云南省咖啡生豆主要成分含量調(diào)研檢測

咖啡是云南省熱區(qū)的一個(gè)可持續(xù)發(fā)展的特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，是僅次于煙草的我省第二大出口創(chuàng)匯農(nóng)產(chǎn)品?，F(xiàn)在，云南已成為我國咖啡主要的種植、生產(chǎn)和進(jìn)出口基地。根據(jù)《云南省咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2010-2020）》，云南將成為世界優(yōu)質(zhì)咖啡豆原料基地、全國最大的精加工生產(chǎn)基地和貿(mào)易中心；據(jù)最新統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，全省咖啡種植面積已超過201.6萬畝，投產(chǎn)面積126萬畝左右，年產(chǎn)咖啡生豆15.36萬噸。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活水平的不斷提高，人們對健康營養(yǎng)的飲品需求量大幅增加。調(diào)查結(jié)果表明，近年來，我國飲用咖啡的人群數(shù)量增勢迅猛，每年以15%的速度在增加，咖啡的消費(fèi)量呈現(xiàn)上升趨勢。因此，對云南省咖啡生豆進(jìn)行一次深入的、全面的主要含量監(jiān)測調(diào)查，掌握一手資料，對指導(dǎo)云南咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展特別是對優(yōu)質(zhì)咖啡生產(chǎn)和消費(fèi)具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。

云南省咖啡產(chǎn)區(qū)、種植面積及產(chǎn)量調(diào)查

云南省咖啡種植分布及產(chǎn)量見表一

注：統(tǒng)計(jì)結(jié)果來自云南省農(nóng)業(yè)廳熱作處提供的數(shù)據(jù)。

表一 云南省咖啡種植面積及產(chǎn)量統(tǒng)計(jì)表

表二 咖啡生豆主要成分檢測方法表

在對云南省咖啡產(chǎn)區(qū)、種植面積及產(chǎn)量調(diào)研的基礎(chǔ)上，對云南省咖啡主要產(chǎn)區(qū)普洱市、保山市、臨滄市、德宏州的咖啡生豆均進(jìn)行了抽檢。

咖啡生豆主要成分檢測項(xiàng)目及采用方法

此項(xiàng)目對咖啡生豆含有的蛋白質(zhì)、脂肪、總糖、粗纖維、水分、咖啡因、水浸出物、游離氨基酸等主要成分進(jìn)行了檢測分析。檢測采用的方法見表二 ：咖啡生豆主要成分檢測方法表。

抽取咖啡生豆生產(chǎn)季節(jié)及檢測時(shí)間

抽取的檢測樣品為2016-2017生產(chǎn)季節(jié)，檢測時(shí)間為2017年3-4月，考慮到總糖（NY/T2332-2013《紅參中總糖含量的測定 分光光度法》）測得的結(jié)果是酸解糖。2017-2018生產(chǎn)季節(jié)又對普洱、保山、德宏和西雙版納州咖啡生豆使用GB5009.8-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》檢測了水解糖。

檢測結(jié)果及結(jié)果分析

檢測結(jié)果。2016-2017生產(chǎn)季共抽檢云南省主要咖啡產(chǎn)區(qū)普洱市、保山市、德宏州、臨滄市、賓川30個(gè)樣品進(jìn)行咖啡豆主要成分檢測，檢測結(jié)果見表三 ：云南省咖啡生豆主要成分檢測結(jié)果。

表三 云南省咖啡生豆主要成分檢測結(jié)

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2017-2018生產(chǎn)季共抽檢云南省主要咖啡產(chǎn)區(qū)普洱市、保山市、德宏州、西雙版納州21個(gè)樣品使用GB5009.8-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》檢測水解糖，檢測結(jié)果見表四 云南省咖啡生豆總糖（GB5009.8-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》檢測結(jié)果。

結(jié)果分析。水浸出物是咖啡水溶性物質(zhì)的總和，含量與品質(zhì)呈正相關(guān)，從檢測結(jié)果看，云南省咖啡生豆水浸出物在28.1%-32.3%，平均含量為29.8%；咖啡因是咖啡所有成份中最具代表性項(xiàng)目，性質(zhì)和可可內(nèi)含的可可堿，綠茶內(nèi)含的茶堿相同，烘焙后減少的百分比極微小，咖啡因有特別強(qiáng)烈的苦味，咖啡風(fēng)味中的最大特點(diǎn)—苦味，就是咖啡因所造成的，咖啡因不是含量越高越好，應(yīng)在合理區(qū)間，云南咖啡生豆中咖啡因含量在1.02%-1.33%，平均含量為1.22%；咖啡豆中的脂肪，在風(fēng)味上占極為重要的角色，揮發(fā)性脂肪是咖啡香氣主要來源，它會(huì)散發(fā)出約四十種芳香物質(zhì)，云南省咖啡生豆脂肪含量在4.7%-7.1%，平均含量是6.0%，；云南省咖啡生豆蛋白質(zhì)含量在14.0%-17.7%，平均含量是15.6%；云南省咖啡生豆所含的水解性糖在9.4%-11.4%，平均含量是10.1%，酸解性糖在31.4%-40.4%，平均含量是36.6%。云南省咖啡生豆粗纖維在21.50%-28.74%，平均含量是24.91%；云南省咖啡生豆游離氨基酸含量在0.7-1.2%，平均含量是0.9%。

各州市咖啡生豆主要平均含量柱狀圖

表四 云南省咖啡生豆總糖（以葡萄糖計(jì)）檢測結(jié)果