和60%以上的人知道韭菜、南瓜為溫熱性蔬菜，其中青年人的占比較高；表明大部分人都熟悉上述幾種蔬菜的四氣屬性。

綜合以上調查結果，發(fā)現(xiàn)超過六成的大眾對溫熱性蔬菜的認知度較高，而對寒涼性蔬菜關注度相對較少，差異性較大。

表2 溫熱性蔬菜問卷調查結果統(tǒng)計

注：表中屬性一欄加下劃線字體顯示的為該種食物正確的四氣屬性。

2.2 常見水果屬性的問卷調查結果

2.2.1 寒涼性水果

此次調查中，柿子、番茄、西瓜、香蕉、梨、蘋果等為寒涼性水果[13-16]，問卷調查結果見表3。

由表3可知，超過62%的人認為柿子為寒涼性水果，其中青年人占比較高；不到五成的人知道番茄為寒涼性水果，其中，青年人占比較大，超過四成的老年人認知錯誤；有80%的人知道西瓜為寒涼性水果，說明西瓜的四氣屬性已被大部分人熟知；約41%的人知道香蕉為寒涼性水果，其中青年人占比

表3 寒涼性水果問卷調查結果統(tǒng)計

(續(xù)表3)

食物屬性青年人/個比例/%中年人/個比例/%老年人/個比例/%合計/個比例/%寒性1516.671516.679103914.44涼性5156.676066.67455015657.78梨子溫性2123.3366.672123.334817.78熱性000033.3331.11不清楚33.339101213.33248.89寒性33.3391066.67186.67涼性2123.332123.332123.336323.33蘋果溫性5763.334853.334853.3315356.67熱性33.3333.3333.3393.33不清楚66.679101213.332710

注：表中屬性一欄加下劃線字體顯示的為該種食物正確的四氣屬性。

高；近五成的人認知錯誤，其中以中年人和老年人居多；超過七成的人知道梨子為寒涼性水果，說明大部分人對于梨子的四氣屬性較為熟悉；只有30%的人知道蘋果為寒涼性水果，約六成的人認知錯誤。

2.2.2 溫熱性水果

此次調查中，山楂、龍眼、大棗等為溫熱性水果[17-19]，問卷調查結果見表4。

表4 溫熱性水果問卷調查結果統(tǒng)計

注：表中屬性一欄加下劃線字體顯示的為該種食物正確的四氣屬性。

表4顯示，只有40%的人知道山楂為溫熱性水果，四成的人認識錯誤；超過61%的人知道龍眼為溫熱性水果，其中青年人占比較高，三成多的人認知錯誤，其中老年人居多；超過82%的人知道大棗為溫熱性水果，表明大部分人對大棗屬性比較了解。

綜合以上調查結果，發(fā)現(xiàn)大眾對溫熱性水果和寒涼性水果的認知度各有差異性，總體區(qū)分度不明顯。

2.3 常見肉類屬性的調查問卷

2.3.1 寒涼性肉類

此次調查中，蟹、鴨肉為寒涼性肉類食物[20-21]，問卷調查結果見表5。

表5 寒涼性食物問卷調查結果統(tǒng)計

(續(xù)表5)

食物屬性青年人/個比例/%中年人/個比例/%老年人/個比例/%合計/個比例/%寒性1516.6766.6733.33248.89涼性182018201516.675118.89鴨肉溫性36403943.335156.6712646.67熱性1213.33182033.333312.22不清楚91091018203613.33

注：表中屬性一欄加粗斜字體顯示的為該種食物正確的四氣屬性。

由表5可知，超過82%的人知道蟹為寒涼性食物，表明大部分人都熟悉蟹的四氣屬性；僅有不到28%的人知道鴨肉為寒涼性食物，說明大部分人對鴨肉的屬性不了解，其中，老年人的錯誤比例較高。

2.3.2 溫熱性肉類

此次調查中，狗肉、羊肉、雞肉、牛肉、鯰魚、豬肝等為溫熱性肉類[22-27]，問卷調查結果見表6。

表6 溫熱性肉類問卷調查結果統(tǒng)計

注：表中屬性一欄加下劃線字體顯示的為該種食物正確的四氣屬性。

表6結果顯示，只有不到28%的人知道狗肉為溫熱性食物，其中，中年人占比較高；90%的人知道羊肉為溫熱性食物，表明人們對羊肉的屬性認知度很高；超過84%的人知道雞肉為溫熱性食物，表明大部分人對雞肉的屬性很熟悉，其中青年人占比較高；約86%的人知道牛肉為溫熱性食物，表明人們非常熟悉牛肉的四氣屬性；約45%的人認為鯰魚是溫熱性食物，其中青年人居多，超過50%的人并不了解鯰魚的屬性；約73%的人認為豬肝是溫熱性食物，表明大部分人熟悉豬肝的四氣屬性，但也有約27%的人認知錯誤或不清楚。

綜合肉類食物的調查結果，發(fā)現(xiàn)人們對于溫熱性肉類的關注度相對較高，對寒涼性肉類的認知度不足。

2.4 其他一些常見食物屬性的調查問卷

此次調查中，大麥、豆腐、茶葉、葵花籽、綠豆等為寒涼性食物，杏仁為溫熱性食物[28-32]，問卷調查結果見表7。

表7 其他食物屬性問卷調查結果統(tǒng)計

注：表中屬性一欄加下劃線字體顯示的為該種食物正確的四氣屬性。

表7結果顯示，約23%的人知道綠豆為寒涼性食物，大部分人認知錯誤或不清楚；僅有9%的人知道大麥為寒涼性食物，表明人們對于大麥屬性的熟悉度很低，其中老年人占比較高；不到17%的人知道豆腐為寒涼性食物，絕大部分人認知錯誤或不清楚；約27%的人知道茶葉為寒涼性食物，表明人們對于茶葉屬性的關注度較低；約12%的人認為葵花籽為寒涼性食物，表明大眾對于葵花籽屬性的認知度很低；約53%的人知道杏仁為溫熱性食物，四成以上的人認知錯誤或不清楚，表明人們對杏仁的屬性關注度一般。

2.5 填表人的認知依據

在此次問卷調查中，最后設定了獲知途徑方面，調查結果見表8。

表8 問卷調查對象的獲知途徑統(tǒng)計

由表8可知，不到二成的人表示自己是從書本、網絡獲知或是聽長輩說的，八成以上的人群則是依據日常生活經驗得來，表明口口相傳的生活經驗是人們認識食物屬性的主要獲知途徑。

3 常見食物四氣屬性綜合解析

3.1 食物特性及機理

食物的寒涼性和溫熱性是相對于人體或疾病的寒熱性質而言的，是從食物與機體發(fā)生的反應中反復歸納、總結而來的[33]。凡屬寒、涼性質的食物，多具有清熱、生津、解毒、滋陰等功效，主要用于熱性體質及病癥；凡屬溫、熱性質的食物，多具有壯陽、溫中、祛寒等功效，主要用于寒性體質及病癥[34]。

寒性食物的主要生物活性成分為單寧酸、黃酮類、萜類等糖苷類化合物、鈣鎂離子等，具有促進血管收縮的收斂作用；涼性食物含還原性適當?shù)狞S酮類、適度氧化的兒茶酚類、膽堿、磷脂、胺類、多種維生素類，具有溫和的收斂作用和抗氧化活性；溫性食物多數(shù)含有甾醇類、黃酮類、多萜糖苷類、多肽類化合物，有促進血管擴張、溫補元氣的作用；熱性食物多數(shù)含有揮發(fā)性的生物活性成分，如芳香醇、芳香醛、芳香胺類物質，具有較強烈的促進血管擴張、加快血液循環(huán)等作用[35]。

3.2 食物屬性認知比較及原因

在問卷調查的35種食物中，僅有11種食物的屬性認知正確率較高(在70%及以上)，占比為31.43%；16種食物的屬性認知正確率低于50%，占比45.71%，被調查者90%以上填寫的認知依據為生活經驗，其中2種食物的認知正確率僅為9%和12%，表明人們在日常生活中得到的經驗并不完全可靠，甚至是錯誤的，其正確率令人擔憂。

在屬性認知正確率較高(在70%及以上)的11種食物中，溫熱性食物為8種，占比為73%；寒涼性食物為3種，占比為27%。表明人們對于溫熱性食物的關注度明顯高于寒涼性食物。原因可能與被調查人群的體質虛寒者居多及生活習慣有關，使得他們更多地去留意溫熱性食物。

3.3 不同年齡段食物屬性認知正確率的差異

由表9可知，有19種食物的調查結果顯示不同年齡段人群的認知正確率差異性較大，其中有16種為寒涼性食物，占比為84.21%；只有3種是溫熱性食物，占比僅為15.79%，不足二成?？傮w上，人們對寒涼性食物認知上存在較大分歧，原因可能是在寒冷季節(jié)，人們對寒涼性食物關注較少，認識也比較模糊。

表9 不同年齡段食物屬性認知正確率差異性分析

(續(xù)表9)

屬性食物青年人/%中年人/%老年人/%標準偏差平均值變異系數(shù)溫熱性肉類狗肉33.3330.0020.006.94 27.78 0.25 羊肉86.6790.0093.333.33 90.00 0.04 雞肉93.3380.0080.007.70 84.44 0.09 牛肉90.0086.6783.333.34 86.67 0.04 鯰魚50.0043.3343.333.85 45.55 0.08 豬肝70.0076.6773.333.34 73.33 0.05 其他食物綠豆(寒性)30.0033.336.6714.53 23.33 0.62 大麥(涼性)16.676.673.336.94 8.89 0.78 豆腐(涼性)23.3313.3313.335.77 16.66 0.35 茶葉(涼性)33.3330.0016.678.82 26.67 0.33 葵花籽(涼性)10.0013.3313.331.92 12.22 0.16 杏仁(溫性)53.3343.3363.3310.00 53.33 0.19

注：表中加下劃線字體顯示的為認知正確率差異性較大的食物。

中國傳統(tǒng)飲食結構強調平衡膳食、辨證用膳，提倡含不同營養(yǎng)成分食物的互補，食物寒熱溫涼也應該平衡。人們要想通過食療達到養(yǎng)生的效果，就必須清楚自己的體質和食物的寒、熱性質，多從科學中獲取知識，而非僅憑生活經驗。如果人們能在飲食上注意冷熱平衡，保健效果會更加理想。

4 結 論

(1)人們對于溫熱性食物的關注度高于寒涼性食物；相當一部分人對于常見食物四氣屬性的認識比較模糊；日常生活經驗并不完全準確，甚至一部分是錯誤的。

(2)不同類型食物四氣屬性認知度差異性較大，僅有部分廣為人知的食物屬性能達成共識，其中青年人、中年人和老年人對寒涼性食物的認知出現(xiàn)較大偏差。

(3)關于食物四氣屬性的研究需要進一步推進。后續(xù)可以從城鄉(xiāng)認知差別、知識結構差別、區(qū)域環(huán)境對比差別、性別認知差異等方面做更深入細致的調查研究。同時應加大科普宣傳力度，以幫助不同人群合理飲食，提高生活質量。